大話餐飲：傳承與創(chuàng)新相輔相成

徐興利 黃家偉

民以食為天。飲食一直是人們持續(xù)關注的話題，幾千年來，熱度不減反升，這一點在中華大地體現(xiàn)得淋漓盡致?？v觀我國飲食文化的發(fā)展和變化，從古至今，食材不斷豐富，烹飪技藝逐漸提升，工具逐步精良。不同區(qū)域根據(jù)當?shù)氐淖匀画h(huán)境、食材資源形成了獨有的飲食體系，而將這些飲食體系具象化的終端則是街頭巷尾的一家家飯店。店面或大或小，口味或淡或咸，菜品或多或寡，都裝進了生活的酸甜苦辣。時至今日，餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)趨于完善，已經(jīng)不僅僅局限于在飯店內(nèi)就餐，更多元化的模式和選擇呈現(xiàn)在消費者面前。飯店本身也隨之發(fā)生變化，從之前的只提供飲食，到如今提供豐富多樣的服務，店面裝修和就餐環(huán)境也在推陳出新。傳統(tǒng)飲食的傳承和新興菜品的創(chuàng)新推動著我國餐飲業(yè)的發(fā)展，而餐飲業(yè)的發(fā)展在一定程度上也反映出我國經(jīng)濟發(fā)展脈絡和居民生活水平的提升。

機遇與挑戰(zhàn)并存

建國以來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展突飛猛進。“新中國成立70年，尤其是改革開放40年來，我國的餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，截至2018年全國餐飲收入已經(jīng)達到42716億元，同比增長9.5%?！?中國飯店協(xié)會會長韓明接受媒體采訪時表示。

談及目前我國餐飲業(yè)發(fā)展特點時，韓明表示，改革開放為中國餐飲業(yè)發(fā)展奠定了良好基礎。2013年以前連續(xù)二十年，餐飲業(yè)一直保持兩位數(shù)以上的高速增長，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大。八項規(guī)定出臺后，高端餐飲的盲目擴張得到遏制，餐飲業(yè)回歸到民生服務屬性，增速有所放緩，穩(wěn)定到9-10%左右。

有數(shù)據(jù)顯示，目前，我國的餐飲企業(yè)數(shù)量已達到350萬家，且大眾餐飲超過80%。

雖然我國餐飲行業(yè)規(guī)模比較龐大，但主要以中小餐飲企業(yè)居多，規(guī)模以上企業(yè)營收僅占餐飲總收入的21%。為了更好地適應廣大消費者的需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細分更加精準。有正餐、快餐、外賣、團餐、地方小吃、非遺美食以及各地老字號美食產(chǎn)品等，為消費者提供了豐富多樣的選擇，但行業(yè)企業(yè)的盈利能力較差。雖然我國餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模比較大，企業(yè)數(shù)量眾多，消費者需求旺盛，但受限于整體餐飲經(jīng)營結構不盡合理，人力成本、物業(yè)成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增，企業(yè)利潤空間越來越低，行業(yè)平均凈利潤不足5%。

近年來，隨著餐飲行業(yè)的標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化以及我國互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲行業(yè)在智能化、數(shù)據(jù)化等方面也從傳統(tǒng)的生活服務業(yè)向現(xiàn)代科技服務業(yè)方向邁進。

根據(jù)上述特點不難看出，我國餐飲業(yè)市場規(guī)模正處于逐步擴大的過程中，但受限于行業(yè)集中率低、盈利能力差等因素，餐飲業(yè)仍存在企業(yè)規(guī)模小、分布散、成本提高、凈利潤較低等亟待解決的問題，但餐飲業(yè)標準化、互聯(lián)網(wǎng)化、智能化趨勢也給行業(yè)發(fā)展帶來了新的曙光。

消費帶動發(fā)展

4月10日，由中國飯店協(xié)會主辦的仙度丹尼XO第八屆中國飯店文化節(jié)邀請了國家商務部原副部長、中國國際貿(mào)易促進會原會長姜增偉，中國飯店協(xié)會會長韓明，國務院參事、國家統(tǒng)計局原總經(jīng)濟師姚景源，中國旅游研究院院長戴斌等專家領導對當下我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題、未來發(fā)展趨勢進行了探討。

據(jù)了解，本屆中國飯店文化節(jié)以“消費升級、優(yōu)化供給”為主題，以創(chuàng)新文化、品牌文化、綠色文化為主線，著力突出以下四大內(nèi)容：一、創(chuàng)新文化推動高質(zhì)量發(fā)展?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”推動飯店餐飲新業(yè)態(tài)新模式發(fā)展。二、品牌文化塑造中國服務。消費升級引領行業(yè)品牌發(fā)展。通過發(fā)布《2019中國酒店連鎖發(fā)展與投資報告》等多個行業(yè)報告，揭曉中國酒店集團規(guī)模前五十等多個行業(yè)排名，強化以質(zhì)量基礎支撐的品牌價值，建立中國服務質(zhì)量評價和優(yōu)質(zhì)服務標識體系，推動中國服務對標國際市場。三、餐飲文化彰顯工匠精神。餐飲是文化的自然載體。本屆中國飯店文化節(jié)通過品鑒展示的形式展現(xiàn)餐飲文化，彰顯了工匠精神。四、助力貧困地區(qū)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扎實推進產(chǎn)業(yè)扶貧。脫貧致富離不開產(chǎn)業(yè)支撐。本屆中國飯店文化節(jié)期間，以唐卡非遺文化為切入點，旨在通過將傳統(tǒng)藝術文化產(chǎn)業(yè)化帶動藏地人民精準脫貧。

“我國是消費大國，去年消費對國民經(jīng)濟增長貢獻率達到76.2%，繼續(xù)成為經(jīng)濟增長第一拉動力，其中服務消費增長快于商品消費，去年，我國服務消費占比提高到49.5%。飯店餐飲業(yè)作為服務消費的典型代表，2018年收入超過5萬億元，占社會消費品零售額的13.2%?！苯鰝ケ硎?，中國消費市場存在著許多積極因素，飯店行業(yè)面臨著新的發(fā)展機遇。中國市場的消費積累和消費熱情不斷釋放，消費結構的升級為飯店行業(yè)帶來更多市場性。飯店行業(yè)帶動消費增速的占比不斷提高，成為促進中國消費市場增長的主力軍。我國推動形成全面開放的新格局，對飯店行業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。

共話餐飲發(fā)展

新的要求必將帶來新的提升，面對時代和市場給出的考題，行業(yè)主體只有取傳統(tǒng)之精華，進而創(chuàng)新求索，才能交出滿意答卷。

姜增偉對餐飲業(yè)和飯店行業(yè)發(fā)展提出了幾點建議：一是鞏固供給側(cè)結構性改革，實行標準化。我國飯店行業(yè)集中度不高，數(shù)量龐大的中小企業(yè)占主導地位，而且中餐工藝復雜，在一定程度上影響中國飯店企業(yè)做大做強，因此中國飯店行業(yè)應該加快標準化進程和對標準化的建設。二是加快創(chuàng)新發(fā)展的步伐，提升微觀主體活力。飯店行業(yè)應根據(jù)國內(nèi)外消費者的新需求、新訴求，聚焦主業(yè)，加大創(chuàng)新投入的力度，增加核心競爭力，創(chuàng)造出更多適應消費市場和消費者需要的新品種、新業(yè)態(tài)、新服務、新模式。三是保證食品安全，提升綠色發(fā)展水平。飯店行業(yè)要加強對餐飲服務的監(jiān)督和管理，始終要把食品安全放在首位。

對于2019年餐飲業(yè)的發(fā)展，韓明在接受媒體采訪時表示，要積極推動全住宿新餐飲創(chuàng)新發(fā)展，發(fā)展精品酒店、健康養(yǎng)生、親子酒店以及快餐、團餐、休閑餐飲、單品連鎖等需求旺盛的業(yè)態(tài)以及消費新業(yè)態(tài)新模式，滿足包括兒童、老年人、中產(chǎn)階級、社區(qū)居民在內(nèi)的不同層次消費者對全住宿、新餐飲的新消費需求。

餐飲企業(yè)應隨著人們的消費需求和追求作調(diào)整，2019年餐飲企業(yè)的調(diào)整方向主要體現(xiàn)在三個方面：一是結構調(diào)整。目前，“90后”“00后”成為消費主體，同時老齡人口持續(xù)增長，餐飲企業(yè)需要迎合不同人群的消費需求。二是品質(zhì)提升?，F(xiàn)在人們消費理念、文化品位在提升，對于消費服務、產(chǎn)品品質(zhì)的追求也在逐步提升，所以，餐飲企業(yè)應該在營養(yǎng)、健康、綠色、文化、體驗等方面下功夫。三是為消費者提供更便利的服務?，F(xiàn)代人工作繁忙，在家下廚做飯時間減少，在這樣的情況下，餐飲企業(yè) “新零售”屬性將進一步增強，即“堂食+外賣+外送+在線銷售+食品加工”多元化綜合發(fā)展，讓大家能夠更方便快捷地進行安全、健康的餐飲消費。

網(wǎng)絡訂餐刺激實體飯店提質(zhì)升級

“新零售”屬性的增強，與網(wǎng)絡訂餐的發(fā)展息息相關。有數(shù)據(jù)顯示，2018年我國在線外賣收入約4712億元，占全國餐飲業(yè)收入的比重為10.6%，較上年提高了3個百分點，比2015年提高了9.2個百分點。

日前，DCCI發(fā)布的《2019年網(wǎng)絡外賣服務市場發(fā)展研究報告》顯示，目前，美團外賣、餓了么和餓了么星選的市場份額分別為64.1%、25%和8.7%。從網(wǎng)絡外賣用戶規(guī)模來看，截至2018年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達4.06億，較2017年底增長18.2%，使用比例達49.0%。手機網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達3.97億，增長率為23.2%，使用比例達48.6%。

有數(shù)據(jù)顯示，82.6%的用戶通過網(wǎng)絡外賣平臺使用網(wǎng)絡外賣服務，同時美團外賣、餓了么和餓了么星選在網(wǎng)絡外賣服務用戶中使用率最高。2018年4月至2019年2月，因外賣成為習慣而使用網(wǎng)絡外賣服務用戶的占比由41.5%增長至44.5%。用戶對網(wǎng)絡外賣多品類服務使用增多，其中，九成以上網(wǎng)民主要通過網(wǎng)絡外賣平臺訂購餐飲美食。

有業(yè)內(nèi)人士表示，當下，網(wǎng)絡外賣服務精細化，市場進入品質(zhì)升級階段。主流網(wǎng)絡外賣平臺不斷加深與品牌企業(yè)合作，布局新零售市場。網(wǎng)絡外賣服務用戶超八成，凸顯了對網(wǎng)絡外賣服務使用的不斷深入。

網(wǎng)絡訂餐的飛速發(fā)展是注入飯店行業(yè)的強心劑。網(wǎng)絡訂餐的消費群體覆蓋面更廣，在一定程度上帶動了多渠道消費。網(wǎng)絡訂餐作為“新零售”的代表，既是我國餐飲業(yè)發(fā)展的一大趨勢，也是應互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展而生的必經(jīng)之路。線上線下“兩條腿”走路也將走得更遠更穩(wěn)。

綠色餐飲：節(jié)約、環(huán)保、放心、健康

2018年6月，商務部會同中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設部等9部門印發(fā)了《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（以下簡稱《意見》）?！兑庖姟访鞔_了推動綠色餐飲發(fā)展的主要任務：一是健全綠色餐飲標準體系。加快形成國家標準、行業(yè)標準、地方標準與企業(yè)標準相互配套、相互補充的綠色餐飲標準體系。制定綠色餐飲服務和管理標準，完善綠色餐飲評價標準。二是構建大眾化綠色餐飲服務體系。鼓勵綠色餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，進社區(qū)、進學校、進醫(yī)院、進辦公集聚區(qū)、進交通樞紐等重要場所，建設便民服務網(wǎng)絡。加快發(fā)展早餐、團餐、特色小吃等服務業(yè)態(tài)，優(yōu)先供應面向老人、中小學生等特定群體的服務品種。三是促進綠色餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。支持餐飲企業(yè)建立“生產(chǎn)+配送+門店”綠色餐飲供應鏈，鼓勵餐飲企業(yè)建設“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”綠色餐飲生產(chǎn)鏈，引導餐飲企業(yè)減少使用一次性用品，打造綠色餐飲服務鏈。四是培育綠色餐飲主體。宣傳推廣綠色餐飲標準，支持各地商務等相關部門健全綠色餐飲工作機制，開展綠色餐飲標準培訓，舉辦綠色餐飲宣傳活動。推動餐飲企業(yè)、機關和高校食堂落實綠色餐飲各項標準，培育一批綠色餐廳、綠色餐飲企業(yè)（單位）、綠色餐飲街區(qū)。五是倡導綠色發(fā)展理念。鼓勵餐飲企業(yè)將綠色發(fā)展理念融入服務人員行為規(guī)范，加強職業(yè)道德教育，使綠色發(fā)展理念變成服務人員的自覺行動。將“綠色餐飲”理念納入“文明城市、文明單位創(chuàng)建”等內(nèi)容，推動綠色餐飲理念進機關、進鄉(xiāng)村、進社區(qū)、進學校、進企業(yè)。

商務部服務貿(mào)易和商貿(mào)服務業(yè)司負責人就《意見》的主要特點進行了解讀：一是突出餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色發(fā)展。餐飲服務包括采購、加工、配送、消費、廢棄物處置等多個環(huán)節(jié)，綠色餐飲主體的管理涉及采購、配送、服務等多個方面?！兑庖姟方Y合餐飲服務的各個環(huán)節(jié)，相應提出了具體要求，全方位推動綠色餐飲發(fā)展。二是堅持多策并舉，推動綠色餐飲發(fā)展。餐飲業(yè)市場化程度高，不能簡單地用行政方式進行管制，更多依靠市場主體和消費者的自覺行動。為此，《意見》提出要健全綠色餐飲標準體系、倡導綠色發(fā)展理念、培育綠色餐飲主體，多管齊下推動綠色餐飲發(fā)展。三是強調(diào)多部門聯(lián)動配合。推動綠色餐飲發(fā)展的環(huán)節(jié)多，涵蓋精神文明建設、環(huán)保標準、餐廚垃圾處理、機關事務管理等多個領域，需要多部門共同推動、齊抓共管，強化信息資源共享與合作，進一步完善各類相關政策，形成工作合力。

《意見》對我國餐飲業(yè)未來發(fā)展的影響不言而喻，綠色餐飲已然成為行業(yè)發(fā)展的“主旋律”。《意見》從環(huán)保、食品安全等方面對餐飲從業(yè)者提出了新的要求。

“通過一系列舉措，餐飲業(yè)逐漸減少廢水廢氣排放、減少垃圾產(chǎn)生以及減少能源使用，為改善空氣質(zhì)量、保護生態(tài)環(huán)境做出了新貢獻。企業(yè)獲得社會效益和經(jīng)濟效益雙豐收，同時，消費者能夠享受到有品質(zhì)、綠色、有機、健康的食品，明明白白消費，生活品質(zhì)得到提升?！表n明表示。

綠色餐飲是餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向，要在全社會形成綠色餐飲消費的社會風氣，培育綠色消費行為，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要。餐飲業(yè)要實現(xiàn)健康發(fā)展，就要打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務體系。韓明表示，要積極推動綠色化發(fā)展，啟動2019綠色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量提升行動計劃，建立綠色飯店領跑者制度，創(chuàng)建綠色飯店、綠色餐館、綠色公寓、綠色食堂，打造綠色采購、綠色管理、綠色運營、綠色服務的綠色餐飲新模式；積極推進數(shù)字化發(fā)展，加快經(jīng)營模式和盈利模式轉(zhuǎn)變，鼓勵采用自助式、智慧化、智能化設備設施，今年9月將在浙江杭州舉辦以數(shù)字餐飲、連鎖美食為主題的中國國際美食博覽會，搭建數(shù)字餐飲合作平臺，建設數(shù)字餐飲行業(yè)服務體系，對標國際先進水平，發(fā)布新業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)化年度報告；加強質(zhì)量品牌建設，打造“中國服務”品牌，向精細化和高品質(zhì)服務轉(zhuǎn)型。

食品安全一直是消費者普遍關注的話題，各地食品安全監(jiān)管部門對餐飲企業(yè)的管理日益嚴格，綠色餐飲涉及的各項要求和任務也在逐一完成。廚余垃圾得以妥善處理、明廚亮灶得到大力推廣、從業(yè)者健康狀況一目了然、食品原料采購信息公開都展現(xiàn)出綠色餐飲的可行性和可持續(xù)性。綠色餐飲的推廣也為就餐者的就餐體驗、身體健康提供了有力保障。