東臺舊時廚行

章國榮

在江蘇東臺，廚師過去被稱為廚子，雖說社會地位不高，但在東臺廚子卻是“二難”之一，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”，因為這兩項職業(yè)都要經(jīng)過艱辛努力才能功成名就。書讀好了可能成秀才，進而入仕奉官;廚藝精了可能成為廚子，亦能過殷實日子。對于窮苦人家而言，拜師學廚是更為現(xiàn)實的職業(yè)選擇，不過學廚子卻比較艱苦，因而在過去老東臺，做廚子的不是家中傳承就是貧苦出身的。

過去，大戶人家、官宦之家培養(yǎng)孩子讀書，而沒錢的老百姓就送孩子去當手藝人。有句古話“荒年餓不死手藝人?！笔炙嚮畎_萬象，但做廚子不僅能拿到工錢，而且能管飽肚子，能吃上油湯油水的，再加上沒有干重苦力活那么辛苦，所以選擇這一行的人還比較多。廚子學徒一般都是在茶館，東臺的茶館實即餐館，一般是上午供應茶水、早點、面條等，中午和晚上供應點菜、和菜（按價錢供應相應的幾道菜肴）和酒席。也有極少的是跟師父在公館或忙家作（家宴）學徒的。學徒期一般是三年，先由熟人出面找茶館老板，談妥在該店學徒，然后再拜師學藝，有時候老板就是掌作師傅兼任，那就要拜老板為師。學徒期間，師父管吃管住，學費不多，也無明文規(guī)定，主要是師父要無償占有徒工在學徒期間的勞動。特別在最后即將出師的那一年，徒工已經(jīng)可以拿到跟師父差不多的工資，這些都全歸師父。如果這個師父大氣，或者與徒工家是親戚、朋友，師父就會讓他提前出師，人雖然還跟著師父繼續(xù)深造，但可以得到他自己的那份工資。學徒工大都是一些十五六歲的小伙子，他們拜過師后就進入了師父的家庭。一開始，他們大都學不了多少做菜的技藝，好像只是師父家的一個小長工，家里的什么活兒都要干，包括洗衣燒飯帶孩子，早上還要替師父倒夜壺。如果碰到一個又惰懶又霸道的師娘，整日里會對他呼來喚去，連孩子的尿布都要他洗。曾經(jīng)有人調侃說：“當學徒的，除了不用替師娘洗屁股，其余活兒樣樣都得干。”當然，有時也會有些幸運的徒工能遇到一對脾氣好有良心的師父師娘，他們在師父家中既能學到安身立命的技藝還能體驗到一些家庭的溫暖，多少年過去后，師徒關系仍然會很好，這正所謂“一日為師，終身為父”。還有更圓滿的，師父師娘看中了這個徒弟，后來將家中與之年齡相仿的寶貝女兒嫁給他。不過，這種情況發(fā)生的概率極低。

師父開始讓徒弟接觸做菜活兒時，先是讓徒弟學著磨刀，從基本功做起。廚子用的刀具都特別鋒利，這是要花點功夫磨出來的，遇上刀斬骨頭碰壞刀口，那就麻煩了，刀要磨上老半天還不一定能好，這就讓學徒的從一開始就記住，刀具要注意保養(yǎng)，不能隨便亂斬東西，古人說：“工欲善其事，必先利其器”，因此，磨刀是做廚子的一項基本功，就像過去學剃頭先要學會磨剃刀一樣。接著就是跟在師父身后打雜，從最基本的工作開始，宰殺、擇菜、洗碗、洗鍋、燒火……，待這些基本功都掌握熟練了，也就一年時間差不多了，這時候師父才開始讓學切配。學切配要求很高，所切的菜必須要粗細相等，厚薄均勻，大小一致，待砧板功夫練成，才開始學上灶，上灶師父一般是不教的，學徒只有憑眼看心記，來掌握技藝，要嘗菜肴的口味，只有最后桌上客人吃剩下的才能嘗一下，遇上師父高興，堂菜才讓學徒去炒，所謂堂菜就是現(xiàn)在的員工工作餐。經(jīng)過三年的刻苦學習，徒弟掌握技能后，才能滿師（出師），滿師之日，徒弟需置辦酒席答謝師父，另外也邀請一些同行的，以備以后進入廚行后，能得以幫襯。滿師后的廚子一般都要都有一手扎實的基本功，才能在廚行立足。東臺曾有技藝高超的廚子制作的溜仔雞，從宰殺、褪毛、切配至溜炒裝盤，一共只要三分多鐘，在現(xiàn)在來說還真有點讓人匪夷所思了。

過去茶館里的廚子雖然每天和山珍海味、雞鴨魚肉打打交道，但所吃的伙食卻很差，除了逢年過節(jié)有葷菜以外，平常每個月吃一次大葷（魚肉之類），一次小葷（葷素搭配的炒肉絲、豬肝之類），其它時候就是一個湯菜。有些廚子喜歡喝兩口酒，就自己打酒，碰上客人吃剩下的一些葷菜就拿過來下酒，還自嘲的起了一些菜名，如魚稱為“梳子魚”（光剩下魚骨），雞稱為“燈籠雞”（剩下雞骨架），如果將顧客剩下的面條再重新下鍋加熱就稱為“回鹵面”（回爐面）等等，所有吃這些剩飯剩菜的稱為“吃退步餐”，因為廚行的孩子由于家貧缺少教育，成績優(yōu)異的不多，民間就說是吃了“退步餐”的原因?，F(xiàn)在的廚子已經(jīng)是高薪收入者了，那種舊社會下層百姓民眾的困境窘態(tài)已經(jīng)是一去不復返了。

舊社會，在廚行做廚子要有一定的做菜功底，才能被雇主長期聘用。過去在東臺廚界有“四大名旦”，他們分別是景正福、萬俊良、焦祿寶、肖雙喜四位名廚，其中景正福師傅熟練掌握切配、冷菜、爐灶、面鍋技藝，做事一絲不茍，干凈利落，他切配菜肴手起刀落，原料在他手中能變得整齊劃一，切好的生姜絲根根可以穿過針孔，一塊八厘米寬，一厘米厚的方干在他手中橫批九刀，豎切四十九刀，切出整整齊齊五百根干絲，不碎不斷，他擅長物盡其用，一天工作下來砧板上很難看到廢棄的邊角原料;他制作的冷菜做工考究，色彩明快，堆放美觀，尤其是象形冷盤圖案構思美觀大方，形象逼真;爐灶上他技藝嫻熟，菜肴下鍋，一氣呵成，特別是炒菜，亮油包芡，口味適中，不拖泥帶水的;他站面鍋可以一鍋下十斤面條，面條在他的長筷上如行云流水，卷入竹籬里，從清水中過橋，挑人乳白色的魚湯中，如發(fā)髻高高卷起。一天的爐灶站下來，他的圍裙干干凈凈，看不到一點油污，在業(yè)內一直讓人嘖嘖稱奇。焦祿寶師傅制作的油爆蝦，客人連殼都舍不得扔掉，因為口感又脆又香。他制作的醋溜鱖魚三次入油鍋炸至酥透，兩鍋并用熬制糖醋汁，滋汁沸騰，色香味形俱臻上乘。他講究出品的菜式一定要清爽，不能拖泥帶水，這也說明了東臺廚子在制作傳統(tǒng)菜式上不但做功考究，而且干凈利落。

民國初年，是東臺廚行的一個繁榮的時期，這時候東臺有名的茶館有紅蘭別墅、太平園、興漢館、俞復興、張復盛、三元酒家、桐花小筑、玩意帳、聽雨等，這些茶館的名字不但起得很雅致，而且所供應的菜肴、早點都很有特色。當時著名的廚子有“太平園”的曹纘成，“興漢館”的章震林，“聽雨”的吳楚，“俞復興”的俞進齋等。據(jù)記載到民國三十六年，東臺城有茶館共計三十九家，這里還不包括那些賣便飯的“荒茶館”（小飯館）。東臺傳統(tǒng)酒席以六碗八碟、八碗八碟為主，其檔次的高低是以頭菜來決定的，檔次高的頭菜有海參、魚肚、魚皮、魚翅等，檔次低的有蹄筋、豬肉皮等，宴席的程序，講究首先上頭菜，第二道是禽類，第三道是大蟶或淡菜等海味，接下來是時令菜肴，時蔬，魚肉上桌后宴席就到了尾聲。最后是湯，湯講究清澈見底，口感滋潤。

過去的宴席上，廚子們在制定菜單時是有忌諱的，比如，喜事鮑魚、蛤仔不可用;小孩子生日，獅子頭不可用;過大壽，甲魚不可用;喪事辦酒席，黃鱔不可用;生日宴豆腐、粉皮不可用。過去東臺人對吃很講究，所以食材的應用也十分考究，宴席的菜肴要根據(jù)時令來制作，比如雞子這道菜，春天是“干炸雞”、“蛋美雞”，夏天是“荷花雞”、“熘子雞”，秋天是“菱米燒雞”、“板栗黃燜雞”，冬天是“砂鍋雞”、“大雞抱小雞”等，時令不同，同一種原料所制作的品種也不同。

過去，東臺人遇上婚喪嫁娶，或者春節(jié)期間的請春卮等活動總是請廚子在家中辦宴席，一般的幾桌到十幾桌不等。這就要請做“家作”的廚子上門來定菜和做菜。家作廚子一般是自帶刀勺，就直接上門服務，餐具桌椅爐灶主家自備，廚子要根據(jù)主家宴席的主題來開菜，決定菜品的內容。這里還有一個重要原則，宴席的主題和定菜由頭菜來決定。一個好的廚子負責家宴，根據(jù)原料來出宴，不但要爐灶手藝好，而且還要會配菜，在菜品品種、烹調方法上要注重豐富講究，而且不多不少，絕不重復和浪費。過去東臺名廚陳鳳山師傅在做家作時，他能根據(jù)主家的要求，制作出不同主題的宴席，菜肴注重創(chuàng)新，富有特色，他創(chuàng)作的“犀牛望月”、“海瑞罷官”、“林沖夜奔”、“海底撈月”等菜肴，一直在老東臺人口中嘖嘖稱道。廚子做家作與在茶館工作不一樣，要受到主家熱情款待，除了給薪酬外，還要好煙好酒、茶水點心招待，而且遇到婚宴，姻親在上頭菜后，就到廚房跟廚子打招呼，送上一個大包喜（紅包）。做家作廚師工資是比較高的，就拿上個世紀八十年代期間來說，那時候請廚子到家做菜，每桌薪酬五元錢，如果遇到結婚操辦二十桌宴席，一個廚子帶個學徒的或幫手，第一天去下作，第二天辦宴，兩天時間就可以得到一百元薪酬，四十元紅包，遇上客氣的主家還要給廚子送上煙酒、喜糖答謝，而在當時普通的工人一個月的工資也就在七八十元左右?，F(xiàn)代城里人由于都住的商品房，家中有事都是去酒店，沒有人家再請廚子上門做家作了，取而代之的是農(nóng)村一條龍做家宴的，按桌數(shù)收錢，為了節(jié)省時間，很多冷菜、熱菜都是買的成品或者半成品，做出來的家宴千篇一律，再也很難有過去那種家作廚師精益求精的認真做菜的敬業(yè)精神了。

舊時一般大的茶館里按廚子的不同工種，分為澆案（做冷菜的）、案板（切配）、紅鍋（炒菜）。茶館里的爐灶都是抽風灶，幾口鐵鍋一字排開，有專人燒火。根據(jù)廚子技術的高低，所站的灶臺不一樣，技術最好的站頭灶，制作高檔的菜肴，或者服務重要的客人，其它的就依次站二灶、三灶等，當然頭灶的薪水也要相應的高一些。過去東臺站灶的廚子都是用鐵鏟和鐵勺相互配合炒菜，沒有廚子會用顛鍋翻勺的，直到上個世紀九十年代初期，顛鍋翻勺的技術才由外地廚師傳入東臺，到現(xiàn)在已經(jīng)是很普及了。過去廚子在做家作時用的是柴火灶，后來都是使用大鐵皮油桶做的炭爐，火力比較大，一般二十桌的酒席，有兩個大炭爐也就可以了。

開茶館俗稱吃“江湖飯”，所接觸的人有各行各業(yè)的，為了同行之間交流方便，不讓外人知曉，廚行之間都有特定的話語，這些話語俗稱行話、舌子、哨語等，比如筷子稱為“篙子”，花卷稱為“手巾把”，肉皮稱為“大褂子”，青菜稱為“撒青”，一稱為“旦底”，三稱為“橫川”，鄉(xiāng)下人稱為“十一子”，碗稱為“蓮花”，能吃稱為“隆德”等。如跑堂的在廳堂里朝著廚房喊道：“來了橫川十一子，弄旦底大蓮花大褂子，隆德多撒青，再弄旦底荷葉手巾把上來！”外面的人聽了不知所云，而里面的廚子聽了心領神會：來了三個鄉(xiāng)下人，要燒一大碗肉皮，這些人能吃，要多放些青菜在里面，還要再來一盤蔥花卷給他們。進入現(xiàn)代社會后，這些過去廚行的行話已經(jīng)沒有人再說了。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，快餐化和機械化的不斷更新，再加上老一輩廚子的退休，舊時的廚行的各種習俗已經(jīng)漸行漸遠，但它不能被時代所丟棄、遺忘，因為它對于我們弘揚傳統(tǒng)飲食文化，傳承老一輩廚師不斷進取的精神是有著積極意義的。