咖啡大師的50000杯品嘗積淀

嵇振頡

炯炯的眼神，干練的裝束，靈巧的手指，將一把咖啡豆輕輕撥入咖啡機(jī)。經(jīng)過一番精巧的調(diào)制，一杯香濃可口的咖啡就新鮮出爐。他拒絕父親安排好的安逸工作，選擇成為一名咖啡師，通過50000杯咖啡的淬煉，成為一名享譽(yù)國內(nèi)的咖啡大師。他沖泡咖啡的過程，如同儀式般苛刻，又像化學(xué)實(shí)驗(yàn)般嚴(yán)謹(jǐn)。此外，他還成為國際咖啡大賽評委，通過開課授徒的方式，將咖啡文化乃至一種精致的生活方式傳遞給更多普通人。

偶然的機(jī)遇讓他成了咖啡師

吳非，1985年6月出生于江蘇鹽城。學(xué)酒店管理專業(yè)即將畢業(yè)時(shí)，他放棄家里為他謀劃好的職業(yè)路徑，轉(zhuǎn)身走向另一條充滿各種不確定性的小路。2007年5月，因?yàn)楹透改干鷼?，他沒問父母要一分錢，身上只帶著從零花錢中省下來的幾百塊錢，從鹽城來到上海。

吳非身上的幾百塊錢，租房根本不夠。好在上海有一位朋友阿偉，是高中時(shí)一次夏令營活動中認(rèn)識的。從那以后，兩人一直保持聯(lián)系，阿偉總是力邀他來家中做客。見到吳非拖著行李箱出現(xiàn)在家門口，阿偉顯得非常熱情，招呼他趕緊進(jìn)屋休息。

朋友的熱情，讓吳非心中過意不去。只要找到工作有了穩(wěn)定收入，就要盡快搬出去住，不能一直麻煩對方。他開始頻繁出入人才市場。整整過去一個(gè)月，理想的工作還在天上飄著。朋友家也不是久留之地，帶來的幾百塊錢在求職中花完，蹭吃蹭住半個(gè)月后，他想找一份能管吃住的工作，這樣就能解決最基本的生存問題。

路過位于鬧市中心的咖啡館，一則招聘咖啡師的廣告，讓吳非動心不已。五險(xiǎn)一金，包吃包住，有豐厚的獎(jiǎng)金和福利，這些完全滿足吳非的要求。除此之外，咖啡師還在普通人眼中充滿著神秘色彩。一份能解決現(xiàn)實(shí)問題，還能給顧客帶來美味和甜蜜的工作，幾乎就是最完美的組合。他沒有任何猶豫，直接來到這家咖啡店的二樓辦公室。盡管此前，他幾乎很少喝咖啡，關(guān)于咖啡的概念，也僅僅止于雀巢和麥斯威爾這兩個(gè)大品牌。

也許是酒店管理專業(yè)畢業(yè)，面試人員很快錄用吳非。他非常有幸，與一位從業(yè)近20年的資深咖啡師學(xué)習(xí)?？Х葞熓且粋€(gè)入門容易、成為大師很難的職業(yè)，特別是制作咖啡的技術(shù)，是制約咖啡師成長的瓶頸。老師耐心地傳授，吳非虛心求教、反復(fù)練習(xí)，迅速掌握了基本技能。僅僅過了不到兩年時(shí)間，他從咖啡學(xué)徒晉升到咖啡師，隨后又成為這家分店的店長。

50000杯咖啡的錘煉，終修成“正果”

咖啡是舶來品，2008年時(shí)，國內(nèi)的咖啡行業(yè)剛剛起步，專業(yè)技術(shù)跟國外沒法比?？Х鹊甑墓ぷ鹘?jīng)歷，吳非愈發(fā)感覺到：咖啡不僅僅只是“門面”上的功夫，從咖啡產(chǎn)地到烘焙方式，再到研磨萃取的技巧，都有著深厚的學(xué)問。出于癡迷，他一有機(jī)會就去聽國外老師的講座和各種短期培訓(xùn)，盡管參加這些學(xué)習(xí)讓他花費(fèi)不菲。

這些專業(yè)培訓(xùn)講座的主要內(nèi)容，包括咖啡的鑒賞、咖啡樹的種植與加工技術(shù)、咖啡豆的烘焙技術(shù)等，這些信息資訊通過其他方式很難接觸到。除了理論學(xué)習(xí)，實(shí)踐操作也非常重要。要成為一名出色的咖啡師，不光是要懂得一整套理論，更要對杯中的咖啡有著直觀的體會。這種味覺上的體會，無法言傳，只有通過一種方式：“喝！”一個(gè)成年人一天需要攝入8杯水，約1500—2000毫升?？墒窃趨⒓优嘤?xùn)期間，每天近十個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，他要喝下200組以上的咖啡，每一杯的容量在100毫升左右。一天20000毫升以上的攝入量，即便是再濃郁醇香的極品咖啡，也讓吳非有一種喝到反胃、想嘔吐的感覺。

這是成為大師必須付出的代價(jià)，吳非默默忍受著生理上的各種抗拒反應(yīng)，帶著微笑將一杯杯咖啡送入腹中。50000杯咖啡的高強(qiáng)度訓(xùn)練，吳非出現(xiàn)既興奮又疲憊的“奇特”狀態(tài)，興奮是咖啡中的咖啡因所致，疲憊則是神經(jīng)太過亢奮缺少休息。這是一種兩股力量相互撕扯的感覺，不知道自己會被這兩種體會裹挾到什么境地。他有時(shí)笑稱：“因?yàn)槿鄙偎?，眼前會出現(xiàn)各種幻覺，我懷疑自己是否患上精神分裂癥？”好在三個(gè)多月后，他沒有被身邊人送進(jìn)精神衛(wèi)生中心，而是拿到一紙蓋有權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證的證書。

結(jié)束這次培訓(xùn)，吳非踏上前往重慶的列車。就在這座山城，他遇到值得相守一生的女孩曉曉。在游覽歌樂山的途中遇到了這個(gè)叫曉曉的女生，她外向活潑，和吳非有很多共同話題。吳非主動要到了曉曉的手機(jī)號碼。

通過手機(jī)短信，兩人的感情迅速升溫，分處兩地，似乎不能滿足兩顆思念對方的心。

吳非主動邀請曉曉來上海游玩，他帶著曉曉去了城隍廟、南京路、東方明珠、金茂大廈、外灘等標(biāo)志性景點(diǎn)，還帶著心愛的女朋友去吃本幫菜和各種海派小吃?？墒菚詴猿詰T了麻辣味風(fēng)格，不喜歡上海偏甜的飲食。此外，她對上海的快節(jié)奏有些恐懼?？偠灾?，她對于這座都市不是很喜歡。

既然曉曉不喜歡上海，吳非決定去曉曉的家鄉(xiāng)——重慶。2009年初，他舍棄月入近3萬元的工作，只身來到山城。

重慶當(dāng)?shù)睾芏噙B鎖咖啡企業(yè)，其實(shí)并非真正的咖啡館，僅僅只是停留在表面的沖泡。整個(gè)咖啡市場還停留在只要有地方做、環(huán)境有格調(diào)就行，人們對于咖啡本身沒有太多要求。低廉的咖啡豆帶來的不純正口感，已經(jīng)讓顧客誤以為咖啡就是那個(gè)味道，當(dāng)接觸到真正的好咖啡時(shí)，反而會對好的東西產(chǎn)生質(zhì)疑。真正的咖啡館，咖啡本身才是重點(diǎn)，從咖啡豆產(chǎn)地到烘焙方式，再到?jīng)_泡手法的選擇，都凝聚著一片精益求精的匠心。如果只是速食性、流水線式制作、銷售，咖啡就失去自身應(yīng)有的韻味。吳非想用自己的努力改變這種狀況，由此萌生自己開一家專業(yè)咖啡店的想法。2011年初，這個(gè)想法變成現(xiàn)實(shí)。

一開始，吳非的咖啡店不為人所知，人氣和收入都不好。在這個(gè)最困難的時(shí)候，已經(jīng)是妻子的曉曉力挺他，鼓勵(lì)他堅(jiān)持心中的這份理想。他開始與一些顧客對話，仔細(xì)傾聽他們的想法和建議。來店里的大多是附近寫字樓的白領(lǐng)，他們把喝咖啡當(dāng)作午間閑暇時(shí)分的消遣。從這些交流中，他覺得有必要傳遞一種文化元素，讓顧客從心里認(rèn)同咖啡文化，進(jìn)而將其當(dāng)作一種精致的生活樣式。

躋身世界咖啡大賽評委

吳非決定開設(shè)各類培訓(xùn)、講座，通過授課方式將咖啡文化傳遞給普通大眾，進(jìn)而傳遞一份精致的生活方式。通過朋友介紹，他受邀請到社區(qū)文化中心做講座。講課教室可以容納兩百多人，現(xiàn)場爆滿，就連走道上也有人席地而坐。通過這些講座，越來越多的人知道他的咖啡小屋。為了迎接對生活有更多追求的人，吳非將自己的咖啡店重新做了布置，三層獨(dú)棟的小洋房，一樓是布置特別的咖啡店，二樓則是專門的咖啡烘焙室，三樓是享受陽光自然的屋頂花園，大片明黃色調(diào)的視覺沖擊，分外吸引眼球。

“你們要想，為什么我們用的材料、手法、水都是一模一樣，但沖泡出來的味道就是不同？”也許這個(gè)問題，許多人以前根本不會去深入思考。他從專業(yè)的角度解讀這個(gè)問題，改變?nèi)藗儗τ诳Х鹊目捶ā＝o學(xué)員上課時(shí)，吳非要對每位學(xué)生自己動手制作的咖啡成品進(jìn)行評判。而他的舌頭如同一臺咖啡測量儀，一口就能嘗出學(xué)員制作咖啡中的細(xì)微之差，對他們研磨、沖泡過程進(jìn)行指點(diǎn)。有學(xué)員問他，您是如何記住這么多口味的？因?yàn)榭Х仁於垢缓幕衔锒噙_(dá)一千三百種，正因?yàn)槿绱?，不同的咖啡豆才會演繹出不同的口味，為咖啡帶來各種豐富的味覺和嗅覺感受。吳非嫣然一笑，說這個(gè)方面根本沒有捷徑，要想掌控咖啡的千余種口味，除了有異于常人的味覺，只有通過死記硬背的方式，強(qiáng)迫自己記住每一種味道。當(dāng)然，他還有一些小技巧，比如用聞香瓶儲存各種香味，去聞;還要用舌頭去嘗，增加記憶點(diǎn)。能做到這一點(diǎn)，和先前的50000杯咖啡的磨練是分不開的。

除了經(jīng)營自己的咖啡店，吳非還有幸成為各項(xiàng)咖啡大賽的評委。2014年，他通過World Coffee Events世界咖啡協(xié)會評委考核認(rèn)證，取得成為咖啡大賽評委的資格。2015 年的WBRC世界咖啡沖煮大賽，組委會力邀他擔(dān)任中國區(qū)總決賽感官評委。吳非又回到參加專業(yè)培訓(xùn)的時(shí)光，比賽期間每天喝上200多杯咖啡。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)要做出不同的咖啡，評委將從設(shè)備的運(yùn)用、咖啡豆的拼配、制作咖啡的技巧、咖啡成品的口味和外觀、創(chuàng)意咖啡的創(chuàng)意度等方面，對每個(gè)作品的口感、干凈度、創(chuàng)造力、服務(wù)技能和整體表現(xiàn)做出評分。

截至2018年12月，參加過吳非的培訓(xùn)、聽過吳非講座的人數(shù)已經(jīng)達(dá)到數(shù)萬人次。每天上午，他會在二樓的咖啡烘培室授課，手把手教學(xué)生們制作咖啡;到了下午，他會和三五好友在三樓的花園小憩、聊天，桌上放著冒著香氣的咖啡，談笑間不知度過多少美好時(shí)光。

談到未來，他希望越來越多的人來學(xué)習(xí)感受咖啡文化，親手為自己和家人、朋友沖泡一杯正宗純香的咖啡。也許你得到的不僅是一杯咖啡，而是一份親情、友情或是愛情。