食品理化檢驗分析中的質(zhì)量控制

常文亮　李丹

摘 要 本文首先對食品理化檢驗的含義以及程序進行分析，幫助讀者對食品理化檢驗內(nèi)容作出進一步理解。其次，重點探討食品理化檢驗過程中存在的問題，以及實現(xiàn)食品理化檢驗分析質(zhì)量控制的有效措施，幫助提升最終檢驗分析結(jié)果精準度，為食品生產(chǎn)加工提供安全保障。

關(guān)鍵詞 食品理化檢驗 質(zhì)量控制 食品安全

一、食品理化檢驗概述

（一）食品理化檢驗含義

食品理化檢驗應(yīng)用多種技術(shù)方法，包括化學檢測以及儀器分析，對食品中含有的營養(yǎng)物質(zhì)以及其他成分進行細致的分析。經(jīng)過理化檢驗后，可以對食品中所含有的物質(zhì)成分作出全面了解。理化檢驗可以確定食品中含有營養(yǎng)物質(zhì)的類型，也可以對其中的微生物進行含量檢測，不僅能夠理性判斷食品的營養(yǎng)物質(zhì)含量，也可以通過食品理化檢驗分析結(jié)果，對食品中的化工殘留物質(zhì)進行全面了解，從而判斷食品是否可以達到安全食用標準。食品理化檢驗使用范圍十分廣闊，包含多個方向，也可以根據(jù)分析檢測目標對食品的理化分析范圍進行確定。目前所應(yīng)用的技術(shù)方法不僅檢驗過程簡單便捷，檢驗結(jié)果精準度也十分高，已經(jīng)成為食品生產(chǎn)加工行業(yè)中不可缺少的基本技能。

（二）食品理化檢驗程序

食品理化檢驗首先需要對進廠原料進行控制，檢測進廠原料類型，營養(yǎng)物質(zhì)含量，化學殘留物含量。其次是對食品生產(chǎn)加工過程中的抽樣檢測，由于食品生產(chǎn)加工數(shù)量十分大，對產(chǎn)品逐一檢測并不現(xiàn)實。在確保進廠原料達到食品安全標準后，可以對生產(chǎn)中的食品進行抽樣檢測，通過理化檢驗來判斷是否存在化學殘留物超標的問題，并對所抽取的樣品進行保存。理化檢驗或者食品樣品需要獨立處理，由于其中已經(jīng)含有其他物質(zhì)，因此并不能將其繼續(xù)投入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。經(jīng)過檢查后，如果結(jié)果顯示食品生產(chǎn)加工中存在不合格的產(chǎn)品，需要停止生產(chǎn)，并進行大面積檢驗，對違規(guī)產(chǎn)品進行處理。理化檢驗所得結(jié)果完全符合食品安全規(guī)定，做食品生產(chǎn)加工任務(wù)可以正常開展。目前常用色譜、光譜分析法，具體食品理化檢驗中所使用到的技術(shù)方法，還會根據(jù)加工食品類型作出嚴格區(qū)分。

二、食品理化檢驗中現(xiàn)存問題

食品理化檢驗中影響質(zhì)量的主要問題表現(xiàn)為，所用的理化檢驗儀器設(shè)備落后，導致檢驗過程中數(shù)據(jù)精準度降低，食品理化檢驗開展過于形式化，檢驗分析過程并沒有進行獨立的監(jiān)管控制，導致食品理化檢驗人員工作態(tài)度不積極。對于食品生產(chǎn)加工過程中的理化檢驗，應(yīng)該重點針對一次產(chǎn)品進行抽樣檢測，目前操作人員在進行樣品選擇時，樣品分散程度并不能得到保障，導致最終所得到的結(jié)果存在片面性。理化分析關(guān)系到最終的食品安全以及消費者身體健康，對理化分析實驗室操作環(huán)境要求十分高，部分生產(chǎn)廠商理化分析實驗室環(huán)境惡劣，消毒衛(wèi)生方面均不能達到規(guī)定標準，在這樣的環(huán)境中開展食品理化檢驗，最終所得結(jié)果也很難反映出真實情況。

三、食品理化檢驗中質(zhì)量控制措施

（一）保障樣品符合要求

食品理化檢驗前，需要對送檢樣品進行嚴格篩選，確保理化檢驗送檢的樣品完全符合檢驗標準。樣品應(yīng)該是隨機挑選出的，同時對于食品生產(chǎn)加工過程，疑似存在問題的產(chǎn)品，應(yīng)該進行重點理化檢驗分析。對送檢樣品進行稱重，根據(jù)得到的重量配對化學反應(yīng)設(shè)計。送檢樣品再進行理化檢驗前，儲存環(huán)境要達到規(guī)定標準，避免由于樣品運輸、保存過程中存在問題，導致理化檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差。樣品篩選環(huán)節(jié)與理化檢驗環(huán)節(jié)應(yīng)該對接進行，避免中間間隔過程造成送檢樣品的性質(zhì)發(fā)生變化。

（二）檢驗過程操作方式

開展食品理化檢驗過程中，首先需要對理化檢驗的操作方式進行嚴格控制，制定出完善的食品理化檢測步驟流程表，工作人員應(yīng)該嚴格按照技術(shù)規(guī)定開展檢驗，操作過程的先后順序要嚴格控制，食品中所含有的化工殘留物質(zhì)需要達到規(guī)定反應(yīng)時間才能夠被檢測出。因此，在制定管理計劃中，應(yīng)該對各個檢測環(huán)節(jié)應(yīng)該達到的時間進行明確規(guī)定，確保理化檢驗開展是切實有效的。對于理化檢驗所用的儀器設(shè)備，也應(yīng)該定期更換。嚴格進行消毒清洗，避免其中還有其他細菌菌群，影響到最終的檢驗結(jié)果。檢驗過程科學合理，操作人員能夠端正態(tài)度，最終得到的結(jié)果在精準程度上才能夠達到預期的操作標準。

（三）結(jié)果檢驗注意事項

食品理化檢驗最終得到的分析結(jié)果，與實驗操作儀器、實驗操作環(huán)境、操作技術(shù)方法有著直接關(guān)系。對食品理化檢驗結(jié)果分析統(tǒng)計前，還需要對所處的實驗反應(yīng)環(huán)境進行檢查，分析實驗過程中是否可能存在外界影響因素，造成最終的檢驗結(jié)果不準確。對于檢驗過程中的實驗數(shù)據(jù)保存記錄，需要二次驗證確保結(jié)果精準度，食品理化檢驗過程中對實驗細節(jié)進行分析，尤其是當檢驗結(jié)果與預期目標結(jié)果差異性過大是，更應(yīng)該加強過程監(jiān)管控制。所得到的分析結(jié)果要精準嚴格的記錄在檢測檔案中，形成完整的檢測報告，對于接下來的食品生產(chǎn)加工起到指導作用。食品理化分析還應(yīng)該考慮個體差異性造成的影響，因此檢驗結(jié)果也要兼顧全面。檢驗環(huán)節(jié)需要專業(yè)人員認真地檢查設(shè)備，并且根據(jù)實驗過程中的數(shù)據(jù)記錄核對實驗的準確性，以數(shù)據(jù)為檢驗結(jié)果的依據(jù)，結(jié)果準確理化檢驗工作開展才具有意義。

四、結(jié)語

民以食為天，食品的安全存在威脅，那么也就意味著人民的生命健康會受到不良影響。所以國家要加強食品理化檢驗的質(zhì)量管理，通過對實驗室環(huán)境、設(shè)備儀器、人員技術(shù)、操作規(guī)范等環(huán)節(jié)進行優(yōu)質(zhì)的細節(jié)控制，保證理化檢驗結(jié)果的代表性和準確性，將不合格的食品阻擋在人民日常生活之外，保證食品的健康，讓人們放心地生活，使社會健康穩(wěn)定。

（常文亮單位為廣電計量檢測<沈陽>有限公司；李丹單位為遼寧標普檢測技術(shù)有限公司）

參考文獻

[1] 劉麗霞.食品理化檢驗中樣品前處理的方法分析[J].食品安全導刊，2017（17）.

[2] 劉彥輝.如何加強食品理化檢驗質(zhì)量若干問題探究[J].科學技術(shù)創(chuàng)新，2016（26）.