霉變油茶籽對壓榨油茶籽油的影響研究

陳勁松，賴瓊瑋，黃 閨，劉 芳，吳 丹，成超麗，羅秋蘭，凌小輝

(1.湖南大三湘茶油股份有限公司，湖南 衡陽 421141; 2.湖南大三湘油脂機械有限公司，湖南 衡陽 421141)

油茶是世界四大木本油料作物之一，是我國特有的高級油料作物，主要分布在浙江、江西、福建、湖南、廣西等省區(qū)，樹齡可達100年以上[1]。從油茶籽中提取的油茶籽油有“東方橄欖油”的美稱[2-4]，其含有油酸、亞油酸、生育酚、植物甾醇和角鯊烯等營養(yǎng)物質，長期食用，具有降低膽固醇、預防心血管疾病的作用[5-7]。

每年油茶果成熟采摘后，恰好是雨季，果實晾曬剝殼得到的油茶籽，難免因為濕度大，存在發(fā)霉腐爛現(xiàn)象[8-9]。發(fā)霉油料存在黃曲霉毒素的風險[10]。黃曲霉毒素是一組化學結構類似的化合物，已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2A和毒醇。黃曲霉毒素的基本結構為二呋喃環(huán)和香豆素，黃曲霉毒素B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即含有1個雙呋喃環(huán)和1個氧雜萘鄰酮(香豆素)，前者為基本毒性結構，后者與致癌有關。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在體內經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產物。黃曲霉毒素的主要分子形式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中黃曲霉毒素M1、M2主要存在于牛奶中。黃曲霉毒素B1為毒性及致癌性最強的物質。

本文將霉變油茶籽添加到新鮮油茶籽中粉碎后進行壓榨，以研究霉變油茶籽對壓榨出油率和油茶籽油品質和安全的影響[11-13]，以期為后續(xù)指導生產、控制油脂質量安全提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

油茶籽：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，為新鮮采摘，未進行任何處理；霉變油茶籽：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，為潮濕漚制處理，完全發(fā)霉透心。碘化鉀、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、冰醋酸、三氯甲烷、異丙醇、石油醚(30～60℃)、淀粉指示劑、酚酞指示劑：分析純。

YF-178壓榨機，YP20002電子天平，XQ100g型粉碎機，101A-1烘箱，核磁共振儀等。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預處理

新鮮油茶籽烘干至水分含量4%～7%，油茶籽含油率為28.5%。

1.2.2 壓榨制油

每份樣品500 g，其中含一定量霉變油茶籽，其余為新鮮油茶籽。采用粉碎機將每份樣品粉碎，120℃干燥至水分含量為4%～7%，然后冷卻到50℃，分別投入榨油機進行壓榨，稱取所得油茶籽油。將油茶籽油過濾，檢測酸價、過氧化值、黃曲霉毒素等指標。

1.2.3 油茶籽出油率計算

出油率=壓榨所得油茶籽油/(油茶籽質量×油茶籽含油率)×100%

1.2.4 檢測分析

油茶籽含油率的測定：GB/T 15690—2008《植物油料 含油量測定 連續(xù)波低分辨率核磁共振測定法(快速法)》；油茶籽油透明度、氣味、滋味的測定：GB/T 5525—2008《植物油脂 透明度、氣味、滋味鑒定法》；油茶籽油酸價的測定：GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》；油茶籽油過氧化值的測定：GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》；油茶籽油黃曲霉毒素B族和G族的測定：GB 5009.22—2016《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》。

2 結果與分析

2.1 霉變油茶籽對油茶籽含油率的影響

脂肪、蛋白質等成分是微生物繁殖的良好營養(yǎng)物質，油茶籽中含有30%左右的油脂和10%左右的蛋白質，在一定條件下，促使微生物生長，使其發(fā)生霉變。取含有一定量霉變粒的油茶籽500 g，測定霉變油茶籽含量對油茶籽含油率的影響，結果見表1。

表1 樣品中霉變油茶籽含量對油茶籽含油率的影響

由表1可知，隨樣品中霉變油茶籽含量的增加，油茶籽含油率不斷降低。

2.2 霉變油茶籽對油茶籽壓榨出油率的影響

取含有一定量霉變粒的油茶籽500 g，壓榨測定出油率，結果見表2。

表2 樣品中霉變油茶籽含量對油茶籽壓榨出油率的影響

由表2可知，隨樣品中霉變油茶籽含量的增加，油茶籽出油率不斷降低。樣品中霉變油茶籽含量達到5%以上時，油茶籽出油率降低的速度加快。當樣品中霉變油茶籽含量達到19%時，壓榨所得油茶籽油77.6 g，出油率為64.4%。

2.3 霉變油茶籽對油茶籽壓榨所得油脂品質的影響

取含有霉變粒的油茶籽500 g，按照1.2.2方法進行壓榨制油，對制備的油茶籽油進行品質分析，結果見表3。

表3 樣品中霉變油茶籽含量對油茶籽壓榨所得油脂品質的影響

注：“-”未檢出。

由表3可知，隨著樣品中霉變油茶籽含量的增加，油茶籽油的酸價變化非常快，幾乎成倍數(shù)增加，氣味、滋味也逐漸變差，但黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2均未檢出，透明度沒有變化，過氧化值略有增加。

研究發(fā)現(xiàn)，當霉變油茶籽含量達到100%時，所得油茶籽油氣味、滋味嚴重異常，酸價(KOH)40.9 mg/g，過氧化值1.2 mmol/kg,但仍未檢出黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2。

3 結 論

霉變油茶籽對油茶籽壓榨的出油率和油茶籽油氣滋味、酸價影響較大，但未檢出黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2。但是霉變的原料對產品品質有影響，存在潛在的風險，因此在原料采收、運輸和貯存過程，需要進行防護，并考慮環(huán)境的適宜性，另外生產過程考慮增加色選，進行霉變粒的挑選，且油脂精煉采用活性炭進行吸附，以確保油品的質量安全，消除潛在風險。