綠野鮮蹤

熬過了隆冬的嚴(yán)寒和早春的濕冷，又見人間四月天。春是拂過臉頰風(fēng)中的一絲暖，也是踏足綠野間尋得的一抹鮮……

山里春鮮：?毛筍海帶燉肉

文_ 楊周彝

江西山區(qū)地處內(nèi)陸，以前很少能吃到含碘海鹽，供銷社賣的都是礦鹽。由于礦鹽不含碘，山區(qū)農(nóng)民容易患缺碘性甲狀腺腫，?這是一種典型的地方流行病，許多老人脖子上長(zhǎng)著大如雞蛋的甲狀腺囊腫，這種病會(huì)導(dǎo)致發(fā)育不良、氣管軟化、呼吸困難等癥狀。

上世紀(jì)六七十年代，我國(guó)尚未生產(chǎn)含碘食用鹽，緩解地方性甲狀腺腫的唯一方法就是鼓勵(lì)大家吃富含碘元素的海帶。那時(shí)的江西鄉(xiāng)村國(guó)營(yíng)供銷社有成捆的干海帶出售。

春季，映山紅開滿群山，一望無(wú)際的毛竹林郁郁蔥蔥，滿山雨后毛筍，一片生氣勃勃。

毛筍沒有大量油煸炒，又澀又老，非常難吃;海帶沒有高湯燉煮，既腥又硬，也不好吃。我在那插隊(duì)10 年，?幾乎沒有見過農(nóng)民吃鮮筍，他們都是把毛筍煮熟，曬成筍干再拿到集市出售。

春播開始了。斜風(fēng)細(xì)雨輕撫水稻田，穿蓑衣、戴斗笠的農(nóng)民邊唱山歌邊插秧，?一天勞累下來，體力消耗很大。這時(shí)生產(chǎn)隊(duì)就會(huì)殺幾頭豬，?每戶分肉，犒勞大家。村里家家戶戶都開始燒一道非常好吃又能補(bǔ)充碘的菜肴——海帶毛筍燉肉。

原料：帶皮五花肉1.5 千克，?毛筍2 千克，干海帶250 克，鹽適量，米酒1 碗。

做法：毛筍去殼，切滾刀塊，?五花肉切3 厘米見方小塊，海帶水發(fā)洗凈，切2 厘米小塊。取一個(gè)吊罐（山區(qū)農(nóng)民冬天家里烤火御寒時(shí)吊在火塘上的生鐵深鍋），放入海帶、五花肉、毛筍，倒入米酒，?加水浸沒食材，吊在火塘上慢慢燉煮幾個(gè)小時(shí)即成。這時(shí)，滿屋彌漫著一股融合著肉香和奇特清香的味道，令人垂涎欲滴。

最不可思議的是，毛筍與海帶、五花肉同煮，竟然互相抵消了各自的缺陷，毛筍鮮香甜嫩，海帶腥味盡除，在鍋內(nèi)融化呈膠狀;五花肉的油已被毛筍吸收，軟糯豐腴不肥膩，湯汁很稠，食之，鮮美異常。

這道菜是江西山區(qū)農(nóng)民的智慧，不僅好吃，還可補(bǔ)碘，那里的年輕人脖子長(zhǎng)瘤的極少。

回滬后，有次在菜場(chǎng)見到毛筍，立刻勾起那段淡忘的美食記憶，配齊了海帶結(jié)、五花肉，回家燒了一大鍋。兒子吃了一筷，眼睛都睜大了：“老爸，這是什么菜？好吃！”他從未嘗過這種異鄉(xiāng)風(fēng)味。

兒子到澳洲讀書，1 年后回家，第一件事就是要我燒海帶毛筍燉肉：“老爸，我想了1 年了?！”

每到4 月毛筍上市，我就會(huì)燒這道菜。操作極為簡(jiǎn)單，幾乎沒有技術(shù)要求，唯一就是買對(duì)毛筍。

原料：與冬筍不同，毛筍又粗又大，外殼帶黃褐色，價(jià)格不貴，每500 克約二三元。買一個(gè)2 千克左右的毛筍、1 千克五花肉，再到豆芽、咸菜攤上買500 克水發(fā)海帶結(jié)，因?yàn)樗l(fā)干海帶較麻煩，買現(xiàn)成的水發(fā)海帶結(jié)更方便烹調(diào)。

做法：毛筍去殼，五花肉切成2 厘米方塊，下鍋沸水汆一下;海帶結(jié)也用沸水汆一下，洗凈;陶瓷煲中放入這三種食料，加鹽和一勺白酒，再加水，大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮2 小時(shí)，待香味四溢，即可上桌。

春天的野豬肉彌漫在孚日山間

文_ 劉沙

我終于要離開法國(guó)阿爾薩斯的科爾瑪小鎮(zhèn)了，伊吉爾酒莊的莊主埃塞爾先生來送我。他讓我上車，說趁還有半天時(shí)間，再給我一點(diǎn)驚喜。

伊吉爾酒莊坐落在法國(guó)和德國(guó)交界的孚日山下，放眼望去，春天的孚日山脈葡萄樹碧綠如蔭，樹邊則鮮花盛開，美得如同天邊落下的一幅畫，絢麗而斑斕……其中最美麗的一條山路，便是從科爾瑪穿過。法國(guó)歷史上許多著名的詩(shī)人和作家都曾親自感受過這條路徑的美麗，比如雨果在《見聞錄》中稱它是“天際之路”，蒙田則在《隨筆集》里稱它是“浪漫之旅”。于是，在離開科爾瑪?shù)倪@個(gè)黃昏，埃塞爾開車，帶我走上了雨果的這條“天際之路”，開始了蒙田的“浪漫之旅”。

我們沿著科爾瑪老城向西行駛，不久，道路便起伏起來。放眼望去，遠(yuǎn)處是一座座教堂，裊裊的炊煙在路邊的房舍中升起，風(fēng)中傳來一陣陣教堂的鐘聲。埃塞爾說，當(dāng)年拿破侖也走過這條路，他聽到的鐘聲和看到的炊煙，與此時(shí)此刻是一模一樣的。

我感嘆：“這真是一條時(shí)光的路徑，說不清我們是向前還是朝后！”埃塞爾笑說：“我們是在向前開，而時(shí)光卻在這段路徑上停了下來?！?/p>

沒多久已盤旋至山路間，埃塞爾將車停在一處看得見風(fēng)景的半山腰上，此刻映入我眼簾的是難以言喻的極美麗景致：紅色的夕陽(yáng)映襯著蒼茫的孚日山脈，教堂的尖頂在湛藍(lán)的蒼穹下，美得肅穆莊嚴(yán)。漫山遍野的紅果樹上掛著一串串火苗般的果子，清澈的溪水倒映著層林盡染的葡萄園、綠色的牧場(chǎng)以及遠(yuǎn)處山端皚皚的白雪……

埃塞爾從車?yán)锬贸鲆黄克业摹袄姿玖睢卑灼咸丫坪鸵话穗?，菜肴的真空包裝剛撕開，一股濃香便在山間彌漫開來。

我情不自禁地說：“這真有點(diǎn)紅燒肉的味道?！?/p>

埃塞爾笑我大概在法國(guó)待久了，想家了。不過，這的確是豬肉，?而且是野豬肉。

野豬肉是科爾瑪?shù)奶禺a(chǎn)，這包濃香彌漫的野豬肉是與蘑菇一起燉的。埃塞爾讓我先喝一口酒再吃肉，在品味咀嚼之際，再看看眼前美麗的景色。

據(jù)說，當(dāng)年拿破侖來阿爾薩斯視察，到了科爾瑪后聽說此地野豬橫行，便讓隨從捕殺一只來吃。野豬肉本無(wú)味，有什么辦法讓拿破侖覺得好吃呢？科爾瑪有位名叫“德塞利”的廚子，被征召到軍中來解決這一問題。德塞利便用春天的野蘑菇燉野豬肉，隨從一試，果然鮮美無(wú)比。當(dāng)隨從將燉好的野豬肉送到拿破侖面前時(shí)，他正在天際之路上看風(fēng)景。本來就賞心悅目，一頓美味更是讓拿破侖心花怒放。后來有人將燉好的野豬肉進(jìn)行真空包裝，便于攜帶，讓人們也可以像當(dāng)年拿破侖一樣，邊看孚日山脈的風(fēng)景邊品嘗美味，說這才更有味道。于是，這道春菜便歷久彌新地傳了下來，如今已成為科爾瑪?shù)拿恕?/p>

夕陽(yáng)漸漸落下，紅果樹上的果子已不再是一簇簇火苗，轉(zhuǎn)眼成了油畫布上的一個(gè)靜物。潺潺的溪流也沒有了霞光的倒影，清澈的水里只剩下一片依依不舍的天空，而葡萄園和牧場(chǎng)也終于在炊煙的寂寥中，結(jié)束了一天的喧鬧……只有野蘑菇和野豬肉的濃郁之味在春天的孚日山間，任性地彌漫。

農(nóng)家鍋里見春天

文_ 梁榮琪

清明，陰。我們驅(qū)車直抵皖西山區(qū)一個(gè)僻靜小鎮(zhèn)——廬鎮(zhèn)，?夜宿在我的至交劉根應(yīng)的家庭旅館。

清晨，只聽得灶屋鐵鍋“嗤啦嗤啦”響個(gè)不停，泡菜的酸香裹著菜油清香陣陣飄來，讓人食欲頓生。我們趕緊洗漱完畢走下樓，只見劉嫂蹲在門前溪邊的石板上，揉搓著剛剛從田埂菜畦邊采摘的野生青蒿，將深綠色的蒿汁擠掉。只聽她說：“清明前后，?皖西一帶幾乎家家都要吃蒿子粑粑，以祈求全年平安。青蒿清熱祛火解毒，但汁水苦澀，必須擠掉才能吃?！彼龑⑤镒幽玫綇N房切碎備用，鍋里放少許豬油，?把辣椒、生姜切末煸香;臘肉切丁，放入鍋里翻炒出油，放入蒿子再翻炒;另一口鍋里倒入糯米粉，放一點(diǎn)鹽，炒至出香;將開水緩緩倒入炒熟的糯米粉中，邊倒開水邊攪拌，直至發(fā)黏成團(tuán);?再把煸炒過的蒿子、臘肉丁、辣椒、生姜等放入糯米粉團(tuán)里拌勻，搓成圓餅狀，入油鍋炸至兩面金黃。油炸的蒿子粑粑一口咬下去，外脆里糯，青蒿釋放出來的幽幽清香與臘肉的咸鮮熏香交融，頓時(shí)充溢齒頰，回味悠長(zhǎng)。一碗紅豆粥、幾碟小菜、一盤蒿子粑粑，這些大自然原生態(tài)的本土食材，對(duì)于如今常食魚肉細(xì)糧的都市人而言，有一種無(wú)以言表的沖動(dòng)，更有一種追求簡(jiǎn)約本真的迷戀。

清明次日，?小雨。雨生百谷，春意盎然。一場(chǎng)春雨讓皖西大地充滿了靈動(dòng)，“楊花落盡子規(guī)啼”，濕潤(rùn)輕風(fēng)透衣衫，好一派清新雋永的田園風(fēng)情。我們隨劉根應(yīng)來到屋后不遠(yuǎn)的竹園，放眼望去，成片翠竹隨風(fēng)搖曳，嬌美的小春筍爭(zhēng)先恐后地破土而出。我們迫不及待地拿著鋤頭挖了起來，不一會(huì)兒就挖了滿滿一簍，滿載而歸。

皖西山區(qū)的小嫩筍不如浙贛一帶的春筍壯碩，剝?nèi)スS殼后也就兩根手指粗細(xì)。老劉將鮮筍入沸水煮上片刻，去澀殺青，最大程度地保留了鮮筍的清香和滋潤(rùn)。劉嫂從集市上買來新鮮豬大腸，用面粉反復(fù)揉搓、清洗后，?入鍋燉煮至糯而不爛時(shí)，撈出切小段備用。蒜、姜、辣椒切片，?入油鍋煸香后，倒入鮮筍和肥腸翻炒，放少許鹽和生抽，翻炒幾下，盛起裝盤。肥腸的油脂與鮮筍的清香相擁，軟糯和爽脆激情相抱。入口濃香，滑爽脆嫩，汁水飽滿，魂?duì)繅?mèng)縈的老味道！思念故鄉(xiāng)的心態(tài)得到了極大滿足。

谷雨，雨后初晴。雁菇，又稱“雁來蕈”，為菌根菌，目前無(wú)法人工培育，屬大別山珍稀食用真菌。一場(chǎng)春雨滋潤(rùn)過后，馬尾松林和荒草叢中，一簇簇頂著褐色小帽的神奇山珍，每年在大雁北去和南往時(shí)，會(huì)兩度如期而至，因而得名“雁菇”。它肉質(zhì)肥厚，鮮嫩潤(rùn)滑，香氣濃郁，用來炒菜或汆湯，葷素皆可，其鮮無(wú)比。它雖其貌不揚(yáng)，甚至有點(diǎn)丑陋，卻是世上最鮮美的食物之一。相傳，北宋大文豪蘇東坡曾路過皋州，就因偶食雁菇而不舍離去。

清晨，劉根應(yīng)夫婦帶我們上山找雁菇，花了幾個(gè)小時(shí)，跑了幾個(gè)山包才找到一捧。眼看已近中午時(shí)分，饑腸響如鼓，只得打道回府?；貋砺飞?，老劉看我們面露悻色，便說道：“當(dāng)年你們?cè)谶@里的時(shí)候，一天找個(gè)五六斤正常，現(xiàn)在不少人為了多賣錢，?找見雁菇就連根拔，破壞了它的生長(zhǎng)環(huán)境，越發(fā)難覓蹤影了。今天能找到一捧已算走運(yùn)?，F(xiàn)在上山找雁菇，空手而歸是常事。”

一回到家，劉嫂就淘米，并將雁菇浸泡在淘米水里，?輕輕洗去根部泥沙，再用清水洗凈備用。她取來切好的精肉，在菜板上撒上生粉，肉上也撒上生粉，?掄起一個(gè)啤酒瓶子開始反復(fù)捶肉，捶幾下翻面再捶，每一塊肉都要捶到位，生粉也要捶進(jìn)肉里;?鍋中加入少許葷油，將切好的雁菇入鍋，快速翻炒幾下，添水大火燒開;捶好的肉片依次放入鍋中，待湯滾起來后，轉(zhuǎn)中火煮2分鐘，見湯汁漸濃時(shí)關(guān)火，撒上蔥花、鹽和胡椒粉，無(wú)需再添加其他佐料，地道農(nóng)家手法！鮮香豐盈的湯汁、飽滿爽滑的雁菇、鮮嫩不膩的捶肉片、樸實(shí)不乏奢華的雁菇捶肉鍋，嘗一口便停不下來，再品，鮮得眉毛落掉。讓我們心醉之余，心中存留下的是友情、鄉(xiāng)情最溫暖的味道，經(jīng)年難忘。

腌篤鮮，再篤一會(huì)兒

文_ 笨笨

當(dāng)竹筍擺在菜市場(chǎng)的攤位上，?上海人的腌篤鮮也上了飯桌，年年如此，真是經(jīng)久不衰的拿手菜。記得“揚(yáng)州八怪”金農(nóng)一首詩(shī)：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”連古人都為筍傾倒。

小時(shí)候，肉類憑票供應(yīng)，即便這樣，?外婆總會(huì)在早春買上幾支竹筍，?再割上500 克五花肉、250 克咸肉，?筍和肉都切成小塊，放在砂鍋里急火燒、文火篤。一篤3 個(gè)小時(shí)，?熬得湯白汁濃、肉質(zhì)酥肥，而筍清香脆嫩、鮮味醇厚。孩提時(shí)的我聞著香味就失去定力，趁外婆不注意就去掀砂鍋蓋，?外婆發(fā)現(xiàn)了會(huì)輕輕地拍我小手背，“再篤一會(huì)兒”。我只好放棄偷襲，耐心地等著。上海人燒腌篤鮮在意的是一個(gè)“篤”字，食之味，莫過于烹煮的時(shí)間和心思。等到腌篤鮮“篤”出來了，外婆會(huì)在小瓷碗里盛一塊五花肉、一塊咸肉、兩三片筍，讓我解饞。

肉與筍的搭配是最完美的結(jié)合，咸肉的鹽分被鮮肉和嫩筍吃透，鮮、香、咸味互相浸淫，融為一體，“腌篤鮮”也就名至實(shí)歸。

腌篤鮮的食材也可增減?！都t樓夢(mèng)》第58 回寫到，賈寶玉大病初愈，吃飯時(shí)看食盒中有一碗火腿鮮筍湯，晴雯忙端了放在寶玉跟前。寶玉喝了一口說：“好湯！”眾人笑道：“菩薩，幾日沒見葷腥，就饞得這樣兒?！笨梢?，?腌篤鮮中再加幾片火腿，其味更是“打耳光也不肯放”的。

宋代大詩(shī)人蘇東坡信手寫過一首打油詩(shī)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍悶豬肉?！痹瓉硖K老先生也是個(gè)喜竹筍燉肉的食客。

年幼時(shí)，火腿是高檔食品，?一般人家吃不起。冬筍比竹筍金貴，所以廉價(jià)的竹筍就成了春天里最美妙的食材。后來工作在異鄉(xiāng)，每逢春天會(huì)思念家鄉(xiāng)、思念腌篤鮮的美味。模仿著記憶中的操作步驟煮了一碗腌篤鮮，可能是異鄉(xiāng)的筍與江南的筍因土質(zhì)不同而香味不同，也可能是烏江的水與黃浦江的水因水質(zhì)不同而醇味不同。夜半醒來，思鄉(xiāng)之情愈發(fā)強(qiáng)烈。

幾十年過去，上海已發(fā)生翻天覆地的變化，然而，一鍋早春里的腌篤鮮仍然是上海人家的最愛。腌篤鮮，不變的是肉與筍，不變的是其甘露般的美味。熬出冬天的況味，又見春天的萌動(dòng)。