溫度對高溫火腿腸品質的影響

高曉平 趙改名* 楊家威1 李苗云 孫靈霞 張秋會 柳艷霞

1.河南農業(yè)大學食品科學技術學院 河南鄭州 450002 2.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室 河南鄭州 450002

目前國內高溫火腿腸的總產量已占全部肉制品產量的1/3，高溫火腿腸的自動化生產及其方便快捷，衛(wèi)生營養(yǎng)，保質期較長的特點，使各種肉類火腿腸遍布全國各地。

隨著高溫火腿腸市場占有率的不斷增高，被發(fā)現(xiàn)的問題也在不斷增多。針對高溫火腿腸在不同時期的質構特性，貯藏期間會產生的問題等，都有著相應的研究課題。

本研究為了探究影響高溫火腿腸品質的因素和高溫火腿腸出油及脹袋的原因，以高溫肉制品-火腿腸為研究對象，通過測定產品質構、持水力、顏色、風味等指標，研究煮制溫度和原料肉貯藏溫度對火腿腸品質的影響。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

原料豬肉(丹尼斯全日鮮)，膠原蛋白腸衣(德福隆生物科技有限公司)。

1.2 主要儀器與設備

MM12B型絞肉機，VF608Plus型真空灌腸機，BLKJ-20攪拌機，電子鼻(Airsense analytics)，TA-XT puls物性分析儀(Texture Analyser)，色差儀(CHROMA METER)。

1.3 試驗方法

1.3.1 高溫火腿腸的制作

原料肉貯藏→化凍修整→加鹽腌制6h→進行斬拌(高速30s，低速30s，高速1min)→灌腸[1]→熟制后放入恒溫鼓風干燥機1h熟制殺菌模擬殺菌釜溫度。

1.3.2 不同溫度處理條件下對高溫火腿腸品質的影響

原料肉在-40℃，-24℃、4℃貯存條件下，探討其對產品品質的影響。

熟制溫度(90℃，100℃，110℃，120℃)，探討其對產品品質的影響。

1.3.3 指標測定

(1)質構的測定。

樣品預處理，剝去腸衣后，將其切成長2cm的圓柱體，進行Tpa實驗。

實驗條件：P50探頭，測前速度2mm/s，測中速度5mm/s，測后速度10mm/s，壓縮比40%，每次測試條件平均進行6次實驗，結果取平均值。

利用Excel作圖，得到硬度、彈性、咀嚼性、內聚性、膠著性及回復性的質構范圍后再利用spss16.0軟件進行分析[2]。

(2)色差的測定。

以色差儀測定火腿腸顏色，測定6次取平均值，顏色數(shù)據(jù)統(tǒng)一用L*，a*，b*色空間表示。樣品預處理，剝去腸衣后，將其切成長2cm的圓柱體，進行色差測定。實驗條件：用保護膜將色差儀包裹，設定閃光一次直接出值。

(3)電子鼻的測定。

樣品預處理，剝去腸衣后，將其切成細小碎塊裝入錐形瓶中，每瓶10g樣品，用保鮮膜封口反復三次后再用皮筋繃緊瓶口。將恒溫水浴鍋設定為40℃，水浴5min后進行測定，每次測定條件平均進行3次實驗，再用電子鼻進行分析得出結果[3]。

(4)持水力的測定。

樣品預處理，剝去腸衣后，將其切成適當?shù)拇笮『蠓Q重計為離心前樣品重然后用吸水紙包裹裝入量管后進行配平，配平后放入離心機轉速設置4 000r/s，離心1h后取出樣品稱重得到離心后樣品重。每次測定條件平均進行3次實驗，結果取平均值。

根據(jù)公式：持水力=(離心前樣品重-離心后樣品重)/離心后樣品重。得到持水力[4]。

(5)出油及脹袋時間的測定。

將制作好的每組樣品冷卻到室溫后均置與4℃條件下保存，并記錄放入4℃保存時的時間，每日定點觀察其是否出現(xiàn)出油及脹袋現(xiàn)象，并記錄出現(xiàn)出油脹袋現(xiàn)象的時間以計算每個樣品多少小時會出現(xiàn)出油及脹袋現(xiàn)象。通過觀察其腸體表面有油珠流出或滲出斑點及整個腸衣有油，手摸有油膩感且有哈味等現(xiàn)象的出現(xiàn)時間來判斷處理溫度對產品出油現(xiàn)象的影響。通過觀察其腸體產生酸氣及腸體和腸衣之間產生氣體的時間來判斷處理溫度對產品脹袋現(xiàn)象的影響[5]。每個樣品設定三組平行，出油及脹袋現(xiàn)象出現(xiàn)的間隔小時數(shù)取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0(SPSS公司)對質構機械測定數(shù)據(jù)及色差儀測定數(shù)據(jù)進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 溫度對高溫火腿腸質構的影響

2.1.1 熟制溫度對產品質構的影響

由表1可知，高溫火腿腸的硬度和咀嚼性隨熟制溫度的升高而增大，硬度在熟制溫度為120℃時達到最大，咀嚼性在110℃時達到最大。而彈性則整體保持穩(wěn)定。說明熟制溫度顯著影響了產品的硬度和咀嚼性[7]。

表1 不同熟制溫度對高溫火腿腸的質構變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標準差”；同列數(shù)據(jù)尾部標記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)[6]。

表2 不同熟制溫度對高溫火腿腸的質構變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標準差”；同列數(shù)據(jù)尾部標記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

由表2可知，高溫火腿腸的膠著性隨熟制溫度的升高而增大，并在120℃時達到最大。而內聚性和回復性則整體保持穩(wěn)定。說明熟制溫度顯著影響了產品的膠著性。

綜合表1，表2分析可知，熟制溫度越高，產品的硬度，咀嚼性及膠著性越大，并在在熟制溫度達到120℃時，產品具有較高的硬度，咀嚼性及膠著性。但彈性，內聚性及回復性隨熟制溫度升高卻保持穩(wěn)定。

2.1.2 原料肉貯藏溫度對產品質構的影響

由表3可知，高溫火腿腸的咀嚼性隨原料肉貯藏溫度的降低而減小，并在-40℃時達到最小，而彈性則整體保持穩(wěn)定。硬度的變化較為復雜，當貯藏溫度為4℃時具有最大值，貯藏溫度為-24℃時具有最小值。但-24℃的硬度與-40℃的硬度沒有顯著性差異。(p<0.05)說明原料肉貯藏溫度顯著影響了產品的硬度和咀嚼性。

表3 不同貯藏溫度對高溫火腿腸的質構變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標準差”；同列數(shù)據(jù)尾部標記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

由表4可知，高溫火腿腸的膠著性隨原料肉貯藏溫度的降低而減小，并在-40℃時達到最小，而內聚性和回復性則整體保持穩(wěn)定。說明原料肉貯藏溫度顯著影響了產品的膠著性。

表4 不同貯藏溫度對高溫火腿腸的質構變化

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標準差”；同列數(shù)據(jù)尾部標記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

綜合表3，表4分析可知，原料肉貯藏溫度越高，產品的硬度，咀嚼性及膠著性越大，并在原料肉貯藏溫度為4℃時，產品具有較高的硬度，咀嚼性及膠著性。但彈性，內聚性及回復性隨原料肉貯藏溫度升高卻保持穩(wěn)定。

2.2 溫度對高溫火腿腸顏色的影響

2.2.1 熟制溫度對產品顏色的影響

由表5可知，高溫火腿腸色差數(shù)據(jù)中的a*值和b*值隨著熟制溫度的升高而減小，并在熟制溫度為120℃時達到最小。而L*值則整體保持穩(wěn)定。說明熟制溫度顯著影響了產品色差的a*值和b*值[8]。

表5 熟制溫度對產品顏色的影響

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標準差”；同列數(shù)據(jù)尾部標記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

2.2.2 原料肉貯藏溫度對產品顏色的影響

由表6可知，高溫火腿腸色差數(shù)據(jù)中的a*值隨著原料肉貯藏溫度的降低而增大，并在原料肉貯藏

表6 原料肉貯藏溫度對產品顏色的影響

注：表中數(shù)據(jù)為“均值±標準差”；同列數(shù)據(jù)尾部標記無相同字母者表示顯著差異(p<0.05)。

溫度為-40℃時達到最大。而b*值和L*值則整體保持穩(wěn)定。說明原料肉貯藏溫度顯著影響了產品色差中的a*值。

綜合表5，表6分析可知，熟制溫度越高，產品色差數(shù)據(jù)中的a*值和b*值越小，說明產品顏色中的紅色和黃色越不明顯。原料肉貯藏溫度越低，產品色差數(shù)據(jù)中的a*值越大，說明產品顏色中的紅色越明顯[9]。

2.3 溫度對高溫火腿腸風味的影響

2.3.1 熟制溫度對產品風味的影響

由圖1可看出揮發(fā)性氣味的電子鼻PCA：第一主成分貢獻率為98.57%，第二主成分貢獻率為1.34%總貢獻率為99.91%。

圖1 熟制溫度對產品風味的影響Fig. 1 The effect of cooked temperature on product flavor.

貢獻率越大說明火腿腸的氣味成分能較好的被區(qū)分。圖1中顯示火腿腸揮發(fā)性氣味隨熟制溫度的變化是非常明顯的。當原料肉貯藏溫度為-24℃，熟制溫度為100℃、110℃、120℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析比較靠近，沒有顯著性差異；而熟制溫度為90℃時，卻和熟制溫度為100℃，110℃，120℃的電子鼻揮發(fā)性氣味分析較遠，有顯著性差異。當原料肉貯藏溫度為-40℃時，熟制溫度為110℃、120℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析比較靠近，沒有顯著性差異；而熟制溫度為90℃、100℃時，卻和熟制溫度為110℃、120℃的電子鼻揮發(fā)性氣味分析較遠，有顯著性差異。因此，隨著熟制溫度的升高，電子鼻揮發(fā)性氣味分析越靠近，越沒有顯著性差異[10]。

2.3.2 原料肉貯藏溫度對產品風味的影響

由圖2可看出揮發(fā)性氣味的電子鼻PCA：第一主成分貢獻率為98.44%，第二主成分貢獻率為1.48%總貢獻率為99.92%。

圖2 原料肉貯藏溫度對產品風味的影響Fig. 2 The influence of raw meat storage temperature on flavor of products.

貢獻率越大說明火腿腸的氣味成分能較好的被區(qū)分。圖2中顯示火腿腸揮發(fā)性氣味隨原料肉貯藏溫度的變化是非常明顯的。當熟制溫度為120℃，原料肉貯藏溫度為4℃、-24℃、-40℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析均比較遠，有顯著性差異；當熟制溫度為90℃，原料肉貯藏溫度為4℃、-24℃、-40℃時，電子鼻揮發(fā)性氣味分析比較遠，雖然貯藏溫度為-40℃與4℃的電子鼻揮發(fā)性氣味分析較近但是重合部分較少，但可能是因為樣品的貯藏時間不同所引起的，-40℃與4℃的樣品在試驗過程中貯藏時間相同，但-24℃樣品由于制作相對較晚所以貯藏時間較短，導致了這樣的現(xiàn)象。所以不同原料肉貯藏溫度之間的電子鼻分析結果有顯著性差異。因此原料肉的貯藏溫度會對產品的風味產生影響。

2.4 溫度對高溫火腿腸保水性的影響

2.4.1 熟制溫度對產品保水性的影響

由圖3可知，熟制溫度對高溫火腿腸持水力的影響較為復雜，當熟制溫度為100℃時持水力數(shù)值最大，此時產品的保水性達到最差。

而熟制溫度為110℃時持水力數(shù)值最小，此時產品的保水性達到最佳。且當熟制溫度上升為120℃時產品的保水性又略微變弱。說明高溫火腿腸的保水性在熟制溫度為110℃時達到最佳。

圖3 熟制溫度對產品持水力的影響Fig.3 The influence of the cooked temperature on the hydraulic power of the product.

2.4.2 原料肉貯藏溫度對產品保水性的影響

由圖4可知，高溫火腿腸的持水力會隨原料肉貯藏溫度的降低而發(fā)生變化，當原料肉貯藏溫度為-40℃時，產品持水能力達到最強。

圖4 原料肉貯藏溫度對產品持水力的影響Fig.4 The influence of the storage temperature of raw meat on the hydraulic efficiency of the product.

因為原料肉的貯藏溫度低，肉質在貯藏期間具有了較好的鎖水能力。并且可以看出以110℃及120℃熟制的產品即使在貯藏溫度為4℃時也會有較好的持水能力，可能是因為肉質較為新鮮，持水能力較強，并且熟制溫度較高使肉質較為緊致。

綜合圖3，圖4可知，熟制溫度和原料肉熟制溫度都會對產品的保水性產生影響，當熟制溫度為110℃，原料肉貯藏溫度為-40℃時，產品具有最佳的保水性。

2.5 溫度對高溫火腿腸出油及脹袋的影響

2.5.1 熟制溫度對產品出油及脹袋的影響

由圖5可知，隨著熟制溫度的提高，產品出油現(xiàn)象發(fā)生的時間也隨之不斷推后，并且在120℃熟制溫度的條件下，出油現(xiàn)象的時間最晚，大概經過92h才出現(xiàn)出油現(xiàn)象，比90℃熟制的產品出現(xiàn)出油現(xiàn)象晚大概40h?？芍a品的熟制溫度越高越有利于抑制產品的出油，也就是抑制腸體有細小油珠流出的現(xiàn)象發(fā)生[11]。

圖5 熟制溫度對出油現(xiàn)象的影響Fig. 5 The effect of cooked temperature on oil production.

由圖6可知，熟制溫度越高，脹袋現(xiàn)象出現(xiàn)的時間越晚，在120℃熟制的條件下，產品大概經過118h才會出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。因為隨著熟制溫度的升高，殺菌的效果也越發(fā)明顯，越能抑制出油及脹袋現(xiàn)象的發(fā)生。

圖6 熟制溫度對脹袋現(xiàn)象的影響Fig. 6 The effect of cooked temperature on the expansion bag phenomenon.

綜合圖5，圖6分析可知，隨著熟制溫度升高，產品出現(xiàn)出油及脹袋的現(xiàn)象越晚，說明較高的熟制溫度有利于抑制高溫火腿腸出油及脹袋現(xiàn)象的發(fā)生。

2.5.2 原料肉貯藏溫度對產品出油及脹袋的影響

由圖7可知，當熟制溫度為110℃時，隨著原料肉貯藏溫度的降低，產品出油現(xiàn)象發(fā)生的時間越晚。但在其他熟制溫度的情況下，原料肉的貯藏溫度并沒有對產品的出油產生明顯的影響。

圖7 原料肉貯藏溫度對出油現(xiàn)象的影響Fig. 7 Effect of storage temperature of raw meat on oil production

由圖8可知，隨著原料肉貯藏溫度的降低，產品出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象的時間略有后推。說明原料肉貯藏溫度越低，產品出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象的時間越晚，但是影響并不明顯。

綜合圖7，圖8分析可知，原料肉的貯藏溫度會對產品的出油及脹袋現(xiàn)象產生一定的影響，說明原料肉的貯藏溫度越低，越有利與抑制產品出油及脹袋現(xiàn)象的發(fā)生。

3 結論

(1)熟制溫度及原料肉貯藏溫度會對高溫火腿腸的硬度、咀嚼性及膠著性產生顯著的影響，當原料肉貯藏溫度為4℃，熟制溫度為120℃時，產品具有最大的硬度、咀嚼性及膠著性。

(2)熟制溫度越高，產品顏色中的紅色和黃色越不明顯；原料肉貯藏溫度越低，產品顏色中的紅色越明顯。

(3)隨著熟制溫度的升高，高溫火腿腸風味的差異性越不顯著；原料肉的貯藏溫度對高溫火腿腸的風味有顯著性的影響。

(4)隨著熟制溫度的升高與原料肉貯藏溫度的降低，高溫火腿腸的保水性產生不規(guī)律的變化，當熟制溫度為110℃，原料肉貯藏溫度為-40℃時，產品具有最佳的保水性。

(5)熟制溫度的升高能有效抑制高溫火腿腸的出油及脹袋；降低原料肉貯藏溫度能略微推遲高溫火腿腸出現(xiàn)出油及脹袋的時間。