啤酒花的綻放

小米

1284年初春，一場熊熊燃燒的大火橫掃德國北部的港口城市——漢堡。

火光沖天，濃煙彌漫，隨著入夜后的風(fēng)力不斷增強(qiáng)，燃燒的碎木被拋出3公里之外?；饎萁柚箫L(fēng)，漸漸向漢堡城中心蔓延。一時(shí)間，城里的房屋、街道被大火淹沒，整座城市處于全面失控的狀態(tài)。漢堡，岌岌可?！?/p>

三天后，呈現(xiàn)在人們眼前的是一片廢墟。大火幾乎吞噬了整座城市，同時(shí)給漢堡的港口貿(mào)易帶來了重創(chuàng)。然而，火災(zāi)并未讓漢堡人民沉浸在悲傷與沮喪中。很快，人們發(fā)現(xiàn)，災(zāi)難的背后隱藏著一線生機(jī)，漢堡的商人階層借此迅速抓住機(jī)遇，不斷壯大。此后，憑借著這棵“救命稻草”，漢堡也迅速成為了德國北部新的經(jīng)濟(jì)中心。

這棵救命稻草究竟是什么呢？

含苞待放

如今，所有的啤酒都含有啤酒花，甚至很多人認(rèn)為，啤酒的好壞與啤酒花是否豐富有直接關(guān)聯(lián)，事實(shí)果真如此？

早在10世紀(jì)，德國天主教會(huì)和地方統(tǒng)治者的很大一筆收入，來源于對“格魯特”的管制和稅收，這種稅收體系被稱為格魯特制。格魯特是一種能使啤酒產(chǎn)生獨(dú)特口感和風(fēng)味的調(diào)味劑，其配方一直由教會(huì)把持，主教曾代表格魯特壟斷階層的利益規(guī)定，任何啤酒釀造商都必須向當(dāng)?shù)刂鹘躺暾堎徺I，以防止稅收欺詐。然而，啤酒花的出現(xiàn)改變了這一切。

遇到劣質(zhì)啤酒，桶底會(huì)被徹底砸碎，以避免壞酒流入市場，旨在維護(hù)漢堡加花啤酒在整個(gè)國外市場的聲譽(yù)。

啤酒花本是一種攀援性的草本植物，葉片呈卵形，其邊緣有鋸齒，葉面和莖稈上還生有刺毛。1150年，德國本篤會(huì)修道院的女院長希爾德加德在一本名為《自然世界》的書中寫道，“如果你堅(jiān)持用燕麥發(fā)酵不使用啤酒花，那你只能得到‘戈茲（一種傳統(tǒng)德式發(fā)酵酒）。在煮沸后應(yīng)該添加大量的火山灰，這樣的啤酒可以遠(yuǎn)離腐壞，還可以令飲酒者的心更快樂?！憋@然，女院長非常熟悉添加啤酒花的釀造工藝，并懂得煮沸麥汁后添加酒花還可以有防腐效果，且味道沁人心脾。

人們漸漸發(fā)現(xiàn)，這種香料也許不能造就最美味的啤酒，但卻是一種新型調(diào)味品和防腐劑，并且可以完全替代格魯特的存在。如此一來，任何人都可以釀酒，且無須再為格魯特交稅。更重要的是，啤酒花的防腐效果也遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于格魯特，這使很多啤酒作坊可以進(jìn)行大批量生產(chǎn)，酒商也能夠載著啤酒去更遠(yuǎn)處開展貿(mào)易。

啤酒花的推廣，標(biāo)志著商業(yè)化釀酒的真正普及，而釀酒也逐漸成為了一個(gè)行業(yè)。

酒花盛放

漢堡的酒商逐漸認(rèn)識到，生產(chǎn)和出口加花啤酒可以獲得豐厚的利潤。漢堡大火之后，正是重建各種基礎(chǔ)設(shè)施的大好時(shí)機(jī)，可以充分利用這次機(jī)會(huì)為大規(guī)模釀造啤酒做好準(zhǔn)備。

在漢堡，啤酒的原料采購十分便捷。環(huán)繞該城的易北河谷為釀酒提供了大麥、燕麥等各種谷物，啤酒花則從波羅的海沿岸的許多小城進(jìn)口，借助漢薩同盟運(yùn)往北方，由于早已擺脫了陳舊的格魯特制，漢堡作為釀酒中心的優(yōu)勢愈發(fā)明顯。

啤酒花本是一種的攀援性的草本植物，葉片呈卵形，其邊緣有鋸齒，葉面和莖稈上還生有刺毛。

重建后的酒窖和廠房選址在了貿(mào)易航道的附近，它們擁有寬大的門面，并搭配高高的天花板，應(yīng)用最新的銅沸鍋技術(shù)。忙碌的釀酒鍋可以自由地被工人們推入推出。在漢堡釀酒中心如日中天之際，有接近900個(gè)家庭酒廠輪流釀酒。每個(gè)家庭提供釀酒配料，而城鎮(zhèn)機(jī)構(gòu)擁有釀酒權(quán)，并提供設(shè)施與技術(shù)支持。在釀酒時(shí)節(jié)，十幾口大酒鍋會(huì)從一個(gè)酒廠滾送到另一個(gè)酒廠，釀酒師們也跟著四處跑動(dòng)，監(jiān)督釀造流程，負(fù)責(zé)質(zhì)量管控。遇到劣質(zhì)啤酒，桶底會(huì)被徹底砸碎，以避免壞酒流入市場，旨在維護(hù)漢堡加花啤酒在整個(gè)國外市場的聲譽(yù)。

漢堡酒商從一開始，就將目光瞄準(zhǔn)了利潤豐厚的出口市場，利用啤酒花進(jìn)行大規(guī)模釀酒，漢堡的加花啤酒開始出口到歐洲的低地國家、德國南部和英國的欠發(fā)達(dá)啤酒市場。14世紀(jì)的漢堡由此收獲了無上的榮光。哥倫比亞大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授理查德·昂格爾在其著作《中世紀(jì)啤酒與文藝復(fù)興》一書中統(tǒng)計(jì)，漢堡城有40%～50%的收入來源于啤酒出口。

遍地花開

酒香不怕巷子深，漢堡酒廠的成功隨即引起了世人的注意。

德國北部其他貿(mào)易城市（如維斯馬、不來梅和漢諾威）的酒廠也開始生產(chǎn)加花啤酒，充分利用利潤豐厚的出口市場。很快，漢堡的各個(gè)酒廠與德國北部許多貿(mào)易城市的同行陷入了激烈的競爭。

漢堡市政府重新修訂了與釀酒相關(guān)的法律法規(guī)，充分利用其重要港口和釀造中心的優(yōu)勢，維護(hù)出口市場的地位。酒廠要做的，不只是加花釀酒，還必須用酒花釀造出質(zhì)量上乘，并且受歡迎的啤酒，才能在國外市場賣個(gè)好價(jià)錢，鞏固其市場地位。自1381年起，漢堡的出口加花啤酒，必須取得市政府的官方許可。到14世紀(jì)末期，政府官員還因此投入大量時(shí)間和精力，確保漢堡冠名的出口啤酒質(zhì)量上乘。和滿足國內(nèi)需求的酒廠相比，出口導(dǎo)向型酒廠要面對截然不同的調(diào)控和指引方針。然而，盛名在外的漢堡加花啤酒在當(dāng)?shù)貐s幾乎無人問津。

1411年，更為嚴(yán)格的規(guī)定出現(xiàn)了：漢堡取消了幾家酒廠的出口權(quán)，這實(shí)際上提高了余下出口酒廠的平均規(guī)模。他們又制定指導(dǎo)方針規(guī)定了釀酒活動(dòng)的最短間隔時(shí)間，甚至將出口不達(dá)標(biāo)的啤酒視為違法行為，需接受法律懲罰。政府更是在港口設(shè)立辦公室，其官員的工作就是品嘗每批啤酒，進(jìn)行質(zhì)量鑒定。但管制條例能做的，只是盡可能維持德國漢薩同盟城市在加花釀酒行業(yè)中特有的優(yōu)質(zhì)與高效。

然而，漢薩同盟的出口盛世在15世紀(jì)末出現(xiàn)緩慢下滑，因?yàn)樽鳛槟繕?biāo)市場（低地國家）的酒廠也紛紛開始跟隨漢堡等德國北部酒廠的腳步，逐漸廢除格魯特制，一同釀造加花啤酒。

在16世紀(jì)的“釀酒黃金時(shí)代”，商業(yè)酒廠里的釀酒鍋容量大幅增長。昂格爾從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度研究發(fā)現(xiàn)，在這期間，規(guī)?；?jīng)濟(jì)帶來了釀酒業(yè)早期的整合兼并，而這也是工業(yè)革命期間更大規(guī)模整合的先兆。小廠被大廠擠壓，后者能夠承擔(dān)大容量酒鍋的資本投入。

當(dāng)然，以今天的標(biāo)準(zhǔn)來看，彼時(shí)的酒廠數(shù)量依然很多，而且這些早期的商業(yè)嘗試根本算不上是當(dāng)今水準(zhǔn)的工業(yè)化釀酒。但和“格魯特時(shí)代”相比，釀酒行業(yè)的確變得更加商業(yè)化、集中化和規(guī)模化。啤酒花所帶來的這一切，影響巨大。