迷迭香復(fù)配液對大黃魚冰藏品質(zhì)及水分遷移的影響

張楠楠，藍蔚青,2,*，黃 夏，翁忠銘，謝 晶,2,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺，食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

大黃魚（Pseudosciaena crocea）是我國重要的經(jīng)濟魚類之一，據(jù)2018年中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒顯示，其年產(chǎn)量約為17.76萬 t，位居我國養(yǎng)殖海水魚首位[1]，在我國傳統(tǒng)漁業(yè)的地位舉足輕重。

水產(chǎn)品在貯藏過程中，其水分含量呈動態(tài)變化，而品質(zhì)和貨架期易受水分含量分布狀態(tài)及遷移變化的影響[2]。為更好地檢測、控制魚肉品質(zhì)變化，尋求一種能快速準確反映產(chǎn)品損傷程度的檢測方法尤為重要。低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）與磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技術(shù)是近年來興起的研究水分分布及狀態(tài)變化的重要方法，能直觀反映食品中水的流動性與遷移過程，可結(jié)合理化性質(zhì)引起的品質(zhì)變化，實現(xiàn)對產(chǎn)品品質(zhì)的跟蹤預(yù)測[3]。相關(guān)研究表明LF-NMR中的橫向弛豫時間T2與傳統(tǒng)肉制品系水力的測定方法有較強相關(guān)性。其中，da Silva Carneiro等[4]應(yīng)用LF-NMR技術(shù)研究了腌制巴西小沙丁魚貯藏期間水分遷移規(guī)律和品質(zhì)變化間的相關(guān)性，結(jié)果表明肌肉中3 種水分分布與遷移特征可用于表征其魚肉的品質(zhì)變化。Shao Junhua等[5]用LF-NMR檢測NaCl與多磷酸鹽對肉糜保水性的影響，結(jié)果表明NaCl可通過影響水分分布和流動性，提高持水力，有效改善魚糜品質(zhì)。因此，研究魚肉貯藏過程中水分遷移情況對肉品保藏與貨架期延長具有重要意義。

本實驗在前期實驗的基礎(chǔ)上，主要將迷迭香提取物（rosemary extract，RE）與ε-聚賴氨酸（ε-polylysine，PL）復(fù)配后用于冰藏大黃魚的保鮮，貯藏期間通過測定各組樣品間的品質(zhì)指標與水分變化規(guī)律，進一步探究迷迭香復(fù)配液對冰藏大黃魚品質(zhì)和水分遷移的影響，以期為海水魚的保藏加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

大黃魚購于上海浦東新區(qū)蘆潮港海鮮批發(fā)市場，質(zhì)量為（500±50）g，選擇標準為體態(tài)勻稱、鱗片完整且緊貼、魚鰓鮮紅清晰、眼球飽滿。購后立即置于碎冰上（層冰層魚），30 min內(nèi)運至實驗室進行實驗。

迷迭香提取物（水溶性提取物，食品級）、ε-聚賴氨酸（食品級，純度≥98%） 上海維編有限公司；蛋白定量測試盒 南京建成生物工程研究所；平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA） 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec8400型凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；H-2050R型臺式高速低溫離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；JX-05拍打式無菌均質(zhì)器 上海凈信實業(yè)發(fā)展有限公司；AUW320型分析天平 日本島津公司；722型可見分光光度計 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；雷磁PHS-3C pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DDB-11A電導(dǎo)率儀 杭州齊威儀器有限公司；LHS-100CL型恒溫恒濕箱、DHG-9053A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZM-40KCS-III立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療機械廠；VS-1300L-U型超凈臺 蘇凈安泰集團；Synergy2型自動酶標儀 美國BioTek公司；Meso MR23-060H-I型NMR分析及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將樣品經(jīng)去頭、去尾、去內(nèi)臟處理后，用無菌水洗凈、瀝干，隨機分為2 組備用，根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，并參考文獻[6-7]，結(jié)合前期實驗結(jié)果，以無菌水浸漬20 min為CK組，以2 g/L迷迭香提取物與1 g/Lε-聚賴氨酸形成的迷迭香復(fù)配液浸漬20 min為RP組；浸漬后取出瀝干2～3 min，采用蒸煮袋包裝。

兩組樣品均按層冰層魚的形式放置，模擬其在貨柜中的擺放方式，置于4 ℃條件下貯藏，隔天換冰，設(shè)定原料購買日為第0天，取樣測定時間分別為第0、3、6、9、11、13、15、17天。每個指標做3 個平行。

1.3.2 感官分析

參考Hui Guohua等[8]的方法，并結(jié)合GB/T 18108—2008《鮮海水魚》[9]和SC/T 3101—2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》[10]，進行新鮮大黃魚魚肉的感官指標制表（表1），由經(jīng)感官評定培訓(xùn)后的人員參照表1分別對大黃魚魚肉的黏液、色澤、氣味與彈性4方面進行評分，對樣品進行感官分析。評價標準采取4 分制，每個樣品的感官評價分值為去掉最高和最低評分后的平均值。

表1 大黃魚感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of large yellow croaker

1.3.3 理化指標測定

1.3.3.1 pH值與電導(dǎo)率

稱取5 g魚肉，加入45 mL蒸餾水，均勻靜置30 min后過濾，用pH計和電導(dǎo)率儀分別測其濾液的pH值與電導(dǎo)率。

1.3.3.2 TVB-N含量

根據(jù)鄧輝萍等[11]的方法，利用全自動凱氏定氮儀進行樣品揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量的測定，單位為mg/100 g。

1.3.3.3 TBARS值

參照李新等[12]的方法測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，略作修改。準確稱取肉樣10 g，置于250 mL具塞三角瓶內(nèi)，加入50 mL、體積分數(shù)7.5%的三氯乙酸溶液（含1 g/L沒食子酸丙酯、1 g/L乙二胺四乙酸），均質(zhì)45 s，用雙層濾紙過濾1 次。準確移取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內(nèi)，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混勻、加塞，置于100 ℃水浴鍋內(nèi)，保溫40 min。取出冷卻1 h，移入小試管內(nèi)，1 600 r/min離心5 min。將上清液倒入25 mL比色管內(nèi)，加入5 mL氯仿，搖勻、靜置、分層，吸出上清液分別在532 nm和600 nm波長處比色（同時做空白實驗），記錄吸光度，以每100 g丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量來表示TBARS值，按式（1）計算。

式中：A532nm、A600nm分別表示樣品上清液在波長532、600 nm處的吸光度。

1.3.4 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[13]測定。平板在（30±1）℃培養(yǎng)（72±3）h后計數(shù)，每個稀釋度做3 次平行，以滅菌的稀釋液為空白對照，結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.5 持水力測定

按照王尊等[14]的方法測定持水力。取約3 g樣品放在濾紙中包裹，稱質(zhì)量（m1/g），置于離心管中，3 000 r/min離心10 min，取出包裹著樣品的濾紙，并稱質(zhì)量（m2/g）。持水力計算如公式（2）。

1.3.6 LF-NMR測定

將10 g樣品放入60 mm磁體線圈管中，用CPMG序列測量橫向弛豫時間T2，測量溫度為32 ℃。所用參數(shù)分別為：質(zhì)子共振頻率為21 MHz、采樣頻率（SW）＝100 kHz、模擬增益（RG1）＝20.0、P1＝18.00 μs、數(shù)字增益（DRG1）＝6、TD＝399 812、PRG＝1、重復(fù)采樣間隔時間（TW）＝2 000 ms、累加次數(shù)（NS）＝4、P2＝34.00 μs、回波時間（TE）＝0.500 ms、回波個數(shù)（NECH）＝8 000。

采用MRI技術(shù)測定魚肉的質(zhì)子密度圖譜，將樣品包上保鮮膜后直接放入直徑60 mm核磁管中，隨后在MR-60 MRI儀中予以成像分析。通過MSE成像序列得到凝膠的質(zhì)子密度成像，測定條件為：重復(fù)等待時間（TR）＝500 ms、回波時間（TE）＝18.2 ms。使用拉莫爾定律選擇成像層面，將信噪比及圖像清晰度進行調(diào)節(jié)，得到的成像圖譜由8 次掃描重復(fù)累加而成。質(zhì)子密度圖由上海紐邁電子科技有限公司提供的軟件統(tǒng)一進行映射、偽彩處理。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)處理，Origin 8.5軟件繪制曲線，測定結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理方式對大黃魚冰藏過程中感官分值的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，大黃魚魚片的感官各指標分值下降趨勢有所差異，其中氣味和色澤分值隨貯藏時間延長變化程度最為明顯。貯藏前期RP組變化緩慢，與其抗氧化和抑菌性有關(guān)；貯藏后期，隨著微生物的繁殖速度加快，魚肉中脂質(zhì)氧化分解產(chǎn)生小分子化合物，產(chǎn)生不良風(fēng)味。大黃魚貯藏期間的肌肉彈性隨時間延長而下降，而RP組樣品的彈性始終高于CK組，這可能與RP組樣品的持水力較好和肌肉間結(jié)合力較大有關(guān)[15]。貯藏9 d后，CK組魚肉開始腐敗，表面黏液增加，產(chǎn)生異味，發(fā)生色變，組織結(jié)構(gòu)變化，已不可接受；而RP組樣品仍保持較好的感官品質(zhì)，在13 d時體表稍暗淡。隨著貯藏時間的延長，樣品的感官分值總體呈下降趨勢，其中RP組樣品的感官分值始終高于對照組?？梢姡缘銖?fù)配液能有效抑制大黃魚的脂肪氧化與微生物生長，較好地保持其感官品質(zhì)。

圖1 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中感官分值的影響Fig. 1 Sensory scores of large yellow croaker with different treatments during ice storage

2.2 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中pH值與電導(dǎo)率的影響

pH值是判定水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一；電導(dǎo)率則是反映其導(dǎo)電能力的重要指標，肌肉中的無機離子及帶電化學(xué)基團在電場作用下運動形成電流，使肌肉具有導(dǎo)電能力[16]。其中，張麗娜等[17]研究表明電導(dǎo)率與菌落總數(shù)、K值、TBARS值、TVB-N含量具有極好的相關(guān)性，可用于表征草魚魚肉的新鮮度。

圖2 不同處理方式對冰藏大黃魚pH值和電導(dǎo)率變化的影響Fig. 2 Changes in pH and electrical conductivity in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由圖2可知，貯藏期間，兩組樣品的pH值和電導(dǎo)率呈先降低后升高的趨勢，這是由于在魚體僵硬至自溶解僵轉(zhuǎn)變階段，隨著糖原降解產(chǎn)生乳酸和ATP分解生成磷酸等酸性物質(zhì)，其pH值下降[18]；還有研究表明，pH值的下降有可能是由于脂肪水解產(chǎn)生了游離脂肪酸[19-20]。而在貯藏后期魚肉在蛋白酶和微生物的作用下分解成小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量離子，使魚肉中的電解質(zhì)濃度增大，導(dǎo)致其電導(dǎo)率增加，這與車旭等[21]的研究結(jié)果一致。兩組樣品的pH值和電導(dǎo)率在貯藏前期的變化并不明顯，6 d后，CK組樣品的pH值和電導(dǎo)率增長速度比RP組樣品快。一方面可能是由于迷迭香提取物中的酚類物質(zhì)含有酚羥基，可產(chǎn)生對微生物與酶作用效果顯著的游離H+[22]，同時ε-聚賴氨酸能夠抑制微生物的生長，減緩了魚肉中蛋白質(zhì)分解為氨等揮發(fā)性鹽基物質(zhì)的速率，從而抑制pH值的升高；另一方面是因為迷迭香復(fù)配液能有效抑制大黃魚樣品的內(nèi)源酶活性，阻礙魚體大分子物質(zhì)的進一步分解，從而延緩其pH值和電導(dǎo)率的上升，達到保鮮效果。

2.3 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中TVB-N含量的影響

TVB-N是動物性食品所含蛋白質(zhì)在腐敗過程中受細菌和酶的作用而分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，其含量是評定水產(chǎn)品腐敗程度的重要化學(xué)指標。根據(jù)SC/T 3101—2010[10]，TVB-N含量≤13 mg/100 g為一級品，13 mg/100 g＜TVB-N含量≤30 mg/100 g為合格品。

圖3 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中TVB-N含量的影響Fig. 3 Changes in TVB-N content in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由圖3可知，樣品在貯藏前期，兩組樣品的TVB-N含量增長緩慢，均在一級鮮度范圍。這可能由于大黃魚魚肉中的微生物還未適應(yīng)環(huán)境，增長速率較低。隨著貯藏時間的延長，魚肉處于自溶階段，微生物大量繁殖，產(chǎn)生胞外蛋白酶，使氨基酸發(fā)生脫酸脫羧反應(yīng)，生成大量胺類物質(zhì)，導(dǎo)致其TVB-N含量上升明顯[23]。迷迭香提取物對內(nèi)源酶活性的抑制作用和ε-聚賴氨酸的抑菌性，減緩了非蛋白化合物氧化脫氨基速度。其中，CK組在第9天時其TVB-N含量超過一級鮮度限值，第11天超過腐敗極限值。而RP組直到貯藏后期（15 d）才超出限量指標。可見，迷迭香復(fù)配液能有效延長大黃魚的冰藏期。

2.4 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中TBARS值的影響

魚肉脂肪中富含不飽和脂肪酸，其在發(fā)生氧化反應(yīng)時能產(chǎn)生MDA，TBARS值可用來評價以MDA為代表的二級氧化產(chǎn)物的量，能較準確評價樣品的脂肪氧化程度。

圖4 不同處理方式對大黃魚貯藏過程中TBARS值的影響Fig. 4 Changes in TBARS value in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，兩組大黃魚的TBARS值均呈上升趨勢。樣品冷藏第3天時，肌肉中已有部分MDA等小分子物質(zhì)生成。這與唐宏剛等[23]的研究結(jié)果一致。隨著肌肉中多不飽和脂肪酸有氧氧化程度的不斷加深[24]，生成中間產(chǎn)生的過氧化物和最終產(chǎn)物，導(dǎo)致其后期TBARS值不斷升高。RP組樣品在貯藏期間的TBARS值明顯低于對照組，這是由于迷迭香提取物能清除羥自由基，終止自由基鏈式反應(yīng)，且迷迭香酚二萜骨架的苯環(huán)上含有的鄰苯二酚基團也起著抗氧化作用[25-26]；當(dāng)迷迭香酸結(jié)構(gòu)中的鄰苯二酚基團與羧酸結(jié)合時，能更好地增強其抗氧化活性[26]。還有報道指出，迷迭香中的迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香酚等化合物可取代自由基作用于不飽和脂肪酸，達到抑制脂肪氧化的效果[27]。ε-聚賴氨酸還可通過抑制微生物的生長減緩脂肪氧化，這與Li Yingqiu等[28]的研究結(jié)果一致。由此表明迷迭香提取物和ε-聚賴氨酸復(fù)合物能有效抑制大黃魚肌肉脂質(zhì)的二級氧化，減緩其酸敗速度。

2.5 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)可作為判斷魚肉的鮮度方法之一。由GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》可知，菌落總數(shù)＜104CFU/g時為一級鮮度；104CFU/g＜菌落總數(shù)≤105CFU/g為二級鮮度；菌落總數(shù)＞106CFU/g時表明魚體腐敗。

圖5 不同處理方式對冰藏大黃魚菌落總數(shù)的影響Fig. 5 Changes in TVC in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由圖5可知，貯藏初期，CK組與RP組樣品的菌落總數(shù)差異較小。隨著貯藏時間的延長，兩組樣品的菌落總數(shù)均呈上升趨勢，CK組的菌落總數(shù)增長速度快于RP組。在第9天時，CK組樣品的菌落總數(shù)已超6（lg（CFU/g）），而RP組樣品的菌落總數(shù)直到第13天才達到腐敗限值。Hernandez等[29]研究表明，迷迭香提取物中含有大量的萜類和酚類等物質(zhì)，其能在菌體細胞膜上聚集，改變細胞膜通透性，從而抑制微生物繁殖。同時，迷迭香提取物和ε-聚賴氨酸復(fù)合作用于魚肉，在魚體表面形成保護膜，可阻止微生物的進一步侵染，有效抑制微生物生長繁殖。由此表明迷迭香與ε-聚賴氨酸具有較好的協(xié)同作用。

2.6 不同處理方式對大黃魚冰藏過程中持水力的影響

肉的持水力主要表征肌肉保持其本身水分的能力。魚肉中含有較多的水分，新鮮狀態(tài)下有較好的持水性能。隨著貯藏時間的延長，大黃魚的肌肉組織開始發(fā)生變化，持水能力逐漸下降；因此持水力可反映水產(chǎn)品的腐敗程度。

由圖6可知，新鮮大黃魚肌肉的持水力最大（84.08%）。隨著貯藏時間的延長，兩組樣品的持水力均呈明顯的下降趨勢。魚肉在貯藏過程中持水力的變化與魚體自身發(fā)生的生化反應(yīng)，特別是肌肉組織的分解反應(yīng)引起的蛋白質(zhì)分解及變性有關(guān)。RP組大黃魚的持水力降幅較對照組小，因為CK組樣品易滋生微生物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解，從而難以與回滲水分進行水合作用，故持水力下降。迷迭香提取物中的酚類等物質(zhì)含有酚羥基結(jié)構(gòu)，可與水、蛋白質(zhì)形成氫鍵，影響水的狀態(tài)，保護了組織間隙的水，使汁液不易流失，提高了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特性[30]。ε-聚賴氨酸能明顯減緩微生物的繁殖速度，抑制蛋白質(zhì)的降解速率，使肌原纖維破壞程度小，維持魚肉較高的持水力。由此說明，迷迭香復(fù)配液處理能減緩大黃魚持水力的下降，延緩其品質(zhì)劣變。

圖6 不同處理方式對冰藏大黃魚持水力的影響Fig. 6 Changes in WHC in large yellow croaker with different treatments during ice storage

2.7 不同處理方式大黃魚冰藏過程中LF-NMR分析

圖7 不同處理方式對冰藏大黃魚橫向弛豫時間（T2）圖譜變化的影響Fig. 7 Transverse relaxation time (T2) of large yellow croaker with different treatments during ice storage

LF-NMR技術(shù)用于水分研究時主要是通過分析橫向弛豫時間（T2）[31]。圖譜中各個峰點所對應(yīng)的橫坐標位置就是該種水分的平均T2值，T2值越小，表明該形態(tài)水分與底物結(jié)合越緊密，反之越自由。由圖7可知，T2圖譜上有3 個峰，分別是T21（0.1～4.0 ms）、T22（10～86 ms）、T23（200～900 ms）。在整個貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，T21變化不明顯，這可能是由于該組分中水與魚肉中非水組分物質(zhì)結(jié)合較牢固，不受貯藏時間影響[32]。而隨著貯藏時間的延長，兩組T22明顯增加，說明魚肉中的不易流動水移動性逐漸增強，即肌肉的持水力變差，品質(zhì)隨之下降。而RP組樣品的T22和T23明顯小于CK組樣品，表明迷迭香復(fù)配液能較好地維持樣品的肌肉組織結(jié)構(gòu)，抑制其肌原纖維內(nèi)部的水分流失，提高肌原纖維的保水性。

表2 不同處理方式大黃魚冰藏過程中各組分水分的比例Table 2 Changes in percentage of T2i in large yellow croaker with different treatments during ice storage

核磁共振反演軟件可自動求得譜圖峰上每個峰及總峰面積，由峰面積可計算出肉中不同狀態(tài)水分所占的比例（P21、P22、P23）。由表2可知，第0天樣品P22較高，達96.51%，而P21與P23極小，表明新鮮魚樣不可移動水含量較高。P22隨貯藏時間逐漸減小，P23逐漸增大，說明貯藏過程中不易流動水向自由水轉(zhuǎn)化，使自由水含量增加。RP組樣品的P22和P23均高于CK組，說明迷迭香復(fù)配液能有效地減少水分損失。因此，LF-NMR技術(shù)所測的T2圖譜能很好地表征冰藏大黃魚貯藏期間不同形式的水分含量及分布狀況。

圖8 不同處理組樣品貯藏期間的MRIFig. 8 Magnetic resonance images of large yellow croaker with different treatments during ice storage

MRI可通過信號顏色的亮暗反映樣品中水分含量及分布[33]；該圖像采用的是質(zhì)子密度加權(quán)圖像，1H質(zhì)子（H2O）密度越大，圖中信號越強（偽彩圖中越趨紅色），則該部分的水含量越高。由圖8可知，新鮮魚肉中非結(jié)合水流動性較強，整體呈黃色。隨著貯藏時間的延長，兩組樣品的MRI圖依次變亮，表明兩組樣品表面水分含量依次增多，這與兩組樣品P23依次增大的結(jié)果一致。其中，CK組魚肉中的黃色區(qū)域逐漸變小，第9天變成藍色；而RP組樣品的顏色變化速度較對照組慢，直到第13天才呈淺藍色。因此，MRI可在一定程度上反映肉品中水分含量及水分分布的變化情況，能快速、無損地表征大黃魚貯藏期間魚肉的水分變化情況。

3 結(jié) 論

實驗研究了由迷迭香提取物與ε-聚賴氨酸組成的復(fù)配液對冰藏大黃魚貯藏期間品質(zhì)與水分遷移變化的影響。結(jié)果表明，隨貯藏期間的延長，大黃魚的綜合品質(zhì)呈下降趨勢。其中，RP組樣品的pH值、電導(dǎo)率、TVB-N含量、TBARS值與菌落總數(shù)均低于CK組，表明迷迭香提取物與ε-聚賴氨酸具有較好的抑菌和抗氧化的保鮮效果。通過持水力結(jié)合LF-NMR結(jié)果分析得出，隨貯藏時間的延長，大黃魚的持水能力逐漸下降，其中RP組樣品的持水性能較CK組好，表明添加迷迭香提取物與ε-聚賴氨酸保鮮劑能使貯藏過程中結(jié)合水含量的下降減緩，并抑制自由水含量上升。綜合各評價指標，CK組樣品的冰藏貯藏期為6～9 d，RP組樣品可相應(yīng)延長至13～15 d。本研究結(jié)果表明，由迷迭香提取物與ε-聚賴氨酸組成的復(fù)配液能明顯抑制大黃魚貯藏期間的氧化變性與微生物的繁殖速度，是水產(chǎn)品保鮮的有效方法之一。