煮茶?煎茶?點(diǎn)茶?泡茶（一）

吉洺萩

喜歡喝茶的人越來越多，這是好事，我在回答朋友們對(duì)于茶的問題時(shí)，盡可能在歷史源流中尋找答案，客觀看待問題。

常有朋友問我：“有些茶煮著喝覺得好喝，什么茶可以煮，什么茶不能煮呢？”在回答這些問題前，我先給大家分享唐宋時(shí)期的三首茶詩。

即惠山煮茶

作者：蔡襄（宋代書法家、茶學(xué)家）

此泉何以珍，適與真茶遇。在物兩稱絕，于予獨(dú)得趣。鮮香箸下云，甘滑杯中露。當(dāng)能變俗骨，豈特湔塵慮。晝靜清風(fēng)生，飄蕭入亭樹。中含古人意，來者庶冥悟。

詩解：惠山泉水很珍貴，但是要在遇到上好品質(zhì)的真茶時(shí)才能真正稱絕。茶也只能和上好的泉水相融，才能完美發(fā)揮本性。若能相得益彰，?飲茶人大受其惠，不僅口腹暢快，還能“變俗骨”“湔塵慮”，把自己修煉成一個(gè)心性高潔的人。

汲江煎茶

作者：蘇軾（宋）

活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，?松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?？菽c未易禁三碗，坐數(shù)荒村長短更。

詩解：活水還須活火烹，這是關(guān)鍵，一個(gè)“活”字多層意思。中間描述的都是煎茶的過程，還有茶快煎好時(shí)的聲勢(shì)。結(jié)尾則是喝茶的感受。

煎茶

作者：成彥熊（南唐進(jìn)士）

岳寺春深睡起時(shí)，虎跑泉畔思遲遲。

蜀茶倩個(gè)云僧碾，自拾枯枝三四枝。

詩解：時(shí)間、地點(diǎn)都很明確，虎跑泉邊沖泡的是四川的茶。我去過蒙頂山，蒙頂山的茶可是好茶，作者和一個(gè)云游的僧人一起撿拾起枯枝，?碾了茶，然后開始煎茶。

在以上三篇茶詩中，我們了解到作用于茶的方法是不一樣的，下面分別說明。

煮茶法

唐代以前無制茶法，往往直接采生葉煮飲，?唐以后則以蒸青綠茶做龍鳳餅團(tuán)的方式做茶，然后干茶煮飲，明后朱元璋提倡散茶，清以迄今。

漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人稱之為“茗粥”。

陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，?或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！蓖硖品b《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！碧拼蟛?，往往加鹽、蔥、姜、桂等佐料。我在伊朗也了解到當(dāng)?shù)厝艘廊挥邪严懔系纫黄鹬蟛璧姆绞剑?看來受到我們絲綢之路文化的影響深遠(yuǎn)。

煎茶法

唐代至南宋末年流行此法，團(tuán)餅茶經(jīng)過炙、碾、羅等工序，制成細(xì)微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（ 如魚目微有聲，為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸），在二沸時(shí)投茶煮，然后分飲。會(huì)適量加入一點(diǎn)鹽，不再加其他任何東西，喝茶的本味清香。

《煎茶》詩所言“蜀茶倩個(gè)云僧碾”，其“碾”字就表示了要將團(tuán)餅茶碾碎后，再撿枯枝燒火煮水，然后煎茶，以得茶之清味。

點(diǎn)茶法

宋代的點(diǎn)茶法是將團(tuán)餅經(jīng)炙茶后碾磨成粉末狀，再用篩羅分篩出最細(xì)膩的茶粉投入茶盞中，?即用沸水沖點(diǎn)，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融，并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫。

關(guān)于點(diǎn)茶所見法，在日本比較常見，不管是居家還是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟璧辣硌葜?，用茶筅將抹茶粉快速擊打成茶湯，并配以甜點(diǎn)。

泡茶法

明末清初開始，朱元璋提倡廢棄龍鳳餅團(tuán)而用散茶直接用水沖泡茶葉的方式，一直沿襲至今，成為民間最流行的沖泡法。開水注入蓋碗、玻璃杯等容器中即可。

回到現(xiàn)在，除了有直接沖泡的器皿，又發(fā)明了煮茶器、蒸茶器，琳瑯滿目的器具似乎讓我們有了選擇恐懼癥。

先大概說下，如果有一款適合蒸煮的茶去比較茶，那么用煮茶的方式，茶色會(huì)深，茶湯濃郁，口感醇滑，香氣略持久;而用蒸茶的方式，茶色相對(duì)明亮清澈些，茶湯香甜，?香氣不太持久。若用煮茶的方式，水直接與茶接觸，茶湯的醇度自然高一些，因?yàn)楣z、糖分的浸出物含量高于蒸茶。從香氣的角度看，煮茶的水溫低于蒸茶的蒸汽溫度，所以蒸茶的香氣會(huì)隨著高溫蒸煮而有所流失。

當(dāng)然，無論是蒸茶還是煮茶，還是要看個(gè)人喜好及對(duì)茶性的了解和把握。