基于“雙創(chuàng)”理念的高職酒店管理課程改革

胡娟

【摘 要】本文以宴會設計課程為例，論述基于“雙創(chuàng)”理念的高職酒店管理課程改革，針對高職宴會設計課程重管理輕創(chuàng)意、教學重講授輕互動、考核重知識輕能力、教師重理論輕實踐等問題，提出“雙創(chuàng)”背景下宴會設計課程改革的措施：明確課程定位，融入“雙創(chuàng)”理念;創(chuàng)新教學手段，翻轉課堂互動;變革考核體系，偏重職業(yè)能力;共建校企師資，合作共謀發(fā)展。

【關鍵詞】高職酒店管理課程 宴會設計課程 課程改革? 翻轉課堂

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）02C-0079-02

宴會收入是酒店收入的重要組成部分。作為酒店餐飲部盈利最高的服務項目，檔次高、規(guī)模大的五星級酒店宴會盈利更為可觀。在競爭日益激烈的酒店市場，宴會推陳出新顯得尤為重要。對高職院校來說，作為酒店管理主干課程的宴會設計課程改革勢在必行。

一、宴會設計課程改革的必要性

（一）響應國家“雙創(chuàng)”教育的號召。自2014年國家大力提倡“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”以來，全國各地掀起一股“雙創(chuàng)”熱潮。國務院《政府工作報告》2015、2016、2017年連續(xù)三年多次提及“創(chuàng)新”“創(chuàng)業(yè)”，2018年更提出“加快建設創(chuàng)新型國家”，打造“雙創(chuàng)”升級版。全國各大高校積極響應，加大大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育培訓，并把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和實踐課程納入必修課體系，真正落實“雙創(chuàng)”教育。

（二）緊跟酒店行業(yè)變革的步伐。處于消費升級下的酒店行業(yè)更注重藝術化、智能化、人性化的追求，作為創(chuàng)新融合產物的主題精品酒店、民宿、智能酒店、無人智慧酒店等新興酒店業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)。酒店不僅是住宿空間，也是文化創(chuàng)意展示空間，是享受不同生活方式的空間?，F(xiàn)在的客人對酒店的期望，不僅僅是高標準的服務，還有個性化、特色化的各種體驗。這對酒店人才的創(chuàng)新能力提出更高要求，也要求酒店在產品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等方面下功夫。

（三）適配崗位職業(yè)能力的需要。高職教育的重點不是專業(yè)技能而是職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。宴會設計課程主要面向宴會設計管理崗位。宴會管理崗位需要具備溝通能力和協(xié)調能力，更重要的是隨機應變解決問題的能力和關注個性化需求的創(chuàng)新能力。具備職業(yè)核心能力的學生，既能選擇酒店行業(yè)參與宴會管理服務，又能選擇婚禮策劃行業(yè)進行宴會創(chuàng)意設計，其就業(yè)面得到進一步拓展。

（四）順應酒店技能比賽的要求。職業(yè)院校技能大賽是行業(yè)的風向標，是職業(yè)教育的試金石。2016年起，中餐主題宴會設計大賽比賽內容和形式發(fā)生重大變革。一是考核項目和項目分值的重大調整。2016年取消理論知識測試（15分），新增接待方案創(chuàng)意設計（30分）;2017年儀容儀表僅作為扣分項，原有5分分值加至現(xiàn)場互評分（20分）。二是賽制的變化。2016年起，比賽由個人賽變?yōu)閳F隊賽。每隊3名選手，參加接待方案創(chuàng)意設計團隊賽、英語口語個人賽（團隊取平均分）、現(xiàn)場操作個人賽（個人分項計入團隊總成績）?，F(xiàn)場操作個人賽通過臨時抽簽具體比賽項目。團隊個人混合賽制的變化，使得更多學生參與技能比賽，擴大了比賽覆蓋范圍。同時，對學生和指導老師都提出更高要求?？傮w看，比賽更偏重對參賽選手創(chuàng)新能力和應變能力等職業(yè)核心能力的考核，也更符合現(xiàn)代酒店業(yè)對技能型復合型人才的要求。

二、高職宴會設計課程存在的問題

（一）課程重管理，輕創(chuàng)意?？v觀全國高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，宴會設計課程一般在大二開設，以餐飲服務與管理為先導課程。通過專業(yè)核心課程學習，學生基本掌握中西餐服務技能和餐飲管理知識。宴會是酒店餐飲的重要組成部分，餐飲基礎知識和服務技能的學習固然重要，宴會主題創(chuàng)意設計不容忽視。主題宴會更有針對性，更有市場吸引力，也更能體現(xiàn)酒店服務和管理水平。個別酒店甚至根據市場需要專設婚宴服務部，進行婚禮定制化策劃服務。目前多數(shù)院校宴會設計課程課時少，且偏重宴會管理，與餐飲管理存在部分內容重復，與酒店市場主題宴會策劃人才需求有一定距離。

（二）教學重講授，輕互動。課程教學方式單一，偏重理論的傳統(tǒng)講授。隨著多媒體技術的應用，教師會以案例教學和看圖說話的形式，提高課程的趣味性。但本質上仍是傳統(tǒng)的“教”與“學”，教師是課堂的主體，學生只是參與者，被動接受知識灌輸，課堂互動少，忽視了學生獨立思考的能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。學生對主題宴會要素組合的整體把控和宴會主題的創(chuàng)新設計都有欠缺。

（三）考核重知識，輕能力。宴會設計課程考核多數(shù)參照教師一人評價。按照3∶7或4∶6的比重分配平時成績和期末成績。平時成績主要考核出勤率和課堂表現(xiàn)。期末考試形式較為多樣。有的教師期末采用閉卷考試形式考查學生對宴會知識的掌握程度，學生考前突擊死記硬背過關。有的教師采用宴會設計方案形式全面考查學生對宴會設計的理解和掌握，但成效一般。學生宴會設計方案多按照老師既定的框架結構填寫，內容大同小異，缺少對主題創(chuàng)意的深度思考，也無法真實地反映學生的綜合能力。

（四）教師重理論，輕實踐。現(xiàn)在多數(shù)青年教師研究生畢業(yè)后直接進入學校從事教學工作。學歷高，理論基礎扎實，教學理念開放，多媒體技術熟練，教學有一定優(yōu)勢。但缺乏酒店實際工作經驗，對宴會設計只能紙上談兵，無法給予學生更明確、更專業(yè)的指導。

三、“雙創(chuàng)”背景下宴會設計課程改革的措施

（一）明確課程定位，融入“雙創(chuàng)”理念。宴會設計課程是一門綜合性強、時代性強、實踐性強、創(chuàng)新型強的“四強”課程。課程內容涉及面廣，與餐飲服務與管理、菜點知識與銷售等多門課程內容有交叉。鑒于課時有限，酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案要明確每門課程的目標定位和教學重點。餐飲服務與管理、菜點知識與銷售等課程偏向餐飲技能和點菜技能的訓練，宴會設計課程則側重于宴會整體把握以及主題創(chuàng)意策劃，以培養(yǎng)酒店行業(yè)宴會設計管理人員和婚慶行業(yè)婚禮策劃師等創(chuàng)新型人才為課程目標。因此，課程內容設置要融入“雙創(chuàng)”教育理念，重點培養(yǎng)創(chuàng)新精神，啟發(fā)創(chuàng)新思維，提高創(chuàng)新能力。

（二）創(chuàng)新教學手段，翻轉課堂互動。第一，改編教材，引入實訓。集合酒店專業(yè)教師和酒店業(yè)內人士的力量，重新編寫《宴會設計》教材，為宴會環(huán)境設計、宴會菜單設計、宴會臺面設計等不同的宴會項目增設實踐環(huán)節(jié)。實訓條件有限的情況下，可以借助計算機網絡，通過素材搜集和篩選、圖片處理和組合，最后以圖文結合的方式完整呈現(xiàn)宴會設計效果。實訓條件允許的情況下，課程結果考核可以嘗試參考新加坡職業(yè)院校畢業(yè)會演，聯(lián)合西點專業(yè)等相關專業(yè)，由學生自行組建宴會設計和管理團隊，設立總負責、創(chuàng)意設計組、道具制作組、餐飲服務組、銷售組、廚房組等，真正完成一場主題宴會從創(chuàng)意設計到落地執(zhí)行、從宴會門票售賣到現(xiàn)場服務的全過程。第二，翻轉課堂，師生互動。摒棄傳統(tǒng)的課桌式課堂，選擇新型的圓桌式課堂，形式上推進創(chuàng)新思維的解放。借助雨課堂和學習通等現(xiàn)代化信息技術，強化課前預習，課堂以小組互動和分享為主。以宴會菜單設計項目為例，分組抽選婚宴、壽宴、謝師宴、商務宴、政府宴等不同類型主題。小組成員根據現(xiàn)有知識體系，采用頭腦風暴的方式，討論并完成個性化菜單的設計和現(xiàn)場制作，并上臺作創(chuàng)意設計說明。最終經過小組提問、互評和教師點評實現(xiàn)師生課堂互動，寓教于樂。第三，走出課堂，走進酒店。一是真實場景體驗。組織學生參觀婚博會、旅博會、東盟博覽會等展會，看布展方式、看表現(xiàn)形式，開闊視野。有條件的情況下，與酒店宴會部合作，根據宴會需要幫工人員數(shù)量，由學生自愿申請參與宴會服務。二是情景模擬設計。與酒店策劃部或者婚禮策劃公司合作，讓學生參與婚慶主題、團圓主題宴會的主題創(chuàng)意策劃的策劃活動。以真實的婚宴為例，為現(xiàn)實生活中的情侶設計專屬的婚禮。各小組各顯神通，看最終能否被采納。真實又刺激的PK活動，能最大限度地激發(fā)學生的創(chuàng)造力。如果主題宴會設計方案最終未能被采用，對學生也是極好的鍛煉機會。

（三）變革考核體系，偏重職業(yè)能力。建立系統(tǒng)化的考核評價體系。一是考核內容多樣化，加大過程考核的權重。過程考核占比60%～70%，重點考查學生課堂表現(xiàn)，如出勤率、活躍度、小組演講、團隊協(xié)作、語言表達、創(chuàng)新思維等。結果考核占比30%～40%，以完整的主題宴會創(chuàng)意設計方案為準。二是考核主體多樣化，讓學生參與到考核中。過程考核采用個人自評、小組評價、教師評價“三位一體”的全面考核方式，小組內部互評考核考察團隊分工及團隊貢獻，避免“搭便車”現(xiàn)象。結果考核以教師評價為主，參考小組互評，對小組投票較高的小組給予加分。三是新增課外考核加分。秉承“以賽促學，以賽促教”的理念，鼓勵學生積極參加中西餐宴會設計院賽、區(qū)賽和行業(yè)賽。

（四）共建校企師資，合作共謀發(fā)展。加強學校與酒店、與行業(yè)協(xié)會的合作，打造“理論過硬、實踐豐富”的教師隊伍。一是培養(yǎng)校內“雙師型”教師?！半p師型”教師不是簡單的雙證，而是集扎實的專業(yè)教學功底和豐富的行業(yè)實踐經驗于一體的“雙師”。積極開展新教師的崗前專業(yè)技能專項學習培訓，定期選派青年教師到酒店掛職或參加實踐鍛煉，并將實踐鍛煉納入教師年度考核，實行常態(tài)化管理。二是促進人才的雙向流動。教師走進企業(yè)，參與崗位實踐，為企業(yè)提供培訓服務;酒店人才走進校園，學校聘請“懂業(yè)務、會操作、懂管理”的企業(yè)人才作為客座教師和兼職教師。三是校企共建，校內教師和企業(yè)教師共同完成課程教學任務。校內教師偏重宴會主題創(chuàng)意設計，企業(yè)教師偏重宴會管理與實務。

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[4]王秋明.高職“宴會設計與管理”課程實踐教學模式創(chuàng)新研究[J]，統(tǒng)計與管理（下半月），2015（1）

【基金項目】2018年度廣西工商職業(yè)技術學院院級項目“基于雙創(chuàng)教育的高職酒店管理課程改革——以《宴會設計》為例”（XY2018YB05）

【作者簡介】胡 娟（1987— ），女，湖北武漢人，碩士研究生，廣西工商職業(yè)技術學院助理研究員，研究方向：酒店管理、旅游管理。

（責編 黎 原）