蒸汽溫度對清蒸鱸魚食用品質(zhì)影響的研究

廣東美的廚房電器制造有限公司營養(yǎng)與烹飪研究所 廣東佛山 528311

清蒸鱸魚是一道廣東省特色傳統(tǒng)名菜。制作烹飪主料的鱸魚，是我國一種常見的食用魚類。鱸魚分為海水鱸魚、淡水鱸魚。淡水鱸魚主要是大口黑鱸，又名加州鱸魚，原產(chǎn)自美國[1]，屬食肉性魚類[2]。淡水鱸魚其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素，有益的微量元素和多種脂肪酸，特別是DHA含量居所有淡水魚之首[3]。吳燕燕[4]研究了海水和淡水鱸魚的營養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)淡水鱸魚是人體補(bǔ)充EPA和DHA的優(yōu)質(zhì)食用魚類。

由于蒸”對食材營養(yǎng)破壞度較低[6]，目前很多消費(fèi)者選擇較為健康的蒸煮烹飪方式[5]。傳統(tǒng)燃?xì)庠钫翦伵腼儾僮鞑槐憬?，成功率低，易造成廚房高溫；而電蒸箱溫度可控、蒸汽足，密封性好，避免造成廚房高溫，并且有智能精品菜單，用戶只需按照操作提示完成烹飪，十分方便快捷。但目前電蒸箱普及率及利用率均較低，對電蒸箱烹飪研究緊迫性和必要性都逐漸凸顯。

本實驗以美的電蒸箱樣機(jī)為研究對象，開展不同蒸汽溫度(80℃、90℃、100℃)對電蒸箱蒸制鱸魚食用品質(zhì)的影響研究。針對鱸魚的特點，通過對蒸汽溫度的研究和優(yōu)化，并與傳統(tǒng)燃?xì)庠钫赭|魚進(jìn)行對比，以感官評價、質(zhì)構(gòu)、水分含量為評價清蒸鱸魚的關(guān)鍵因素，建立鱸魚的電蒸箱烹飪模式，為電蒸箱烹飪品質(zhì)提升和市場拓展提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鱸魚購于當(dāng)?shù)厥袌觯~盤、筷子、姜、蔥、鹽、玉米油、蒸魚豉油均市售。

1.2 儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT.Plus 41769)；電子天平(上海梅特勒-托利多儀器有限公司AL204)；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海森信實驗儀器有限公司DGG-9140AD)；數(shù)據(jù)采集器((YOKOGAWA MX100 S3)；電蒸箱(30L Midea)。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

備魚→蒸制→后期處理。操作要點如下。

(1)備魚。選擇重量相當(dāng)?shù)镊|魚若干條，殺魚后將魚鱗及內(nèi)臟取出，清洗干凈。將清洗干凈的鱸魚放入墊有筷子的魚盤中。在魚上放幾片姜片，用于去腥。(2)蒸制。將魚放入蒸箱中，選擇對應(yīng)蒸汽溫度進(jìn)行烹飪。(3)后期處理。烹飪結(jié)束后，將魚盤內(nèi)的湯汁倒掉，撒上姜絲、蔥絲，澆上5g熱油、10g蒸魚豉油。

1.3.2 試驗設(shè)計

本試驗研究以傳統(tǒng)的燃?xì)庠钫翦佌趑~為對照組，電蒸箱蒸汽烹飪?yōu)樵囼灲M,研究不同蒸汽溫度(80℃、90℃、100℃)對鱸魚食用品質(zhì)的影響。試驗設(shè)計如表1所示，其中烹飪時間是依據(jù)魚背中心溫度達(dá)到66℃測定的[7]。

表1 試驗設(shè)計

1.4 測試指標(biāo)

1.4.1 感官評價分析方法

感官評價采用評分檢驗法，參考文獻(xiàn)[8]的標(biāo)準(zhǔn)，稍作修改，如表2。對制備好的樣品進(jìn)行嗅、聞、觀察及品嘗，樣品以隨機(jī)數(shù)字編號，并且樣品的呈送順序也是隨機(jī)的。由10名來自公司內(nèi)經(jīng)過專業(yè)感官評分培訓(xùn)的感官評價員(年齡20～30歲)對外觀、氣味、組織、口味、質(zhì)地五個指標(biāo)采用評分法根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

表2 清蒸鱸魚感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)[8]

1.4.2 魚肉質(zhì)構(gòu)測定

參考Pivotto[9]的方法，稍作修改。采用物性分析儀并選取剪切力模式測定。蒸制后的鱸魚放室溫下冷卻10min，至鱸魚魚背溫度55℃左右。測試部位選擇魚背。測試時，選擇刀型探頭A-MORS，沿垂直肌纖維向切割，測定條件及參數(shù)為：測試模式：Compression；測試選項：Return to Start；測前速度2.00mm/s，測試速度1.00mm/s，測后速度10.00mm/s，剪切深度10mm，觸發(fā)力15g，數(shù)據(jù)獲取率500pps。將曲線最大峰值處對應(yīng)的剪切力Fmax(g)定義為最大剪切力表示魚肉的硬度。曲線正峰面積定義為剪切力做功表示魚肉的咀嚼性。每個樣品做7次重復(fù)。

圖1 魚肉剪切力-時間曲線

1.4.3 水分測定

參考國標(biāo)GB5009.3—2010。

1.4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

用SPSS19.0和EXCEL2010對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析和繪圖，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p<0.05認(rèn)為有統(tǒng)計學(xué)差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽溫度對清蒸鱸魚感官評價的影響

蒸汽溫度對清蒸鱸魚感官評價的影響如圖2所示。結(jié)果顯示，不同蒸汽溫度對清蒸鱸魚感官評價有一定的影響。相比于其他烹飪條件，清蒸鱸魚的整體感官接受度在80℃條件下感官品質(zhì)較差；清蒸鱸魚的整體感官接受度在100℃條件下感官品質(zhì)較好，相當(dāng)于燃?xì)庠钫翦佌趑~。不同蒸汽溫度對清蒸鱸魚感官評價的影響差異是顯著的(p<0.05)。從表3可以看出，隨著蒸汽溫度的升高，烹飪到魚背終點溫度[10，11](66℃)所需的時間隨之降低。其中80℃蒸汽溫度下，烹飪時間達(dá)到了20min 50s。在長時間的烹飪過程中，雖然表面魚皮完整，但魚肉組織狀態(tài)呈松散狀態(tài)，且烹飪結(jié)束后魚盤湯汁中有暗紅色血跡，腥味較重，降低食用品質(zhì)。100℃烹飪溫度下，烹飪時間為9min10s，無腥味，彈性好，肉質(zhì)較嫩，與燃?xì)庠钕喈?dāng)。從感官評分上可以看出4號略優(yōu)于3號，這可能由于燃?xì)庠钫翦佌糁茣r下層水不斷被加熱，預(yù)熱結(jié)束后放魚過程中蒸汽仍然持續(xù)不斷供給，且其功率較高；而電蒸箱蒸汽100℃烹飪，預(yù)熱結(jié)束后，開爐門放魚期間，蒸汽停止供給，關(guān)上爐門后腔體溫度緩慢爬升，相比于燃?xì)庠铍娬粝涔β实秃芏?，因此使得電蒸箱蒸制鱸魚所用時間比燃?xì)庠钫糁茣r間長。通過比較實驗結(jié)果，可以初步推測在保證魚肉肉質(zhì)熟的情況下，應(yīng)盡可能縮短蒸制時間，從而提高魚肉感官評分。

圖2 蒸汽烹飪溫度對清蒸鱸魚感官評價的影響

烹飪方式80℃90℃100℃燃?xì)庠钫翦伵腼儠r間20min50s14min13s9min10s7min30s

2.2 蒸汽溫度對清蒸鱸魚質(zhì)構(gòu)的影響

熱處理主要通過影響魚肉中的蛋白質(zhì)而改變魚肉的嫩度，如蛋白質(zhì)變性、肌原纖維蛋白的解離、魚肉纖維的橫向和縱向收縮、肌漿蛋白的聚集并形成凝膠、結(jié)締組織增溶等[12]。加熱使肌肉結(jié)締組織膠原蛋白變性，轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，肉質(zhì)變軟，同時加熱使肌肉纖維蛋白凝聚收縮，并使肌肉失水變硬，二者共同影響著肉質(zhì)的嫩度[11]。對肉質(zhì)嫩度的定義主要是通過人的咀嚼舒適度衡量的，咀嚼的舒適度包括肉最初被牙齒穿透、肉被分解成碎片以及咀嚼后剩余的殘渣量。用最大剪切力值(硬度)及剪切力做功(咀嚼性)來客觀測量肉質(zhì)的嫩度。魚肉硬度、咀嚼性值越大，表示魚肉越老。蒸汽溫度對清蒸鱸魚最大剪切力的影響結(jié)果如圖3。不同蒸汽溫度蒸制的鱸魚所用最大剪切力按照由大到小的順序排序：2號、3號、4號、1號；溫度對最大剪切力值有著顯著影響(p<0.05)。高麥瑞[13](2018)，孫紅霞[14](2018)等發(fā)現(xiàn)，溫度對肉類剪切力值有著顯著影響(p<0.05)，與本研究結(jié)果一致。

圖3 蒸汽溫度對清蒸鱸魚最大剪切力的影響

蒸汽溫度對清蒸鱸魚剪切力做功(咀嚼性)的影響結(jié)果如圖4。不同蒸汽溫度蒸制的鱸魚所用剪切力做功(咀嚼性)按照由大到小的順序排序：2號、3號、4號、1號；溫度對咀嚼性有著顯著影響(p<0.05)。由圖3、圖4所示，不同烹飪溫度下魚肉嫩度比較：4號>3號>2號(1號除外)。從圖3、圖4中可以看出1號硬度、咀嚼性均是最低的，其感官評分值也是最低。推測原因是加熱時間延長，組織逐漸變軟，魚肉組織呈糜爛、松散狀，降低食用品質(zhì)。這也說明清蒸鱸魚硬度、咀嚼性并不是越低越好，需要在合適的范圍內(nèi)才能最終指導(dǎo)感官嫩度。

圖4 蒸汽溫度對清蒸鱸魚剪切力做功(咀嚼性)的影響

2.3 蒸汽溫度對清蒸鱸魚水分含量的影響

蒸汽溫度對清蒸鱸魚水分含量的影響結(jié)果如圖5所示。從整體上看，4種不同烹飪條件下清蒸鱸魚的水分含量差異不太大。從圖中可以看出，3號、4號水分含量要略高于1號、2號，其中4號水分含量略高于3號，這可能與烹飪時間有很大關(guān)系，烹飪時間越短有利于魚肉保持內(nèi)部水分。

圖5 蒸汽溫度對清蒸鱸魚水分含量的影響

3 結(jié)論

本研究通過對不同蒸汽溫度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鱸魚的食用品質(zhì)(感官評價、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和傳統(tǒng)燃?xì)庠钫翦佌赭|魚(100℃)進(jìn)行對比。研究結(jié)果表明，不同蒸汽溫度對清蒸鱸魚感官評價、硬度、咀嚼性有一定影響，感官評分比較：100℃>90℃>80℃，且差異顯著(p<0.05)；100℃清蒸鱸魚與燃?xì)庠钫翦佅喈?dāng)。

由魚肉硬度、咀嚼性綜合分析魚肉嫩度，魚肉嫩度比較：100℃>90℃，與燃?xì)庠钕喈?dāng)，80℃硬度、咀嚼性值不僅最低，而且魚肉呈松散狀態(tài)，湯汁中有暗紅色血跡，腥味明顯，食用品質(zhì)較差。

綜上所述，電蒸箱蒸汽100℃為最適宜烹飪清蒸鱸魚的溫度，烹飪效果相當(dāng)于燃?xì)庠钫趑~。相比于80℃、90℃，100℃蒸制清蒸鱸魚所用時間最短，并比較電蒸箱100℃、燃?xì)庠钫趑~100℃，初步推測在保證魚肉肉質(zhì)熟的情況下，應(yīng)盡可能縮短蒸制時間，從而提高魚肉食用品質(zhì)。