看樣子就知道茶的好壞

蔡榮堂

有一次茶友要我為六種茶的品質(zhì)排序，給我一張表格，上面有六種茶樣的編號(hào)與每種茶的五個(gè)“品質(zhì)項(xiàng)目”，這五種品質(zhì)項(xiàng)目分別為香氣、湯色、滋味、葉底、外觀，要我依這些品質(zhì)項(xiàng)目打分?jǐn)?shù)。每個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目還有在總分100上的占比，如香氣占30%、湯色占10%、滋味占30%、葉底占10%、干茶外觀占20%。

我將這六種同一類(lèi)型的茶葉依“評(píng)鑒泡茶法”（即同樣的茶水比例、同樣的水溫、同樣的浸泡時(shí)間）把茶湯泡出，隨之打開(kāi)沖泡盅聞了茶渣香氣（浸泡過(guò)，并已倒出茶湯）、看了茶碗上的湯色、拿湯匙喝了茶湯的滋味、將浸泡過(guò)的茶葉倒到葉底盤(pán)，審看了葉底、最后再看看干茶的外形與色澤。最后在總分欄上打了一個(gè)分?jǐn)?shù)，一種茶接一種茶地把六種茶的分?jǐn)?shù)都填上了。

我的這位茶友說(shuō)還要分別為六種茶樣的五個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目打分?jǐn)?shù)，我就將已經(jīng)填妥的總分，依比例分解到各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目去。茶友說(shuō)我這樣的做法不合乎常規(guī)，應(yīng)該要聞了香氣打一個(gè)分?jǐn)?shù)，看了湯色再打一個(gè)分?jǐn)?shù)，分別打完五個(gè)項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)，然后再加總。

本篇文章就是要討論這個(gè)“評(píng)茶”的問(wèn)題。先說(shuō)分別依五種品質(zhì)項(xiàng)目打分?jǐn)?shù)，這樣的評(píng)茶方式容易就個(gè)別的品質(zhì)項(xiàng)目單獨(dú)思考，例如外觀非常整齊，采摘標(biāo)準(zhǔn)也很劃一，單芽就都是單芽，一心兩葉就都是一心兩葉，色澤也很一致，于是外觀打了滿分;但聞茶葉的香氣并不怎么樣，喝茶湯的滋味也沒(méi)有讓人驚喜，于是這兩項(xiàng)都只給了保守的分?jǐn)?shù)，但是這款茶的總分并不低。再說(shuō)剛開(kāi)始的那種打分?jǐn)?shù)的方式，將每個(gè)茶樣的五種品質(zhì)特性看完后再綜合給個(gè)分?jǐn)?shù)。假設(shè)茶況依1日，這樣打出來(lái)的分?jǐn)?shù)一定會(huì)比個(gè)別給分后再加總者要低，因?yàn)椴璧钠焚|(zhì)是以喝的為主，香氣與滋味才重要，綜合打分?jǐn)?shù)時(shí)會(huì)以香味為主導(dǎo)，外觀的分?jǐn)?shù)自然不會(huì)給到滿分。

你或許會(huì)說(shuō)：我不會(huì)受到外觀好壞的迷惑，他制作得漂亮，但我可以從條索緊結(jié)的狀況與色澤上判斷它的不足。同樣地，另一款茶的外觀不怎樣漂亮，我也可以發(fā)覺(jué)那只是因?yàn)閽?、篩分的問(wèn)題，從色澤、條索、老嫩上判斷，可以知道它的品質(zhì)不錯(cuò)，甚至優(yōu)于外觀漂亮的那一款，所以我會(huì)給予相當(dāng)?shù)姆謹(jǐn)?shù)。他的這個(gè)給分方法是“綜合給分法”，是偏向茶的香與味，是傾向于茶的“飲用質(zhì)量”。

有些人會(huì)持反對(duì)的意見(jiàn)，他說(shuō)茶葉的外表直觀非常重要，整齊、美觀、精細(xì)就可以占領(lǐng)市場(chǎng)的先機(jī)，畢竟懂喝的人沒(méi)有懂看的人多，所以即使外觀的分?jǐn)?shù)占比不高于香、味（外觀僅占20%，香氣與滋味卻各占30%），但還是要依它的實(shí)際狀況給分，不可以因?yàn)橄阄兜倪d色而不給它應(yīng)有的分?jǐn)?shù)，也不可以因?yàn)槟憧吹贸鏊谄恋耐獗砩掀芈读讼阄兜娜秉c(diǎn)而特意扣了它的分?jǐn)?shù)。

但是我還是會(huì)給綜合性的分?jǐn)?shù)，因?yàn)榭丛谘劾铮髅髦浪牟铚辉趺礃?，卻要因?yàn)樗L(zhǎng)得漂亮而給它加分，總是違背心意。

市場(chǎng)的需要是要考慮，但是只能酌量加分，不能超越比它的“飲用質(zhì)量”較佳者的分?jǐn)?shù)，所以我老是習(xí)慣使用綜合性的給分方法。