茶博士

問(wèn)：茶園遮蔭樹(shù)的散射光達(dá)到什么樣的程度比較好？

答：通常情況下，散射光達(dá)到50%時(shí)可以為茶葉生長(zhǎng)提供最適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，但是茶樹(shù)管理中對(duì)遮蔭的實(shí)際要求取決于茶樹(shù)生長(zhǎng)地的氣候、海拔高度。要求遮蔭樹(shù)能帶來(lái)適宜的遮蔭效果，例如每年定期對(duì)過(guò)度濃密的葉子和細(xì)小的枝條進(jìn)行修剪。大小適宜的樹(shù)冠可以為茶樹(shù)提供適中的遮蔽效果，60～70%的陽(yáng)光投射在茶葉上較為理想。

問(wèn)：陳年綠茶的香氣和滋昧都變得沒(méi)那么好。是什么物質(zhì)影響的？

答：新鮮的綠茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中有許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等。比如葉綠素會(huì)在光和熱的作用下產(chǎn)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。

問(wèn)：紅茶、烏龍和綠茶等茶類(lèi)在揉捻這道工序時(shí)有什么不一樣？

答：不同茶類(lèi)對(duì)揉捻的要求不—樣，有些程度深有些則淺一些。比如紅茶是全發(fā)酵茶，為了促進(jìn)發(fā)酵，就必須盡可能地破碎葉細(xì)胞，因此要求要中壓長(zhǎng)揉;而綠茶是不發(fā)酵茶，對(duì)細(xì)胞破碎要求不高，要避免生產(chǎn)不利于品質(zhì)的化學(xué)變化，揉時(shí)宜短;而烏龍茶就要趁熱揉，又因避免因?yàn)闇囟冗^(guò)高揉捻時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生的悶黃味，故揉時(shí)宜熱宜短。

問(wèn)：紅茶的湯色由什么決定的？

答：紅茶的湯色主要由多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的組成比例決定。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度和鮮爽度的主要成分，優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯有明顯的金圈，就是由茶黃素形成的。茶紅素是紅色，是形成紅茶湯色的主體物質(zhì);茶褐素呈暗褐色，是紅茶湯色發(fā)暗的主要成分。茶黃素、茶紅素與紅茶湯色呈顯著的正相關(guān)，茶黃素、茶紅素含量越多，湯色顯得紅艷明亮;而茶褐素與紅茶湯色呈顯著的負(fù)相關(guān)，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越低。

問(wèn)：什么樣的茶更能表現(xiàn)“醇”和“鮮”？

答：醇是茶多酚與氨基酸含量比例協(xié)調(diào)的表現(xiàn);鮮主要氨基酸含量高引起的。鮮葉的嫩度高、新鮮，工藝到位，就能更好表現(xiàn)茶味的鮮醇。

問(wèn)：綠茶的外形是怎么做出來(lái)的。加工的機(jī)械類(lèi)型是不是也很多？

答：中國(guó)綠茶的外形姿態(tài)非常豐富，在加工過(guò)程中很重視外形的塑造，在加工過(guò)程中對(duì)茶條施加不同方式、不同方向的力量，使茶條產(chǎn)生塑性變形，加之茶葉—些內(nèi)合成分如膠質(zhì)等的黏結(jié)作用，使茶葉的形狀固定下來(lái)。目前用的比較多的做形機(jī)械包括多功能機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、曲毫炒干機(jī)、扁形茶炒制機(jī)等等。

問(wèn)：茉莉花茶在窨花的時(shí)候要密閉還是通風(fēng)？

答：一般來(lái)說(shuō)，密閉的環(huán)境對(duì)吸附過(guò)程有正面的影響，但是全密閉的環(huán)境對(duì)制花茶而言是不利的。因?yàn)樵谌荛]的條件下，隔絕了氧氣的供應(yīng)和熱量的散發(fā)，茉莉花得不到正常開(kāi)放，香精油少，香味不正;制茶在缺氧情況下，由高溫高濕引起激烈的化學(xué)反應(yīng)，容易產(chǎn)生不良香味，制茶品質(zhì)變劣。在花茶生產(chǎn)實(shí)踐中，多采取半密閉的技術(shù)措施，如窨花的堆放厚度一般為40～50cm，如果是大堆，還會(huì)加設(shè)通氣簡(jiǎn)。