養(yǎng)殖戶生產(chǎn)規(guī)模變化、安全生產(chǎn)行為和績(jī)效研究
——基于生鮮乳質(zhì)量安全視角

楊欣然，陳志鋼，孔祥智

（1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京 100081； 2. 浙江大學(xué)中國(guó)農(nóng)村發(fā)展研究院，浙江 杭州 310058；3. 國(guó)際食物政策研究所，美國(guó) 華盛頓特區(qū) 20005；4. 中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京 100872）

2008年“三聚氰胺”事件引發(fā)了社會(huì)各界對(duì)奶業(yè)安全問(wèn)題的深刻反思，促使人們對(duì)乳制品安全問(wèn)題的關(guān)注重點(diǎn)從乳制品加工與銷售環(huán)節(jié)擴(kuò)展到了供應(yīng)鏈上游奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)[1-2]。政府積極推行規(guī)?；B(yǎng)殖政策，試圖通過(guò)轉(zhuǎn)變小規(guī)模散養(yǎng)的生產(chǎn)方式來(lái)實(shí)現(xiàn)生鮮乳質(zhì)量安全的有效提升。例如，倡導(dǎo)小規(guī)模散養(yǎng)奶戶進(jìn)入養(yǎng)殖小區(qū)，鼓勵(lì)建立奶牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社、養(yǎng)殖企業(yè)和大規(guī)模牧場(chǎng)以及給予大規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖補(bǔ)貼。于是，中國(guó)奶業(yè)經(jīng)歷了一個(gè)“陣痛”式的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整期：一方面奶牛養(yǎng)殖規(guī)模呈現(xiàn)規(guī)?；厔?shì)；另一方面生產(chǎn)方式由庭院散養(yǎng)向養(yǎng)殖小區(qū)或者規(guī)?；B(yǎng)殖牧場(chǎng)轉(zhuǎn)型[3-7]。從產(chǎn)業(yè)組織學(xué)理論來(lái)看，結(jié)構(gòu)（Structure）—行為（Conduct）—績(jī)效（Performance）（SCP）的產(chǎn)業(yè)分析框架是產(chǎn)業(yè)組織理論的核心，同時(shí)是對(duì)結(jié)構(gòu)、行為和績(jī)效之間系統(tǒng)的邏輯性進(jìn)行深入分析的框架。SCP分析范式由哈佛大學(xué)教授Mason[8]和Bain[9]提出的以實(shí)證研究為手段，按結(jié)構(gòu)—行為—績(jī)效分析框架對(duì)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行分系統(tǒng)的分析。根據(jù)SCP分析范式，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)影響市場(chǎng)行為，進(jìn)而影響市場(chǎng)績(jī)效。SCP分析框架的假設(shè)認(rèn)為，在產(chǎn)業(yè)組織理論中，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)就是一個(gè)行業(yè)內(nèi)的參與者在數(shù)量、份額和經(jīng)營(yíng)規(guī)模上的基本特質(zhì)，主要指市場(chǎng)中相互競(jìng)爭(zhēng)的廠商之間在數(shù)量、規(guī)模、市場(chǎng)份額上的關(guān)系及其競(jìng)爭(zhēng)或壟斷的關(guān)系和形式的總和，體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和壟斷程度。市場(chǎng)行為是指為了獲得更多的利潤(rùn)或更高的市場(chǎng)占有率等經(jīng)營(yíng)目標(biāo)所采取的戰(zhàn)略行為的總稱，包括價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)行為、非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)行為和組織結(jié)構(gòu)調(diào)整行為，它是連接市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)績(jī)效的中介。市場(chǎng)績(jī)效是度量市場(chǎng)運(yùn)行效率的概念，即在特定的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下由企業(yè)的某種行為所引致的產(chǎn)品質(zhì)量水平、技術(shù)水平、產(chǎn)品多元化、產(chǎn)品價(jià)格及經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)等方面的經(jīng)濟(jì)效果[10-12]。

圍繞生鮮乳質(zhì)量安全與養(yǎng)殖戶生產(chǎn)行為研究主題，本研究應(yīng)用SCP分析范式，對(duì)近期生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的發(fā)展變化做簡(jiǎn)單明晰的概括。就生產(chǎn)結(jié)構(gòu)而言，本文結(jié)合實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)考察養(yǎng)殖規(guī)模和生產(chǎn)組織方式的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程。就生產(chǎn)行為來(lái)說(shuō)，本文主要分析養(yǎng)殖戶采納生鮮乳質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的具體情況。最后從生鮮乳質(zhì)量安全水平和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度來(lái)考察生產(chǎn)績(jī)效。

1 數(shù)據(jù)搜集

考慮到近十年來(lái)中國(guó)奶業(yè)不斷變化的事實(shí)，以及本文研究?jī)?nèi)容涉及養(yǎng)殖戶生產(chǎn)行為，課題組通過(guò)實(shí)地調(diào)研搜集第一手?jǐn)?shù)據(jù)，以客觀反應(yīng)中國(guó)奶業(yè)發(fā)展變化背景下的微觀主體生產(chǎn)狀況。本研究使用2016年12月在內(nèi)蒙古自治區(qū)四個(gè)縣的隨機(jī)抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)。雖然內(nèi)蒙古地區(qū)的生鮮乳生產(chǎn)并不能反映全國(guó)的普遍情況，但仍具有一定的代表性。一方面，內(nèi)蒙古地區(qū)牛奶產(chǎn)量位居全國(guó)第一位，且擁有中國(guó)最大的兩個(gè)乳制品加工企業(yè)。另一方面，內(nèi)蒙古地區(qū)擁有家庭散養(yǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)、家庭牧場(chǎng)和基地化養(yǎng)殖企業(yè)四類生鮮乳生產(chǎn)組織方式，較全面地反映了全國(guó)生鮮乳生產(chǎn)組織方式。在正式調(diào)研之前，課題組于2016年5—7月和10—11月期間進(jìn)行了四次預(yù)調(diào)研，并就問(wèn)卷內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整。整個(gè)抽樣過(guò)程從省、縣、村、農(nóng)戶四個(gè)層面展開。首先，通過(guò)咨詢當(dāng)?shù)匦竽敛块T的建議，根據(jù)分層抽樣的方法，課題組選擇經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的呼和浩特市和欠發(fā)達(dá)的烏蘭察布市作為調(diào)研市。其次，隨機(jī)選取土默特左旗（簡(jiǎn)稱土左旗）、和林格爾縣（簡(jiǎn)稱和林縣）以及涼城縣和察哈爾右翼前旗（簡(jiǎn)稱察右前旗）分別作為呼和浩特市和烏蘭察布市的兩個(gè)調(diào)研縣域。然后，每個(gè)縣隨機(jī)選取兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，再?gòu)拿總€(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)隨機(jī)抽取4個(gè)村子。最后，按照各村養(yǎng)殖規(guī)模比例隨機(jī)抽取15戶農(nóng)戶作為調(diào)研對(duì)象。最終獲得300份有效問(wèn)卷，其中37戶僅養(yǎng)殖育成牛或牛犢，不涉及生鮮乳生產(chǎn)過(guò)程。因此本研究的總樣本量為263戶，其中呼和浩特市125戶（土左旗67戶、和林縣58戶），烏蘭察布市138戶（涼城縣62戶、察右前旗76戶）。

為了更好地了解調(diào)查樣本的代表性，本文對(duì)樣本奶戶養(yǎng)殖規(guī)模和官方統(tǒng)計(jì)的內(nèi)蒙古自治區(qū)奶牛養(yǎng)殖規(guī)模分布情況進(jìn)行比較（圖1）。與內(nèi)蒙古自治區(qū)奶牛養(yǎng)殖規(guī)模區(qū)間分布相比，小于20頭以下的樣本養(yǎng)殖戶占比相對(duì)較高，20～499頭的樣本奶戶占比相對(duì)較低。這說(shuō)明調(diào)研樣本奶戶養(yǎng)殖規(guī)模相對(duì)較小，但基本可以反應(yīng)內(nèi)蒙古自治區(qū)奶牛養(yǎng)殖規(guī)模區(qū)間分布特征。需要說(shuō)明的是，本研究成年母牛最大的養(yǎng)殖規(guī)模是246頭，基于本研究的政策啟示對(duì)更大規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)的參考意義有局限性。

2 生鮮乳生產(chǎn)結(jié)構(gòu)分析

2008年以前，按照生產(chǎn)組織方式劃分，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖主要有家庭式散養(yǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)、專業(yè)奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)和企業(yè)所有的規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)，其中家庭式散養(yǎng)始終占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位[13]。自從“三聚氰胺”事件之后，中國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)呈現(xiàn)規(guī)?；厔?shì)和小規(guī)模奶戶退出的雙重特征[14-15]。同時(shí)奶牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化水平不斷提高，家庭散養(yǎng)逐步被養(yǎng)殖小區(qū)所取代。再加上政府對(duì)奶農(nóng)專業(yè)合作社和家庭牧場(chǎng)給予政策性補(bǔ)貼，各地涌現(xiàn)出規(guī)?；滦湍虡I(yè)經(jīng)營(yíng)主體[16-17]。基于此，本文主要從養(yǎng)殖規(guī)模和生產(chǎn)組織方式角度分析生鮮乳生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。

圖1 2016年調(diào)研樣本與內(nèi)蒙古地區(qū)養(yǎng)殖戶對(duì)比情況Fig. 1 Distribution between sample and overall Inner Mongolia Autonomous Region (IMAR) dairy farms in 2016

2.1 生鮮乳生產(chǎn)組織方式分析

中國(guó)奶業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)在2008年“三聚氰胺”事件之后經(jīng)歷了顯著的變化，主要體現(xiàn)在：一方面奶牛養(yǎng)殖主體由家庭散養(yǎng)向養(yǎng)殖小區(qū)和規(guī)?；B(yǎng)殖牧場(chǎng)轉(zhuǎn)型；另一方面奶牛養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大。表1報(bào)告了養(yǎng)殖戶從2007年到2016年底生產(chǎn)方式變化的情況。從調(diào)研的263戶養(yǎng)殖戶信息來(lái)看，約有55%的養(yǎng)殖戶改變了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式。其中，52.67%的養(yǎng)殖戶從家庭散養(yǎng)模式轉(zhuǎn)型進(jìn)入養(yǎng)殖小區(qū)，1.00%的養(yǎng)殖戶從家庭散養(yǎng)模式轉(zhuǎn)型進(jìn)入養(yǎng)殖小區(qū)，再轉(zhuǎn)型為家庭牧場(chǎng)，1.33%的養(yǎng)殖戶從家庭散養(yǎng)模式轉(zhuǎn)型為家庭牧場(chǎng)；41.67%和3.33%的養(yǎng)殖戶分別處于家庭散養(yǎng)和養(yǎng)殖小區(qū)模式。

表1 養(yǎng)殖戶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式變化Table 1 Changes in the production patterns of dairy farms

2.2 養(yǎng)殖規(guī)模變化

基于調(diào)研數(shù)據(jù)，本文分析了2007、2013和2016年的養(yǎng)殖總規(guī)模和成年母牛規(guī)模變化的基本情況。養(yǎng)殖總規(guī)模包括成年母牛、育成牛、牛犢和公牛的數(shù)量，成年母牛規(guī)模包括泌乳牛和干奶牛的數(shù)量。需要注意的是，此處樣本奶戶為149戶。由于2016年調(diào)研是基于2013年基線調(diào)研的重訪，其中149戶是重訪農(nóng)戶，其他151戶農(nóng)戶是根據(jù)2013年被訪農(nóng)戶的養(yǎng)殖規(guī)模、家庭人口和農(nóng)業(yè)基本信息相似原則新加入的被訪農(nóng)戶；其中2007年養(yǎng)殖規(guī)模數(shù)據(jù)來(lái)自2013年養(yǎng)殖戶調(diào)研問(wèn)卷?？偟膩?lái)說(shuō)，2013年以來(lái)，42.28%的養(yǎng)殖戶擴(kuò)大了奶牛養(yǎng)殖總規(guī)模，但2013—2016年之間擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模的農(nóng)戶占比小于2007—2013年間農(nóng)戶的比例（表2）。具體來(lái)看，與2013年奶戶養(yǎng)殖總規(guī)模相比，2016年有41.61%的奶戶縮小養(yǎng)殖規(guī)模，養(yǎng)殖規(guī)模減少的最大值是16頭；16.11%的奶戶保持養(yǎng)殖總規(guī)模不變；35.51%的奶戶增加了1～10頭奶牛，有6.71%的奶戶新增奶牛10頭以上，養(yǎng)殖規(guī)模增加量高達(dá)64頭。從2013年與2007年的數(shù)據(jù)來(lái)看，35.57%的養(yǎng)殖戶縮小了奶牛養(yǎng)殖總規(guī)模；10.74%的養(yǎng)殖戶保持養(yǎng)殖總規(guī)模不變；養(yǎng)殖規(guī)模增加1～10頭的養(yǎng)殖戶占比41.61%，12.08%的養(yǎng)殖戶增加了10～60頭奶牛。

表2 2007—2016年奶牛養(yǎng)殖總規(guī)模變化情況（N=149）Table 2 Changes in production scales from 2007 to 2016（N=149）

2007—2013年之間，成年母牛養(yǎng)殖規(guī)?；境尸F(xiàn)擴(kuò)張趨勢(shì)，和2007年相比，52.35%的養(yǎng)殖戶在2013年擴(kuò)大了成年母牛養(yǎng)殖規(guī)模，而2013—2016年間多數(shù)養(yǎng)殖戶則減少了成年母牛養(yǎng)殖數(shù)量。具體來(lái)看，與2013年相比，2016年41.61%的奶農(nóng)縮小成年母牛養(yǎng)殖規(guī)模，0.67%的養(yǎng)殖戶比2013年縮減養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)33頭；僅有18.12%的養(yǎng)殖戶擴(kuò)大了成年母牛規(guī)模，而且規(guī)模增加量基本在10頭以內(nèi)（表 3）。

再結(jié)合2007—2016年奶牛養(yǎng)殖總規(guī)模和成年母牛養(yǎng)殖規(guī)模變化的情況來(lái)看，雖然十年間約有半數(shù)的奶農(nóng)擴(kuò)大了養(yǎng)殖總規(guī)模，但是成年母牛的規(guī)模變化趨勢(shì)在2013年前后變化明顯。2013年以前52.35%的奶農(nóng)增加了成年母牛養(yǎng)殖規(guī)模，但在2013年之后僅有不到20%的奶農(nóng)擴(kuò)大了母牛養(yǎng)殖規(guī)模。這說(shuō)明2013年以來(lái)，奶農(nóng)開始增加養(yǎng)殖小牛犢、育成?；蛘吖５臄?shù)量。其中可能的原因是，近些年中國(guó)奶業(yè)市場(chǎng)不景氣，生鮮乳價(jià)格較低，且養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和投入成本不斷上升，養(yǎng)殖戶經(jīng)濟(jì)收益較低。由于多年的養(yǎng)殖經(jīng)歷和成本投入，養(yǎng)殖戶不愿退出奶業(yè)市場(chǎng)，部分奶戶開始轉(zhuǎn)型養(yǎng)殖肉牛或者小牛犢，以觀望奶業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。

表3 2007—2016年成年母牛養(yǎng)殖規(guī)模變化情況（N=149）Table 3 Changes in number of adult cows from 2007 to 2016（N=149）

3 養(yǎng)殖戶質(zhì)量安全生產(chǎn)行為分析

為了提高生鮮乳質(zhì)量安全水平，乳品企業(yè)和政府鼓勵(lì)奶農(nóng)采納標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)措施，各地區(qū)開始出現(xiàn)示范奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)。不同乳品企業(yè)制定的生鮮乳質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范并不相同，為了研究的規(guī)范化和一致性，本研究采用中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員聯(lián)合發(fā)布的《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第8部分：奶?？刂泣c(diǎn)與符合性規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱China GAP Part 8）[18]。China GAP Part 8是針對(duì)生鮮乳生產(chǎn)過(guò)程的非強(qiáng)制性生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，也是乳品企業(yè)制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的重要依據(jù)。China GAP Part 8針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有相應(yīng)的控制措施。這些控制措施分為3個(gè)級(jí)別，第1級(jí)是基于危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）以及與食品安全直接相關(guān)的動(dòng)物福利的所有食品安全要求；第2級(jí)是基于第1級(jí)控制點(diǎn)要求的環(huán)境保護(hù)、員工福利和動(dòng)物福利的要求；第3級(jí)是基于第1級(jí)和第2級(jí)控制點(diǎn)要求的環(huán)境保護(hù)、員工福利和動(dòng)物福利的持續(xù)改善措施要求。而食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[19]。因此，本研究選取第1級(jí)控制措施作為生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)措施的內(nèi)容。通過(guò)咨詢China GAP的制定者以及評(píng)審機(jī)構(gòu)、奶業(yè)研究人員、奶業(yè)協(xié)會(huì)專家、養(yǎng)殖戶、管理者和獸醫(yī)等，本文最終確定34項(xiàng)生鮮乳質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)措施?；贑hina GAP Part 8的分類，我們將這34項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)措施歸納為五部分：奶牛健康（6項(xiàng)措施）、養(yǎng)殖環(huán)境（6項(xiàng)措施）、擠奶衛(wèi)生（9項(xiàng)措施）、儲(chǔ)奶衛(wèi)生（6項(xiàng)措施）和信息管理（7項(xiàng)措施）。

所有的知識(shí)技能，一旦離開實(shí)踐就是“紙上談兵”。在旅游英語(yǔ)專業(yè)學(xué)生跨文化交際能力培養(yǎng)過(guò)程中，還應(yīng)重視社會(huì)實(shí)踐和實(shí)際運(yùn)用。就旅游專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，今后如從事旅游行業(yè)必然要和游客進(jìn)行交流，加上涉外的政治、經(jīng)濟(jì)，文化生活各種內(nèi)容，跨文化交際能力的全面完善的整體整合訓(xùn)練更是必不可少。語(yǔ)言的練習(xí)，除了記憶之外，還要通過(guò)語(yǔ)言的組織表達(dá)出來(lái)。如果學(xué)校條件允許的話，最好專門開設(shè)一門實(shí)踐課程，將跨文化交際的實(shí)踐演習(xí)作為教學(xué)內(nèi)容及課程進(jìn)行開展，從而充分保證學(xué)生跨文化交際能力的提升。

針對(duì)每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)措施，我們對(duì)養(yǎng)殖戶的采納情況和成本投入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示：34項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)措施的平均采納率為47.20%。其中，奶牛健康、養(yǎng)殖環(huán)境、擠奶衛(wèi)生、儲(chǔ)奶衛(wèi)生和信息管理各部分的平均采納比例分別為：25.70%、36.65%、58.93%、83.45%和31.10%（表6）。就奶牛健康而言，小農(nóng)戶在咨詢科學(xué)飼養(yǎng)、分群飼養(yǎng)、去角和傳染病治療方面的采納率較低。擁有20頭以上奶牛養(yǎng)殖戶更加關(guān)注奶牛健康，給奶牛做常規(guī)檢查的比例更高；在養(yǎng)殖環(huán)境方面，擁有1～4頭奶牛的養(yǎng)殖戶在建設(shè)消毒池、文件化的管理系統(tǒng)和清潔消毒制度方面的采納比例明顯低于擁有20頭以上養(yǎng)殖戶的采納率。此外，養(yǎng)殖規(guī)模在1～4頭的小規(guī)模奶農(nóng)中，僅有11.76%的農(nóng)戶采納了系統(tǒng)的奶牛健康管理記錄。可能的原因在于奶牛養(yǎng)殖規(guī)模太小，農(nóng)戶對(duì)奶牛健康狀況較熟悉，忽略了記錄健康信息的重要性。就信息記錄環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，大多數(shù)農(nóng)民記錄生鮮乳交易信息。養(yǎng)殖規(guī)模在5頭以下的養(yǎng)殖戶極少記錄奶牛用藥、飼料和環(huán)境清潔方面的內(nèi)容，可能是因?yàn)槟剔r(nóng)并不了解信息記錄的重要性和必要性。就擠奶環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖規(guī)模在1～4頭的奶戶在穿著專業(yè)擠奶服、安裝下水道返味裝置和文件化的擠奶流程的采納率明顯偏低。這些奶戶主要交奶給小規(guī)模乳品加工企業(yè)，擠奶流程的規(guī)范化有待加強(qiáng)。對(duì)養(yǎng)殖規(guī)模較大的奶農(nóng)來(lái)說(shuō)，其合作的奶站會(huì)有駐站員對(duì)擠奶環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。就儲(chǔ)奶衛(wèi)生環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，整體采納率相對(duì)其他環(huán)節(jié)較高。

“三聚氰胺”事件以來(lái)，中國(guó)奶業(yè)呈現(xiàn)規(guī)模化養(yǎng)殖趨勢(shì)，養(yǎng)殖方式由家庭散養(yǎng)逐漸轉(zhuǎn)向養(yǎng)殖小區(qū)和規(guī)?；翀?chǎng)。隨著養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，養(yǎng)殖戶的平均采納率呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。養(yǎng)殖規(guī)模在5頭以下的奶戶平均采納了40.95%的標(biāo)準(zhǔn)措施，而養(yǎng)殖規(guī)模在20頭以上的奶戶采納了63.52%的標(biāo)準(zhǔn)措施。與養(yǎng)殖規(guī)模小于5頭的養(yǎng)殖戶相比，養(yǎng)殖規(guī)模在20頭以上的奶戶在奶牛健康和信息管理環(huán)節(jié)采納率約高出20%，在養(yǎng)殖環(huán)境和擠奶衛(wèi)生環(huán)節(jié)采納率分別高出41.95%和31.86%。從養(yǎng)殖方式看，家庭牧場(chǎng)平均采納了78.00%的生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)措施，家庭散養(yǎng)和養(yǎng)殖小區(qū)的養(yǎng)殖戶分別采納了37.40%和50.65%的標(biāo)準(zhǔn)措施。從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)來(lái)看，家庭散養(yǎng)和養(yǎng)殖小區(qū)的養(yǎng)殖戶在各環(huán)節(jié)的采納率均低于家庭牧場(chǎng)的采納率。例如，家庭散養(yǎng)模式的養(yǎng)殖戶在奶牛健康和養(yǎng)殖環(huán)境的采用率均低于20%，而家庭牧場(chǎng)在這兩個(gè)環(huán)節(jié)的采納率均高于60%（表5）。

表4 不同規(guī)模養(yǎng)殖戶采納生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)措施的比例（%）Table 4 Adoption rate of various milk safety practices by farm size (%)

表5 不同養(yǎng)殖規(guī)模與養(yǎng)殖方式下奶農(nóng)采納生鮮乳安全生產(chǎn)措施比例（%）Table 5 Adoption of production safety practices by farm size and production patterns (%)

養(yǎng)殖戶采納生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)措施的情況存在地域性差異。養(yǎng)殖戶的平均采納率察右前旗為39.35%，而涼城縣為56.49%。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)看，奶牛健康環(huán)節(jié)養(yǎng)殖戶的平均采納率最低，多在20%～30%之間；信息管理和養(yǎng)殖環(huán)境部分在30%左右；擠奶環(huán)節(jié)的平均采納率多在50%～70%之間；儲(chǔ)奶環(huán)節(jié)相比其他環(huán)節(jié)采納率較高，在70%～90%之間（表6）。

表6 不同地區(qū)養(yǎng)殖戶采納生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)措施的比例（%）Table 6 Adoption of standard production safety practices by districts（%）

4 養(yǎng)殖戶生產(chǎn)績(jī)效分析

通過(guò)梳理已有研究發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)績(jī)效可以用四個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量：經(jīng)濟(jì)效益、產(chǎn)品質(zhì)量、靈活性和反應(yīng)能力[20-23]。其中，經(jīng)濟(jì)效益主要指生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本和利潤(rùn)。就產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)來(lái)說(shuō)，生鮮乳質(zhì)量安全包括兩個(gè)方面：一是衛(wèi)生安全，是指生鮮乳自身含有的致病性細(xì)菌和病毒、重金屬、農(nóng)藥和獸藥殘留量等不得超過(guò)國(guó)家生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。二是營(yíng)養(yǎng)安全，指生鮮乳富含蛋白質(zhì)、脂肪等，其營(yíng)養(yǎng)成分含量必須達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo)。生鮮乳質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)中有多個(gè)理化指標(biāo)，但國(guó)際上公認(rèn)的最能直接反映生鮮乳衛(wèi)生安全的指標(biāo)是體細(xì)胞數(shù)和菌落總數(shù)；代表生鮮乳營(yíng)養(yǎng)安全的指標(biāo)主要有乳蛋白率和乳脂肪率，主要反映生鮮乳營(yíng)養(yǎng)成分的含量占比[24-27]。Gunasekaran等[28]認(rèn)為靈活性主要是指在產(chǎn)品供應(yīng)鏈中應(yīng)對(duì)產(chǎn)品供需的能力；反應(yīng)能力是指給具有更高消費(fèi)水平的客戶提供服務(wù)的能力。而對(duì)生鮮乳生產(chǎn)過(guò)程而言，奶牛的泌乳期和交易對(duì)象（奶站）是穩(wěn)定的。因此，靈活性和反應(yīng)力并不納入績(jī)效考核指標(biāo)?；诖?，本文主要從產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量生產(chǎn)績(jī)效。其中，經(jīng)濟(jì)效益主要指生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本和利潤(rùn)。同時(shí)考慮到養(yǎng)殖戶實(shí)施質(zhì)量安全生產(chǎn)行為會(huì)對(duì)生產(chǎn)績(jī)效產(chǎn)生影響，本文將采納標(biāo)準(zhǔn)措施產(chǎn)生的遵從成本納入生產(chǎn)績(jī)效的研究范圍。本研究使用乳蛋白率、乳脂肪率、體細(xì)胞數(shù)和菌落總數(shù)四個(gè)理化指標(biāo)及質(zhì)檢不合格次數(shù)衡量生鮮乳質(zhì)量安全水平。

4.1 生鮮乳質(zhì)量安全水平

表7從養(yǎng)殖規(guī)模和生產(chǎn)組織方式角度分析了生鮮乳質(zhì)量安全水平。結(jié)果顯示，隨著養(yǎng)殖規(guī)模不斷增加，乳蛋白率和乳脂肪率不斷提高，體細(xì)胞數(shù)和菌落總數(shù)越來(lái)越低，這就說(shuō)明規(guī)模養(yǎng)殖戶的生鮮乳質(zhì)量安全水平更高。但從質(zhì)檢不合格次數(shù)來(lái)看，養(yǎng)殖規(guī)模在5～19頭的養(yǎng)殖戶的每月質(zhì)檢不合格次數(shù)較高。再?gòu)纳a(chǎn)方式來(lái)看，家庭牧場(chǎng)的生鮮乳質(zhì)量安全水平最高，其次是養(yǎng)殖小區(qū)，家庭散養(yǎng)模式下的較低。這個(gè)結(jié)論和Kong等[29]對(duì)中國(guó)奶業(yè)生產(chǎn)組織方式和生鮮乳質(zhì)量安全水平關(guān)系的研究結(jié)論相一致。需要注意的是，養(yǎng)殖小區(qū)的生鮮乳質(zhì)檢不合格次數(shù)高于散養(yǎng)奶戶?？赡艿脑蛟谟?，散養(yǎng)戶主要交奶給小規(guī)模乳企，奶戶交奶的奶站是乳品企業(yè)所屬奶站，且奶站給農(nóng)戶的生鮮乳價(jià)格往往低于市場(chǎng)價(jià)格，同時(shí)奶站對(duì)散養(yǎng)農(nóng)戶質(zhì)檢的要求相對(duì)較低。因此，這就可能導(dǎo)致散養(yǎng)奶戶生鮮乳質(zhì)檢不合格次數(shù)低于養(yǎng)殖小區(qū)的質(zhì)檢不合格次數(shù)。

4.2 養(yǎng)殖戶安全生產(chǎn)行為與遵從成本

本文使用世界銀行對(duì)遵從成本的定義[30]，計(jì)算養(yǎng)殖戶采納質(zhì)量安全生產(chǎn)措施的實(shí)際成本(Actual Cost)；然后計(jì)算養(yǎng)殖戶采納所有措施需要花費(fèi)的成本，即潛在成本（Potential Cost）；最后潛在成本和實(shí)際成本之間的差就是額外的遵從成本。Kumar[31]等在計(jì)算尼泊爾奶農(nóng)采納安全生產(chǎn)措施的遵從成本采用整體核算的方法，然而每項(xiàng)措施產(chǎn)生的成本存在較大差距，本研究在計(jì)算遵從成本時(shí)采用逐項(xiàng)計(jì)算的方法。具體來(lái)說(shuō)：實(shí)際成本主要通過(guò)詢問(wèn)奶戶采納某項(xiàng)措施花費(fèi)的時(shí)間和金錢，并通過(guò)問(wèn)卷中當(dāng)?shù)卮蛄愎さ钠骄杖雽r(shí)間成本量化。潛在成本以同縣域內(nèi)已采納某項(xiàng)措施農(nóng)戶的平均成本來(lái)衡量，逐條相加即采納所有安全生產(chǎn)措施的潛在成本。

表7 養(yǎng)殖戶生鮮乳質(zhì)量安全水平Table 7 Raw milk quality of sample dairy farms by farm size and production patterns

從養(yǎng)殖規(guī)模角度看，隨著養(yǎng)殖規(guī)模增加，潛在成本呈現(xiàn)逐漸遞減趨勢(shì)。養(yǎng)殖規(guī)模在1～4頭的奶戶的潛在成本為0.34元/kg（表8），20頭以上養(yǎng)殖規(guī)模的為0.32元/kg。另外，隨著養(yǎng)殖規(guī)模增加，樣本農(nóng)戶的平均采納率呈現(xiàn)明顯遞增趨勢(shì)，實(shí)際成本基本呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，額外需要投入的遵從成本較低。再?gòu)纳a(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)看，擠奶環(huán)節(jié)的潛在成本最高，其次是奶牛健康環(huán)節(jié)，由于擠奶環(huán)節(jié)養(yǎng)殖戶采納標(biāo)準(zhǔn)措施較多，平均的實(shí)際成本也較高。因此，擠奶環(huán)節(jié)的遵從成本和奶牛健康環(huán)節(jié)的平均遵從成本相差較少，這主要是因?yàn)轲B(yǎng)殖戶在奶牛健康環(huán)節(jié)采納的標(biāo)準(zhǔn)措施較少，實(shí)際成本較低。從生產(chǎn)方式來(lái)看，家庭牧場(chǎng)采納標(biāo)準(zhǔn)措施產(chǎn)生的單位實(shí)際成本較高，有待進(jìn)一步投入的額外遵從成本較低。這主要是因?yàn)轲B(yǎng)殖規(guī)模較大的養(yǎng)殖戶和家庭牧場(chǎng)已經(jīng)采納了較多的標(biāo)準(zhǔn)措施，實(shí)際成本較高，遵從成本較低。

表8 養(yǎng)殖戶采納標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)措施的遵從成本 (元/kg)Table 8 Compliance costs of farms adopting raw milk safety measures (元/kg)

4.3 生產(chǎn)成本與利潤(rùn)

從奶牛單產(chǎn)水平來(lái)看，養(yǎng)殖規(guī)模較大的農(nóng)戶單產(chǎn)水平較高；家庭牧場(chǎng)的奶牛單產(chǎn)水平最高，養(yǎng)殖小區(qū)次之，散養(yǎng)奶戶的單產(chǎn)水平最低；從生鮮乳單價(jià)來(lái)看，養(yǎng)殖規(guī)模較大的奶戶獲得的奶價(jià)相對(duì)高些，家庭牧場(chǎng)的單價(jià)明顯高于家庭散養(yǎng)奶戶獲得的奶價(jià)；從凈利潤(rùn)來(lái)看，養(yǎng)殖規(guī)模在1～4頭的奶農(nóng)每月每頭牛的凈收益為-73.16元，養(yǎng)殖規(guī)模在5～19頭的奶農(nóng)每月每頭牛可獲得161.17元，擁有20頭以上奶牛的奶農(nóng)每月每頭奶牛的凈利潤(rùn)為450.03元。不同生產(chǎn)組織方式下，奶農(nóng)的凈利潤(rùn)存在差異。其中，家庭散養(yǎng)奶戶每月每頭?？色@得凈利潤(rùn)-39.68元，養(yǎng)殖小區(qū)農(nóng)戶的月均凈利潤(rùn)為159.19元，家庭牧場(chǎng)每頭牛每月可獲得329.19元（表9）。

表9 養(yǎng)殖戶奶業(yè)生產(chǎn)績(jī)效Table 9 Production performance of sample dairy farms

5 結(jié)論與政策啟示

5.1 結(jié)論

本研究采用SCP分析范式，結(jié)合實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)，對(duì)近年來(lái)生鮮乳生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、養(yǎng)殖戶安全生產(chǎn)行為和生產(chǎn)績(jī)效進(jìn)行考察。主要得出以下結(jié)論：

第一，從生鮮乳生產(chǎn)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型來(lái)看，約55%的養(yǎng)殖戶轉(zhuǎn)變了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式。養(yǎng)殖模式主要從家庭散養(yǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)轲B(yǎng)殖小區(qū)；僅有約3%的養(yǎng)殖戶從家庭散養(yǎng)轉(zhuǎn)型為家庭牧場(chǎng)。2007年以來(lái)，約50%的奶農(nóng)擴(kuò)大了養(yǎng)殖總規(guī)模。同時(shí)數(shù)據(jù)顯示，約80%左右的奶農(nóng)縮小了成年母牛養(yǎng)殖規(guī)模。

第二，從養(yǎng)殖戶安全生產(chǎn)行為來(lái)看，樣本奶戶平均采納了約50%的生鮮乳質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)措施，隨著奶業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)，規(guī)?；B(yǎng)殖戶和家庭牧場(chǎng)采納的生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)措施更多。養(yǎng)殖戶在奶牛健康、信息記錄和養(yǎng)殖環(huán)境方面標(biāo)準(zhǔn)措施的采納率有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

第三，從養(yǎng)殖戶生產(chǎn)績(jī)效來(lái)看，隨著養(yǎng)殖規(guī)模不斷增加和生產(chǎn)組織方式的改進(jìn)，生鮮乳質(zhì)量安全水平不斷提高。養(yǎng)殖戶的凈收益隨著養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大而增加；家庭牧場(chǎng)的奶業(yè)凈收益比養(yǎng)殖小區(qū)和散養(yǎng)戶的凈收益高。家庭牧場(chǎng)的農(nóng)戶采納較多的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)措施，其實(shí)際成本較高，遵從成本較低；其次是養(yǎng)殖小區(qū)農(nóng)戶，散養(yǎng)奶戶由于采納的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)措施較少，實(shí)際成本較低，遵從成本較高。

5.2 政策啟示

基于上述結(jié)論，本文得出以下政策啟示：

首先，適度推進(jìn)奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；ㄔO(shè)，進(jìn)一步促進(jìn)生鮮乳生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)型。規(guī)?；瘜?duì)生鮮乳質(zhì)量安全水平和奶農(nóng)凈收益均有積極的影響，這為政策提倡規(guī)?；峁┝藢?shí)證依據(jù)。從生產(chǎn)組織方式來(lái)看，家庭牧場(chǎng)的生鮮乳質(zhì)量安全水平明顯高于養(yǎng)殖小區(qū)和家庭散養(yǎng)奶戶，且奶業(yè)凈利潤(rùn)也最高。由此得出，鼓勵(lì)奶戶從家庭散養(yǎng)轉(zhuǎn)型為家庭牧場(chǎng)有助于奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

其次，推廣奶牛養(yǎng)殖技能培訓(xùn)，培育養(yǎng)殖戶管理能力建設(shè)。乳品加工企業(yè)和政府相關(guān)部門可定期提供奶牛養(yǎng)殖技能培訓(xùn)和示范教學(xué)等技術(shù)支持，尤其是奶牛健康管理、養(yǎng)殖環(huán)境和信息記錄方面的能力建設(shè)。

再次，呼吁多方支持奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立遵從成本共擔(dān)機(jī)制。鼓勵(lì)奶牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖的同時(shí)，要注重降低遵從成本。尤其是擠奶衛(wèi)生和奶牛健康環(huán)節(jié)的遵從成本。如果政府部門、乳品加工企業(yè)或者奶站參與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作，將有助于養(yǎng)殖戶采納質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)措施。