保寧醋的前世與今生

蒲子琛

摘要：醋是中國(guó)傳統(tǒng)菜系中的酸味調(diào)味品，保寧醋作為我國(guó)“四大名醋”中唯一的藥醋，有著獨(dú)特的特點(diǎn)。保寧醋從明末到現(xiàn)代的發(fā)展歷程，反映出中國(guó)傳統(tǒng)食品隨時(shí)代更迭而變遷的歷史。但保寧醋在現(xiàn)今時(shí)代的發(fā)展卻并不樂(lè)觀。本文從在物質(zhì)文化的角度追溯其起源，梳理其特點(diǎn)，剖析其歷史發(fā)展脈絡(luò)，并對(duì)如何傳承其物質(zhì)生命進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：保寧醋;文化價(jià)值;傳承發(fā)展

中圖分類號(hào)：TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2019）03-0061-02

一、中國(guó)醋文化概況

我國(guó)自古便有“民以食為天”的說(shuō)法，在我國(guó)獨(dú)具特色的飲食文化體系中，調(diào)味品一直是不可或缺的一員?？偹苤?，醋是最為普及的的酸味調(diào)味品，我而國(guó)是世界上釀醋最早的國(guó)家之一，有關(guān)醋的文字記載可以追溯到公元前8世紀(jì)?！按住?，古稱“苦酒”、“酢”、“醯”，中國(guó)古代勞動(dòng)人民常常以曲（即酒的別稱）作為釀制食醋的發(fā)酵劑。

公元前1058年的《周禮》中，有“醯人掌五齊、七菹”的記載;《史記·貨殖列傳》有文“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千甄”，說(shuō)明醋的釀造已經(jīng)在民間普及。而到了北魏時(shí)期，醋的釀造工藝完全成熟，賈思勰所著《齊民要術(shù)》是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀醋的最早記載，收錄了22種制“酢”之法，如“大麥醉法”、“酒糟酢法”等，并將上古到北魏各時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成果進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)。除此之外，我國(guó)的醋還具有豐富多樣的特點(diǎn)。從朝代上看，唐代“桃花醋”、元代“杏花酸”、明代“正陽(yáng)伏陳醋”都是醋中極品;從地域上看，各地更是不盡相同。其中鎮(zhèn)江香醋、福建永春醋、山西老陳醋、和四川保寧醋并稱“四大名醋”。本文所談保寧醋乃“四大名醋”中唯一的藥醋，有“東方魔醋竺之稱

二、保寧醋的歷史沿革

閬中，古稱保寧，國(guó)家歷史文化名城。地處四川盆地東北部，嘉陵江中游，秦巴山南麓。古詩(shī)云“青龍白虎相伴左右、朱雀玄武福佑前后”，有“閬苑仙境”的美譽(yù)。閬中古為巴國(guó)國(guó)都，后秦滅巴立縣，兩千三百多年來(lái)，多代郡州府道均設(shè)于此。

閬中飲食文化中的“閬苑三絕”——白糖蒸饃、張飛牛肉、保寧醋，以保寧醋最為著名?！盁o(wú)保寧、不川菜”，保寧醋是川菜體系中鮮明的文化符號(hào)。

巴人善釀酒，《水經(jīng)注·江水》記載‘江之左岸有巴山鄉(xiāng)村，村人善釀.故俗稱巴鄉(xiāng)清郡出名酒”。酒醋同源，如此可以推斷四川地區(qū)醋的釀造工藝已歷經(jīng)千年歲月。閬中制醋的傳統(tǒng)始于五代唐長(zhǎng)興元年設(shè)保寧軍治時(shí)，秦漢時(shí)，閬中醋文化大規(guī)模發(fā)展，并于唐宋年間達(dá)到鼎盛。宋代詩(shī)人陸游曾經(jīng)路過(guò)此地，寫下“閬州齋釀絕芳醇”的名句。歷經(jīng)朝代更迭，閬中逐漸形成了系統(tǒng)的釀造體系，醋商眾多，形成了龐大的格局。

1618年身懷釀醋絕技的宮廷醋師索義廷為躲戰(zhàn)亂來(lái)到蜀中。他見閬中醋業(yè)興旺，具有得天獨(dú)厚的生產(chǎn)條件，便傾其所有開設(shè)醋坊。不久，索義廷結(jié)合畢生所學(xué)，在閬中傳統(tǒng)制醋工藝的基礎(chǔ)上，規(guī)范了釀制過(guò)程。索義廷以閬中特有優(yōu)質(zhì)稻米麥麩為原料，加入杜仲、白扣、砂仁、當(dāng)歸等32種中藥制曲。釀出的醋香醇可口，索氏醋業(yè)華一只鞋”的名號(hào)很快聲名遠(yuǎn)播。索義廷開創(chuàng)的藥曲制醋，成為保寧醋最大的特色。此后，閬中各家醋業(yè)在制作過(guò)程都沿襲了這一傳統(tǒng)。

民國(guó)初年，閬中醋坊多達(dá)42家，其中最具規(guī)模的四大醋坊——索永順醋坊、鄭長(zhǎng)盛醋坊、崇新長(zhǎng)醋坊、田福順醋坊均師承索氏。1915年巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)邀請(qǐng)各國(guó)攜本國(guó)名特產(chǎn)品參會(huì)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，索氏和田氏作為保寧醋的代表被送往海外，并憑借其酸甜可口的味道和綿軟悠長(zhǎng)的口感獲得評(píng)委一致贊揚(yáng)，被授予金獎(jiǎng)。從此保寧醋享譽(yù)海外，名醋之位當(dāng)之無(wú)愧。

三、“東方神醋”的由來(lái)

保寧醋作為四大名醋中唯一的藥醋，不僅能夠用于調(diào)味，更具有極高藥用價(jià)值。保寧醋采用多種中藥制曲，含有人體必需的18種氨基酸，有開胃健脾，生津祛暑，促進(jìn)新陳代謝的功效。

除了藥曲的作用之外，保寧醋保健功能還來(lái)源于釀制保寧醋的水——唐代開鑿的“松華”古井?！八扇A”井水富銅，低鎘，二價(jià)銅離子的含量超出普通井水兩倍之多。故保寧醋的含有豐富的微量元素，其中銅、鋅、錳等微量元素能抑制鉛、碳、氫化物，抑制鎘和亞硝酸的致癌作用，抑制癌細(xì)胞增值活性，對(duì)預(yù)防癌癥具有獨(dú)特功效。

四、保寧醋的制作工藝

相比四大名醋中的其他三種，保寧醋釀造工藝獨(dú)特之處有三。一是以其當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)原料進(jìn)行生料釀制。生料釀制指以麥麩作為主要原料進(jìn)行釀制，閬中當(dāng)?shù)氐柠滬熎焚|(zhì)極佳。《閬中縣志》記載‘川中之麥花于夜，邑中之麥有獨(dú)花于午者，故其面特佳”。二是中藥制曲。藥曲以六十多味中藥為原料，需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，通過(guò)配藥、碾藥、踩曲而成?，F(xiàn)代保寧醋業(yè)以結(jié)果為導(dǎo)向改良配方，在傳統(tǒng)藥材的基礎(chǔ)上加入預(yù)防感冒的金銀花、菊花、羅漢果和預(yù)防心血管疾病的葛根、山楂等的藥材，保健功能更為突出。三是釀醋之水選用富含礦物質(zhì)的“松華古井”水。光緒年間《古松華井》碑文稱“于草木薈萃中出一泉，清徹可鑒，味甘而例”，其水質(zhì)極佳。

保寧醋傳統(tǒng)釀造及生產(chǎn)過(guò)程主要包括制曲、煮頭、發(fā)酵、淋醋、熬醋、灌裝六大部分，多達(dá)四十二道工序。整個(gè)流程需要四十天左右，其中僅發(fā)酵一道工序就需三十天才能完成?，F(xiàn)代的保寧醋業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，但制曲所用的器材仍然保留了簸箕、背簍、料斗、石碾等傳統(tǒng)工具，沿用古法踩曲。踩踏可以使藥曲充分發(fā)酵，使醋中的微生物和生物酶得以保留。古法踩曲是保寧醋的獨(dú)特釀造工藝之一，而嚴(yán)格的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和苛刻的質(zhì)量管理體系的傳承正是的保寧醋的靈魂所在，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)也因此得以流傳。

五、發(fā)展現(xiàn)狀與前景展望

1996年始，保寧醋呈現(xiàn)經(jīng)營(yíng)不善的狀態(tài)。2001年，滬州老窖收購(gòu)保寧醋賣后，經(jīng)營(yíng)問(wèn)題有所好轉(zhuǎn)。但產(chǎn)品呈現(xiàn)很強(qiáng)地域性，在四川以外的省份較為少見。市場(chǎng)占有率和知名度遠(yuǎn)不能和鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋等食醋相比。但毋庸置疑，保寧醋自有其獨(dú)特之處，尋求發(fā)展，不可忽視也不能離開其背后的歷史價(jià)值和文化內(nèi)涵。

（一）提升產(chǎn)品包裝，品牌化發(fā)展

閬中當(dāng)?shù)氐拇讟I(yè)市場(chǎng)企業(yè)眾多，但大多規(guī)模一般，沒(méi)有形成統(tǒng)一鮮明的品牌，外觀包裝更是毫無(wú)特色。建議結(jié)合閬中本地古城文化，突出保寧醋悠久的歷史文化特色，改進(jìn)包裝，建立清晰的品牌形象。

（二）著力高端市場(chǎng)，挖掘多元效用

保寧醋是我國(guó)唯一的“藥醋”，其特色價(jià)值可發(fā)展空間巨大。從保寧醋的藥用特色入手，在調(diào)味功能之外，發(fā)展飲用、美容等功能，并禮品化產(chǎn)品，發(fā)展高端市場(chǎng)，逐步建立高中低端市場(chǎng)梯度。

（三）結(jié)合古城旅游事業(yè)，發(fā)展體驗(yàn)式營(yíng)銷

2012年，地方政府和企業(yè)對(duì)老廠區(qū)進(jìn)行了保護(hù)性開發(fā)，依托原有工業(yè)遺產(chǎn)結(jié)構(gòu)建立了我國(guó)目前最大的醋文化博物館——中國(guó)保寧醋文化博覽園。博覽園位于四川保寧醋有限公司內(nèi)，館中展示了制醋原料、工具，還原了歷史牌樓、醋坊，將醋工的勞動(dòng)狀態(tài)做成雕像，再現(xiàn)繁榮往昔。閬中作為國(guó)家歷史文化名城旅游價(jià)值巨大，結(jié)合古城特色和博覽園資源，發(fā)展沉浸體驗(yàn)式的醋文化之旅，是傳承和發(fā)展保寧醋文化的一個(gè)重要途徑。

六、結(jié)語(yǔ)

2009年保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝被列為四川省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，意味著保寧醋的意義遠(yuǎn)超食品范疇。保寧醋是民族工業(yè)的代表，是見證了閬中古城的歷史變遷的飲食文化符號(hào)，背后承載了釀醋人的勞動(dòng)智慧和精神價(jià)值。悠久的歷史是保寧醋的靈魂根基和發(fā)展支撐，只有傳承維護(hù)好保寧醋的歷史價(jià)值和文化內(nèi)涵，才能使它并不斷煥發(fā)新的生機(jī)。

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