分析餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的困境與對策

李淳

摘 要：人們生活水平的提升在某種程度上促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但是從當(dāng)前餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展實際情況來看，在思想理念、品牌意識、服務(wù)素質(zhì)等方面仍然存在一些問題，為此，文章結(jié)合餐飲企業(yè)經(jīng)營管理存在的問題，為如何優(yōu)化餐飲企業(yè)經(jīng)營管理進(jìn)行策略分析。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)? 經(jīng)營管理? 困境? 對策

餐飲行業(yè)的發(fā)展蘊(yùn)含獨特的文化價值和市場前景，在社會主義市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展下，餐飲行業(yè)的競爭變得更加激烈。在這樣情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營管理如果采取的仍然是傳統(tǒng)的理念和模式，那么將會使得餐飲行業(yè)的發(fā)展落后于時代發(fā)展需要，相應(yīng)的市場競爭力也將不復(fù)存在。為此，結(jié)合新時代的發(fā)展需求，文章就餐飲企業(yè)經(jīng)營管理創(chuàng)新問題進(jìn)行探究。

一、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的困境

（一）經(jīng)營管理思想落后

當(dāng)前 的餐飲行業(yè)普遍存在比較濃厚的產(chǎn)品理念，在激烈的市場競爭環(huán)境下，很多餐飲行業(yè)不愿意花過多的錢來進(jìn)行產(chǎn)品推廣，使得生產(chǎn)的產(chǎn)品逐漸跟不上時代的發(fā)展需要，也無法滿足消費者的需求。另外，由于餐飲行業(yè)過度的堅持產(chǎn)品理念，在生產(chǎn)產(chǎn)品的時候僅僅從企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行思考，沒有細(xì)入的調(diào)查了解顧客的需要。

（二）經(jīng)營環(huán)境復(fù)雜

第一，競爭環(huán)境激烈。當(dāng)前，餐飲行業(yè)發(fā)展面臨的激烈環(huán)境主要表現(xiàn)在以下幾點：①競爭壁壘較低。受餐飲行業(yè)發(fā)展門檻低、投資成本少特點的影響，使得越來越多的人開始從事這個行業(yè)，餐飲企業(yè)數(shù)量快速增長，競爭激烈。②競爭形式多樣。傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主要市場競爭對手是新興起餐飲業(yè)和國外餐飲業(yè)，彼此的發(fā)展特色不同，因而競爭各持一派，格局鮮明，威脅不大。但是當(dāng)前，餐飲行業(yè)的競爭更多的表現(xiàn)為同類型的競爭。第二，技術(shù)環(huán)境發(fā)生變化。中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)和外國餐飲業(yè)發(fā)展的最大不同體現(xiàn)在工藝傳授上，在時代的發(fā)展下，如果餐飲業(yè)仍然選取手工制作的方式，那么將會使得餐飲業(yè)發(fā)展無法適應(yīng)技術(shù)環(huán)境的變化。第三，需求環(huán)境的變化。需求環(huán)境主要特指顧客的喜好。在競爭激烈和同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下，很多餐飲業(yè)仍然遵循以往的產(chǎn)品營銷思路，使得生產(chǎn)的產(chǎn)品無法滿足顧客和市場需要。

（三）營銷戰(zhàn)略不科學(xué)

第一，營銷近視現(xiàn)象嚴(yán)重。餐飲行業(yè)的視野比較狹窄，對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品過于自信，以至于最終生產(chǎn)出的產(chǎn)品完全沒有市場存在價值。第二，目標(biāo)市場戰(zhàn)略定位模糊。社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得餐飲行業(yè)的發(fā)展面臨新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，在這樣的情況下餐飲業(yè)想要實現(xiàn)更好的發(fā)展需要對市場目標(biāo)需求重新細(xì)化分析，并結(jié)合新確定的目標(biāo)市場來確定營銷策略。

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理優(yōu)化對策

（一）樹立全新的經(jīng)營管理理念

餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理理念需要緊跟時代發(fā)展變化，即針對市場風(fēng)險和人們對飲食安全的注重實施HACCP管理。HACCP管理主要是對產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、運輸、銷售管理等各個過程危害進(jìn)行分析和控制，通過這種弄控制確保產(chǎn)品質(zhì)量，提升食品安全衛(wèi)生管理水平。同時，餐飲行業(yè)在推廣產(chǎn)品的時候要充分考慮不同消費者的消費需要，在菜肴的規(guī)格結(jié)構(gòu)上為消費者出謀劃策，在滿足消費者對菜肴新鮮度的同時增強(qiáng)餐飲產(chǎn)品推出的經(jīng)濟(jì)性。另外，為了能夠讓餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者深入了解消費者的消費需求，可以組織員工定期開展“假如我是一個普通顧客”的宣傳教育，讓餐飲企業(yè)的全體員工樹立大顧客的服務(wù)思想。在餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展過程中要杜絕出現(xiàn)官商作風(fēng)，做好餐飲行業(yè)的文明管理。

（二）創(chuàng)新餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理

第一，從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)控制餐飲定價。餐飲行業(yè)產(chǎn)品價格的確定要充分考慮市場承受力，實現(xiàn)價值和價格之間的平衡。第二，為消費者創(chuàng)設(shè)獨特的消費體驗。針對餐飲行業(yè)同質(zhì)化發(fā)展的現(xiàn)象，餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上積極突破、創(chuàng)新。根據(jù)人們泛娛樂化的喜好 特點，要盡可能實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品和娛樂產(chǎn)品的組合變化，以娛樂的形式加大對產(chǎn)品的促銷，使得促銷產(chǎn)品成為餐飲行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長點。第三，做好充足的市場調(diào)研分析。在激烈的競爭環(huán)境下為了能夠?qū)⒏嗟牟惋嫯a(chǎn)品推向市場，相關(guān)人員需要在產(chǎn)品推廣之前進(jìn)行充足的市場分析預(yù)測，根據(jù)消費者對產(chǎn)品的喜好、需求來調(diào)整產(chǎn)品的生產(chǎn)，從而為市場補(bǔ)充更多適銷對路的餐飲產(chǎn)品。第四，實現(xiàn)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理。①原材料采購方式。在餐飲行業(yè)原材料采購之前需要做好充足的市場調(diào)研，實現(xiàn)對原材料成本費用的精細(xì)化管理，從而在采購足夠餐飲材料的同時節(jié)省成本費用。②提升餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)和能力，減少因為決策失誤導(dǎo)致的成本浪費問題。餐飲行業(yè)管理者需要在管理中不斷積累經(jīng)驗，積極從實際生活中探索科學(xué)有效的財務(wù)管理方式，實現(xiàn)對材料采購成本的精細(xì)化管理。

（三）樹立品牌形象

餐飲業(yè)要改變以往的營銷策略，綜合應(yīng)用公共媒介來進(jìn)行產(chǎn)品的宣傳營銷，以人們喜聞樂見的方式來傳播品牌信息，強(qiáng)化產(chǎn)品在消費者心中的形象。

正確的品牌定位會為餐飲行業(yè)發(fā)展指出一條正向發(fā)展道路，從而更好的實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標(biāo)。為此，餐飲行業(yè)負(fù)責(zé)人在日常需要深入了解消費者的需求，及時關(guān)注并提升產(chǎn)品服務(wù)范圍的多樣化，結(jié)合不同消費群體需要為其提供分層次、分類別的產(chǎn)品類型，打造多形式的餐飲品牌營銷。

在餐飲行業(yè)品牌打造的時候要注重取其精華、去其糟粕，將以往師帶徒的餐飲經(jīng)營發(fā)展模式下的產(chǎn)品制作工藝世代相傳，借助傳統(tǒng)工藝向人們宣傳餐飲產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和內(nèi)在價值，促進(jìn)餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

（四）實現(xiàn)餐飲行業(yè)旅游營銷

旅游業(yè)的發(fā)展能夠為我國餐飲行業(yè)進(jìn)步提供新的路徑，因而餐飲行業(yè)的發(fā)展可以和旅游業(yè)結(jié)合在一起，借助旅游熱帶動旅游城市餐飲銷售，同時，在旅游業(yè)的發(fā)展作用下還可以通過在旅游景點設(shè)置零售網(wǎng)點來為游客提供更為別樣的餐飲產(chǎn)品，借助這些別樣的餐飲產(chǎn)品來為旅游業(yè)的發(fā)展吸引更多游客，實現(xiàn)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的共同發(fā)展。

在實施餐飲行業(yè)旅游營銷的過程中，通過傳統(tǒng)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的結(jié)合可以將傳統(tǒng)美術(shù)作為一種獨特的旅游項目，在積極向游客講解傳統(tǒng)飲食行業(yè)發(fā)展背后的文化內(nèi)涵、歷史底蘊(yùn)，在給游客留下深刻印象的同時讓游客感受到當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，激發(fā)游客購買美食的欲望。通過有效的旅游營銷手段能夠?qū)β糜螛I(yè)重新細(xì)分，在重新細(xì)分和定位的基礎(chǔ)上打造新的營銷點。在實施餐飲行業(yè)旅游營銷的過程中，政府部門還可以充分發(fā)揮出自身的職能導(dǎo)向作用，調(diào)動一切積極因素打造傳統(tǒng)餐飲商業(yè)集群，將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展打造出集群效應(yīng)，增強(qiáng)餐飲行業(yè)的品牌影響力，積極推進(jìn)特色化旅游項目的發(fā)展。

三、結(jié)束語

綜上所述，在新的歷史時期，餐飲行業(yè)的發(fā)展以大眾消費為主流，因此，餐飲行業(yè)管理者需要立足實際情況，通過廣泛的調(diào)研和分析全面的把握消費者的消費需求，在產(chǎn)品的生產(chǎn)上始終堅持以人為本、顧客至上，從而在激烈的競爭環(huán)境下開辟中獨屬于自己的發(fā)展道路。

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