陳榮冰：丹桂減少苦澀的加工技術(shù)要點

烏龍茶茶湯中呈苦澀味的主要物質(zhì)是茶多酚、咖啡堿和茶皂素等。由于茶樹品種丹桂鮮葉中的茶多酚與氨基酸的比值較高，即多酚類含量相對較多，而氨基酸類含量相對較少，所含脂型兒茶素所占比重偏多。如果烏龍茶加工工藝掌握不得當(dāng)，特別是萎凋、做青和殺青不夠透，酯型兒茶素水解及熱轉(zhuǎn)化減少不充分，其成茶就較為苦澀。

為了充分發(fā)揮優(yōu)良品種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)增效的特性，根據(jù)在丹桂新品種選育與推廣過程中，多年的加工比較試驗和經(jīng)驗總結(jié)，提出丹桂加工烏龍茶減少苦澀味的技術(shù)要點。

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)丹桂加工烏龍茶，要求鮮葉原料有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成駐芽時，采摘中開面至大開面3-4葉。原料力求老嫩一致，如果能在晴天的午后采摘較好，并保持鮮葉完整與新鮮。如果采摘太幼嫩制成茶會比較苦澀，因為較成熟的鮮葉中，茶多酚、咖啡喊、含氨量比嫩葉少，而醚出物等香氣先質(zhì)有顯著增加。有利于提高烏龍茶香氣，并減少苦澀味。

萎凋采回的鮮葉，應(yīng)及時攤放于水篩（直徑100厘米），每篩1-1.5公斤，攤晾過程要翻2-3次。晾青的作用是散發(fā)葉溫和水分，保持葉子新鮮度，使水分含量相對一致。丹桂鮮葉要爭取在太陽下山前采收回廠曬青。曬青的作用是使鮮葉在較短的時間里適度失水，使葉質(zhì)柔軟，同時提高葉溫和酶的活性，加速化學(xué)變化。通過曬青，適當(dāng)重萎凋，可以顯著減少茶多酚含量，同時也使兒茶素組成發(fā)生變化。部分苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱的且具爽口味的簡單兒茶素。另外，還可使部分蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸含量，提高香氣。

如果沒有條件曬青就采用加溫萎凋。萎凋槽萎凋，熱風(fēng)溫度為30-35度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤?cè)~厚度為15cm左右，越厚越慢越不均勻。萎凋結(jié)束后，放置青間1小時左右后搖青。綜合做青機(jī)萎凋用90型長機(jī)慢檔萎凋比用120型大機(jī)萎凋的效果更好，熱風(fēng)溫度在30-32度為宜，每隔10-15分鐘翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青為1.5-2.5小時，雨水青（應(yīng)先用冷風(fēng)吹干葉表水分再吹熱風(fēng)）為3-4小時左右。萎凋減重率可達(dá)10%左右，當(dāng)鮮葉第一、二葉下垂，葉色變暗，青氣減退，香氣顯露時為萎凋適度。春茶氣溫低，鮮葉含水量大，萎凋時間較長些;夏暑茶氣溫高，鮮葉進(jìn)廠時失水已足，可以以晾代曬：秋茶氣候干燥，水分蒸發(fā)快，萎凋時間宜短。

做青做青是形成烏龍茶品質(zhì)最關(guān)健的工序，由搖青和晾青交替進(jìn)行。

在適宜的溫濕條件下，促進(jìn)了糖苷酶的活化，從而促進(jìn)糖苷類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分和葡萄糖，既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯的甜醇度。綜合做青機(jī)裝葉量為容積的1/2-2/3。搖青轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青?！庇捎谧銮嘁蟛枞~內(nèi)合物綬慢地進(jìn)行轉(zhuǎn)化和積累，做青間溫濕度要相對穩(wěn)定，做青間溫度保持在20-26℃，相對濕度在70%85%。應(yīng)具備加溫、去濕、排氣通風(fēng)等設(shè)施。做青過程溫濕度要求先低后高。

做青技術(shù)要求，第一次搖青以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀為適度，俗稱“搖勻”。第二搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點為適度，俗稱“搖活”。第三次搖青以出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點尚顯為度;俗稱“搖紅”。第三次晾青以葉略呈湯匙狀、葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點明顯為度。第四次晾青以葉面稍黃較亮，葉緣紅點較明顯，花香顯露為適度。第五次搖青以葉面黃亮，湯匙狀特征突出，手握如棉，花果香顯露為適度。在做青過程中，搖青與攤涼交替進(jìn)行。一搖后攤涼1-2小時，二搖后攤涼2-3小時，三搖后攤涼3小時，四搖后攤涼3小時。此后視做青葉變化情況靈活掌握，殺青前要堆青2-3小時。傳統(tǒng)工藝做青全程歷時10-12小時，空調(diào)環(huán)境做青全程歷時16小時以上。

綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，待茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)一搖動+—一靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時約為6-15小時，吹風(fēng)時間先長后短，每次逐漸縮短，搖動和靜置時間先短后長，每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。做青前期約為2-3小時，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時，以靜置發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，葉綠素破壞，葉色由綠色轉(zhuǎn)淡黃綠。蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化過程中形成醛類等香氣物質(zhì)。香氣由青香轉(zhuǎn)化為蘭花香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為桂花香。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度：葉脈透明，在燈光透射下，呈淡黃色、明亮;葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉形成湯匙狀，觸摸青葉，致最后出現(xiàn)手握如棉的彈性感;青氣消失，散發(fā)出愉悅的花果香;減重率為25%-28%，含水量約為65%-68%。丹桂品種做青過程，每次搖青宜稍重些，薄攤、搖后要延長晾青時間，讓青草氣散失干凈。增加搖青次數(shù)1-2次，并在殺青前適當(dāng)延長堆青時間。使多酚氧化酶的活性進(jìn)一步增強(qiáng)，水解作用的程度加深，使更多的酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，從而降低茶湯的苦澀味。待花果香顯露時再殺青，如能雙炒雙揉減少苦澀味的效果更好。

炒青炒青是通過高溫制止酶促氧化作用，并使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。用110型滾筒殺青機(jī)，筒溫260%以上，投葉量20-40公斤，炒青時間6-9分鐘。炒青過程，待水蒸汽大量溢出筒口時，排氣，炒至香氣清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)暗綠，梗折不斷，葉片皺卷，手揉搓帶有粘性為適度。丹桂品種殺青下鍋溫度可稍高些，青葉下鍋要有嗶啪響聲，要殺透殺勻，利用熱力作用，使茶多酚總量降低，特別是呈苦澀味的酯型兒茶素進(jìn)一步減少。

揉捻茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度。葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。采用烏龍茶揉捻機(jī)。揉捻原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時”。要求揉出的茶葉，卷成茶條。揉捻后及時解塊，上烘，以免悶黃。

烘干利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)。

精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，傳統(tǒng)程序為：毛茶→毛揀→分篩→復(fù)揀→分選→勻堆→焙火→裝箱。其中以燉火工序最為關(guān)鍵。燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨特的品質(zhì)風(fēng)味。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、焙籠炭焙等。

自動烘干機(jī)燉火溫度130～140℃，歷時1.5～2.0h，攤?cè)~厚度5～6cm。烘箱燉火溫度120～130°C，時間7h，攤?cè)~厚度4～5cm，炭焙溫度80-120℃，時間8～12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4～5kq。采用炭焙燉火，能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨特品質(zhì)風(fēng)味。需具備豐富的實踐經(jīng)驗，“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時間、攤?cè)~匣度來控制火功。

丹桂品種應(yīng)適當(dāng)延長烘焙時間，增加烘焙次數(shù)和間隔時間，丹桂成品茶，經(jīng)一輪焙火后應(yīng)放置較長時間，有利于苦澀味的轉(zhuǎn)化。讓殘留苦澀味消除轉(zhuǎn)化成花果香或炭焙香。