花生品質(zhì)及制油工藝對毛油和餅粕中黃曲霉毒素含量的影響

申澤良，劉玉蘭，馬宇翔，鄭婷婷，陳 寧，宋立里

(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州450001； 2.山東金勝糧油集團有限公司，山東 臨沂 276600)

黃曲霉毒素是某些黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產(chǎn)生的劇毒代謝產(chǎn)物[1-2]，具有致畸、致癌、致突變的“三致”毒性，尤其會對肝臟造成嚴重毒性[3]。黃曲霉毒素為無色、發(fā)光的異向單晶體，相對分子質(zhì)量為312～346，難溶于水，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮等有機溶劑，但難溶于石油醚、正己烷和乙醚[4]。對酸和熱穩(wěn)定，耐高溫(分解溫度為268～269℃)[5]。花生在生長、收獲、晾曬、加工和儲藏各環(huán)節(jié)均易受到黃曲霉毒素的感染[6]。GB 2761—2017 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 19641—2015《食品安全國家標準 食用植物油料》及GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》中均規(guī)定花生及花生油中黃曲霉毒素B1(AFB1)限量為20 μg/kg。GB 13078—2017《飼料衛(wèi)生標準》中規(guī)定花生餅粕中AFB1限量為50 μg/kg。歐盟(EU)No 165/2010條例規(guī)定直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2總量(Aflatoxin total，即AFT)不得超過4 μg/kg，其中AFB1不得超過2 μg/kg。世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際食品法典(規(guī)范)委員會(CAC)規(guī)定花生及其制品中AFT含量不得超過15 μg/kg，美國的限量規(guī)定與WHO和CAC相同。日本則要求食品中AFT的限量為10 μg/kg，其中AFB1不得檢出[7]。

花生油歷來是我國居民喜愛的食用植物油，但一些花生油中AFB1超標一直是我國相關(guān)部門對食品安全抽查監(jiān)管時容易出現(xiàn)的問題[8]。殷國英等[9]對246份市售食用植物油進行AFB1含量調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其中花生油超標率高達11.2%。花生油制取工藝主要是壓榨法和浸出法，花生仁經(jīng)高溫焙炒壓榨可制取濃香花生油，壓榨餅經(jīng)正己烷浸出可提取浸出花生毛油，近年也有企業(yè)采用低溫壓榨工藝在制取清香花生油的同時得到蛋白質(zhì)變性程度很小的食用花生餅[10]。已有的研究報道大多集中于花生儲存條件對AFB1含量影響及花生油中AFB1的脫除方法。李建輝[11]研究了產(chǎn)地、儲存條件以及種植方式對花生中AFB1含量的影響，姬寧[12]、馬文文[13]、沈祥震[14]等針對堿煉、有機改性蒙脫土吸附以及紫外降解脫除花生油中AFB1進行了研究。但對于花生油加工廠收購的花生仁原料(未經(jīng)過清理除雜)中AFT含量以及花生仁中AFT在不同制油工藝向花生毛油和餅粕中遷移規(guī)律的研究卻鮮有報道。為實現(xiàn)花生油生產(chǎn)中AFT風(fēng)險的精準防范和控制，研究花生仁原料品質(zhì)及制油工藝對花生毛油和餅粕中AFT含量的影響具有重要意義。為此，本文對花生油加工廠收購的花生仁原料中AFT含量進行檢測，分析其作為花生油生產(chǎn)原料的風(fēng)險，再選取AFT含量高、中、低不同的3個花生仁樣品分別進行壓榨制油和浸出制油，并對花生毛油和餅粕中AFT含量進行檢測，分析研究花生仁原料中AFT在制油過程向其毛油和餅粕中的遷移規(guī)律，為花生油生產(chǎn)中AFT風(fēng)險防范和控制提供支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

24個花生仁樣品。其中樣品1～樣品23為不同花生油加工廠收購的花生仁原料，產(chǎn)地主要為河南省和山東??；樣品24是花生油加工廠對花生仁原料色選后得到的變色霉變花生仁；取樣時間為2017年度。

黃曲霉毒素混合標品(B1+B2+G1+G2)(純度≥98%)，美國Supelco公司；色譜級甲醇，美國VBS公司；分析純正己烷，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；分析純氯化鈉，天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Waters 2695超高效液相色譜儀、Waters 2475 FLR檢測器：美國Waters公司；C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)：月旭科技股份有限公司；黃曲霉毒素總量免疫親和柱：北京康源泰博生物科技有限公司；Welch ToxinStarTM 光化學(xué)衍生器：月旭科技股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 花生毛油的制取

取花生仁原料100 g，除雜脫紅衣后粉碎，將其放入燒杯用正己烷在50℃的水浴鍋中攪拌萃取，之后將萃取液過濾，對濾液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)脫除溶劑得到花生浸出毛油，濾渣加熱脫除溶劑后得花生浸出粕。

取花生仁原料400 g，除雜脫紅衣后，在180℃條件下炒籽20 min，經(jīng)液壓榨油機壓榨，得到熱榨花生毛油和熱榨花生餅。

取花生仁原料400 g，除雜脫紅衣后，經(jīng)液壓榨油機壓榨，得到冷榨花生毛油和冷榨花生餅。

1.2.2 AFT的檢測

花生仁、花生毛油和花生餅粕中AFT含量的檢測參考GB 5009.22—2016《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》中免疫親和柱-高效液相色譜-柱后光化學(xué)衍生-熒光檢測器法。

花生油中AFT的檢測：取花生毛油5 g，加25 mL提取液(甲醇-水，體積比7∶3)提取其中AFT，再加入1 g氯化鈉，促進溶解，然后高速均質(zhì)2 min，4 500 r/min條件下離心10 min；取上清液10 mL加10 mL去離子水，混勻后用玻璃纖維濾紙過濾，將10 mL濾液移至注射器中，注射器連接免疫親和柱，控制不大于2滴/s的流速滴下，用10 mL超純水淋洗免疫親和柱2次，除去免疫親和柱內(nèi)的雜質(zhì)。用色譜級甲醇洗脫免疫親和柱，收集甲醇洗脫液至試管中。在40℃條件下氮吹洗脫液至近干。取1 mL甲醇復(fù)溶，渦旋2 min后，過0.22 μm濾膜。將濾液收集至進樣小瓶，以備進樣。

花生仁、花生餅粕中AFT的檢測：取25 g粉碎的花生仁或花生餅粕樣品，加100 mL提取液(甲醇-水，體積比7∶3)，提取其中的AFT，再加入4 g氯化鈉，促進溶解，然后高速均質(zhì)2 min，4 500 r/min條件下離心10 min。之后同花生油中AFT的檢測。

色譜條件：流動相，甲醇-水(體積比45∶55)；流速0.8 mL/min；光化學(xué)柱后衍生器；熒光檢測器，激發(fā)波長360 nm，發(fā)射波長440 nm；進樣量20 μL；柱溫30℃。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

每個樣品平行測定3次，最終試驗數(shù)據(jù)去除異常值后,以平均值表示。所有數(shù)據(jù)均由Excel2016、Origin8.6統(tǒng)計分析給出。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同花生仁樣品中AFB1和AFT含量

24個花生仁樣品中黃曲霉毒素組分含量的檢測結(jié)果見表1。

由表1可知，24個花生仁樣品均檢出了較高含量的AFT，同時AFT的最主要組分是AFB1。樣品1～樣品23中AFB1含量為12.45～33.16 μg/kg，平均值為20.54 μg/kg，其中有8個花生仁樣品的AFB1含量超過了GB 2761—2017 和GB 19641—2015中規(guī)定的20 μg/kg限量，超標率為34.78%；AFT含量為14.57～ 40.48 μg/kg，平均值為23.45 μg/kg。由此可見，作為花生油加工廠收購原料的花生仁中AFB1超標率還是很高的。樣品24是對花生仁原料經(jīng)色選出的變色霉變花生仁，其中AFB1含量為91.22 μg/kg，超出國標限量的近5倍，AFT含量為99.61 μg/kg，超出歐盟限量的近25倍?？梢娀ㄉ棺兒笃渲蠥FB1含量非常高[15]，其風(fēng)險和危害極大。

表1 不同花生仁樣品中AFT組分含量μg/kg

注：“-”為未檢出。AFB1與AFG1的檢出限均為0.5 ng/mL；AFB2與AFG2的檢出限均為0.15 ng/mL。

可能因年份和氣候的不同，花生感染AFT的程度不同，本實驗所取花生仁樣品感染了較高含量的AFT。加之花生農(nóng)戶沒有篩選和色選設(shè)備對花生仁原料進行清理脫除其中劣質(zhì)的花生仁，因此會造成花生油加工廠收購的花生仁原料存在較大的AFT風(fēng)險。為有效降低花生仁原料中AFT含量及防范控制AFT風(fēng)險，在花生油加工廠的預(yù)處理工藝中配置色選裝備以除去變色霉變花生仁是非常必要的。

2.2 不同制油工藝所得花生毛油中AFB1和AFT含量

為了明確花生制油過程原料中AFT向花生毛油中的遷移程度，評判其對花生毛油安全品質(zhì)的影響，從24個花生仁樣品中選取樣品21、樣品22、樣品24，這3個樣品中AFT含量分別呈低、中、高不同含量，對這3個花生仁樣品分別采用熱榨、冷榨、浸出工藝制取花生毛油并得到花生餅粕。對所得9個花生毛油樣品進行AFB1和AFT含量檢測，結(jié)果見圖1、圖2。

圖1 不同制油工藝所得花生毛油中AFB1含量

圖2 不同制油工藝所得花生毛油中AFT含量

從圖1和圖2可見，花生毛油中AFB1和AFT含量明顯低于花生仁原料，也即在花生制油過程原料中AFB1和AFT向油脂中的遷移程度較低；不同制油工藝對花生毛油中AFB1和AFT含量的影響表現(xiàn)為，AFB1和AFT在浸出毛油中的含量明顯低于壓榨毛油，AFT在熱榨、冷榨及浸出毛油中的含量分別為0.48～40.94 μg/kg、0.51～52.82 μg/kg、0.34～13.42 μg/kg，平均值分別為13.97、18.06、4.71 μg/kg，分別是原料花生仁AFT平均含量的27.10%、35.03%、9.14%。這與之前有關(guān)的文獻報道結(jié)果相一致，劉玉蘭等[16]發(fā)現(xiàn)用同一玉米胚所制取的壓榨玉米毛油中AFB1含量明顯高于浸出玉米毛油，這是因為AFB1在正己烷中的溶解度比在油脂中的溶解度較低所致。此外熱榨毛油中AFT含量稍低于冷榨毛油，這可能與高溫炒籽對花生中AFT含量造成的影響有關(guān)[17]。

原料品質(zhì)對毛油中AFB1和AFT含量的影響則表現(xiàn)為：品質(zhì)較好的花生仁樣品21(AFB1含量12.45 μg/kg)所制取的熱榨毛油、冷榨毛油和浸出毛油中AFB1含量分別為0.48、0.51 μg/kg和0.34 μg/kg，平均值0.44 μg/kg，為原料花生仁中AFB1含量的3.53%，其他組分未檢出。色選出的霉變花生仁樣品24(AFB1含量91.22 μg/kg)，所制取熱榨毛油、冷榨毛油、浸出毛油中AFB1含量分別為39.83、47.21、13.12 μg/kg，平均值為33.39 μg/kg，為原料中AFB1含量的36.60%。

對上述檢測數(shù)據(jù)的對比分析可知，若不對花生仁原料進行色選，混有霉變花生仁的原料所制取毛油中AFB1和AFT含量會顯著升高，造成花生毛油中AFB1嚴重超標，因此為了防范和控制花生毛油中AFB1風(fēng)險，對進入制油工序之前的花生仁原料進行嚴格色選，高效精準脫除發(fā)霉變色的花生仁籽粒，對提高花生毛油的安全品質(zhì)是非常必要和重要的。

2.3 不同制油工藝所得花生餅粕中AFB1和AFT含量

對AFT含量不同的3個花生仁樣品(樣品21、樣品22、樣品24)分別經(jīng)熱榨、冷榨、浸出制油，對應(yīng)9個花生餅粕樣品中AFB1和AFT含量的檢測結(jié)果見圖3、圖4。

圖3 不同制油工藝所得花生餅粕中AFB1含量

圖4 不同制油工藝所得花生餅粕中AFT含量

從圖3和圖4可見，花生浸出粕中AFB1和AFT含量明顯高于或相當(dāng)于原料花生仁中含量，而壓榨花生餅中AFB1和AFT含量明顯低于原料花生仁中含量，這與花生仁中AFB1和AFT向浸出毛油中遷移程度低、向壓榨花生油中遷移程度高形成明顯的對應(yīng)關(guān)系。3個花生仁樣品制得的熱榨餅、冷榨餅及浸出粕中AFT含量分別為11.82～57.96 μg/kg、9.51～52.06 μg/kg、16.67～100.00 μg/kg，平均值分別為30.25、25.83、54.62 μg/kg，分別是花生仁中AFT平均含量的58.68%、50.10%、105.96%，花生浸出粕中AFB1和AFT含量明顯高于壓榨花生餅，如樣品22和樣品24，其浸出粕中AFB1和AFT均為冷榨餅、熱榨餅的2倍左右。這是因為黃曲霉毒素在正己烷中溶解度較小，且浸出粕中含油率與壓榨餅相比較低[18]，致使粕中有大量黃曲霉毒素殘留。

品質(zhì)較好的樣品21，其熱榨餅、冷榨餅、浸出粕中AFB1含量分別為10.10、8.64、14.56 μg/kg，平均含量11.10 μg/kg，餅粕中AFB1平均含量為原料花生仁中含量的89.16%；色選出的霉變花生仁樣品24，其熱榨餅、冷榨餅、浸出粕中AFB1含量分別為56.11、49.05、94.72 μg/kg，平均含量66.63 μg/kg，為原料含量的73.04%。

徐進棟等[19]對花生餅粕類飼料中黃曲霉毒素的大量檢測發(fā)現(xiàn)，花生餅粕中黃曲霉毒素含量高是造成相應(yīng)飼料中黃曲霉毒素超標的主要原因。研究發(fā)現(xiàn)餅粕中AFB1含量與摻入餅粕的飼料中AFB1含量及牛奶中AFM1的污染水平具有顯著相關(guān)性[20-21]?？梢姡ㄉ炂芍悬S曲霉毒素含量不僅直接影響到飼料中黃曲霉毒素含量，還會對動物的飼喂安全及人體健康造成危害[22]。因此，嚴格控制花生仁原料中黃曲霉毒素，無論對食用花生油還是飼料用花生餅粕的黃曲霉毒素風(fēng)險防范和控制都是非常必要的。

3 結(jié) 論

對23個取自花生油廠的花生仁原料的檢測發(fā)現(xiàn)，AFB1含量為12.45～33.16 μg/kg，平均值為20.54 μg/kg， AFT含量為14.57～40.48 μg/kg，平均值為23.45 μg/kg，其中8個花生仁樣品的AFB1含量超過國標20 μg/kg的限量，超標率為34.78%。色選出來的發(fā)霉花生仁樣品中AFB1含量為91.22 μg/kg，AFT含量為99.61 μg/kg?？梢娀ㄉ蛷S收購的未經(jīng)清理除雜的花生仁原料中AFT風(fēng)險是較高的，尤其是色選下腳料花生仁中AFT含量超高。對AFT低、中、高含量不同的3個花生仁樣品(樣品21、樣品22、樣品24)分別進行低溫壓榨、高溫焙炒壓榨和正己烷溶劑浸出制油，對9個花生毛油中AFT含量的檢測結(jié)果顯示，熱榨、冷榨及浸出毛油中AFT含量分別為0.48～40.94 μg/kg、0.51～52.82 μg/kg、0.34～13.42 μg/kg，平均值分別為13.97、18.06、4.71 μg/kg，分別是原料花生仁AFT平均含量的27.10%、35.03%、9.14%，且壓榨毛油中AFB1和AFT含量均明顯高于浸出毛油。用品質(zhì)較好的花生仁(樣品21)所制取的3個毛油中AFB1平均含量為0.44 μg/kg，僅為原料花生仁中AFB1含量的3.53%；用變色霉變花生仁(樣品24)所制取的3個毛油中AFB1平均含量為33.39 μg/kg，為花生仁中AFB1含量的36.60%，含量為國標限量1.7倍。樣品21、樣品22、樣品24分別經(jīng)熱榨、冷榨、浸出制油后其相應(yīng)的花生熱榨餅、冷榨餅及浸出粕中AFT含量分別為11.82～57.96 μg/kg、9.51～52.06 μg/kg、16.67～100.00 μg/kg，平均值分別為30.25、25.83、54.62 μg/kg，分別是花生仁中AFT平均含量的58.68%、50.10%、105.96%，花生浸出粕中AFB1和AFT含量明顯高于壓榨花生餅，AFB1和AFT在花生餅粕中的遷移量和富集程度明顯高于花生毛油。綜上，在花生油加工過程優(yōu)選花生仁原料并嚴格進行色選，是防范和控制花生毛油和餅粕中AFT風(fēng)險的關(guān)鍵。