連鎖超市生鮮食品供應鏈研究

高曉瞳

摘要：生鮮食品是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，隨著消費者對飲食要求的提高，愈來愈多的人選擇去超市購買生鮮食品，人們對生鮮食品的要求也越來越高，生鮮食品在超市經(jīng)營中占據(jù)重要地位。生鮮食品因其分布地域廣、保鮮期短、易腐壞易變質(zhì)、易受溫度濕度影響的特性，一直是連鎖超市經(jīng)營方面的難點。本文以連鎖超市的生鮮食品為對象，對連鎖超市生鮮食品供應鏈存在的問題進行分析，提出一些有益于改善生鮮食品供應鏈管理的建議。

關鍵詞：連鎖超市 生鮮食品 供應鏈管理。

中圖分類號：F274 ?文獻標識碼：A ?文章編號：1009-5349（2019）06-0068-02

近年來，連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營品種和管理水平都有進步。各地的連鎖超市都增加生鮮食品的比重以生鮮食品為賣點來突顯特色化經(jīng)營。而生鮮商品憑借其超高的集客能力，成為連鎖超市經(jīng)營中的重要部類。但是，生鮮食品本身的特性，如：地域性、保鮮期短、季節(jié)性強、易腐蝕易變質(zhì)、不耐運輸存儲等，一直也是連鎖超市經(jīng)營者的難點和痛點。冷鏈物流的發(fā)展降低了生鮮食品供應鏈的風險，但是生鮮食品供應鏈依舊是不穩(wěn)定的，生鮮食品自身所具有的特殊屬性加大了生鮮食品存儲、運輸和加工的難度，這不僅影響供應鏈中相關企業(yè)的利益，還更可能由于供應鏈的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而影響消費者的健康。因此，如何加強連鎖超市生鮮食品供應鏈管理，降低生鮮食品流通環(huán)節(jié)的浪費，保障消費者健康，是超市經(jīng)營降低成本要重視和解決的問題。本文對連鎖超市生鮮食品供應鏈進行分析，提出相應的建議。

一、連鎖超市生鮮食品供應鏈的現(xiàn)狀

生鮮食品在連鎖超市經(jīng)營中處于首要位置，也是超市經(jīng)營難度最大的一類商品。生鮮食品目前較有代表性的是“生鮮三品”，包括：肉類、蔬果、水產(chǎn)品。這類商品未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，只做簡單的整理及必要的保鮮就可上架銷售，是生鮮食品類的初級產(chǎn)品，加上常見的：從西式生鮮制品衍生出來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，它們共同組成了“生鮮五品”。超市在實際運作中，也常把冷凍和冷藏食品、乳制品、糖果蜜餞、散裝雜糧等與生鮮食品作為同一類經(jīng)營。它們與生鮮食品共同的特點是保質(zhì)期較短且保存條件基本相同，同時在消費習慣上也有很大的關聯(lián)性。

成本高、保鮮難、損耗多是我國超市生鮮食品經(jīng)營中主要存在的三個問題。某種程度上來說新鮮度下降也是一種無形的損耗，因為同樣的商品要降低銷售價格。連鎖超市現(xiàn)在普遍盈利微弱，若超市經(jīng)營不善，可能僅生鮮食品損耗就能賠進所有的利潤。想要減少損耗，必須縮短配送時間，降低庫存量。因此，生鮮食品由于易腐易爛性，與工業(yè)品相比，其需要對供應鏈的高效性與及時性有更高的要求。

二、連鎖超市生鮮食品供應鏈存在的問題

（一）缺乏生產(chǎn)基地、貨源不穩(wěn)定且源頭存在隱患

連鎖超市要從各種角度分析消費者的消費心理和習慣，明確消費者的需求。目前分散的小農(nóng)商戶供應的水果和蔬菜是連鎖超市生鮮食品的主要供應來源，因此生鮮食品貨源供應是不穩(wěn)定的，衛(wèi)生和質(zhì)量也沒有保障。且源頭污染是超市生鮮食品污染的直接原因。如果農(nóng)田受到污染，種植的作物也會受到污染，還有過度地使用化肥、農(nóng)藥、激素，使農(nóng)產(chǎn)品含有過量的有害化學成分。這些被污染的生鮮食品如果未被檢測就流入超市，就會造成安全隱患。

（二）商品供應鏈體系不健全

連鎖超市生鮮供應鏈雖已形成，但存在很多問題。供應鏈太長，生鮮食品從產(chǎn)地到貨架，中間需經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，大部分生鮮食品不但喪失了價格優(yōu)勢，而且新鮮度也不及農(nóng)貿(mào)市場。供應鏈管理效率低下，尤其是大宗農(nóng)產(chǎn)品物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未形成有效銜接，生鮮食品的冷鏈物流設備不完善，都導致了超市在生鮮經(jīng)營上的成本高和新鮮度低。

（三）生鮮加工配送中心建設滯后

生鮮加工配送中心是指將原材料加工，烹調(diào)，冷卻，制成主食、半成品、盒飯等產(chǎn)品，并通過計量、包裝、貼標、分揀、配送，實現(xiàn)面向終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)，位于生鮮食品供應鏈的后端。超市憑借加工配送中心重組對其庫存情況和內(nèi)部銷售能力，從而達到本企業(yè)相關資源配置最大化，來提高各門店生鮮食品質(zhì)量的控制能力。目前，我國大型的連鎖超市基本都有自己的生鮮加工配送中心，但是采購、倉儲、加工、配送等相關環(huán)節(jié)大多沒有被聯(lián)系在一起，無法深加工生鮮初級產(chǎn)品，做不到延長生鮮食品保質(zhì)期的目的。換一個角度來說，許多連鎖超市在生鮮食品的物流配送成本上用了大量精力，而在操作技能、配送設施及質(zhì)量控制能力方面，擔任生鮮配送的中間商們能做的都非常有限。對于連鎖超市來說，由配送能力低所產(chǎn)生的不合理物流成本好似計入了商品成本由顧客承擔，但對于超市經(jīng)營者來說，不僅采購成本增加，賣場內(nèi)生鮮食品的競爭優(yōu)勢也受到傷害，導致生鮮食品滯銷最終經(jīng)營成本增加。

（四）缺乏對食品新鮮度的監(jiān)督管理

部分連鎖超市缺少對食品新鮮程度的監(jiān)督管理，在實地考察中發(fā)現(xiàn)許多超市為了應對前來購買的顧客，不能及時妥善地處理新鮮食材，導致消費者在購買過程中任意挑選產(chǎn)品行為的出現(xiàn)，對于某些疏菜水果，這種行為會造成嚴重的后果，腐爛、變軟等是常見問題，許多水果在被任意翻選以后會失去光澤，致使這些商品最終被降價出售，連鎖超市遭受損失。

三、連鎖超市生鮮食品供應鏈問題的解決措施

（一）生鮮食品基地建設

近年來，毒豆芽、催紅劑西紅柿的新聞層出不窮，消費者希望能購買到安全放心無激素的食材，中國未來可能最為缺乏的資源之一就是能生產(chǎn)安全糧食和作物的土地。想要實現(xiàn)連鎖超市生鮮食品可持續(xù)發(fā)展，供應采購能力強大與貨源充足是必備條件。對于連鎖超市生鮮食品經(jīng)營而言，能夠向消費者提供安全健康的生鮮食品，最好的辦法就是建立起連鎖超市企業(yè)自己的生鮮食品生產(chǎn)基地，這樣既有保障，也能節(jié)約更多的成本。建設生鮮食品生產(chǎn)基地是連鎖超市生鮮食品供應鏈上的重要一環(huán)。

（二）健全供應鏈管理體系，構(gòu)建供應商管理和服務平臺

企業(yè)應該健全供應鏈管理體系，構(gòu)建供應商管理與服務平臺，并針對供應商管理訂立完善的管理制度，可以最大限度地滿足其公開采購招標的需要。落實供應商管理制度化、制度流程化、流程標準化與信息化，將前期的資格審查與后期的審查相結(jié)合，改進供應商現(xiàn)場審查標準和流程，啟發(fā)優(yōu)秀的供應商主動參加招標，能夠最大限度地滿足采購需要。

企業(yè)可以利用信息技術增強企業(yè)間的相互溝通，能夠靈敏迅速地反映出用戶需求的產(chǎn)品與服務，落實高效率的以用戶為中心的貨運規(guī)劃。在供應鏈管理中應用前沿的信息技術來提高供應鏈的效率與反應速度，進而降低供應鏈中成員間的交易成本與損失，提高各企業(yè)的收益。

（三）生鮮加工配送中心建設

加速建立完備的加工配送體系，采用先進的物流技術和設備，建立和優(yōu)化生鮮配送的快速高效網(wǎng)絡，減少中間環(huán)節(jié)，將采購、倉儲、加工、配送等相關環(huán)節(jié)聯(lián)系一起，加強產(chǎn)品品質(zhì)加工和管理標準化，可以建立統(tǒng)一的生鮮食品采購驗收標準，嚴格把好產(chǎn)品收貨關，標準化搬運、分揀、陳列等流程，對生鮮食品運輸、存放等環(huán)節(jié)的溫度與濕度實時把控并記錄，以此來減少這些過程中生鮮食品的損耗，確保生鮮食品的新鮮度及品質(zhì)。有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗，有效掌握生鮮食品物流與超市生鮮區(qū)間的物流聯(lián)系記錄，實現(xiàn)企業(yè)間以加工配送中心為核心的共贏互利。

（四）建立生鮮食品質(zhì)量控制及安全保障體系

連鎖超市首先要有自己的生鮮食品質(zhì)量保障體系，建立一個獨立的部門管理生鮮食品的質(zhì)量安全，并設有專門的人員，熟悉食品安全管理的具體內(nèi)容，負責超市生鮮食品的質(zhì)量監(jiān)察，確保銷售的每一種生鮮食品都是安全的。其次，引進生鮮食品質(zhì)量安全監(jiān)測設備。每一位員工都要熟悉質(zhì)量安全有關設備的消毒方法與食品安全管理的具體內(nèi)容，時刻保證其清潔。最后，制定生鮮食品檢測制度。把握連鎖超市和供應商或其他門店運送的生鮮食品安全質(zhì)量，加大安全指標的執(zhí)行力度，從種植到配送等多個環(huán)節(jié)關注生鮮食品的管理。

四、結(jié)語

生鮮食品與人們的日常生活密切相關，連鎖超市已經(jīng)逐漸成為消費者購買生鮮食品的首要選擇。隨著生鮮食品供應鏈不斷完善，連鎖超市將在整條生鮮供應鏈上起主導作用。以后不僅可以滿足消費者的需求，適應現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活方式，而且可以促使人們更加關注供應鏈，提高生鮮食品質(zhì)量，實行生鮮食品標準化、規(guī)?；?jīng)營，降低企業(yè)的經(jīng)營成本，提高連鎖超市的利潤。

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責任編輯：于蕾