智慧餐飲時(shí)代高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革探索

潘小玲

（廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西南寧 530008）

1 研究背景

互聯(lián)網(wǎng)浪潮沖擊下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。從最初的點(diǎn)評(píng)模式開始，團(tuán)購(gòu)、外賣等諸多模式不斷涌現(xiàn)，當(dāng)前，餐飲業(yè)已成為服務(wù)業(yè)中互聯(lián)網(wǎng)程度最高的行業(yè)之一，訂外賣、在線預(yù)訂、團(tuán)購(gòu)都已成為消費(fèi)者就餐的常規(guī)選擇。2017年，中國(guó)餐飲O2O行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)7 799.6億元，較上年同期增長(zhǎng)87.0 %，發(fā)展速度驚人。智慧餐飲時(shí)代已到來(lái)，餐飲行業(yè)最急需的是智慧餐飲新技術(shù)的應(yīng)用型人才，而作為我國(guó)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)重要機(jī)構(gòu)的高職院校，整體還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)理念上，沒能根據(jù)智慧餐飲對(duì)人才的新需求進(jìn)行相應(yīng)的教學(xué)改革。本文以高職酒店管理專業(yè)核心課程《餐飲服務(wù)與管理》作為研究對(duì)象，探索智慧餐飲時(shí)代下課程的改革思路，以期培養(yǎng)更具時(shí)代特點(diǎn)的餐飲行業(yè)新型人才。

2 研究綜述

目前關(guān)于智慧餐飲的研究主要有四個(gè)方面：一是智慧餐飲服務(wù)模式構(gòu)建研究，陳鍵葳闡述了智慧餐飲服務(wù)的基本模式和配套技術(shù)架構(gòu)，以及主要環(huán)節(jié)的具體規(guī)則設(shè)計(jì)[1];二是智慧餐飲空間設(shè)計(jì)研究，楊鑫從建筑學(xué)的角度，探尋滿足用戶體驗(yàn)為前提標(biāo)準(zhǔn)并且由此設(shè)計(jì)出能給人在精神層面帶來(lái)更多的需求和滿足的智慧餐飲空間[2]；三是智慧餐飲在區(qū)域的發(fā)展情況研究，黃曉慶分析了智慧餐飲在成都的發(fā)展情況[3]；四是智慧餐飲服務(wù)系統(tǒng)研究，有學(xué)者以中國(guó)電信智慧餐飲生態(tài)鏈為例研究如何打造新型線下點(diǎn)餐模式[4]，也有學(xué)者基于推薦算法、云服務(wù)技術(shù)、Web Service研究智慧餐飲系統(tǒng)[5～8]。

而關(guān)于《餐飲管理》課程改革的研究主要集中于基于某一理論的研究，例如“職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向”“工學(xué)結(jié)合”“項(xiàng)目化教學(xué)法”“PBL教學(xué)法”“崗位分析”“工作過(guò)程”“核心能力”“翻轉(zhuǎn)課堂”[9]。此外，也有少量在產(chǎn)教融合背景下對(duì)課程改革的研究。

綜上所述，有關(guān)智慧餐飲的研究尚局限于智慧餐飲的系統(tǒng)設(shè)計(jì)，有關(guān)《餐飲管理》課程改革的研究較多局限于基于某種理論的研究，而對(duì)于立足于智慧餐飲時(shí)代的課程改革研究尚處于空白狀態(tài)，有待開展廣泛而深入的研究。

3 智慧餐飲時(shí)代《餐飲服務(wù)與管理》課程改革思路

3.1 智慧餐飲應(yīng)用領(lǐng)域

智慧餐飲是指基于互聯(lián)網(wǎng)和云計(jì)算技術(shù)，為餐廳量身定制的“實(shí)體餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”智能管理系統(tǒng)，統(tǒng)籌前臺(tái)后廚管理，整合線上線下資源，提高效率、盈利，提升客戶體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的O2O模式[10]。目前智慧餐飲主要應(yīng)用于餐飲行業(yè)的3個(gè)領(lǐng)域，即智慧服務(wù)、智慧營(yíng)銷和智慧決策。

3.1.1 智慧服務(wù)

智慧餐飲升級(jí)了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，真正實(shí)現(xiàn)“來(lái)了就吃，吃完就走”。餐飲消費(fèi)時(shí)間段較為集中，高峰期的排隊(duì)會(huì)大大降低用餐體驗(yàn)，智慧餐飲的應(yīng)用，消費(fèi)者可通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)自助預(yù)訂、選座、點(diǎn)餐、付款、開發(fā)票等。同時(shí)，智慧餐飲通過(guò)自動(dòng)化的信息管理設(shè)備，把餐廳運(yùn)行各環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)化，免去了手寫信息的麻煩，也減少了差錯(cuò)率。智能點(diǎn)餐系統(tǒng)有效緩解了前臺(tái)的壓力，降低人力成本。各渠道訂單信息實(shí)時(shí)同步到后廚，提高出品效率。具體服務(wù)流程如圖1所示。

圖1 智慧餐飲服務(wù)流程圖

3.1.2 智慧營(yíng)銷

傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，餐廳會(huì)員功能只是餐廳為會(huì)員提供儲(chǔ)值服務(wù)或打折促銷，會(huì)員數(shù)量少且聯(lián)系不緊密，無(wú)法對(duì)消費(fèi)者數(shù)據(jù)進(jìn)行捕捉，而智慧餐飲讓數(shù)據(jù)捕捉成為可能。智慧餐飲時(shí)代，線上線下的消費(fèi)者都可能成為餐飲的會(huì)員，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，餐廳可對(duì)用戶的基本信息和消費(fèi)者行為一目了然，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的營(yíng)銷。具體營(yíng)銷思路如圖2所示。

圖2 智慧餐飲營(yíng)銷思路圖

3.1.3 智慧決策

智慧餐飲系統(tǒng)匯集了用戶的消費(fèi)數(shù)據(jù)和餐廳的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，管理者可清楚地看到餐廳的客流量、翻臺(tái)率等經(jīng)營(yíng)情況，且可以通過(guò)軟件分析財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，隨時(shí)隨地掌握經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行更科學(xué)的經(jīng)營(yíng)決策。具體決策過(guò)程如圖3所示。

圖3 智慧餐飲決策過(guò)程圖

3.2 智慧餐飲人才需求

從智慧餐飲的應(yīng)用領(lǐng)域不難發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)線上線下一體化已成趨勢(shì)，呈現(xiàn)出數(shù)據(jù)化的核心特征，這一趨勢(shì)與核心特征對(duì)新時(shí)代餐飲行業(yè)人才提出了新的要求。在智慧服務(wù)層面，表現(xiàn)為對(duì)餐飲信息化管理和移動(dòng)技術(shù)應(yīng)用人才的需求。在智慧營(yíng)銷層面，表現(xiàn)為對(duì)移動(dòng)電子商務(wù)和微營(yíng)銷人才的需求。在智慧經(jīng)營(yíng)層面，表現(xiàn)為對(duì)數(shù)據(jù)分析人才的需求。由此可見，傳統(tǒng)餐飲人才已不能滿足新時(shí)代餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求，高職院校應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)智慧餐飲時(shí)代新型餐飲人才，教學(xué)改革刻不容緩。

3.3 智慧餐飲時(shí)代下《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)存在的問題

《餐飲服務(wù)與管理》課程作為酒店管理專業(yè)的核心課程，自開課以來(lái)，經(jīng)過(guò)眾多高職院校多年的探索，已形成比較成熟的教學(xué)體系，也取得了階段性的教學(xué)成果。然而，在智慧餐飲時(shí)代到來(lái)的背景下，沒能做到與時(shí)俱進(jìn)，存在幾個(gè)方面的主要問題。

3.3.1 教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容未能與智慧餐飲的現(xiàn)實(shí)要求無(wú)縫銜接

隨著智慧餐飲的不斷發(fā)展，餐廳經(jīng)營(yíng)管理正發(fā)生著日新月異的變化，智慧餐飲已滲透到智慧服務(wù)、智慧營(yíng)銷、智慧決策等各個(gè)領(lǐng)域，相應(yīng)的人才需求也產(chǎn)生了新的變化?？v觀我國(guó)高職院校《餐飲服務(wù)與管理》這一課程現(xiàn)狀，教學(xué)目標(biāo)依然停留在使學(xué)生掌握基本的餐飲服務(wù)技能和基礎(chǔ)管理知識(shí)層面，未緊跟智慧餐飲發(fā)展新形勢(shì)，從而導(dǎo)致圍繞教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容也較為陳舊，極少更新或更新緩慢?？傊n程教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容存在較為嚴(yán)重的滯后性，培養(yǎng)的學(xué)生不能滿足餐飲企業(yè)對(duì)人才的新要求。

3.3.2 教學(xué)手段信息化程度未能跟上智慧餐飲發(fā)展的步伐

智慧餐飲的發(fā)展給傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)，也給院校專業(yè)課程的教學(xué)提出了新任務(wù)，智慧餐飲行業(yè)需要能熟練運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)的人才，學(xué)校應(yīng)奮力營(yíng)造現(xiàn)代信息技術(shù)的學(xué)習(xí)環(huán)境。而目前相當(dāng)一部分的任課教師教學(xué)手段較為傳統(tǒng)，信息化教學(xué)程度不高，甚至沒有使用信息化教學(xué)手段，這種單一的教學(xué)手段不利于培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用信息化技術(shù)的習(xí)慣和能力。

3.3.3 教學(xué)條件未能滿足智能化教學(xué)的需要

酒店管理專業(yè)本來(lái)就是實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，如今加之智慧餐飲時(shí)代的到來(lái)，教學(xué)需要配齊對(duì)應(yīng)的先進(jìn)軟硬件做支撐。而這些教學(xué)條件在很多高職院校相對(duì)匱乏，如缺少信息化實(shí)訓(xùn)室，缺少自助點(diǎn)單系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等教學(xué)軟件，教師無(wú)法利用現(xiàn)代信息技術(shù)進(jìn)行教學(xué)，直接影響了教學(xué)效果。

3.4 智慧餐飲時(shí)代下《餐飲服務(wù)與管理》課程改革方向

通過(guò)以上分析發(fā)現(xiàn)，《餐飲服務(wù)與管理》課程現(xiàn)狀與智慧餐飲時(shí)代對(duì)人才的需求之間存在著突出矛盾，建議密切開展校企合作，共同建設(shè)課程，促進(jìn)課程教學(xué)可持續(xù)發(fā)展。

3.4.1 學(xué)校行業(yè)雙引擎，重設(shè)教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)酒店餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，邀請(qǐng)行業(yè)專家指導(dǎo)，明確行業(yè)人才需求，重新設(shè)定課程教學(xué)目標(biāo)。教學(xué)目標(biāo)應(yīng)具有一定的超前性，既立足于行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，又遠(yuǎn)瞻行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。智慧餐飲需要的是掌握傳統(tǒng)餐飲服務(wù)與管理知識(shí)和技能的同時(shí)，兼?zhèn)湫畔⒓夹g(shù)應(yīng)用和創(chuàng)新能力的新型人才，因而課程教學(xué)應(yīng)以培養(yǎng)信息技術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新型餐飲人才為目標(biāo)?；谶@一新教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容需更注重時(shí)效性，具體內(nèi)容見表1。

表1 餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化

3.4.2 雙導(dǎo)師教學(xué)，提高教師信息化教學(xué)水平

學(xué)校和企業(yè)教師共同教學(xué)，互通有無(wú)，不斷提高信息化教學(xué)水平。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代背景下，學(xué)生可通過(guò)網(wǎng)頁(yè)、信息化教學(xué)APP等途徑看到豐富的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，教師可在課堂教學(xué)之前精心設(shè)計(jì)好微課程供學(xué)生隨時(shí)隨地自主學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，提高教學(xué)效果。此外，根據(jù)智慧餐飲的人才需求特征，強(qiáng)化信息技術(shù)教學(xué)手段的應(yīng)用，緊跟行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，把微信公眾號(hào)、微博運(yùn)用融入信息化教學(xué)中當(dāng)中，培養(yǎng)學(xué)生使用信息化平臺(tái)的習(xí)慣和能力。

3.4.3 前店后校雙基地，完善智能化學(xué)習(xí)條件

升級(jí)原有傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)室，引進(jìn)智慧餐飲信息化系統(tǒng)，打造智慧餐飲實(shí)訓(xùn)室。如有條件可建設(shè)校園智慧餐飲店，運(yùn)營(yíng)與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合。同時(shí)，可與智能化程度較高的酒店或餐飲企業(yè)合作，建立校企聯(lián)合智慧餐飲人才培養(yǎng)基地，將取得更好的學(xué)習(xí)效果。