不同反壓殺菌溫度對(duì)即食小龍蝦品質(zhì)的影響

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1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 安徽合肥 230009 2.安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 安徽合肥 230009 3.農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)，原產(chǎn)地為美國(guó)中西部、墨西哥以及古巴，后經(jīng)日本傳入我國(guó)江蘇、安徽等地，并沿長(zhǎng)江流域繁衍擴(kuò)張，成為我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類[1]。2017年，我國(guó)淡水養(yǎng)殖的甲殼類產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)291.85萬(wàn)t，蝦類產(chǎn)量為216.76萬(wàn)t(其中小龍蝦產(chǎn)量112.97萬(wàn)t)[2]，表明蝦類占據(jù)我國(guó)淡水甲殼類產(chǎn)品消費(fèi)的主導(dǎo)地位。

小龍蝦肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，具有高蛋白、低脂肪等營(yíng)養(yǎng)特性[3]，因而廣受人們的喜愛。但因受地域和季節(jié)限制，目前我國(guó)小龍蝦主要以鮮活銷售或冷凍粗加工為主，且主要以冷鏈運(yùn)輸為主，流通及銷售成本較高，不能滿足廣大人群對(duì)小龍蝦的消費(fèi)需求。因此，亟需開發(fā)一款在常溫下即可長(zhǎng)時(shí)間保藏的即食小龍蝦，以填補(bǔ)小龍蝦退市后帶來(lái)的市場(chǎng)空缺，從而滿足多元化市場(chǎng)的消費(fèi)需求，同時(shí)降低即食小龍蝦的流通及銷售成本。

加工后的即食肉制品可能會(huì)有部分微生物殘留，由于肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，殘留微生物將在適宜的溫度下迅速繁殖，從而造成食品快速腐敗[4]。為了能有效延長(zhǎng)肉制品的保存時(shí)間，目前常用的殺菌方式有低溫巴氏滅菌和高溫高壓滅菌[5]。巴氏殺菌采用相對(duì)溫和的溫度對(duì)食品進(jìn)行殺菌，但只能殺死肉制品中部分細(xì)菌或細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)體，不能殺死細(xì)菌的孢子，殺菌后的產(chǎn)品保質(zhì)期較短[6]，因此必須輔以低溫保存。當(dāng)食品中心殺菌溫度達(dá)到120℃以上時(shí)，包括耐熱性芽孢桿菌在內(nèi)的所有微生物均被殺死，但食品品質(zhì)也遭到了極大破壞，不利于銷售[7]。罐頭類食品在高溫殺菌時(shí)，罐內(nèi)壓力較大，易出現(xiàn)脹袋、脫蓋等問(wèn)題，所以在高溫殺菌的同時(shí)向殺菌鍋內(nèi)加壓，能夠保證罐頭內(nèi)外部的壓力平衡，降低產(chǎn)品包裝的損壞率。賈曉昱[8](2015)的研究表明，鮮肉包子經(jīng)高溫反壓滅菌后，微生物的生長(zhǎng)繁殖得到了有效抑制。余秀芳[9](2011)的研究表明，鹵蛋經(jīng)微波滅菌后25℃下可儲(chǔ)藏60d，而經(jīng)高溫反壓滅菌后，在25℃下可儲(chǔ)藏165d，大大延長(zhǎng)了鹵蛋的保質(zhì)期。

我們前期的研究表明，高溫高壓處理后的即食小龍蝦食品在營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味等多個(gè)方面均不能較好地滿足消費(fèi)者的需求[10]。鑒于此，本研究進(jìn)一步采用高溫反壓滅菌技術(shù)，對(duì)比不同反壓殺菌溫度(100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)對(duì)即食小龍蝦品質(zhì)的影響，從而確定最佳的反壓溫度，旨在為即食小龍蝦制品的產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小龍蝦，取自安徽省巢湖市大鑫食品有限公司；

食鹽、辣椒、花椒、十三香、啤酒、食用油，購(gòu)自馬鞍山路的家樂(lè)福超市；

真空包裝尼龍袋，購(gòu)自寧晉縣恩澤塑業(yè)有限公司；

鹽酸(分析純AR)；

平板計(jì)數(shù)瓊脂，購(gòu)自北京奧博星生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-500/2S真空包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司；

F-50反壓高溫蒸煮鍋，山東創(chuàng)美機(jī)械科技有限公司；

LRH-50CB低溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；

PHS-3C型精密酸度計(jì)，上海虹益儀器儀表有限公司；

HH-2A孔數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；

LDZX-30KBS高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；

SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；

DHP-9162恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；

K9840凱氏自動(dòng)定氮儀，海能(濟(jì)南)儀器有限公司；

TA-XT plus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable公司；

SC-100全自動(dòng)色差儀，北京康光光學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 即食小龍蝦的生產(chǎn)工藝

參照葛孟甜等[10](2018)的方法，略有改動(dòng)。將去頭的小龍蝦尾清洗干凈，油炸后加入調(diào)味料(2.5%食鹽、4%辣椒、4%花椒)進(jìn)行翻炒，混合均勻后加入4%的十三香和50%啤酒進(jìn)行蒸煮，冷卻至室溫后真空包裝，并反壓殺菌20min(殺菌溫度分別為100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)，最后將真空包裝的即食小龍蝦置于37℃下貯藏(設(shè)定期限為1個(gè)月)，每隔7d檢測(cè)1次。

列車的停站時(shí)間由開門時(shí)間、乘客上下車時(shí)間和關(guān)門時(shí)間3部分組成[8]。停站時(shí)間越長(zhǎng)，車站的通行能力越強(qiáng)。停站時(shí)間較短時(shí)，乘客前往目的地的旅行時(shí)間可能會(huì)變長(zhǎng)，并極有可能引起推搡事故。因此，每個(gè)車站的停站時(shí)間應(yīng)根據(jù)年平均客流量進(jìn)行初步限制，為每個(gè)車站做出參考的停站時(shí)間范圍，且停站時(shí)間要求為5 s的整倍數(shù)。設(shè)車站編號(hào)為1,2,3，…,i,…,N，則每個(gè)車站對(duì)應(yīng)的停站時(shí)間為D1,D2,D3,…,Di,…,DN。 第i個(gè)車站的停站時(shí)間下限為Di,min，停站時(shí)間上限為Di,max，則每個(gè)車站的停站時(shí)間約束為：

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，略有改動(dòng)。具體如下：對(duì)即食小龍蝦的真空包裝袋進(jìn)行簡(jiǎn)單消毒后，在無(wú)菌環(huán)境下取出真空包裝袋里的小龍蝦，迅速剪碎，準(zhǔn)確稱取碎蝦肉1g，加入9mL 0.1%無(wú)菌生理鹽水，振蕩混勻。制備10倍系列稀釋樣品勻液，準(zhǔn)確吸取1mL稀釋液傾注培養(yǎng)。菌落總數(shù)測(cè)定用平板計(jì)數(shù)瓊脂，在30℃條件下培養(yǎng)72h后計(jì)數(shù)，結(jié)果以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)表示。

1.3.3 感官評(píng)定的方法

感官評(píng)定采取評(píng)分法[11]，表1所示為即食小龍蝦的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。在評(píng)定過(guò)程中，從即食小龍蝦的色澤、氣味、肉質(zhì)組織三個(gè)方面出發(fā)，評(píng)定小組由8名經(jīng)培訓(xùn)后的感官評(píng)定人員組成，按照表1所示的要求進(jìn)行感官評(píng)分，最終結(jié)果取三項(xiàng)指標(biāo)和的平均值。總分值在9分(極鮮美)和0分(完全腐敗)之間，5分以下則表明樣品已經(jīng)不能食用。

表1 即食小龍蝦的綜合感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Comprehensive sensory evaluation standard of ready-to-eat crayfish

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將真空包裝的即食小龍蝦去殼，取蝦尾中間部分，切割成8mm×8mm×6mm的均勻方塊試樣，采用TA-XT plus物性儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)(使用前先進(jìn)行力量校準(zhǔn)，再進(jìn)行高度校準(zhǔn))，參數(shù)設(shè)定為：觸發(fā)類型Auto(自動(dòng))、測(cè)試速率1mm/s、返回速率1mm/s、下壓距離5.00mm，兩次壓縮之間的停留時(shí)間為5s。壓縮探頭為不銹鋼P(yáng)/36R圓柱形。重復(fù)檢測(cè)試樣10次。

1.3.5 TVB-N的測(cè)定

參照GB5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》執(zhí)行。

參照GB5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.7 色差的測(cè)定

采用SC-100全自動(dòng)色差儀進(jìn)行測(cè)定，使用前先用黑板調(diào)零，再用白板校準(zhǔn)。樣品的色澤參數(shù)L*(黑白：0=黑，100=白)；a*(紅綠偏向：正值表示紅色偏向，負(fù)值表示綠色偏向)；b*(黃藍(lán)偏向：正值表示黃色偏向，負(fù)值表示藍(lán)色偏向)。白度值W(Whiteness)由下式方程計(jì)算：

W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

質(zhì)構(gòu)測(cè)定的試樣，每組做10次平行，其他均做3次平行。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，利用Office 2017進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 17.0進(jìn)行顯著性統(tǒng)計(jì)分析，Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)能夠直接反映食品被微生物污染的程度以及是否符合衛(wèi)生安全要求，所以菌落總數(shù)在一定程度上標(biāo)志著食品可食用質(zhì)量的優(yōu)劣。Al-Dagal等[12](1999)的研究表明，當(dāng)菌落總數(shù)≤5.0log cfu/g，蝦類為一級(jí)鮮度；菌落總數(shù)為5.0～5.7log cfu/g，為二級(jí)鮮度。而我國(guó)規(guī)定蝦類產(chǎn)品菌落總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)為4.7～5log cfu/g(GB10136-2015)，當(dāng)即食小龍蝦的菌落總數(shù)超過(guò)5.0log cfu/g，即已腐敗變質(zhì)，不可食用，此時(shí)定為即食小龍蝦貨架期的終點(diǎn)。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，100℃組和105℃組的即食小龍蝦菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，差異顯著(p<0.05)。100℃組在第14天的菌落總數(shù)為4.9log cfu/g，接近國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，表明即食小龍蝦已趨于腐敗變質(zhì)，不可接受。105℃組在第25天的菌落總數(shù)超過(guò)5.0log cfu/g，即已腐敗變質(zhì)。相比較，殺菌溫度為100℃、105℃時(shí)的殺菌效果不如110℃，其原因應(yīng)當(dāng)是殺菌溫度不足，導(dǎo)致部分耐熱性菌體可能仍然存活[13]。而115℃組和120℃組的即食小龍蝦菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，略有上升，但差異不顯著(p>0.05)。結(jié)果表明，反壓殺菌溫度越高，微生物增長(zhǎng)速度越緩慢，殺菌效果也越好。

圖1 不同反壓殺菌溫度對(duì)即食小龍蝦菌落總數(shù)的影響Fig 1 Effect of different back pressure sterilization temperatures on colony count of ready-to-eat crayfish

2.2 感官評(píng)分的變化

由表2可知，在貯藏初期，100℃組的感官評(píng)分最高，為9分，蝦肉非常新鮮。隨著殺菌溫度的升高，感官評(píng)分稍有下降，即120℃組的感官評(píng)分最低，為8分。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，五組反壓殺菌的即食小龍蝦的感官評(píng)分均顯著性(p<0.05)下降。100℃組在第14天的感官評(píng)分值已接近5分，評(píng)分較差，這與菌落總數(shù)的結(jié)果一致。105℃組在第28天的感官分值低于5分，不可接受。110℃組和115℃組在貯藏期內(nèi)的分值均高于5分，可接受。120℃組在第21天的感官分值低于5分。其中100℃組和105℃組的感官評(píng)分下降迅速，其原因在于微生物的生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解，使得肌肉松散，同時(shí)產(chǎn)生胺類、氨類等物質(zhì)，造成即食小龍蝦揮發(fā)出氨氣、尿素等氣味[14]，使得感官品質(zhì)降低。同時(shí)115℃組和120℃組的感官評(píng)分也較低，這是由于過(guò)高的溫度會(huì)使得關(guān)鍵性的結(jié)構(gòu)蛋白降解、肌肉纖維結(jié)構(gòu)破壞、結(jié)締組織無(wú)序松散[15]，肉制品的汁液流失較多，產(chǎn)品會(huì)變得較松軟。對(duì)于感官評(píng)分來(lái)說(shuō)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，反壓殺菌110℃組感官品質(zhì)相對(duì)較好，能夠更好地滿足消費(fèi)者的需求。

表2 不同反壓殺菌溫度對(duì)即食小龍蝦感官品質(zhì)的影響

注：同行字母不同，表示差異顯著(p<0.05)。

2.3 儲(chǔ)藏期內(nèi)的脹袋情況

脹袋數(shù)主要與微生物和真空包裝封口是否嚴(yán)密有關(guān)。

由表3可知，在一個(gè)月貯藏期內(nèi)，隨著反壓殺菌溫度的升高，即食小龍蝦脹袋率逐漸降低(從65.00%下降到0%)，這與菌落總數(shù)結(jié)果一致，即溫度越高，即食小龍蝦的微生物殘留越少，越不容易產(chǎn)氣脹袋。

表3 不同反壓殺菌溫度下即食小龍蝦的脹袋數(shù)(每組40袋)

2.4 質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)是描述口腔對(duì)食品的感受[16]，它是水產(chǎn)品品質(zhì)的重要組成部分。國(guó)內(nèi)外多年來(lái)一直采用感官評(píng)價(jià)來(lái)描述食品的質(zhì)構(gòu)，但感官評(píng)分具有不穩(wěn)定因素，即人為誤差較大。而物性測(cè)試儀具有高度的客觀性和靈敏性，近年來(lái)在食品質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用。

硬度是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，硬度越大表明食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)越緊密[16]。由圖2(a)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在不同反壓殺菌溫度下，即食小龍蝦硬度呈顯著性下降(p<0.05)。咀嚼性是由硬度、粘聚力、彈性共同作用的結(jié)果。由圖2(b)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在不同反壓殺菌溫度下，即食小龍蝦咀嚼性同樣呈顯著下降(p<0.05)，這與硬度的降低密切相關(guān)，硬度的下降造成肌肉細(xì)胞間凝聚力降低，使得咀嚼性下降。

圖3 貯藏初期不同反壓殺菌溫度對(duì)即食小龍蝦的硬度、 彈性(a)和咀嚼性、回復(fù)性(b)的影響Fig 3 Effect of different back pressure sterilization temperatures on Hardness (a), Springiness (a), Chewiness (b) and Resilience (b) of ready-to-eat crayfish during the initial phase of storage time

由圖3(a)可知，在貯藏初期，隨著反壓殺菌溫度的提高，即食小龍蝦的硬度先增大后減小，彈性呈下降趨勢(shì)，但無(wú)顯著性差異(p>0.05)。彈性值在100℃組最大，為0.860；而硬度值在110℃時(shí)達(dá)到最大值1 690.380；105℃組略低于110℃組(p>0.05)。這與Khan等[17](2019)的研究結(jié)果一致，即隨著殺菌溫度的提高，樣品肌肉中的肌原纖維結(jié)構(gòu)收縮導(dǎo)致硬度上升，但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)蛋白降解，使得肌肉組織松散，硬度下降，彈性降低。由圖3(b)可知，在貯藏初期，隨著反壓殺菌溫度的升高，咀嚼性先略有升高，后急劇下降(p<0.05)；回復(fù)性先略有下降，后又略有升高，但無(wú)顯著性差異(p>0.05)?；貜?fù)性值在100℃組最大，為0.369；其次為110℃組和115℃組，分別為0.365、0.368。咀嚼性值在105℃組達(dá)到最大值868.408；110℃組略低于105℃組(p>0.05)，這是由于高溫會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白和膠原蛋白變性增加所致。

對(duì)于即食小龍蝦來(lái)說(shuō)，彈性和回復(fù)性越大，質(zhì)量越好。在一定的范圍內(nèi)，硬度和咀嚼性越大，質(zhì)量越好。由圖3(a)和(b)可知，在貯藏初期，彈性值最好的為100℃組；回復(fù)性最好的為100℃組，其次110℃組；硬度值最好的為110℃組，其次105℃組；咀嚼性最好的為105℃組，其次110℃組。采用綜合平衡法比較，選出相對(duì)較好的殺菌溫度為110℃組。

2.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。生鮮類水產(chǎn)品在微生物和酶的作用下，促使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨等堿性含氮物質(zhì)，這些物質(zhì)與水產(chǎn)品腐敗時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成一種鹽基態(tài)氮并在肉制品中積聚[18]。但經(jīng)過(guò)100℃以上高溫?zé)崽幚砗?，食品中的?nèi)源酶已經(jīng)失活[19]。因此影響熟制水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮變化的主要因素是微生物。

由圖4可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量逐漸上升，其中100℃組和105℃組呈顯著性上升趨勢(shì)(p<0.05)，且100℃組在14d的TVB-N值為19.39mg/100g，接近我國(guó)蝦類揮發(fā)性鹽基氮的限量標(biāo)準(zhǔn)20mg/100g(GB10136-2015)，之后均超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定值，表明即食小龍蝦已腐敗變質(zhì)。105℃組在第21天的TVB-N值為19.38mg/100g，之后均超過(guò)20mg/100g，即已腐敗變質(zhì)。在一個(gè)月貯藏期內(nèi)，雖然110℃組、115℃組、120℃組的即食小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮呈逐漸上升趨勢(shì)，但均未超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

圖4 在貯藏期間不同反壓殺菌溫度對(duì)即食 小龍蝦的TVB-N含量的影響Fig 4 Effect of different back pressure sterilization temperatures on TVB-N of ready-to-eat crayfish during the storage time

2.6 pH值的變化

pH值影響肉制品的質(zhì)量。未經(jīng)加工的小龍蝦在儲(chǔ)存期間，由于糖原分解產(chǎn)生乳酸使得pH值下降。對(duì)于熟肉制品，肌酸不再成為影響因素[20]。由圖5可知，在不同反壓殺菌溫度下，即食小龍蝦的pH初始值在7.2～7.9之間。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈上升趨勢(shì)，且殺菌溫度越高，上升越緩慢。這可能是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，相對(duì)較低的殺菌溫度使得蝦肉內(nèi)殘存部分耐熱性微生物和芽孢在微生物和酶的作用引起蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，使得pH值上升。

圖5 在貯藏期間不同反壓殺菌溫度處理的 即食小龍蝦的pH變化Fig 5 Changes in pH value of ready-to-eat crayfish treated with different back pressure sterilization temperatures during the storage time

2.7 色差的變化

顏色對(duì)即食小龍蝦的外觀和可接受性起著重要的作用。夏秀芳等[21](2012)的研究表明，由于脂質(zhì)氧化、色素降解等原因會(huì)導(dǎo)致食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生顏色變化。齊軍等[22](2012)認(rèn)為，肌原纖維蛋白溶解度對(duì)L*值有負(fù)面影響，而肌漿蛋白溶解度對(duì)L*值呈正面效應(yīng)。Karayannakidis等[23](2008)的研究表明，肌肉不透明度的增大，使得更多的光在肌肉表明反射，導(dǎo)致更明亮的顏色。

表4 不同反壓殺菌溫度下即食小龍蝦的色差變化Table 4 Changes of chromatic aberration of ready-to-eat crayfish treated with different back pressure sterilization temperatures

注：同列字母不同，表示差異顯著(p<0.05)。

由表4可知，隨著反壓殺菌溫度的提高，a*值和b*值顯著減少(p<0.05)，與L*值和W值相反。100℃組的L*值和W值顯著低于其他反壓殺菌組(p<0.05)，這可能是隨著反壓殺菌溫度的提高，小龍蝦肌肉的不透明度和肌漿蛋白溶解度增大所致。白度值主要由L*值主導(dǎo)，所以和L*值變化趨勢(shì)一致。a*值隨著溫度升高，呈下降趨勢(shì)，這與夏克鑫[24](2017)的研究結(jié)果一致，這可能是由于高溫導(dǎo)致肌紅蛋白受熱變性所致。b*值隨著溫度升高，同樣呈下降趨勢(shì)。Amonrat等[25](2006)認(rèn)為，脂質(zhì)氧化與b*值呈正相關(guān)。劉浩坤等[26](2019)認(rèn)為，隨著溫度升高，脂肪氧化酶的活性降低，即反壓殺菌溫度越高，脂肪氧化酶的活性越低，脂肪氧化程度越低，黃色度越低，即b*值越小。105℃組的L*最好(33.40)，其次為110℃組(33.17)；100℃組的a*值最好(19.27)，其次為105℃組、110℃組、115℃組，但這三組無(wú)顯著性差異(p>0.05)；120℃組的b*值最好(11.56)，其次為110℃組(12.60)，但這兩組無(wú)顯著性差異(p>0.05)。對(duì)于即食小龍蝦產(chǎn)品而言，強(qiáng)烈的食品外觀顏色對(duì)產(chǎn)品性能的改善和提高產(chǎn)品的吸引力具有較大優(yōu)勢(shì)。因而基于色差值來(lái)說(shuō)，相對(duì)較好的殺菌溫度組為110℃組。

3 結(jié)論

在一個(gè)月貯藏期間內(nèi)(溫度為37℃)，隨著反壓殺菌溫度的提高，即食小龍蝦的菌落總數(shù)顯著降低(p<0.05)，殺菌溫度越高，殺菌效果越明顯，其中100℃組和105℃組在貯藏期間內(nèi)已腐敗變質(zhì)(不可食用)，脹袋數(shù)的結(jié)果也與菌落總數(shù)的結(jié)果一致；感官品質(zhì)逐漸降低，pH值呈上升趨勢(shì)；硬度先增大后減小，110℃時(shí)達(dá)到最大值；咀嚼性隨溫度升高而降低，105℃和110℃時(shí)達(dá)到最大值；彈性和回復(fù)性隨溫度升高呈下降趨勢(shì)，但無(wú)顯著性差異(p>0.05)；TVB-N含量逐漸上升，其中100℃組和105℃組在貯藏期間內(nèi)的TVB-N值超過(guò)了國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)；L*值和白度W先增大后減小，105℃和110℃時(shí)達(dá)到最大值；a*和b*值呈下降趨勢(shì)，100℃時(shí)a*值最好，110℃和120℃時(shí)b*值最好。綜上所述，最適反壓殺菌溫度為110℃，在該殺菌溫度下，既保證了即食小龍蝦的相對(duì)安全性，又保持了較好的品質(zhì)。