南安板鴨加工技術(shù)研究

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1 南安板鴨歷史

南安板鴨是我國著名的傳統(tǒng)出口腌臘肉制品，已有160余年歷史，以色、香、味、型俱佳而馳名中外，遠銷東南亞國家和港澳地區(qū)，在香港稱為臘味之王，深受消費者歡迎。在清代，地方官員將南安板鴨進貢皇室，所以亦稱“貢鴨”。

南安板鴨原產(chǎn)于江西省大余縣南安鎮(zhèn)方屋塘村，因清朝時期大余縣為南安府所在地，又因板鴨在木板上定型呈板狀，故稱南安板鴨。

據(jù)歷史記載，早在1850年，南安鎮(zhèn)方屋塘村有一戶姓賴的農(nóng)民，將自家的麻鴨宰殺、脫毛、除內(nèi)臟，用鹽水浸泡，再日曬夜露，曬干后食用。開始是用鹽水浸泡而成，故稱“泡腌”，因臘味濃郁，很快傳開，并在市場銷售，當?shù)亻_雜鋪店的廣東黃姓商人兼營“泡腌”生意，翻山越嶺挑至相鄰廣東省至廣州銷售，從而促進了“泡腌”的發(fā)展，加工工藝不斷改進，由簡單的鹽水浸泡改為干腌、清洗、繃板定型呈板狀，故改名為板鴨，由于骨脆肉嫩，臘香濃郁、造型美觀，當時每年回廣州探親訪友的港澳同胞和東南亞國家的僑胞將板鴨帶回，成為饋贈親友的高尚禮品，因而南安板鴨很快在香港地區(qū)及東南亞國家流傳開來，還一度遠銷到南美和加拿大等國，成為國際市場上的臘味珍品，享有很高的聲譽。

上世紀初，南安板鴨在江西省內(nèi)流傳，據(jù)清末宣統(tǒng)二年(1910年)江西物產(chǎn)總會說明書上記載了豐城板鴨詳細的研制技術(shù)以及銷至京、津、滬、漢一帶的情況，1942年裕民期刊第二期刊登南安板鴨產(chǎn)量達30余萬只，1975年《澳門日報》特刊記載：“南安板鴨在1931年是歷史最高的一年，達50多萬只，1937年42萬只，出口7.2萬只，成為江西省正式的出口物資。1949年生產(chǎn)24萬只，比1931年下降50%左右”。

新中國成立后，政府十分重視，先后在贛南成立十多座國營板鴨加工廠，1964年擴大到吉安、九江等地區(qū)，1978年全省所有地、市都建立了南安板鴨加工廠達90多個，其中有出口任務的占50%。

改革開放以來，最高年產(chǎn)量超1 000萬只，板鴨已發(fā)展到兩廣、兩湖、浙江、江蘇、安徽等省市。1986年榮獲國家銀質(zhì)獎，1988年榮獲全國首屆博覽會金獎。

2 南安板鴨的特點和加工季節(jié)

1942年裕民期刊第二期刊載南安板鴨的特征：“大余出產(chǎn)板鴨向甚著名，聞梅山有一溪流，水質(zhì)澄清，雖大雨暴洪，而不渾濁，鴨群在七、八月間，食此溪魚蝦，飲此溪清泉后，水性寒涼，而肉變肥、骨變脆，兼以制作精，蒸食別有風味，味濃、肉肥、骨脆，偽貨骨硬、肉瘦、味淡，真?zhèn)伪嫒??！?/p>

南安板鴨選用優(yōu)良的肉卵兼用大粒麻鴨為原料，育肥后用傳統(tǒng)工藝加工而成，具有造型美觀，呈桃圓形、皮膚潔白、肉嫩骨脆、臘味濃香的特點。南安板鴨的加工季節(jié)從每年秋分至大寒，其中以立冬至大寒是制作板鴨的最好時期，根據(jù)加工季節(jié)不同，可分為早板鴨(9月中旬～10月下旬)中板鴨(11月上旬～12月上旬)和晚板鴨(12月中旬～翌年1月中旬)，其中以晚板鴨質(zhì)量最好。

3 加工工藝

3.1 工藝流程

鴨的選擇→宰殺、煺毛→割外五件→開膛→扒內(nèi)臟→二刀工藝→腌制→洗鴨、造型→穿繩露曬或烘干→分級包裝→檢驗→成品。

3.2 加工技術(shù)

3.2.1 原料的選擇和育肥

制作南安板鴨選用大粒麻鴨，該品種肉質(zhì)細嫩、皮薄、毛孔小，是加工南安板鴨的最好原料，或者選用一般麻鴨。原料鴨為飼養(yǎng)期90～100d、體重1.25～1.75kg的當年新鴨，然后以稻谷進行育肥28～30d，以鴨子頭部全部換新毛為標準。

3.2.2 宰殺、煺毛

毛鴨宰殺前停食12～16h，然后采用頸部放血。待鴨子死后還帶體熱時，及時進行熱燙煺毛，燙毛水溫為70～85℃，浸燙時間在1～3min，以能煺去翅膀羽毛為好，再進行煺毛。煺毛的順序為：頭頸→兩翅膀→肩背部→尾部。煺去大毛后，再用鉗子除凈小毛，亦可采用臘拔毛。

3.2.3 割外五件

外五件是指兩翅、兩腳和帶舌的下頜。割外五件時，將鴨體仰臥，左手抓住下頜骨，右手持刀從口腔內(nèi)割破兩口角，右手用刀壓住上頜，左手將舌及下頜骨撕掉。然后用左手抓住左翅前臂骨，右手持刀對準肘關(guān)節(jié)，外側(cè)韌帶，下掉左腳掌；用同樣的方法割去右翅和右腳。

3.2.4 開膛(頭刀工藝)

鴨體仰臥在操作臺上，尾朝向操作者，稍向外仰斜，雙手將腹中線(俗稱外線)壓向左側(cè)0.8～1cm，左手食指和大拇指分別壓在胸骨柄和劍狀軟骨處，使偏離的腹中線固定不動。右手持刀刃稍向內(nèi)傾斜，由胸骨柄處下刀，沿外線方向前推刀，剖開皮膚及胸大肌(淺層肌肉)，用刀輕輕將右邊皮膚、肌壓下，此時露出一條縱向線(俗稱內(nèi)線)，再沿內(nèi)線方向，刀刃稍向外傾斜向前推刀，當?shù)锻浦列毓菣M突及鎖骨處時(此處刀推不動)，左手放開鴨體，稍用力向前下方拍刀背，骨頭即可斬斷，然后左手繼續(xù)固定鴨體，右手持刀繼續(xù)前推，剖開部分頸部皮膚。腹腔剖開后，左邊胸骨、胸肉較多的稱大邊，右邊胸骨、胸肉較少的稱小邊。再用刀將大邊與內(nèi)臟連接的韌帶輕割一下，使內(nèi)臟與大邊腹壁分離，左手在前，右手在后分別抓住大邊和小邊，用力將胸向兩邊扳開，此時內(nèi)臟全部暴露，先將鴨肫周圍脂肪扒開，再將肌胃拉出，左手中指與食指伸人腹腔將腹壁托起，右手持刀在兩指縫間沿腹中線方向?qū)⒏贡谄书_至肛門處，但不能把肛門割破。最后將兩側(cè)關(guān)節(jié)壁劈開，劈關(guān)節(jié)時只將韌帶斬斷，骨頭不能斬斷，露出臂骨頭。

3.2.5 扒內(nèi)臟

在肺與氣管連接處將氣管拉斷并抽出，再將心臟、肝臟取出，然后將直腸前推，距肛門3.3cm處拉斷直腸，手持斷端將腸管等內(nèi)臟一起拉出。最后用手指剝離肺與胸壁連接的腔內(nèi)膜，將肺摘除。扒內(nèi)臟時底板不能留有血跡、糞便，以免污染鴨體。

3.2.6 二刀工藝

先割去睪丸或卵巢及殘留內(nèi)臟，將鴨皮膚朝下、尾朝前，放在操作臺上，右手持刀放在右側(cè)肋骨上，刀刃前部緊貼胸椎，刀刃后部偏開胸椎1cm左右，左手拍刀背，將肋骨斬斷。斬斷肋骨的同時，將與皮膚相連的肌肉割斷，并推向兩邊肋骨下，使皮膚上不粘有瘦肉。用同樣的方法斬斷另一側(cè)肋骨。兩側(cè)肋骨斬斷，刀口呈八字形，俗稱劈八字。劈八字時母鴨留最后兩根肋骨，公鴨全部斬斷，以利造型后呈圓形。最后割去直腸斷端、生殖器及肛門。割肛門時只割去1/3,使肛門星半圓形。

3.2.7 腌制

先將精鹽放人鐵鍋內(nèi)用大火炒，炒至無水汽呈微黃色，冷卻后使用。然后把待腌的鴨子放在擦鹽板上，將鴨頸椎拉出3～4cm，撒上鹽再放回揉搓5～10次，再向頭部刀口撒些鹽，將頭頸彎向胸腹腔，平放在板上，皮膚朝上，兩手抓鹽在背部來回擦，擦至手有點發(fā)黏。一般早水鴨每只用鹽150～200g，晚水鴨每只100～125g。最后將擦好鹽的鴨子頭頸彎向胸腹，大邊靠缸，小邊朝缸中心，鴨皮面朝下，放在缸內(nèi)，一只壓住另一只的2/3，呈螺旋式上升。裝滿缸后，加蓋腌制8～12h。

3.2.8 洗鴨、造型

腌制好的鴨子從缸中取出，先在40℃左右的溫水中沖洗一下，以除去未溶解的結(jié)晶鹽。然后將鴨放在40～50℃的溫水中浸泡、沖洗3次，浸泡時要不斷翻動鴨子，同時將殘留內(nèi)臟去掉，洗凈污物，擠出尾脂腺，當僵直的鴨體變軟時便可造型。

將鴨子放在長2m、寬0.63m、吸水性強的木板上，先從倒數(shù)第四、第五頸椎處擰脫臼(早水鴨不用)，然后將鴨皮面朝上，尾部向前放在木板上，將鴨子左、右兩腿的股關(guān)節(jié)擰脫臼，并將股四頭肌前推，使鴨體顯得肌肉豐滿，外形美觀。最后將鴨子在板上鋪開，四周皮膚拉平，頭向右彎，使整個鴨子呈桃圓形。

3.2.9 穿繩露曬

造型晾曬4～6h后，板鴨形狀已固定，在板鴨的大邊上用細繩穿上，然后用竹竿掛起，放在曬架上日曬夜露，一般經(jīng)過5～7晝夜的露曬，小邊肌肉呈玫瑰紅色，較硬，可見頸椎骨5～7個明顯突出，說明板鴨已干，可包裝保存。

如果天氣不好，要及時將板鴨送人烘房烘干。板鴨烘烤時應先將烘房溫度調(diào)至30℃，再將板鴨掛進烘房，烘房溫度維持在50℃左右，烘2h左右將板鴨從烘房中取出冷卻，待皮膚出現(xiàn)奶白色時，再放入60℃烘房內(nèi)烘干48h即可。

3.2.10 分級與包裝

分級方法有出口和內(nèi)銷兩種，其標準如下:

(1)出口標準：一級0.8～0.9kg，二級0.7～0.79kg，三級0.6～0.69kg，四級0.5～0.59kg。

(2)內(nèi)銷標準一級：0.5～0.59kg，二級0.4～0.49kg，三級0.3～0.39kg，四級0.29kg以下。

(3)包裝：傳統(tǒng)包裝采用木桶和紙箱的大包裝,現(xiàn)結(jié)合各種保存技術(shù)進行單個真空包裝。

3.3 質(zhì)量要求

3.3.1 感官要求

感官指標要求見表1。

表1 感官指標

3.3.2 理化指標

理化指標見表2。

表2 理化指標

3.3.3 污染物限量

應符合GB2762的規(guī)定。

3.3.4 營養(yǎng)成分

營養(yǎng)成分見表3。

表3 營養(yǎng)成分表

4 食用方法

4.1 清蒸

將整只板鴨置于溫水中浸泡2h，清除污物，減少鹽分，使鴨體變軟，放入蒸鍋內(nèi)，隔水蒸煮15～20min，取出稍涼后切成小塊食用。

4.2 炒食

將清洗好的板鴨切成條狀，在鍋中炒至八成熟，再放入喜愛的菜料，一起炒熟食用。

4.3 燉食

將清洗好的板鴨切成塊狀，任選竹筍、蘿卜或山藥，一起煨燉30min食用。