有一種面叫長(zhǎng)命

沉洲

常言道：北方面條，南方米飯。閩地不屬于麥子的產(chǎn)區(qū)，基本不見(jiàn)種麥，閩人亦無(wú)吃面食傳統(tǒng)。讓人匪夷所思的是，做起面條來(lái)卻毫不含糊，閩人能把面條做到最細(xì)最長(zhǎng)，將南方人細(xì)膩的脾性固化在精致的面條上。

面叫梭面，閩人向來(lái)不嗜好面食，對(duì)梭面卻情有獨(dú)鐘，家居必備，它貫穿于人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷?。批評(píng)愛(ài)擺花架子、華而不實(shí)之人，福州有句俗語(yǔ)：梭面未做架先擺。俗語(yǔ)的基礎(chǔ)是大眾化，足可見(jiàn)在大部分福州人的生活經(jīng)驗(yàn)里，對(duì)梭面的制作工序了然于心。

十多年前，母親身板還硬朗的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)走街串巷，尋找閩都后嶼人做的手工梭面，三五斤的買回家，再配上一二十只鴨蛋，包好，貼上紅紙。今天是給大舅祝壽，送去的梭面叫“壽面”；沒(méi)幾天又是三姨家外甥女添丁，送去的梭面叫“福面”；幾個(gè)月后是小舅家侄兒定親，送去的梭面變成了“喜面”。

過(guò)去，福州人“泡”梭面，斷然少不了兩粒鴨蛋，就像吃太平燕的習(xí)俗一樣，鴨蛋諧音壓浪、壓亂，眼前的面，馬上變成了太平面，如此禮遇，一年一度的生日不可或缺。正月前后，太平面更是隔三岔五出現(xiàn)于福州人的飯桌上。游子歸家團(tuán)圓，吃一碗太平面，寓意居家平安；大年初一，吃一碗祝福吉祥安康；離家時(shí)，還是一碗太平面，希望一路順風(fēng)，牽起羈絆，記得?；丶?。

泡梭面，除了細(xì)軟溜滑的一束面，就是清鮮味美的湯，或多或少的幾塊肉只能算是點(diǎn)綴，半流質(zhì)的樣子。梭面細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，易煮易熟，好下口易消化，最合適婦孺病者吃，也有人稱它為病號(hào)飯、健康面。

為什么叫梭面呢？

這和福州坊間傳說(shuō)有關(guān)。相傳九天玄女為了給王母娘娘賀壽，煞費(fèi)苦心準(zhǔn)備賀禮，最后，她用智慧和靈巧的雙手，精制出細(xì)如絲、長(zhǎng)如發(fā)的線面。說(shuō)福州梭面的創(chuàng)制得到九天玄女指點(diǎn)是有出處的。舊時(shí)，福州梭面手工業(yè)者都拜九天玄女為“制面始祖”。他們家里供奉九天玄女神像，兩旁懸掛對(duì)聯(lián)，左邊“金梭玉帛”，右邊“牽絲如縷”，橫批為“巧奪天工”。說(shuō)的是金梭在編織玉帛過(guò)程中將紗線撒開去，就會(huì)出現(xiàn)牽絲如縷的奇觀，憑此，紡織業(yè)者也將九天玄女奉為職業(yè)神。線面就是九天玄女撒向人間的神奇紗線，用梭子牽絲如縷一般做出來(lái)的面，當(dāng)然叫梭面啰。

梭面是由面團(tuán)一步步拿捏和拉出來(lái)的，工藝講究，步驟繁瑣，每一步都花工耗力?？刺斐燥垼竺娉尚捅仨毥?jīng)過(guò)日曬和風(fēng)干，雨天濕度大，是梭面手工業(yè)者的休息日。制作梭面非常辛苦，兩百斤的面，通常需要三個(gè)人，陀螺似的連軸轉(zhuǎn)，一氣呵成把面粉全部變成面。凌晨三四點(diǎn)時(shí)，加水?dāng)嚢鑳?yōu)質(zhì)面粉，和面、醒面，看天氣的溫度和濕度，加入一定比例的鹽，通常天熱多天冷少，控制在百分之三至八之間。面團(tuán)揉透、揉熟后壓平，切成手腕大小的粗條，再?gòu)念^到尾一遍遍地抹粉捏成長(zhǎng)條，大約到手指粗細(xì)時(shí)，成圈串起掛上撐面桿，放入面槽里，依靠地心引力，從20公分長(zhǎng)自然垂到40公分，然后，一根撐面桿從兩股面條中間穿過(guò)，平行架起，依靠地心引力再垂長(zhǎng)一倍，讓面條變成了竹箸一般細(xì)。這時(shí)，一人把兩根撐面桿插入架子上的機(jī)關(guān)，扶穩(wěn)，另一人手執(zhí)撐面桿穿入兩股面條之間，拉直，弓步，用腰腹之力，手臂均勻后摔，拉一回松一回，反復(fù)三五次，待直徑細(xì)至0.6～0.7毫米時(shí)，梭面已成。這時(shí)候，便可以移到露天處上架晾曬。

和面、揉面、松條、串面、牽面、拉面……這一道道的工序，沒(méi)十個(gè)小時(shí)下不來(lái)。

我采訪過(guò)的制面師傅說(shuō)，有太陽(yáng)天氣做的梭面，質(zhì)量最好，經(jīng)過(guò)暴曬后的梭面色澤潔白。手藝好的師傅拉出來(lái)的梭面，絲細(xì)似發(fā)，雪白如銀，柔軟且韌，入湯不糊，并且面頭面尾的粗細(xì)基本一致。

拉梭面要求技術(shù)精湛，不是隨便什么人想拉就能拉成的。福州后嶼、閩侯關(guān)源里都是傳統(tǒng)手藝人較為集中的地方，拉出來(lái)的梭面也最為有名。

現(xiàn)今的市場(chǎng)上，也有批量生產(chǎn)出來(lái)的機(jī)制梭面賣，細(xì)得整齊劃一，可是質(zhì)地松碎易斷，入湯易糊，各方面都輸手工打制的梭面。

福州梭面不叫煮而叫“泡”，這是閩都人酷愛(ài)的高湯線面，體現(xiàn)出梭面作為地方風(fēng)味小吃的獨(dú)特性。

整個(gè)流程是這樣的：將一束梭面投入沸水鍋里，竹箸撥散，煮一二分鐘后，待梭面顏色由白變?yōu)橥该?，即可用竹箸撈起瀝水放到瓷碗里。一般鍋內(nèi)水多為好，梭面有空間攤開，易熟，湯水亦不糊，而且，便于析出制作時(shí)的鹽分。福州人泡的梭面都含有酒香，后來(lái)被我的一位舅舅點(diǎn)撥了一下，才知道這酒還有另一種妙用。往煮熟撈起的梭面灑一點(diǎn)老酒，用竹箸攪拌均勻，絲縷糾纏的梭面就不會(huì)板結(jié)成塊。這時(shí)，便可騰出手取蒸好的肉湯來(lái)泡面。肉湯雞、鴨、羊肉和豬上排都有，隔水蒸熟，湯清味醇，通常會(huì)加入水發(fā)的香菇、黑木耳、金針菜和任意一種海貝干，豐富其滋味。從這個(gè)角度說(shuō)，福州泡梭面號(hào)稱百湯百味，一點(diǎn)不假。

這時(shí)，再看碗里，湯是湯，面是面，清清爽爽。恰如宋代詩(shī)人黃庭堅(jiān)所云：湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫。這當(dāng)口，一箸挑起，含起再吸進(jìn)嘴去，牙齒剪斷，錦緞似的軟滑柔嫩，嚼不粘齒，同時(shí)沁出高湯的鮮美。

家里不可能天天備有肉湯，為了快速充饑或解饞，梭面還有一種應(yīng)急吃法，干拌吃。煮熟的梭面撈起，加豬油、味精和老酒攪拌勻，吃起來(lái)也香滑有嚼頭，別有一番滋味。

制面師傅說(shuō)，梭面最長(zhǎng)可以拉到七八米。這好像是天下最長(zhǎng)的面了，故又叫“長(zhǎng)面”和“壽面”。福州語(yǔ)里，面與命諧音，那就是“長(zhǎng)命”了，再將之與鴨蛋泡成“太平面”，兩種意思相疊，那就是閩都地域最為吉利的賀壽食品了。

閩東語(yǔ)系各地聲調(diào)不同，但面和命都是諧音，八閩最北沿海的福鼎把這種諧音發(fā)揮到了極致。梭面在當(dāng)?shù)氐膲垩缟喜豢扇鄙?，被稱為長(zhǎng)壽面。面一般在50厘米長(zhǎng)左右，按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，若你身矮臂短，吃的時(shí)候就是站到椅子上夾也不能掐斷。夾的時(shí)候，眾人嘴里還要念念有詞：這面很長(zhǎng)！這命很長(zhǎng)！如此一來(lái)，整桌人都表達(dá)了對(duì)壽星“長(zhǎng)命百歲”的祝福。

記得是20世紀(jì)80年代末，當(dāng)時(shí)福州的舊城改造還沒(méi)有大規(guī)模展開，在鼓樓前門面窄窄的一家老鋪，我吃過(guò)一碗蟶干羊肉泡面，湯沒(méi)有腥膻，卻滿是羊肉特有的香醇，梭面滑嫩咀嚼有物。此后，對(duì)于泡梭面再也沒(méi)有留過(guò)什么特別的印象。不知是因?yàn)槭巢牟粔虻氐?，還是肚子見(jiàn)過(guò)的世面多了。

福州人嘛，家里梭面常備，逢年過(guò)節(jié)以及一些特殊的日子，必須泡梭面。年復(fù)一年下來(lái)，再有機(jī)會(huì)與外地的美食相比，開始感覺(jué)做法過(guò)于單一，符號(hào)味太重，只是為了美好寓意而泡而吃，已經(jīng)不是一種舌尖上的地道美味了。

與中規(guī)中矩的福州人比起來(lái)，閩南人的確是“愛(ài)拼才會(huì)贏”，凡事敢為天下先。福州人唯恐泡糊泡爛的梭面，漳州人居然拿來(lái)炒。不僅當(dāng)了主食、點(diǎn)心和夜宵，還端上了高檔宴席的餐桌，乃至廈門“金磚會(huì)晤”歡迎晚宴都有它的身影。

這道叫炒面線的菜肴，是漳州地區(qū)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品，為宴席必點(diǎn)的主食。炒面線要做到不糊不焦，除了技巧外，還要掌握好火候。

做這道菜，首先要炸面線，這得有真功夫。鍋里的油熱到約六成時(shí)放入面線，看到淺咖啡色時(shí)撈起，放到沸水里燙去表層的油膩。經(jīng)過(guò)這道處理，一則面線定型，二來(lái)和福州人一樣忌諱壽面斷線，過(guò)水后面線能回軟，避免生硬被炒斷。因?yàn)槊婢€柔韌綿長(zhǎng)不易斷，閩南各地也是以此借喻平安長(zhǎng)壽。

漳州地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，配料通常有蝦仁、海蠣、魷魚及剔骨的魚片，切絲的香菇、紅蘿卜和青菜也不會(huì)少。主料和配料在油鍋里炒好后，還得加入高湯稍稍燜煮收汁，使各種食材的味道得到進(jìn)一步的融合。炒面線油而不膩，勁翹爽口，令人滿口鮮香。

因?yàn)閺V受大眾喜愛(ài)，如今，閩都很多餐館也紛紛“引進(jìn)”了這道菜肴。

面線在閩南人手里，或遠(yuǎn)離水，或與水糾纏在一起，像制作細(xì)長(zhǎng)的面線一樣，拉到登峰造極的境界。

二十多年前，出差漳州，和朋友去當(dāng)?shù)刂男〕缘?，平生第一次吃閩南傳統(tǒng)早餐面線糊。朋友是個(gè)人來(lái)熟，剛進(jìn)店，熙熙攘攘的店里，這頭遞香煙，那頭問(wèn)好，滿場(chǎng)熟絡(luò)。

都說(shuō)，沒(méi)吃過(guò)面線糊，就不算到過(guò)閩南。看那爐頭上的大鋁鍋熱氣氤氳，鍋里灰褐色的湯羹里，一截截透明的面線在游動(dòng)。依此推測(cè)，煮面線糊的面線一定得手工打制，而且必須工藝精湛。若不，那么熬著，早化成一鍋糊了。

一大早的，我崇善清淡，在朋友的指點(diǎn)下，我只要了蝦仁和鹵蛋做配料。坐下來(lái)等待的時(shí)間里，朋友推介起面線糊來(lái)。

面線糊吃的是湯頭。豬大骨入鍋中火煉制，加小塊鴨肉，也可用鰻魚頭代替，以蝦、蚵、蟶、貽貝等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬湯。肉爛撈起，留下湯做面線糊。開鍋后，把捻斷的面線放入濃湯，然后鹽巴調(diào)味、蔥頭增香，加濕番薯粉勾薄芡，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀，坐于爐火上小火繼續(xù)燒。

這還只是糊，尚無(wú)配料。配料是面線糊的重頭戲，它琳瑯滿目擺于案桌，鹵腸、醋肉、蝦卷、蝦仁、焯豬肝、小芋頭、炸排骨、炒花生米、鹵蛋、炒香菇、各種魚煎……大概有十幾二十種，直挑得人眼花繚亂。

面線糊端了上來(lái)，還有油條和菜粿。我的那碗，除了自主要的配料，店家在碗里又撒了蔥花和胡椒粉，一時(shí)辛香四溢，看似糊卻喝得清清爽爽，與福州的鼎邊糊比，有異曲同工之妙。

朋友告訴我，閩南人通常把面線糊作為早點(diǎn)和夜宵。這樣的時(shí)候往往沒(méi)胃口，選兩三樣自己喜歡的配料，嗞溜著一掃而光，無(wú)比過(guò)癮。選取配料過(guò)多，風(fēng)頭也會(huì)蓋過(guò)湯味，就不是面線糊的本味了。

對(duì)一位吃貨而言，那眾多的配料還是充滿誘惑力，等哪天胃口入鄉(xiāng)隨俗了，逐樣都來(lái)一遍，在閩南的小吃店里饕餮一頓也是可能的。

好的面線糊，首先面線必須久煮不糊，柔韌滑潤(rùn)，絲縷畢現(xiàn)；其次，面線糊的糊，講究的是濃而不濁，糊而不爛；第三是面線糊的湯頭要味道鮮美，配料要考究多樣。

等朋友買單時(shí)，店家說(shuō)剛才有人付了。朋友開起了玩笑，這才多少呀！等晚上咱兄弟倆好生喝一頓，再有人來(lái)買就爽了。

整個(gè)閩南地區(qū)都有面線糊，做法大同小異，配料變化而已。

縱觀八閩，山嶺相隔，江河阻道，很難有一樣手工制作的食材，能讓從北到南的沿?？h市都看得上，還可以通過(guò)迥異的烹飪方式，分別做出各具特色的地域性菜肴，而且，其所承載的文化風(fēng)俗幾乎雷同。梭面，這九天玄女從天庭賜予人間的神品，或說(shuō)是面線、線面就是這樣的唯一。

回頭一想，不對(duì)呀！這面線糊像是個(gè)異數(shù)，它居然冒天下之大不韙，把長(zhǎng)長(zhǎng)的面線捻碎入鍋。

百思不得其解，我在漳州的面線糊傳說(shuō)故事里得到了解脫。

都說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，來(lái)到一個(gè)叫羅甲村的小村莊。當(dāng)?shù)卣鰹?zāi)年，村民窮得都揭不開鍋。乾隆在一家秀才門口落了轎，村里人無(wú)不為之捏把汗。秀才娘子處亂不驚，她在櫥柜里翻收出一些豐年時(shí)啃剩的豬骨頭和魚刺，洗凈后熬出一碗湯，又從柜子里掃岀一把面線碎末和番薯粉，攪和著做出一碗面線糊。吃遍天下山珍海味的乾隆，感覺(jué)味道無(wú)比美妙，龍顏大悅，給了巧媳婦一筆豐厚賞賜。從此，面線糊的煮法傳遍閩南各地。

這面線糊卻原來(lái)是災(zāi)年的產(chǎn)物，那樣的時(shí)候，有東西能填肚子就不錯(cuò)了，豈有遑論長(zhǎng)壽的心思。況且，面線糊只是價(jià)廉物美的早點(diǎn)和夜宵，人家就待在草根食品的位置上，也沒(méi)想過(guò)要上正席呀。

這面哩，還是南方人地道的長(zhǎng)命面、長(zhǎng)壽面，我們還將生生不息地吃下去，直至吃明白其間的人生三昧。