俗說陽澄蟹

楊瑞慶

陽澄湖大閘蟹是江蘇昆山巴城的一張亮麗名片。每年的金桂飄香時(shí)，就引來品蟹人潮，一飽“天下第一鮮”的獨(dú)特美味。（左圖，活蟹特寫）

陽澄湖原名不見經(jīng)傳，自從現(xiàn)代京劇《沙家浜》一鳴驚人后，讓陽澄湖家喻戶曉?！疤J花放稻谷香岸柳成行”的郭建光唱詞就廣而告知了陽澄湖風(fēng)景如畫，“一日三餐有魚蝦”的沙奶奶唱詞就廣而告之了陽澄湖的水產(chǎn)豐盈。遺憾的是，唱詞中沒有點(diǎn)贊大閘蟹，而冷落了這個(gè)水中精靈。

蟹有“旁門左道”的橫爬習(xí)性，身上還有隨時(shí)出擊的“雙鰲”利器，曾被貶稱“夾人蟲”。你看——“蟹”形中還有“蟲”字。相傳史前大禹曾派遣巴解前去巴城治水，看見滿岸爬蟲，將有毀堤危險(xiǎn)，于是，他放火驅(qū)蟲，誰知燒死的“夾人蟲”溢出了沁人的香氣，巴解好奇又大膽地品嘗，其美味嘖嘖稱贊，隨后引來了眾多的仿效者。從此，“夾人蟲”成為餐桌美食。為了紀(jì)念這位嘗鮮勇士，就造出了上“解”下“蟲”的“蟹”字。自從螃蟹受寵后，吃蟹成為隆重的招待，送蟹成為高檔的饋贈(zèng)。有句“蝦兵蟹將”的成語，就可知道蟹在水族中具有至尊地位。

陽澄湖產(chǎn)的螃蟹以青背、白肚、金爪、黃毛為識(shí)別特征——是因?yàn)楹宄翰艑⑿繁橙境汕嗌?，是因?yàn)樗菝懿艑⑿范悄コ砂咨且驗(yàn)楹讏?jiān)實(shí)才將蟹身育成肥碩，是因?yàn)殛柍魏]有污染才保全了金爪、黃毛的原始色澤。巴城大閘蟹色彩深沉，形態(tài)威武，一派“大家”風(fēng)范。只要來到巴城，還能分享到豐富多彩的蟹文化。

捉? 蟹

捉蟹不同于捉魚，來不得半點(diǎn)傷害，如果螃蟹受傷就會(huì)奄奄一息，成為廢物，因?yàn)樗佬酚卸?，切不可食用，所以“抓活的”成為捉蟹的基本追求。成熟的螃蟹晝伏夜出，尋亮追光，聰明的捉蟹人就利用螃蟹的這個(gè)天性巧設(shè)陷阱，讓其自投羅網(wǎng)。螃蟹只要看見光亮，就會(huì)成群結(jié)隊(duì)地在明燈誘導(dǎo)下“召之即來”。

一種方法是設(shè)籪阻截。讓其鉆入籪邊的推籠或圍網(wǎng)中，成為“籠中獵物”或“網(wǎng)中俘虜”。“籪”是用竹條編成的“籬笆”插入湖底而成，在適當(dāng)“風(fēng)水”處開一個(gè)口子，裝上“只能進(jìn)、不能出”的機(jī)關(guān)，然后在籪邊掛上油燈，就能看見大閘蟹“魚貫而入”。這種“籪”好似“流通的閘門”。橫跨在湖面上的“籪”往往很大，猶似“大閘”，那么“籪”邊捉到的蟹就順理成章地稱為“大閘蟹”了。（下圖，陽澄湖網(wǎng)籪）

另一種捉法是設(shè)網(wǎng)阻截。這種捉法更具靈活性，只要在較多蟹群出沒的地方撒下絲網(wǎng)，就能“守株待兔”。方法也是在網(wǎng)邊亮燈，蟹群就會(huì)循燈游來。一旦鰲爪扎網(wǎng)，就動(dòng)彈不得，難以逃脫，只等捉蟹人收網(wǎng)拿下。

“設(shè)籪阻截”和“設(shè)網(wǎng)阻截”屬于專業(yè)捉蟹的方法，基本原理是“布下迷魂陣，進(jìn)行大掃蕩”。還有一些小打小鬧的捉法盡顯鄉(xiāng)民聰慧，有的是隨遇而捉，有的是隨趣而捉，都滿足了農(nóng)家自捉自吃或自捉自銷的需求。如看到了田間、草叢中爬來了螃蟹，就用形似剪刀的木夾去輕取;看到洞穴中冒出氣泡，就能判斷洞中有蟹，就用鐵鉤穿上引餌，伸進(jìn)洞中去釣取;看到松軟的田地上有蟹洞，就可用腳板使勁踩踏，螃蟹不堪重負(fù)，被迫鉆出，就能當(dāng)場(chǎng)活捉。

捉蟹的方法雖然很多，但以“挑燈夜戰(zhàn)”的捉法為主。每到秋夜，只見陽澄湖上燈光閃閃，星火點(diǎn)點(diǎn)，通夜不息，獨(dú)具風(fēng)光。有的亮在籪邊，有的亮在船上，等候蟹群“誤入歧途”。待等東方發(fā)白，朝霞滿天，蟹農(nóng)就能滿載而歸，及時(shí)將大閘蟹送向市場(chǎng)，成為當(dāng)日賓館、飯店餐桌上的美味佳肴。

如今，很多養(yǎng)蟹專業(yè)戶都采用“塘養(yǎng)”方法。一到蟹熟季節(jié)，只需在蟹塘中撒幾次大網(wǎng)，就可將塘養(yǎng)螃蟹“一網(wǎng)打盡”。然后按雌雄、大小分類，再裝車外銷。

觀摩捉蟹是一件賞心悅目的樂事，看到“橫行將軍”總是笨拙地被亮色迷魂，真是既高興又好笑。也佩服捉蟹人的聰明絕頂，不費(fèi)吹灰之力，蠻橫的大閘蟹就被束手就擒。

煠? 蟹

吳語方言中“猛燒”常用“煠”（ra）字表示，由于燒蟹需用旺火，所以就稱煠蟹。由于“煠”和“閘”方言同音，所以，也有人認(rèn)為大閘蟹的稱謂是由于燒蟹需要“大煠”而得名。

自從巴解初次吃蟹就是“囫圇”燒吃，就這樣一代一代地傳承這種原始吃法。這是最保鮮的食用方法。因?yàn)闆]有將原蟹切開、分拆，而保全了蟹中原汁原味的鮮氣。

煠蟹可分煮蟹和蒸蟹兩種。煮蟹就是加水燒熟，適用于家庭里少量需用;蒸蟹就是隔水燒熟，適用于店館里大量需用。相比之下，蒸蟹的保鮮程度更優(yōu)于煮蟹，因此得到了更廣泛的采用。

不管煮蟹還是蒸蟹，食用前先應(yīng)了解食客需求，然后按量選蟹，一般場(chǎng)合每人一只就足矣，雌雄聽便，有人喜歡雌蟹的蟹黃，有人歡喜雄蟹的蟹膏。也可根據(jù)“九雌十雄”的時(shí)令特點(diǎn)，給予推薦大致統(tǒng)一的規(guī)格，以免大小不均，帶來分配麻煩。隆重場(chǎng)合每人一對(duì)，雌雄成雙，不同蟹味就一應(yīng)俱全了。（下圖，雌雄熟蟹）

應(yīng)切記的是，奄奄一息的死蟹有毒不選，斷腳少鰲的殘蟹不雅不選，軟腳薄殼的嫩蟹不熟也不選。應(yīng)選活潑靈動(dòng)的、身軀飽滿的、腳鰲堅(jiān)挺的，然后進(jìn)行包扎、捆綁，避免烹煮垂死掙扎時(shí)的拆螯斷腳而“慘不忍睹”。特別在一些隆重的宴請(qǐng)儀式上，一定要將活蟹扎成“蟹砣”，用清水洗凈后放在鍋里蒸煮，任憑旺火加熱，活蟹只能燒之忍之，無力反抗，由于動(dòng)彈不得，而確保蟹形完美。

為了驅(qū)除蟹腥雜味，煠蟹時(shí)可在水中放些黃酒、生姜，蒜葉之類的佐料。待等蟹殼呈紅，蟹臍飽綻，說明內(nèi)中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟，即可裝盤上桌。

為增加美觀，引發(fā)食欲，擺盤也有講究，有的擺成塔形，有的擺成圈形，有時(shí)還在蟹背上涂上晶亮的香油。當(dāng)滿盤紅里泛黃，肥中溢油的大閘蟹搬上桌時(shí)，香氣撲鼻，唾涎欲滴，已迫不及待地就想動(dòng)手品嘗了。

品? 蟹

品蟹是一項(xiàng)富有情趣的細(xì)活。會(huì)吃蟹的人吃得既快又凈，可將蟹殼還原成蟹形;不會(huì)吃蟹的人，連殼帶肉，亂嚼一通，有人戲稱為“牛吃蟹”。

會(huì)吃蟹的人通曉蟹中的精品和廢物——精品需要一絲一絲地吃干凈，而廢物必須取出、丟棄。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑線”是不能吃的。初次吃蟹最好在吃蟹老手的指導(dǎo)下，邊講解、邊示范，由表及里，去廢存精，才能吃個(gè)明白，吃個(gè)痛快。否則誤吞骯物，寒物，可能會(huì)適得其反——想嘗鮮卻吃出了不良反應(yīng)。

吃蟹的步驟因人而異，有人先腳后斗——把最可口部分放在最后品味;有人先斗后腳——趁熱先享用蟹黃或蟹膏，然后再各個(gè)擊破。吃蟹要有巧勁，如吃腳可先咬斷兩頭關(guān)節(jié)，然后用力一吸，細(xì)絲白肉立馬獲得;蟹砣應(yīng)順絲橫吃，遇到取肉困難時(shí)，可用蟹腳的爪尖作為挑撥利器，再慢條斯理地“解剖”，從容不迫地“攻克”。

大閘蟹雖是上等滋養(yǎng)品，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，但是蟹性寒，還需用熱性作料中和，如配備一些老醋、生姜、砂糖，按一定比例調(diào)制成酸中帶甜、甜中帶辣的調(diào)料，取肉再蘸汁，調(diào)味又驅(qū)寒，沁人心脾，美不勝收。還可備上預(yù)熱黃酒，在品蟹間隙喝上一口，就會(huì)熱流涌動(dòng)，情趣盎然。

蟹味大鮮，吃了蟹后會(huì)感到萬物乏味，所以品蟹一般是宴請(qǐng)中的最后環(huán)節(jié)。常是先吃些家常便飯，留下一些胃口，最后端出大閘蟹，就會(huì)把宴請(qǐng)推向高潮。

品蟹常是主人給予的盛情款待，為了表示對(duì)客人的尊敬，有些隆重場(chǎng)合還流行一套富有禮節(jié)性的“蟹道”儀式，如邀友、賞樂、熏香、凈手、嘗鮮、品蟹等一系列程式，從中感染蟹文化的獨(dú)特魅力。

為增加品蟹時(shí)的樂趣，吳地還發(fā)明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如鉤、針、剪、錘等，品蟹時(shí)可通過各種小巧玲瓏的利器去巧妙地“勾引”、“挖掘”蟹肉，更附加了品蟹時(shí)的閑情雅趣。

陽澄湖大閘蟹是江南水鄉(xiāng)的一顆璀璨明珠，如要讓其世代閃爍，就要用心保護(hù)水資源。人說蟹靠水養(yǎng)，水靠人養(yǎng)。陽澄湖大閘蟹之所以獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，就因?yàn)殛柍魏|(zhì)清澈。大閘蟹也有靈性，每年總不偏不斜地向著陽澄湖洄游，即使蟹苗暫時(shí)遠(yuǎn)離他鄉(xiāng)，來年總會(huì)準(zhǔn)時(shí)回到“娘家”。大閘蟹的學(xué)名是“中華絨螯蟹”，由于“中華”與“蟹”喜結(jié)良緣，所以，我們更有責(zé)任保護(hù)大閘蟹的絕對(duì)純真，從而擦亮這塊具有國(guó)粹內(nèi)涵的馳名品牌。