食用糖是這樣煉成的

文/劉子豪

我們每天都會接觸到大量信息。有的信息能為我們提供一些正面的知識，幫助我們更好地生活；但也有一些信息會擾亂我們的視聽，讓我們不知所措甚至恐慌。最近網(wǎng)上流傳的一篇文章《食用糖的安全問題》即是后者。

這篇文章提出了三個說法：第一，冰糖是原糖，制糖廠通過冰糖來制作白砂糖和綿白糖；第二，綿白糖的可怕之處是：制造綿白糖需要加食用草酸，“吃十公斤綿白糖就會攝入一公斤酸”；第三，白砂糖的可怕之處是：白砂糖制作時會添加石灰，“把石灰吃進(jìn)肚子里后果如何？”因此文章最后得出結(jié)論：“千萬不要吃綿白糖與白砂糖，無論做菜還是調(diào)飲料，都只買整塊兒的大冰糖，砸碎用?！?/p>

這說法夠新鮮的，但與實際情況完全不符，我們只需對制糖工藝稍作了解，就能看出其中的荒誕不經(jīng)。

第一，從制糖工藝上來說，白砂糖是以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到，是食用糖中最主要的品種；綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），在晶粒較細(xì)的糖的基礎(chǔ)上，再加入轉(zhuǎn)化糖漿經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而制成；冰糖則是由白砂糖加熱至適當(dāng)溫度，去除白砂糖中的水分，得到的塊狀大晶體。由此可見，該文所述的“冰糖為原糖，制糖廠通過冰糖來制作白砂糖和綿白糖”，說明作者完全不懂制糖工藝，在這個過程的敘述上是本末倒置。

第二，在制造綿白糖的過程中，要添加一定量的轉(zhuǎn)化糖漿，以保持綿軟性、水分和提高甜度口感。白砂糖加入轉(zhuǎn)化糖漿后，一般確實會加入少許食用草酸等以防止糖結(jié)晶。但該文章忽略了一些很重要的步驟，就是在加入草酸后，還會經(jīng)過蒸發(fā)、濃縮、冷卻等工藝。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，綿白糖總糖應(yīng)≥97.92%，比例很高，因此不會存在“吃十公斤綿白糖就會攝入一公斤酸”的情況。

第三，“制作白糖添加石灰”確實是存在的，這是一種名為“碳酸法”的工藝；但是，所用的石灰并不會被人吃進(jìn)肚子里，而是僅僅作為一個過程，在糖制作完成后就被去除了。糖廠生產(chǎn)白糖時加石灰的目的，是中和糖汁中的游離有機酸，防止糖分轉(zhuǎn)化，并將糖汁的酸堿度調(diào)整到11左右，使糖汁中的非糖分凝聚起來。但接著會在糖汁中加入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再進(jìn)行過濾，去除非糖分和其他物質(zhì)。所以，重復(fù)以上步驟后，石灰不會殘留在制作好的糖中。市面上的糖，只要是正規(guī)渠道來的，都可以放心食用。

至此可以看出，網(wǎng)傳《食用糖的安全問題》的觀點完全站不住腳，是一篇不折不扣的謠言文。它雖然打著提醒人們健康的幌子，其實質(zhì)是利用人們對制糖工序的不了解，制造混亂。對于這種蠱惑人心的說法，我們有責(zé)任予以澄清。