“七頭一腦”：不可錯過的春季野味

侯喜林

中國的野生蔬菜很多，大多屬于藥食兼用品種，既可以作為充滿野趣的菜肴食用，也具有一定的防病保健作用。我國很多地方均有春天吃野菜的習(xí)慣，南京、蘇州等地將其中幾種野菜合在一起，稱之為“七頭一腦”。“頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，“七頭”分別指枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭， “腦”則指菊花腦。

雅俗共賞枸杞頭

我國有悠久的枸杞栽培和利用歷史，《詩經(jīng)·小雅》“陟彼北山，言采其杞”表明早在3000多年前人們便已開始采摘枸杞。枸杞分為寧夏枸杞和枸杞兩類，寧夏枸杞以其果實枸杞子供食用或藥用，枸杞則以嫩莖葉供人食用。

枸杞子是人盡皆知的中藥材，可生食、泡茶、煮粥，還可與蔬菜、藥材等配合制成藥膳。菜用枸杞富有營養(yǎng)，蛋白質(zhì)、維生素C、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的含量遠高于等量的鮮果，常食枸杞嫩莖葉可清熱解毒、明目清肝、養(yǎng)陰補血。菜用枸杞分為大葉枸杞和細葉枸杞兩個品種，以葉肉厚、香味濃的細葉枸杞品質(zhì)為上。枸杞頭可焯水加佐料涼拌，制成佐餐小菜，味極清香;也可下油鹽炒食，油鹽炒枸杞芽是《紅樓夢》中記載的美食之一，嘗遍山珍海味的探春和寶釵，依然對這道菜頗為垂青，可見枸杞頭是雅俗共賞的好食材。

食用香椿應(yīng)趁早

香椿是多年生落葉喬木，被視為長壽的象征，典出《莊子·逍遙游》“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋”，椿年、椿壽都用來比喻長壽、高齡。香椿的嫩芽、嫩葉清香可口，是一種獨特的芳香型蔬菜。因醫(yī)藥典籍記載其具有壯陽滋陰、收斂止血、祛風(fēng)除濕、清熱解毒、健胃理氣等功效，民間有“常食香椿芽不染病”之說。香椿炒雞蛋、油炸香椿魚、香椿拌豆腐可謂家喻戶曉。

香椿芽在晝夜溫差較大的早春生長良好，品質(zhì)也好。每年3月下旬開始，幾場春雨之后，香椿樹枝頭頂端便萌發(fā)出第一茬嫩芽，是香椿芽中的上品，芽和嫩葉紫中透綠，葉軸肥大，粗纖維少，脆嫩多汁。第二、三茬芽多為采摘頂芽后萌發(fā)的側(cè)芽，質(zhì)量稍遜于頭茬芽。因此，吃香椿應(yīng)趁早。

“可廢粱肉”馬蘭頭

馬蘭在我國長江流域，特別是安徽、江蘇、浙江等地分布廣泛，人工栽培的不多。野生馬蘭多生于田埂、溝邊、路旁、房前屋后，阡陌間幾乎隨處可見，當(dāng)?shù)厝瞬杉吧R蘭食用極為普遍。馬蘭以嫩莖葉供食用，色綠清香，風(fēng)味獨特。清代文人袁枚在《隨園詩話》中給出的做法是“摘取嫩者，醋合筍拌食”，認為“油膩后食之，可以醒脾”。現(xiàn)如今，不少酒家將馬蘭頭汆熟后加麻油涼拌制成前菜，清新開胃。甚至有人稱馬蘭頭氣味清新，其滋味勝過精美的粱肉。

馬蘭有青梗和紅梗兩種類型，藥用以紅梗為佳，食用以白梗為佳。馬蘭春秋都有。用于食用的野生馬蘭，每年2月下旬或3月初就可采收。莖白、葉綠的馬蘭幼嫩、質(zhì)量好;如莖發(fā)紅、葉轉(zhuǎn)黃，表明馬蘭已開始轉(zhuǎn)老，纖維多、品質(zhì)差。秋季氣溫下降后的10～11月也可采收馬蘭，但品質(zhì)不如春季的好。

用途眾多的苜蓿

苜蓿最初作為飼草傳入中國，因其營養(yǎng)價值居各類牧草之首，被廣泛應(yīng)用于飼喂牲畜。《齊民要術(shù)》中記載苜蓿“為羹甚美”，表明苜蓿作為蔬菜是很好的做湯食料。唐朝始以苜蓿作為糧食，到了元代，苜蓿種植頗受鼓勵，就是為了防止饑荒?！度悍甲V》中還有以苜蓿釀酒的記載：“采其葉，依薔薇露法蒸取餾水，甚芳香。”

菜用的苜蓿，又名草頭、金花菜、秧草等，在上海、江浙一帶栽培較多。菜苜蓿是營養(yǎng)價值很高的綠葉蔬菜，其營養(yǎng)含量在眾多蔬菜中名列前茅。例如，菜苜蓿的含鐵量是菠菜的2.6倍以上，胡蘿卜素含量接近黃胡蘿卜。苜蓿還含有植物皂素，能與人體膽固醇結(jié)合，從而降低人體膽固醇含量。其嫩株或嫩梢品質(zhì)鮮嫩，可炒食，可腌漬，也可做湯，深受人們喜愛。

江南最為人熟知的薺菜

19世紀末至20世紀初，上海郊區(qū)就開始人工栽培薺菜，至今已成為市場供應(yīng)的主要綠葉菜，為人們熟知。薺菜的蛋白質(zhì)含量為青花菜的1.5倍，每100克可食用部分的鈣含量為420毫克，是百余種蔬菜中最高的。薺菜常用以涼拌，焯熟剁碎后，擺成尖塔的造型，就是上得了酒席的一道菜肴;此外，薺菜包子、薺菜餛飩、薺菜春卷……很多餡料里都會有薺菜。

春寒料峭之時，薺菜便已出現(xiàn)在田間地頭了。薺菜的生長適溫為12～20℃，以每年三四月間最為鮮嫩。等到細碎潔白的薺菜花開起來，多半已經(jīng)老了。因此，趁春季薺菜品質(zhì)最佳時食用鮮嫩的薺菜，可謂一種飲食哲學(xué)。常見薺菜品種有板葉薺菜和花葉薺菜。板葉薺菜葉片淺綠色、寬闊，產(chǎn)量雖高，口味卻稍遜;而花葉薺菜葉片綠色、窄而厚、葉緣有鋸齒，香氣濃，味道鮮美。

豌豆苗、豌豆芽苗大不相同

豌豆于兩漢時期傳入中國，《詩經(jīng)》中稱匍匐成片生長的野豌豆為“薇”。豌豆的可食率較高，其嫩莢、籽粒和嫩梢均可食用。莢用豌豆又稱荷蘭豆，是以鮮嫩的果莢作蔬菜食用的一種豌豆。其維生素含量與以富含維生素C著稱的辣椒接近，也屬高維生素C蔬菜。一般莢用豌豆為軟莢種，以甜嫩爽脆、口感清香而獨領(lǐng)風(fēng)騷。以籽粒供食用的豌豆又稱甜豌豆，它的莢殼不能食用，市場上常見的速凍甜豌豆，也是國際市場上的熱銷產(chǎn)品。南方地區(qū)將豌豆嫩梢作為湯食和炒食的主要鮮菜之一，如上海的“豌豆苗”、廣州的“龍須菜”、四川的“豌豆尖”，因脆綠多汁、清脆香甜，已成為飯店的上等佳肴。廣義上的豌豆苗是指豌豆的小苗，但嚴格意義上的豌豆苗應(yīng)該是莖葉肥嫩、纖維少、生長旺盛、無卷須或卷須不發(fā)達、可多次采收的專用品種。

豌豆芽苗是近幾年快速發(fā)展起來的優(yōu)質(zhì)、無污染、營養(yǎng)豐富的保健型蔬菜，與豌豆苗不同，豌豆芽苗是以豌豆種子萌發(fā)后形成的幼芽作為蔬菜食用的，質(zhì)地脆嫩，口感清香，可整盤銷售，也可剪割采收、包裝上市，目前市場上已不算鮮見。

春季佐餐佳品小蒜頭

小蒜頭指野生的小根蒜。小根蒜的適應(yīng)性很強，多見于山坡、丘陵、林緣、草甸及田間，常成片生長。有人說小蒜頭有些“低調(diào)”，其夾雜在草叢里的纖細管狀葉很容易被忽略。

小根蒜是食用地下鱗莖及嫩莖葉的野生蔬菜，地下鱗莖又稱薤白。薤白白凈透明、肉質(zhì)脆嫩無渣，氣味辛辣，香氣濃郁，不遜色大蒜，是席上佐餐佳品，可蘸醬生食、鹽漬咸菜、熗拌調(diào)味等;同時，薤白也是一種常用中藥，具有理氣寬胸、通陽散結(jié)、活血化瘀、健脾益氣的功效。

清熱解暑的菊花腦

菊花腦現(xiàn)已成為江蘇一帶具有鮮明特色的傳統(tǒng)特產(chǎn)蔬菜。菊花腦主要以嫩梢供食用，是春末夏初至炎夏季節(jié)作湯菜用的重要綠葉蔬菜之一。菊花腦葉碧綠、脆嫩，因含有黃酮類和揮發(fā)油等芳香物質(zhì)，食之別具風(fēng)味。菊花腦蛋湯金玉交錯，營養(yǎng)與美味兼具。

冬季嚴霜后，菊花腦地上部分枯死，翌年早春萌發(fā)新株，5～6月時采摘的嫩梢品質(zhì)最好，高溫季節(jié)生長的菊花腦品質(zhì)較差。按葉片大小，菊花腦可分為小葉種和大葉種。小葉菊花腦葉片小而先端尖，葉緣深裂，葉柄常帶淡紫色，產(chǎn)量低，品質(zhì)較差;大葉菊花腦葉片較寬大，呈卵圓形，先端較鈍圓，產(chǎn)量較高，品質(zhì)好，是目前生產(chǎn)上栽培較多的一種。

專家提醒：野菜雖味美，但采摘時應(yīng)注意鑒別，很多植物外形相似，但有些能吃，有些則有毒，因此在無法確定野菜種類的時候，還是不吃為妙。此外，還應(yīng)注意吃野菜要適量，不采食生長環(huán)境可能有污染的野菜?，F(xiàn)在很多野菜都已人工栽培，宜從市場購買食用，雖少了一些挖野菜的趣味，但更加安全放心。