淺談高職院校果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革

吳雙雙 王嬌

摘 要：果蔬加工技術(shù)是漯河食品職業(yè)學(xué)院一門成熟的專業(yè)課，有著標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)。但目前的實(shí)驗(yàn)課設(shè)定還有很多不足，不能完全調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性，與培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的技能型人才還有一定差距。因此我們需要堅(jiān)持對果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：果蔬加工技術(shù) 實(shí)驗(yàn)課 教學(xué)改革

中圖分類號：G64文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1003-9082（2019）05-0-01

漯河作為食品名城，需要注入大量高素質(zhì)技能型食品類專業(yè)人才推動城市的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。果蔬加工技術(shù)是漯河食品職業(yè)學(xué)院食品專業(yè)的重點(diǎn)學(xué)科，具有很強(qiáng)的可操作性、前瞻性，致力于培養(yǎng)能將理論聯(lián)系實(shí)踐，實(shí)驗(yàn)技術(shù)過硬，企業(yè)需要的硬核兒人才。而實(shí)驗(yàn)教學(xué)是果蔬加工技術(shù)的重要環(huán)節(jié)，因此實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)如何改革，對于發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并分析解決問題的能力尤為重要[1]。

一、果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課現(xiàn)狀

近年來，我院果蔬加工技術(shù)課程存在重視理論知識，輕實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)象?？己酥欣碚摮煽儽戎馗撸瑢?shí)驗(yàn)課成績占比僅20-30%，而且實(shí)驗(yàn)成績考核方式達(dá)不到激勵(lì)效果。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大多沿襲教材設(shè)定的實(shí)驗(yàn)，沒有創(chuàng)新，學(xué)生也提不起興趣，實(shí)驗(yàn)課成為了部分學(xué)生的課堂。由于實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)和實(shí)驗(yàn)課時(shí)的限制，實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)僧多粥少，大部分學(xué)生只能觀看不能參與的現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方式還是以老師確定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，講解實(shí)驗(yàn)步驟，學(xué)生完成任務(wù)為主，不能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，實(shí)驗(yàn)報(bào)告也是一個(gè)模板復(fù)制出來的，缺乏分析和解決實(shí)驗(yàn)過程中問題的能力。

二、果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課改革的方向

1.增設(shè)項(xiàng)目化設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

結(jié)合果蔬加工技術(shù)課程目標(biāo)和企業(yè)需求，該學(xué)科制定的課程標(biāo)準(zhǔn)包括預(yù)處理、罐制、糖制、腌制、果蔬汁和干制六個(gè)項(xiàng)目。以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)是每個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)題目設(shè)定，實(shí)驗(yàn)前教師講解操作步驟，學(xué)生按部就班的完成。為改變以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，達(dá)到以學(xué)生為主教師為輔的實(shí)驗(yàn)狀態(tài)，我們打破陳規(guī)，讓學(xué)生掌握基本理論的基礎(chǔ)上自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。

第一，實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備。學(xué)生設(shè)計(jì)，老師指導(dǎo)修改方案，并重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)室安全，講解設(shè)備的使用方法。以護(hù)色實(shí)驗(yàn)為例，讓學(xué)生5人為一組，提前查閱資料文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并上交老師審改。由于這是學(xué)生第一次設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，沒有經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)，實(shí)驗(yàn)方案參差不齊。有的小組沒有對照實(shí)驗(yàn)，有的小組在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上還設(shè)計(jì)了正交實(shí)驗(yàn)。多數(shù)同學(xué)選擇了果蔬中常用的護(hù)色劑，如檸檬酸、維生素C鈉、亞硫酸鹽溶液等進(jìn)行比較，還有些小組進(jìn)行了護(hù)色劑的復(fù)配，觀察護(hù)色效果。再以果蔬汁實(shí)驗(yàn)為例，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案前，要求學(xué)生周末走進(jìn)大型超市，觀察市場上琳瑯滿目的果蔬汁產(chǎn)品，做出的實(shí)驗(yàn)方案就比較有新意，打破了之前單一果汁的制作，有蘋果和胡蘿卜復(fù)配的果汁，還有將果汁和酸奶進(jìn)行復(fù)配，而且可以滿足自己的喜好，充分調(diào)動了學(xué)生的積極性。

第二，實(shí)驗(yàn)過程中老師在旁邊引導(dǎo)學(xué)生分析實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題，并能獨(dú)立解決。比如蘋果果脯的制作，有的小組的產(chǎn)品出現(xiàn)了返砂，有的色澤不均勻且粘手，這時(shí)候就需要告訴學(xué)生實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)問題正是我們學(xué)習(xí)的好時(shí)機(jī)，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合理論知識，回顧實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行分析，得出返砂的小組是糖制時(shí)白砂糖加入過快，色澤不均勻且粘手的小組是烘干時(shí)沒有翻盤。

第三，實(shí)驗(yàn)后進(jìn)行小組評比，包括形態(tài)色澤口感等，并拍照記錄。有了比較，學(xué)生的好勝心和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力就被激發(fā)了，從原料預(yù)處理到最后的包裝都很用心認(rèn)真，最后看著自己小組的作品很有成就感。

2.改變傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)報(bào)告方式

以往，學(xué)生們寫的實(shí)驗(yàn)報(bào)告千篇一律，重實(shí)驗(yàn)步驟和結(jié)論，沒有思考分析。改革后，要求學(xué)生用對待考試的態(tài)度，以做畢業(yè)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。涉及到的數(shù)據(jù)認(rèn)真記錄，如實(shí)填寫，重點(diǎn)對實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析討論，操作步驟需要寫出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以工藝圖的形式代替大篇幅的文字?jǐn)⑹?。這樣不僅加固了學(xué)生的理論知識，提升了實(shí)驗(yàn)技能，還提高了學(xué)生的總結(jié)概括能力，分析思考能力。

2.1細(xì)化考核方式

實(shí)驗(yàn)是檢驗(yàn)理論知識的標(biāo)準(zhǔn)，而考核是提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的手段[2]。果蔬加工技術(shù)這門課程是食品專業(yè)學(xué)生的考試課，之前的總成績=理論考試成績*70%+實(shí)驗(yàn)成績*30%，實(shí)驗(yàn)成績以實(shí)驗(yàn)報(bào)告來衡量，因此也造成學(xué)生重理論輕實(shí)驗(yàn)，敷衍完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革后，考核量化方式也隨之變化。首先實(shí)驗(yàn)成績的比重提升至50%，然后量化的方式除了實(shí)驗(yàn)報(bào)告外，還增加了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，小組實(shí)驗(yàn)結(jié)果評比，學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中的表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)后的衛(wèi)生整理。

2.2提升軟硬件標(biāo)準(zhǔn)

除了要重視對培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)在技能外，我們的硬件設(shè)施也要跟上。我院新竣工的科研大樓，重新規(guī)劃了果蔬加工實(shí)訓(xùn)室，引進(jìn)了與企業(yè)接軌的儀器設(shè)備和生產(chǎn)線，如均質(zhì)機(jī)，果蔬飲料生產(chǎn)線等。同時(shí)安排學(xué)生定期去食品企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，且與漯河市三劍客、叮當(dāng)牛等企業(yè)簽訂了實(shí)習(xí)協(xié)議。

軟件指教師水平，任課老師和實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)老師都是雙師型教師，且每年定期去食品企業(yè)學(xué)習(xí)最新的理論和實(shí)踐技能，更新教師知識庫，提升教師專業(yè)水平，爭做行業(yè)的專家和領(lǐng)頭人。

三、改革成效

經(jīng)過在我院食品加工技術(shù)專業(yè)進(jìn)行果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課的改革后，取得了良好的教學(xué)效果和學(xué)生的贊譽(yù)。學(xué)生自主查閱文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，不僅拓寬了他們的知識面，還有助于提高他們的創(chuàng)新能力;小組成員們共同完成實(shí)驗(yàn)，配合默契，鍛煉了他們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和組織溝通能力;通過實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫方式的改革，學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)也做的得心應(yīng)手，鍛煉了其文字基本功。

四、小結(jié)

果蔬加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革任重而道遠(yuǎn)，非一朝一夕的事情。通過改革，提高了學(xué)生的理論和實(shí)踐技能，增強(qiáng)了學(xué)生的獨(dú)立思考和創(chuàng)新意識，為培養(yǎng)適應(yīng)社會和企業(yè)需求的專業(yè)硬核兒人才更進(jìn)了一步。我們將不忘初心，開拓思路，在改革的道路上砥礪前行，為高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)奮斗。

參考文獻(xiàn)

[1]宋小青，段江蓮，徐建國.“果蔬加工工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（6）：81-82.

[2]唐鳳仙，史學(xué)偉，顏海燕，等.基于能力培養(yǎng)的“果蔬加工貯運(yùn)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（1）：87-88.