春食鮮滋味

當?shù)谝豢|溫暖的風(fēng)吹拂起來時，意識到春天來到的不只有你的眼睛，還有你的味蕾鉆出地表的春筍、土頭土腦的野菜、風(fēng)味別致的香椿……春季的時令菜總有著短暫易逝的遺憾，但這凝聚了自然力量的風(fēng)味確實可以叫人想念一整年的鮮美。

CarrieL

美食美酒撰稿人

鮮豆瓣炒馬蹄蠶豆是上海人春季時一定要吃的食物，短短兩星期的賞味期限總是給人一種“再不吃就下市”的緊迫感。當季的蠶豆是飽滿而鮮嫩的，撥開豆殼后是綠油油的裹著一層皮的蠶豆，用蔥油一炒就是可以連皮吃的嫩。這道鮮豆瓣炒馬蹄，吃得更加精細。新鮮蠶豆經(jīng)剝殼取豆之后再把表層的蠶豆皮去掉，只用最鮮嫩的豆瓣。馬蹄就是新鮮荸薺，切片之后和豆瓣同炒，烹飪方式相當簡單，但豆瓣的鮮甜軟嫩和馬蹄的清新爽脆搭配起來，就是頂頂新鮮的春之味。

賞味期限兩星期

新大陸——中國廚房主打江浙傳統(tǒng)風(fēng)味，其整體設(shè)計相當有中式風(fēng)情，在行進間會給人以九曲廊橋的感覺，分列兩旁的開放式廚房酒窖等則給人移步換景之感。雖說新大陸餐廳主打江浙傳統(tǒng)風(fēng)味，但讓其聲名在外的是北京烤鴨。這道使用棗木、蘋果木烤制而成的美食讓許多不吃鴨子的人都能在這里吞下幾塊鴨肉，因為“鴨子被處理得非常細膩，配上蘸醬，你幾乎吃不出一丁點兒鴨騷味”。

餐廳主廚杜才清做得一手讓人驚艷的江浙菜，從濃油赤醬的上海菜到浙江沿海的新鮮海鮮，無一不拿手。每當時令更替，品嘗江南鮮味的最佳時節(jié)。杜師傅擅長將時令食材在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上進行改良與創(chuàng)新，以求得全新口感和風(fēng)味，從春季的香椿、蠶豆、馬蘭頭，到秋季肥美的大閘蟹，你總能吃到不一樣的。值得一提的是，新大陸的面點也十分出色，經(jīng)典的，上海蔥油拌面和上海炒面都值得一試，現(xiàn)場制作的鍋貼更是出了江浙便少有的點心。

新大陸餐廳上海市黃浦區(qū)黃浦路199號上海外灘茂悅大酒店一層; 021-63932288-6318

一口”椿”之味

北京人的春意大抵都在唇齒之間，集大成者便是“春餅”，時令的蔬菜一樣樣細細制作，碼在一起，用薄餅一卷，一口下去，便是“咬春”了。但對于春意更熱烈的追逐游戲非香椿莫屬。老話講：“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體?！惫扔陼r節(jié)是嚴苛的時間分界點。

這種只在極短的時間內(nèi)存在的嫩芽，且不論獨特的味道與口感，單是憑著“倏忽即無”這一點，就充分契合了春之短暫與珍貴，無疑更吸引人，也更充滿難以抗拒的魅力。

老北京人為了吃上這一口，曾經(jīng)是要鄭重地在院子里種上一棵香椿樹的待樹上帶著些許紫色的綠意豐盈時，攤雞蛋拌豆腐、剁餡兒、烙餅、炸香椿魚……空氣中都仿佛彌漫著關(guān)于春的浪漫與期許。獨享是愜意的但最好還能有富余的一簇可以饋贈親友四鄰，這時候作為一個北京人就更加“有面兒”了，含蓄客套中難掩的隱隱得意是香椿于這春意中“加磅”的“樂兒”。

健壹公館北京市朝陽區(qū)紅領(lǐng)巾公園西區(qū); 010-51398739、6508999

Yuki Zhang

資深美食編輯

推薦的菜

香椿拌長壽果

健壹公館的宮廷菜是在大量保留傳統(tǒng)菜譜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，因此得以從中窺得傳統(tǒng)飲食文化精譴之一二。香椿拌長壽果中的長壽果其實是指紅皮花生，因為相比較普通的花生富含更多鐵元素，又有大量不飽和脂肪酸，因此也被譽為長壽果或者長生果。鹵制花生米最重要的便是火候的掌握，太過則花生口感不佳，不足則花生香氣不足在剛剛斷生的時候撈出，脆爽的口感和花生的香氣恰到好處。把鮮嫩的香椿用水焯燙過后切成小段，擠出水分后與鹵制好的花生米均勻地攪拌在起，加入兩勺香醋和一小勺糖來調(diào)味，一定要記得多加入一些香油，以激發(fā)香椿飽滿的鮮香味這便是老北京春日餐桌上最應(yīng)景的小菜兒。

一期一會傍林鮮

作為曾經(jīng)入選亞洲Top50的餐廳，湖濱28餐廳的出品自然不會讓人失望。江南之地，魚米之鄉(xiāng)，杭州自古以來就是個講究吃喝的地方，食肆發(fā)達，菜式繁多，有史記載的也相當之多。之前一段時間杭州流行“迷蹤菜”，不過最近這股風(fēng)頭倒是剎住了車，開始在所謂融合之后重新探索真正的杭幫菜，名頭越來越大自然也是情理之中的事。

以桂花糯米藕龍井蝦仁、西湖醋魚為代表的杭幫菜自然不可不嘗，要想來些改良的，那么可以試試看使用了花椒等香料進行烹飪的菜式，想來也不會叫人失望至于餐廳的裝修，則是標志性的深色調(diào)搭配經(jīng)典中式風(fēng)格。從進門開始，你就能看到許多有本地特色的物件，米香、黃酒壇子、酒勺等，叫人一眼就能分辨自己到底身處何處。吃飽了飯也別急著走，湖濱28餐廳還有一個厲害的地方，便是其所處的地段之妙，稍走幾步就能眺望西湖美景，著實算得上不虛此行。

湖濱28餐廳浙江省杭州市上城區(qū)湖濱路28號杭州君悅酒店1層; 0571-87791234-2828

程郁

湖濱28餐廳主廚

推薦的菜

花椒燉南宋傍林鮮

我習(xí)慣在新季節(jié)來臨之時，挑選最新鮮的本地食材來設(shè)計當季的新菜。筍是浙江的名產(chǎn)，尤其到了春季，更是一定要品嘗春筍。和冬筍相比，春筍水分足，纖維幼細，脆甜鮮嫩。產(chǎn)自天目山的春筍金版玉衣，口感鮮嫩無渣，是當季的上品食材。這道花椒南宋傍林鮮其實是一道改良過的江南名菜，其發(fā)端于湯品腌篤鮮。用新鮮的天目山春筍和咸肉、上好的火腿一起燉煮，慢火熬透，吃的是湯頭的鮮甜，以及吸飽了肉汁的筍的細嫩甘鮮在湯中加入的海鮮則讓這道湯品又多了一點點海味帶來的甜味。