五香卷肘制作工藝的研究

朱玉蓉，武志明

（太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西太原 030000）

0 引言

醬鹵肉制品在我國(guó)歷史悠久，幾乎各地均有生產(chǎn)，品種眾多、香氣濃郁、色彩美觀、味道可口，是深受廣大消費(fèi)者喜歡的一大傳統(tǒng)肉制品[1]。鹵制品在煮制過(guò)程中，鹵湯中香料的香味滲入到原料肉內(nèi)部和肉本身的香味發(fā)生作用，使成品滋味更加醇厚、香氣更加濃郁[2]。

我國(guó)是豬肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，在肉制品生產(chǎn)過(guò)程（如生豬屠宰、分割及深加工）中都會(huì)產(chǎn)生大量的豬皮，所以原料豬皮來(lái)源非常廣而且價(jià)格比較便宜，豬皮中富含膠原蛋白，具有良好的保健和美容功效。試驗(yàn)著眼于食品健康，改變傳統(tǒng)的醬鹵制品加工思路，以豬皮作為外層包裹材料，填充滾揉腌制的肉餡，制成形狀整齊、彈性良好、嚼勁十足的五香卷肘，該產(chǎn)品具有豬皮的勁道，同時(shí)又有火腿的肉質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，還能很好地利用豬皮這一副產(chǎn)品[3-4]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：豬4#肉、豬皮、雞肉。

輔料：淀粉、食鹽、白砂糖、雞精、磷酸鹽、卡拉膠、香辛料、白酒、亞硝酸鈉、食用香精香料、食用色素。

1.2 儀器設(shè)備

QRLS-400-I型電動(dòng)多功能絞切肉機(jī)、GR50型真空滾揉機(jī)、夾層鍋、XH400-2SB型雙室真空包裝機(jī)、全自動(dòng)側(cè)噴脈動(dòng)式滅菌罐等。

1.3 基礎(chǔ)配方

豬4#肉6 kg，雞肉2 kg，豬皮0.4 kg，水1.4 kg，淀粉0.5 kg，食鹽0.15 kg，白砂糖0.1 kg，雞精0.1 kg，磷酸鹽0.03 kg，卡拉膠0.03 kg，香辛料和白酒0.05 kg，亞硝酸鈉0.000 5 kg，食用香精香料0.02 kg，食用色素0.000 4 kg。

1.4 工藝流程

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 豬皮預(yù)處理

冷凍豬皮需要流動(dòng)水解凍，修整去除浮毛、脂肪等雜質(zhì)，在清水中預(yù)煮5 min，去除殘留的脂肪，然后裁成長(zhǎng)20 cm，寬10 cm的長(zhǎng)方形塊。

剩余的豬皮通過(guò)絞肉機(jī)絞制備用。

1.5.2 解凍分割

冷凍豬4#肉、雞胸肉用流動(dòng)水解凍，要求肉質(zhì)新鮮，無(wú)瘀血、毛發(fā)等雜質(zhì)。

1.5.3 絞肉

將分割好的豬4#肉、雞胸肉通過(guò)絞肉機(jī)0.8 cm孔板絞制。

1.5.4 腌制

將絞好的原料肉和豬皮混勻，加入輔料用真空滾揉機(jī)滾揉，每工作20 min，停10 min，總時(shí)間為5 h。

1.5.5 灌裝

取腌制好的餡180～190 g放在裁剪好的豬皮上，用豬皮裹住，然后放入網(wǎng)套中系緊，要求系好的卷肘粗細(xì)均勻，飽滿不松弛。

1.5.6 鹵制

老湯中加適量水，再加入料包，開(kāi)鍋后將灌裝好的肘花放入鍋中鹵制，鹵制時(shí)間100 min。

1.5.7 冷卻、包裝滅菌

產(chǎn)品冷卻至常溫后去除網(wǎng)套，并將產(chǎn)品兩端漏出的肉切除，用高溫蒸煮袋包裝。

高溫滅菌：滅菌溫度116～121℃，壓力0.15～0.20 MPa，保溫時(shí)間30 min，冷卻時(shí)間15 min。滅菌后將產(chǎn)品晾至表面干燥，晾制過(guò)程中將漏氣、破袋的產(chǎn)品挑出。

1.6 試驗(yàn)檢驗(yàn)方法

以豬肉和雞肉配比、肉餡中豬皮添加量、豬皮預(yù)處理時(shí)間作為3個(gè)主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)作為產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終確定五香卷肘的最優(yōu)加工工藝[5]。

感官評(píng)定主要對(duì)五香卷肘的色、香、味、口感和組織形態(tài)等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

五香卷肘感官評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 豬肉和雞肉配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表1 五香卷肘感官評(píng)分細(xì)則

豬肉和雞肉配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 豬肉和雞肉配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，隨著雞肉用量的增大產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)比例達(dá)到3∶1時(shí)達(dá)到峰值，此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增大雞肉用量，品質(zhì)下降，呈趨勢(shì)明顯。

2.1.2 肉餡中豬皮添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

肉餡中豬皮添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 肉餡中豬皮添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，隨著肉餡中豬皮添加量的增大，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)添加量達(dá)到10%時(shí)達(dá)到峰值，此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)增加豬皮添加量，品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降，趨勢(shì)明顯。

2.1.3 豬皮預(yù)處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豬皮預(yù)處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

從圖3可以看出，隨著豬皮預(yù)處理時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)預(yù)處理時(shí)間達(dá)到3 min時(shí)達(dá)到峰值，此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；繼續(xù)延長(zhǎng)豬皮預(yù)處理時(shí)間，品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降。

圖3 豬皮預(yù)處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

在基本配方一定的情況下，按表2設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

綜合以上單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果可知，五香卷肘的最優(yōu)工藝組合為A3B3C1，即豬肉與雞肉配比為3∶1，肉餡中豬皮添加量為10%，豬皮預(yù)處理時(shí)間為3 min，在此條件下制作的五香卷肘感官評(píng)分最高。

3 結(jié)論

在試驗(yàn)條件下，五香卷肘的最優(yōu)生產(chǎn)工藝為豬肉與雞肉配比3∶1，肉餡中豬皮添加量10%，豬皮預(yù)處理時(shí)間3 min。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析