城市化進(jìn)程中飲食的時(shí)尚化表達(dá)

馮丹蕾

（中國傳媒大學(xué)，北京 100024）

一、城市空間中的觀念生產(chǎn)

在城市化快速發(fā)展的當(dāng)下，由于發(fā)展的需求，城市在經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)以及空間布局上都作出了較大的改革。一是從第二產(chǎn)業(yè)逐漸轉(zhuǎn)向側(cè)重第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，二是在空間規(guī)劃上以城市中心為主要資源聚集，周邊發(fā)展多個(gè)副中心為主要模式。

城市空間關(guān)于消費(fèi)的觀念生產(chǎn)主要存在于兩個(gè)方面：一個(gè)是空間中的媒介誘導(dǎo)，另一個(gè)是空間結(jié)構(gòu)本身的變化導(dǎo)致的人群消費(fèi)行為模式的變化。

首先是關(guān)于媒介的概念，此處提及的媒介是廣義上的媒介概念，即媒介并非單純的信息載體，而是一種流動(dòng)形態(tài)的傳遞體。加拿大傳播學(xué)家馬歇爾·麥克盧漢曾提出著名的“媒介即延伸”理論，即媒介應(yīng)該被理解為感官的延伸，而不是單純的信息載體。法國媒介學(xué)家雷吉斯·德布雷針對(duì)當(dāng)下技術(shù)與社會(huì)秩序之間的互動(dòng)關(guān)系，提出媒介的理解應(yīng)是關(guān)鍵的是傳遞（transmission），而不是傳播（communication）。他提出“媒介學(xué)的中心是發(fā)現(xiàn)技術(shù)和文化的互動(dòng)結(jié)構(gòu)，考察一個(gè)社會(huì)結(jié)構(gòu)（跨社會(huì)的）社會(huì)關(guān)系如何在一般意義上和影響傳遞的技術(shù)結(jié)構(gòu)進(jìn)行互動(dòng)。[1]”也就是說，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)整體媒介環(huán)境，而不是單個(gè)媒介。因此，城市空間中的媒介誘導(dǎo)，指的是整體城市空間的媒介環(huán)境，其中包括視覺部分，即城市空間中的廣告、消費(fèi)引導(dǎo)等；另一部分則是由空間規(guī)劃帶來的互動(dòng)體驗(yàn)，即人行走在城市空間時(shí)，城市空間是以何種方式與人的行為互動(dòng)并使其產(chǎn)生何種對(duì)空間的認(rèn)知，如當(dāng)人們行走在市中心高檔的消費(fèi)場所時(shí)，商場會(huì)通過空間的距離、區(qū)隔、視覺符號(hào)等對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行誘導(dǎo)，使消費(fèi)者承認(rèn)消費(fèi)的必要性以及獲得消費(fèi)的滿足感。

空間結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的消費(fèi)行為模式變化，是由于城市在發(fā)展過程中，應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展的要求以及人群分布控制的需求而產(chǎn)生的城市中心與中心以外區(qū)域的交流模式。產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)以及空間規(guī)劃的改革，引發(fā)了人群結(jié)構(gòu)的變化以及城市間交流模式的變化。人群結(jié)構(gòu)的變化是由于城市主要經(jīng)濟(jì)模式的改變，人群的職業(yè)結(jié)構(gòu)變?yōu)橐园最I(lǐng)、教師、公務(wù)員以及創(chuàng)意人才為主要職業(yè)形態(tài)。在空間結(jié)構(gòu)的變化上，以廣州市為例，隨著第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的逐漸加快以及創(chuàng)意文化城市理念的提出，城市越來越注重文旅休閑空間的規(guī)劃，并且呈現(xiàn)出明顯的向心原則，即越高檔的娛樂休閑空間越往中心聚集，但同時(shí)由于人口的增長，居住空間又逐漸向外擴(kuò)張。

因此，城市中的觀念生產(chǎn)是在多方面綜合作用下產(chǎn)生的，即在媒介技術(shù)影響之下，在人群消費(fèi)需求不斷提升以及城市空間向心力逐漸加強(qiáng)的情況之下，城市物理空間應(yīng)對(duì)發(fā)展需求作出不同程度的重構(gòu)產(chǎn)生空間交流模式變化，而媒介技術(shù)產(chǎn)生的虛擬空間則對(duì)于城市物理空間的整合能力逐漸增強(qiáng)。在這樣的作用之下，人們在空間的綜合誘導(dǎo)之下產(chǎn)生的行動(dòng)體驗(yàn)感是觀念生產(chǎn)的關(guān)鍵。

二、新的飲食消費(fèi)觀念

新的飲食消費(fèi)觀念的生產(chǎn)，一是由于城市空間的重構(gòu)而造成的新的社會(huì)階級(jí)分層而產(chǎn)生，二是基于新的社會(huì)分層而產(chǎn)生文化表達(dá)訴求。

城市空間使城市產(chǎn)生出新的社會(huì)階層——新中產(chǎn)階級(jí)。與傳統(tǒng)中產(chǎn)階級(jí)不同的是，新中產(chǎn)階級(jí)的區(qū)分不應(yīng)以資本積累為主要體現(xiàn)，而是以趣味體現(xiàn)。英國史學(xué)家拉斐爾·塞繆爾曾經(jīng)有過這樣的描述：“與其說是看存款，不如說是看開銷?！挟a(chǎn)階級(jí)的許多文化主張主要是靠炫耀其良好品味來表現(xiàn)的?！麄冏非罅⒖痰南硎?，而不是過后的滿足，對(duì)消費(fèi)的態(tài)度更為積極，喜歡炫耀和自我享受，視其為良好品味的展示。他們的社會(huì)主張和性身份的確立，是建立在遠(yuǎn)離非法的感官享受之上的。食物尤其受到資產(chǎn)階級(jí)的青睞……甚至已經(jīng)成為階級(jí)的重要標(biāo)志?！盵2]現(xiàn)今新鮮且先進(jìn)的飲食消費(fèi)觀念對(duì)新中產(chǎn)階級(jí)來說有著巨大的吸引力，尤其是當(dāng)這種觀念與城市的發(fā)展息息相關(guān)時(shí)，關(guān)懷人類生存以及環(huán)境可持續(xù)保護(hù)的高尚品德所體現(xiàn)出來的高級(jí)趣味，有利于新中產(chǎn)階級(jí)用以進(jìn)行文化表達(dá)的需求。

近期在城市的新中產(chǎn)階級(jí)中流行的“輕食主義餐廳”實(shí)際上是一種以商業(yè)模式運(yùn)作，通過空間對(duì)人們的消費(fèi)誘導(dǎo)而產(chǎn)生的一種高級(jí)趣味飲食消費(fèi)觀，并且由于其在口味以及消費(fèi)水平上與主流飲食消費(fèi)觀念有著巨大的差別而形成了具有小眾文化意味的原因，使其在傳播的過程當(dāng)中呈現(xiàn)出時(shí)尚化的趨勢。所謂的時(shí)尚化趨勢，即其有著一個(gè)明顯的從小至大的范圍擴(kuò)散的過程。德國社會(huì)學(xué)家格奧爾格·齊美爾認(rèn)為，時(shí)尚是一種較低社會(huì)等級(jí)對(duì)較高社會(huì)等級(jí)的生活方式的模仿，并且時(shí)尚能夠突出個(gè)人意識(shí)標(biāo)簽化。而“輕食主義”恰恰符合這樣的觀點(diǎn)。首先，“輕食主義”提倡健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)，并且其消費(fèi)場首先以城市中心區(qū)域?yàn)榧芯奂瘏^(qū)域，然后逐漸向外圍擴(kuò)散。其次，“輕食主義”體現(xiàn)出了與環(huán)保主義的關(guān)聯(lián)，它表達(dá)對(duì)人文關(guān)懷的高級(jí)趣味。因?yàn)樵凇拜p食主義”中最主要的觀念在于有機(jī)食物，它強(qiáng)調(diào)食物生產(chǎn)與環(huán)境可持續(xù)發(fā)展之間的關(guān)系，拒絕使用化學(xué)藥物種植防止污染土地，減少原產(chǎn)地與供應(yīng)地之間的運(yùn)輸成本以及保證食物的新鮮度等。這樣的觀念模式符合新中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)景觀化的消費(fèi)心態(tài)，通過對(duì)抗工業(yè)化食品生產(chǎn)，使自身成為主流文化中的積極的對(duì)抗者與反叛者。當(dāng)趣味成為社會(huì)競爭資本時(shí)，新中產(chǎn)階級(jí)得以通過身體展演的方式進(jìn)行其階級(jí)觀念的表達(dá)方式。

這樣的新飲食消費(fèi)觀念的產(chǎn)生，一方面是由城市發(fā)展的規(guī)劃理念產(chǎn)生的。由于城市空間的快速擴(kuò)張，在這個(gè)過程中土地被大量開發(fā)，人口的快速聚集對(duì)城市環(huán)境造成了巨大的影響。早在20世紀(jì)60年代，西方就對(duì)“生態(tài)規(guī)劃”產(chǎn)生了興趣，到了80年代“生態(tài)規(guī)劃”就已經(jīng)發(fā)展成為“環(huán)境主義”或“可持續(xù)發(fā)展”，并具有了廣泛的基礎(chǔ)。可持續(xù)發(fā)展觀念在城市規(guī)劃中已經(jīng)占據(jù)了主要的位置，媒介信息環(huán)境也不斷通過各種信息渠道提示大眾環(huán)境保護(hù)的重要性以及迫切性，如廣州K11藝術(shù)商場的頂層就設(shè)有城市農(nóng)場的室內(nèi)植物裝置，對(duì)年輕時(shí)尚的消費(fèi)者進(jìn)行空間中的媒介誘導(dǎo)。另一方面是應(yīng)人們本身的健康訴求產(chǎn)生。由于工業(yè)化生產(chǎn)的食物給人體健康帶來了巨大的威脅，并且消費(fèi)主義的全面進(jìn)入使身體成為了可被價(jià)值化的商品。

在空間發(fā)展與自身訴求的雙重?cái)D壓之下，新的飲食觀念得以借助空間以及空間媒介進(jìn)行觀念的傳播。加之新中產(chǎn)階級(jí)對(duì)自身的階級(jí)文化表達(dá)訴求，使其具有了強(qiáng)烈的階層文化表達(dá)特色。

三、飲食時(shí)尚化表達(dá)的特征

城市中的飲食時(shí)尚化表達(dá)實(shí)際上是在人與城市空間交流過程中，由空間與人的雙向互動(dòng)而產(chǎn)生的。因此，它在表達(dá)模式上呈現(xiàn)出幾種特征：一是其消費(fèi)具有一定的景觀性；二是具有強(qiáng)烈的個(gè)人意識(shí)標(biāo)簽化特征以及身份認(rèn)知作用；三是主要通過圈子消費(fèi)以及人際交往進(jìn)行觀念的生產(chǎn)與輸出。

第一，城市中的飲食時(shí)尚化表達(dá)實(shí)際上是一種消費(fèi)的景觀化。法國城市批評(píng)家居伊·德波在《景觀社會(huì)》中提出：“景觀只是供人注視的貨幣，因?yàn)樵诰坝^中，使用價(jià)值總體已經(jīng)被替換為抽象表征的總體。景觀不僅僅是偽效用的仆人，它本身就已經(jīng)是生活的偽效用。[3]”食物本身被附加了更多的形象化以及符號(hào)化的外觀價(jià)值。就如“輕食主義”餐廳在經(jīng)營模式上，更注重的是食物外觀所塑造的健康的聯(lián)想與氣質(zhì)，而不是食物本身的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)在空間的視覺呈現(xiàn)出大量使用聯(lián)想性的裝飾符號(hào)，即通過一切外在視覺符號(hào)為食物增加其所主導(dǎo)的觀念的合理性與可信度。第二，飲食的時(shí)尚化表達(dá)是一種關(guān)于個(gè)人的身體展演的表達(dá)手段，也是一種對(duì)于身份與階層象征的表達(dá)手段。一方面通過對(duì)占有標(biāo)榜新鮮的食物的優(yōu)先權(quán)表達(dá)自身階層的優(yōu)越性，另一方面是通過這樣的飲食表達(dá)方式表演自身的先進(jìn)生活模式，以此為自我進(jìn)行標(biāo)簽化處理。第三，飲食的時(shí)尚化表達(dá)在傳播的過程中必然不是在大眾文化的層面開始的，而是以圈子消費(fèi)進(jìn)行的，其中人際間的交流極為重要。因?yàn)槿纭拜p食主義”這種新的飲食觀念首先脫離了傳統(tǒng)觀念，其次是脫離了實(shí)用價(jià)值而更多地強(qiáng)調(diào)優(yōu)越性，最后是飲食的時(shí)尚化與知識(shí)商品生產(chǎn)是相伴而生的，因?yàn)樵谶@些飲食觀念的包裝過程中，必然有著現(xiàn)代檢驗(yàn)科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等科技主義的附加價(jià)值所提供的專業(yè)性，而知識(shí)商品的說服過程更注重的是體驗(yàn)感與結(jié)果的呈現(xiàn)，因此，人際間的交流比起大規(guī)模的大眾傳播更有成效。

總的來說，飲食的時(shí)尚化表達(dá)是一種在城市發(fā)展過程中由于新的社會(huì)分層的產(chǎn)生而發(fā)生的關(guān)于消費(fèi)與趣味的階級(jí)身份表達(dá)模式。飲食的時(shí)尚化問題對(duì)于城市文化以及消費(fèi)文化而言是一個(gè)宏觀問題下的具體表現(xiàn)，在其范疇中能夠看到城市、消費(fèi)與媒介之間的互相建構(gòu)與塑造。因此，在往后關(guān)于城市傳播以及媒介技術(shù)之間的社會(huì)秩序建立的研究中，有必要對(duì)飲食文化進(jìn)行討論的嘗試以及理論的擴(kuò)展。