淺議中職“三名工程”背景下的烹飪品牌專業(yè)建設(shè)

沈勤峰

關(guān)鍵詞：中職? 三名工程? 烹飪? 品牌專業(yè)? 建設(shè)

隨著區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展，“洋家樂”“農(nóng)家樂”“名宿”逐漸成為了浙江省德清縣區(qū)域的幾張金名片，餐飲行業(yè)也得到迅速發(fā)展，對烹飪?nèi)瞬帕康男枨笤絹碓酱?、質(zhì)量的要求越來越高。筆者學(xué)校是本區(qū)域唯一一所有烹飪專業(yè)的中職學(xué)校，也是一家省首批中職名校，烹飪專業(yè)為品牌專業(yè)，還同時擁有“名師工作室”“大師工作室”兩大平臺。學(xué)校烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)著為地方餐飲行業(yè)輸送烹飪專業(yè)人才的重要任務(wù)。今年來，學(xué)校以“三名工程”烹飪品牌專業(yè)建設(shè)為契機，加強對烹飪專業(yè)的建設(shè)，取得了一定的成效。

一、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

1.深化校企合作，完善現(xiàn)代學(xué)徒制

隨著“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”新態(tài)勢的發(fā)展，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)積極與行業(yè)企業(yè)進行深層次合作，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，提高學(xué)生的動手能力，使其勤思考、善思考，為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)打好基礎(chǔ)，實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生的三贏。聯(lián)合德清當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)，合作建設(shè)食品雕刻“智慧實訓(xùn)教室”;融合企業(yè)文化和校園文化共建“湖州‘鮮文化長廊”、鼓勵企業(yè)投資學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，參股控股烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地。

完善升級現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，進一步落實雙主體育人、雙身份成長、雙方面管理、雙導(dǎo)師指導(dǎo)、雙教材教學(xué)、雙基地保障、雙評價監(jiān)控、 雙證書畢業(yè)、雙素養(yǎng)提升、雙制度獎勵的十雙特色校企共育的人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)零距離上崗和高水準(zhǔn)就業(yè)。

2.踐行現(xiàn)代工匠精神，提升學(xué)生核心素養(yǎng)

踐行專業(yè)文化“匠心”精神，開設(shè)“匠心講堂”，借助“大師工作室”的優(yōu)勢，邀請行業(yè)名師、大師等進校開壇論講，培育一批多才多藝的“匠人”;借助湖州的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，將企業(yè)文化對人才要求的價值規(guī)范、行為方式等體現(xiàn)在學(xué)校的文化結(jié)構(gòu)中，真正形成以物質(zhì)文化為基礎(chǔ)，制度文化為保障，行動文化為動力，精神文化為核心的校企文化一體的校園文化特色;加強7S管理，注重學(xué)生核心素養(yǎng)的提升。

開展課程和系列活動：一是“講”，不定期地邀請道德模范、行業(yè)專家“講”，通過道德模范的講述親身經(jīng)歷和專家講解文明禮儀、社會道德、行為品德、職業(yè)素養(yǎng)等方面的知識及規(guī)范，從理論和實踐相結(jié)合上立體詮釋“匠心精神”內(nèi)涵;二是“樹”，樹立身邊的先進典型，集中宣傳，帶動學(xué)生感悟身邊先進人物的可貴精神和寶貴品質(zhì)。通過職業(yè)道德教育、行業(yè)素養(yǎng)教育等提升學(xué)生職業(yè)意識、社會責(zé)任和好學(xué)善學(xué)能力。

二、推進課程改革，信息化助力精準(zhǔn)教學(xué)

1.抓住“雙證融通”試點契機，推進中職教育課改

依據(jù)浙江省教育行政部門精神與學(xué)?！半p證融通”的試點校身份，按照中職教育的特點，秉承“專業(yè)+”思路，深入探索建設(shè)“模塊化課程”選擇機制，深化“選擇性”課程改革;秉承“互聯(lián)網(wǎng)+”的思路，新編基于崗位的信息化教材庫，完善中餐烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫，實現(xiàn)教學(xué)資源的有效整合與高效利用;繼續(xù)完善基于大師工作室的現(xiàn)代學(xué)徒制，全面提升專業(yè)教師對學(xué)生的個性化關(guān)注度，有效提升學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同度、專業(yè)滿意度。

建立雙證融通的考評機制，將職業(yè)技能鑒定與學(xué)校課程考試相互融合，把職業(yè)資格證書的終結(jié)性考評與學(xué)校學(xué)歷教育教學(xué)過程中的形成性評價相互融合，實現(xiàn)教學(xué)評價與相應(yīng)職業(yè)資格證書評價結(jié)果的一致性。

2.搭建信息化平臺，提高教師信息化教學(xué)水平

德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)要實現(xiàn)在省內(nèi)同類專業(yè)中的三個優(yōu)勢領(lǐng)先：教育教學(xué)改革領(lǐng)先、烹飪專業(yè)課程建設(shè)領(lǐng)先、實習(xí)實訓(xùn)條件領(lǐng)先。引入“互聯(lián)網(wǎng)+”課程，完善中餐烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫，實現(xiàn)教學(xué)資源的有效整合與高效利用。專業(yè)課程實現(xiàn)數(shù)字化，新編基于崗位的信息化教材庫。獲得省級課堂教學(xué)改革項目1個。建設(shè)集“學(xué)訓(xùn)研播”四大功能為一體的實訓(xùn)室。

職業(yè)教育信息化是職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的重要支撐，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校秉承“互聯(lián)網(wǎng)+”的思路，促進數(shù)字化教學(xué)資源平臺與教學(xué)融合。以專業(yè)教學(xué)資源庫、網(wǎng)絡(luò)課程、微課等為抓手，開展數(shù)字化教學(xué)資源共享平臺建設(shè)，整合優(yōu)質(zhì)資源，建成具有校本特色和開放性質(zhì)的教育資源平臺，同時促進數(shù)字化教學(xué)資源平臺與教學(xué)創(chuàng)新的有機融合，提升專業(yè)教師的信息化技術(shù)能力及應(yīng)用水平。

三、校企協(xié)同共建校內(nèi)外實訓(xùn)基地

1.校企共建校內(nèi)實訓(xùn)基地

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)自1986年開辦以來，招生規(guī)模不斷擴大，專業(yè)實訓(xùn)設(shè)備、實訓(xùn)條件也得到逐年改善。2016年新建實訓(xùn)大樓（篤行樓）在規(guī)?；?、先進性、科學(xué)性等方面均為省內(nèi)領(lǐng)先，其建筑面積2880平方米，總投資280.29萬元，生均9698.61元，可滿足中餐烹飪專業(yè)日常教學(xué)以及課外培訓(xùn)、技能訓(xùn)練、課題研發(fā)等各方面的需求。

在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，打造功能齊備的實訓(xùn)平臺。未來3年將建設(shè)集“學(xué)訓(xùn)研播”四大功能為一體的實訓(xùn)室1個。充分滿足教師菜點研發(fā)、學(xué)生參賽集訓(xùn)、行業(yè)大師名師演示和電視網(wǎng)絡(luò)多媒體傳播等需求。

2.校企共建校外實訓(xùn)基地

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)開辦以來，與周邊地區(qū)企業(yè)單位緊密合作，為社會培養(yǎng)了大批專業(yè)對口技能人才?，F(xiàn)有校外實訓(xùn)基地22家，其中德清地區(qū)有莫干山大酒店等11家，湖州地區(qū)有浙北大酒店等2家，杭州市區(qū)有西湖國賓館等8家，還有北京人民大會堂賓館等。2008年莫干山大酒店被評為省級校外實訓(xùn)基地，2009年新國貿(mào)大酒店被評為市級校外實訓(xùn)基地。

在校外實習(xí)基地建設(shè)過程中，注重統(tǒng)籌規(guī)劃，明確功能，強化管理，健全制度。對學(xué)生強調(diào)勞動紀(jì)律、安全生產(chǎn)操作規(guī)程，對實習(xí)指導(dǎo)老師提出明確要求、管理任務(wù)，簽訂學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生之間的協(xié)議書，建立完善的實習(xí)信息反饋系統(tǒng)，包括實習(xí)檢查、實習(xí)考核和檔案管理制度，強化動態(tài)管理。在優(yōu)化現(xiàn)有國內(nèi)實訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，新增一批高星級酒店實訓(xùn)基地，力爭在建設(shè)期內(nèi)，開拓境外實習(xí)基地。

3.校企合作成立了產(chǎn)學(xué)研中心

2013年1月起，學(xué)校烹飪專業(yè)與當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)合作，成立德清地方菜點產(chǎn)學(xué)研中心。中心由中國烹飪大師擔(dān)任主任，學(xué)校專業(yè)骨干教師和部分企業(yè)骨干擔(dān)任委員。中心設(shè)立熱菜研發(fā)組、冷菜研發(fā)組、面點研發(fā)組和新菜點研發(fā)組四個專項研發(fā)小組。中心在指導(dǎo)教師編寫教材、研發(fā)新產(chǎn)品、輔導(dǎo)師生參加競賽方面起到了重要作用。

校企合作建立了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實踐平臺，以培養(yǎng)學(xué)生多元化發(fā)展為導(dǎo)向，引進專業(yè)機構(gòu)和企業(yè)技術(shù)支持，打造專業(yè)社團、實踐社團，讓社團建設(shè)與企業(yè)生產(chǎn)深度接軌，為學(xué)生的成才搭建了一個更寬的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實踐平臺，為服務(wù)地方發(fā)展培養(yǎng)更多高素質(zhì)、高技能的應(yīng)用型人才。中餐烹飪專業(yè)利用現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備，成立了點膳坊、面塑社，通過校企雙導(dǎo)師指導(dǎo)，學(xué)生全程參與產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，以此培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。

4.形成了基于“7S”的校內(nèi)實訓(xùn)場所管理體系

中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)室管理全面采用“7S”管理。專業(yè)組成立了“7S”管理領(lǐng)導(dǎo)小組、監(jiān)督小組、檢查小組，每周進行檢查反饋。每個實訓(xùn)室配備專業(yè)師生落實“7S”管理，具體做法是制定管理制度、落實區(qū)域負(fù)責(zé)人、標(biāo)語制度上墻、工具設(shè)施設(shè)備劃分放置區(qū)域、物品管理落實到人，對師生進行全面“7S”管理知識培訓(xùn)。學(xué)生的“7S”管理落實到每堂課、著裝、操作、衛(wèi)生打掃等方面。經(jīng)過“7S”管理無論是在規(guī)范性管理水平還是學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成方面都得到了很大的提高。

四、發(fā)揮品牌專業(yè)社會服務(wù)職能

1.開展多樣服務(wù)，拓展社會服務(wù)能力

在建設(shè)好烹飪專業(yè)初、中、高級的培訓(xùn)基地的同時，各大師工作室積極開展社會服務(wù)工作，為企業(yè)和社會提供專業(yè)化的培訓(xùn)場地和設(shè)施設(shè)備，更好地發(fā)揮工作室的社會服務(wù)功能。依托“農(nóng)家樂特色餐飲咨詢培訓(xùn)中心”“大師工作室”等平臺，積極參與并服務(wù)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)：為餐飲企業(yè)提供管理咨詢、技術(shù)培訓(xùn)和特色菜肴開發(fā);繼續(xù)開展各類培訓(xùn)和送教下鄉(xiāng)活動，為社區(qū)居民提供美食培訓(xùn)，以及與浙江春百合志愿者團隊合作，成立春百合德清職業(yè)中專中隊開展“一份餐，溫暖一座城”活動，免費為孤寡老人制作愛心餐。

2.加強資源整合，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

開展數(shù)字化教學(xué)資源共享平臺建設(shè)，整合優(yōu)質(zhì)資源，建成具有校本特色和開放性質(zhì)的教育資源平臺，實現(xiàn)中職優(yōu)質(zhì)教育資源的共享;依托大師工作室，積極開展各類活動，讓專業(yè)教師有更多接觸行業(yè)的機會，深入市場調(diào)研，參照職業(yè)資格鑒定部門頒布的上崗資格和技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)，剖析工作崗位（群）所具備的職業(yè)能力，實現(xiàn)工作情境向?qū)W習(xí)情境的合理轉(zhuǎn)化，使專業(yè)與行業(yè)深度接軌，實現(xiàn)產(chǎn)教深度融合;開放烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地，讓企業(yè)員工走進來，來授課來學(xué)習(xí)，并讓教師走出去，去指導(dǎo)去學(xué)習(xí)。提高學(xué)校的行業(yè)地位，提高教師的能力，促進和引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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（作者單位：浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）