刀光火影話名肴（二）

劉沖

【八寶鴨】

原料：仔鴨1只約1 000 g，糯米150 g，火腿75 g，蝦仁75 g，干貝75 g，雞胗75 g，雞肉50 g，青豌豆50 g，冬筍50 g，水發(fā)香菇50 g，鮮板栗50 g，生姜、蔥、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醬油、料酒、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作：1. 將鴨宰殺后入沸水鍋略燙褪去羽毛，再從鴨脖子下，兩個翅膀肩頭處開口逐步將鴨骨脫盡，掏盡內(nèi)臟保持鴨整形洗凈待用。

2. 將糯米加清水浸泡約4 h至漲待用;將火腿、蝦仁、干貝、雞胗、雞肉、冬筍、香菇、板栗均切成丁待用;姜一半拍破切成塊、一半切成末待用;蔥一半切成段、一半切成末待用。

3. 鍋置火上，加入適量清水，放入適量料酒燒開，將鴨入鍋中汆盡血水撈起，然后加入適量姜塊、蔥段、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、料酒腌漬約120 min待用。

4. 鍋置火上燒熱，倒入適量色拉油燒熱，下適量姜末、蔥末炒香，再下火腿丁、蝦仁丁、干貝丁、雞胗丁、雞肉丁炒香，烹入適量料酒炒香，接著下冬筍丁、香菇丁、板栗丁、青豌豆炒香，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、醬油、白糖調(diào)好味，然后放入泡漲的糯米和勻成八寶餡料起鍋待用。

5. 將八寶餡料從鴨刀口處填入鴨腹腔內(nèi)，再將刀口用竹簽扎封好放入蒸盆中，加入少許鮮湯及適量姜塊、蔥段、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、白糖調(diào)好味成八寶鴨初坯，然后用牛皮紙或保鮮膜封好盆口待用。

6. 將蒸盆放入蒸屜中旺火蒸制約150 min取出，將八寶鴨拔去竹簽裝入盤中待用;取蒸盆內(nèi)原汁瀝盡殘渣待用。

7. 鍋洗凈置火上，倒入原汁燒開，放入適量水淀粉收汁成玻璃芡汁澆于八寶鴨上，撒上適量蔥末即成。

菜肴味型：咸鮮味。

菜肴特點：綿軟糯爽，咸鮮清香。

備注：1. 制作此菜肴中整鴨脫骨制作技法為：

1）開口

將鴨脖子下，兩個翅膀肩頭的地方，繞著脖子開一個約7 cm的口子。

2）斷頸骨

用手拉著頸骨分離皮肉，然后用刀或剪子斷開頸骨。用刀子要小心，不要弄破鴨脖子上的皮。

3）斷翅膀骨、分離骨肉

從脖頸開口處下刀，小心分離肉、骨，邊剝邊往下推，翻皮肉直到翅膀骨的連接處。用刀或剪子斷開筋，并從關(guān)節(jié)處切斷。然后繼續(xù)往下剝離皮肉，露出胸骨。這個過程，胸骨處肉厚，而后背肉薄，所以要小心，不要刺破皮肉。

4）斷腿骨、拉出大部分骨架

剝離皮肉到腿骨處，處理方法和翅膀骨處相同，先斷筋，后斷骨，再繼續(xù)剝離皮肉至尾骨處。

5）剔出尾骨尖、整架脫出

鴨屁股與鴨身的連接處皮肉比較薄，尾骨很細(xì)，要輕輕剝離，最后將尾骨抽出，至此，整個鴨架完整脫出。

2. 制作此菜肴中須選用肉質(zhì)肥厚的仔鴨烹制為佳;家庭制作亦可采用鴨不脫骨烹制。

3. 此類系列菜肴：八寶雞、八寶乳鴿、八寶仔鵝。

【炒蟹黃油】

原料：雌河蟹1 000 g，雄河蟹1 000 g，小油菜100 g，青蒜苗50 g，生姜、大蔥、精鹽、味精、白糖、醬油、醋、紹酒、高級清湯、菱粉、熟豬油各適量。

制作：1. 鍋置火上，加入適量清水，下雌、雄河蟹，小火煮制約10 min撈起，分別將蟹肉、蟹黃、蟹油成塊地剔出，蟹肉另作它用，蟹黃、蟹油保持整形待用。

2. 將青蒜苗切成細(xì)絲待用;姜切成片待用;蔥切成段待用;小油菜去盡黃葉，整棵洗凈待用;菱粉加入適量清湯調(diào)兌成芡汁待用。

3. 鍋置火上，加入適量高級清湯，放入適量精鹽、熟豬油燒開，下小油菜焯斷生撈起瀝干水分，然后擺入盤周圍鑲邊待用。

4. 鍋洗凈置火上燒熱，倒入適量熟豬油燒熱，下姜片、蔥段煸炒香，撈起姜片、蔥段不用，再下蟹黃、蟹油炒香，烹入適量紹酒炒香，加入適量高級清湯，放入適量精鹽、味精、白糖、醬油、醋調(diào)好味，然后燒開勾入適量菱粉芡汁猛火收汁，起鍋盛于鑲有小油菜的盤中，撒上青蒜絲即成。

菜肴味型：咸鮮味。

菜肴特點：綿軟爽滑，咸鮮清香。

備注：1. 制作此菜肴中宜選用新鮮河蟹烹制為佳;烹制中煮制河蟹時以冷水下鍋為佳。

2. 制作此菜肴中炒制時須掌握好加入清湯量，成菜以蟹黃、蟹油滋潤成干糊狀為佳。

3. 制作此菜肴中若無高級清湯亦可選用鮮湯、高湯等替代烹制。

4. 制作此菜肴中家庭制作亦可選用市場出售的半成品蟹黃油烹制。

【干燒明蝦】

原料：明蝦350 g，醪糟50 g，生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、白醋、紹酒、鮮湯、香油、熟豬油各適量。

制作：1. 將蝦剪去足須，剪開頭部額劍末端和脊背，挑盡沙腸洗凈待用;姜拍破切成塊待用;蔥切成段待用。

2. 鍋置火上燒熱，倒入適量熟豬油燒至五至六成油溫時，下蝦入鍋炸至蝦殼泛紅且滲出紅油時，撈起待用。

3. 鍋內(nèi)留適量油燒熱，下姜塊、蔥段炒香，再下醪糟炒香，接著下蝦略炒香，烹入適量紹酒炒香，加入適量鮮湯，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、調(diào)好味，先中火燒開再改用小火烤至湯汁濃稠自然收汁亮油時，然后揀去姜塊、蔥段不用，淋入適量白醋、香油和勻起鍋裝盤即成。

菜肴味型：香糟味。

菜肴特點：軟嫩咸鮮，香糟味濃。

備注：1. 制作此菜肴中亦可加入五花肉丁與蝦共同烹制。

2. 制作此菜肴中亦可采用將蝦先煎制后烤制的方法烹制。

3. 制作此菜肴中須掌握好炸蝦及烤蝦的火候，火候稍過即蝦肉則失脆嫩，以成菜時蝦殼晶瑩剔透、蝦肉潔白如玉為佳。

4. 此類系列菜肴：干燒對蝦、干燒基圍蝦、干燒瀨尿蝦、干燒竹節(jié)蝦、干燒小龍蝦。

【扣三絲】

原料：豬后臀肥肉150 g，豬后臀瘦肉150 g，豬瘦肉100 g，熟雞脯肉100 g，熟火腿肉100 g，冬筍100 g，水發(fā)冬菇1個約25 g，生姜、大蔥、精鹽、味精、紹酒、雞湯、熟豬油各適量。

制作：1. 將豬后臀肥、瘦肉入鍋煮至約八成熟撈起晾涼待用;雞脯肉、火腿肉、冬筍均切成長約5 cm的絲待用;冬菇在菇面劃十字淺刀口待用;姜切成片待用;蔥切成段待用。

2. 將熟豬后臀肉肥肉切成長約5 cm的絲、再將熟豬后臀瘦肉也切成長約5 cm的絲待用;冬筍絲、冬菇均入沸水鍋中焯一水撈起待用。

3. 將冬菇面朝下放入蒸碗底，再將火腿肉絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角;碗壁余下的三個空檔，再分別用雞絲、熟豬后臀瘦肉絲排列，接著將熟豬后臀肥肉絲、筍絲放在碗中心，然后加入少許雞湯及適量精鹽、味精、姜片、蔥段調(diào)好味定好碗待用。

4. 將蒸碗入蒸屜旺火蒸制約25 min取出，揀去姜片、蔥段，再將原汁箅出留著待用，然后將其翻扣于大湯碗中待用。

5. 鍋置火上燒熱，倒入適量熟豬油燒熱，下適量姜片、蔥段炒香，加入原汁及適量雞湯燒開，揀去姜片、蔥段不用，再下豬瘦肉絲攪拌燒開，接著撈起肉絲留作它用，然后撇凈浮沫，放入適量精鹽、味精調(diào)好味再燒開，起鍋徐徐倒入湯碗中即可上桌。

菜肴味型：咸鮮味。

菜肴特點：軟嫩爽脆，咸鮮清香。

備注：1. 制作此菜肴中須掌握好切絲刀工，各種絲以粗細(xì)均勻為佳。

2. 制作此菜肴中亦可加入蛋皮絲、海帶絲等烹制，成菜以五彩繽紛為佳。

【上海小餛飩】

原料：豬肥瘦肉100 g，餛飩皮150 g，雞蛋1個、蝦皮10 g，紫菜10 g，榨菜10 g，雞蛋皮25 g，香菜、精鹽、胡椒粉、味精、生姜、香蔥、水淀粉、鮮湯各適量。

制作：1. 將豬肉剁成茸待用;榨菜切成粒待用;雞蛋皮切成絲待用;香菜切節(jié)待用;姜、蔥加入適量清水壓榨成姜蔥汁待用;雞蛋取全蛋液待用。

2. 將豬肉茸加入雞蛋液及適量鮮湯、精鹽、胡椒粉、味精、姜蔥汁、水淀粉攪打成肉糝待用。

3. 將餛飩皮逐片放上肉糝后對折，從下往上捏著，待薄薄的皮子起皺，捏緊粘連，逐個包制完成待用。

4. 鍋置火上，加入適量鮮湯，下蝦皮燒開，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、熟豬油調(diào)好味成鮮湯，保持鍋內(nèi)微開待用。

5. 另取一鍋置火上，加入適量清水燒開，下餛飩煮至全部浮至水面時，再煮約0.5 min，將餛飩撈起放入湯碗中，然后放入榨菜粒、紫菜、蛋皮絲，再將鮮湯倒入湯碗中，撒上香菜節(jié)即可上桌。

菜肴味型：咸鮮味。

菜肴特點：軟嫩滑爽，咸鮮清香。

備注：1. 制作此菜肴中制作肉糝時須掌握好水汁量，順一個方向攪打上勁，以制成的肉糝放在水里能浮在水面不下沉為佳。

2. 制作此菜肴中根據(jù)個人喜好亦可不加入榨菜粒或蛋皮絲烹制。

【上海醉蟹】

原料：鮮河蟹1 000 g，花雕酒500 g，曲酒500 g，生抽500 g，花椒50 g，陳皮50 g，生姜、香蔥、精鹽、白砂糖、冷開水各適量。

制作：1. 將姜切成片待用;香蔥挽成結(jié)待用。

2. 鍋置火上，加入適量清水，放入花椒及適量精鹽、白糖調(diào)好味燒開，起鍋冷卻后加入花雕酒、生抽調(diào)兌成醉汁待用。

3. 將河蟹刷洗干凈，再用冷開水浸泡約10 min洗凈，然后將河蟹放入盆中，倒入曲酒，加蓋腌漬約60 min待用。

4. 將小瓦罐底部先放上適量姜片、蔥結(jié)、陳皮墊底，接著將河蟹從曲酒中撈出整齊排列放好，再在河蟹面上放入適量姜片、蔥結(jié)、陳皮后，壓上重物，然后將醉汁倒入瓦罐中將其全部浸沒，放入冰箱冷藏室腌漬約4天待用。

5. 將河蟹改刀成塊裝盤，淋入適量醉汁即可上桌。

菜肴味型：酒香味。

菜肴特點：軟嫩咸鮮，酒香味濃。

備注：1. 制作此菜肴中須選用新鮮活河蟹烹制為佳，切忌選用死蟹烹制，以免造成食物中毒。

2. 制作此菜肴中用醉汁腌漬河蟹前，切記須用高度白酒將蟹醉暈消毒為佳。

3. 制作此菜肴中調(diào)制醉汁時須掌握好白糖的使用量，以略有甜味為佳。

4. 制作此菜肴中成菜的醉蟹須密封及冷藏保存，以盡快食用為佳。

5. 此類系列菜肴：醉明蝦、醉基圍蝦、醉對蝦、醉竹節(jié)蝦、醉河蝦、醉生蠔、醉海膽，醉三文魚、醉金槍魚、醉北極貝、醉荸薺、醉花生、醉桃仁。

（全文完）