國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下的中職酒店管理專業(yè)課程體系改革

【摘 要】本文以柳州市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校酒店管理專業(yè)為例，論述國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下的中職酒店管理專業(yè)課程體系改革，基于中職酒店管理專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀，提出優(yōu)選和爭(zhēng)取國(guó)際化企業(yè)合作、打造和研討國(guó)際化人才培養(yǎng)模式、開(kāi)發(fā)與設(shè)置國(guó)際化課程體系、學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)際化課程標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)策，為中職酒店管理專業(yè)國(guó)際化課程體系改革提供思路。

【關(guān)鍵詞】中職 酒店管理專業(yè) 課程體系改革 對(duì)策

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）11B-0054-02

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，酒店業(yè)面臨著日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，對(duì)人才的要求也越來(lái)越高，主要體現(xiàn)在崗位技能綜合性要求方面。在中職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，如果仍然采用傳統(tǒng)的課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)方法，已經(jīng)難以適應(yīng)高速發(fā)展的時(shí)代，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生也難以滿足社會(huì)和企業(yè)的需求，最終將導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后難以就業(yè)，同時(shí)影響中職專業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

一、中職酒店管理專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

當(dāng)前學(xué)校酒店管理專業(yè)在課程設(shè)置上過(guò)于傳統(tǒng)，與高星級(jí)酒店、現(xiàn)代餐飲企業(yè)等相關(guān)服務(wù)行業(yè)的崗位需求仍有一定距離;實(shí)訓(xùn)室相對(duì)比較落后、使用年限過(guò)久、工位少，無(wú)法滿足正常教學(xué);中職學(xué)生英語(yǔ)基礎(chǔ)差，對(duì)傳統(tǒng)的英語(yǔ)教學(xué)不感興趣，也沒(méi)有國(guó)際化的企業(yè)參與校企合作，職業(yè)素養(yǎng)的缺失使中職生喪失了就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力;再加上國(guó)家取消了酒店管理專業(yè)的餐飲、客房、前廳等職業(yè)資格證書，等等。行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)促使中職酒店管理專業(yè)的定位布局和發(fā)展方向都急需轉(zhuǎn)型。

二、中職酒店管理專業(yè)發(fā)展對(duì)策

（一）優(yōu)選和爭(zhēng)取國(guó)際化企業(yè)合作。“訂單式”的校企合作，能讓學(xué)生在校期間明確職業(yè)生涯規(guī)劃，使其在校的兩年學(xué)習(xí)中能享受“訂單式”企業(yè)帶到課堂的行業(yè)最新的資訊及案例，學(xué)生不僅對(duì)企業(yè)產(chǎn)生歸屬感，還能將所學(xué)的知識(shí)及技能更直接地為訂單企業(yè)服務(wù);同時(shí)，“訂單式”的校企合作還能為學(xué)生在實(shí)習(xí)期晉升管理者提供平臺(tái)，學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)期間可以免費(fèi)參加企業(yè)國(guó)際化職業(yè)資格認(rèn)證。學(xué)校對(duì)“訂單式”企業(yè)的選定，要盡可能地選擇在行業(yè)中有一定代表性和權(quán)威性的企業(yè)，這樣即便不是為該企業(yè)培養(yǎng)一線員工，學(xué)生畢業(yè)后到其他酒店或現(xiàn)代餐飲企業(yè)仍能勝任工作。

學(xué)校酒店管理專業(yè)的合作企業(yè)都是國(guó)內(nèi)外知名的國(guó)際化連鎖酒店和現(xiàn)代餐飲企業(yè)，它們先進(jìn)的管理理念、科學(xué)的管理方式及深厚的企業(yè)文化足以領(lǐng)先行業(yè)。同時(shí)學(xué)校根據(jù)企業(yè)需求，共同建設(shè)了符合企業(yè)要求的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生可以排班輪流利用課余時(shí)間制作糕點(diǎn)、飲品并銷售給學(xué)校師生，不僅能培養(yǎng)學(xué)生的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力，還能鍛煉學(xué)生的口語(yǔ)表達(dá)能力、組織合作能力、銷售能力;同時(shí)，對(duì)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)等進(jìn)行實(shí)質(zhì)性強(qiáng)化訓(xùn)練，使學(xué)生在校兩年嚴(yán)格按照國(guó)際化的高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)學(xué)習(xí)。學(xué)生在實(shí)習(xí)期就能到國(guó)際化酒店和現(xiàn)代餐飲企業(yè)（含米其林餐廳）實(shí)習(xí)，在累積國(guó)際化工作經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，接觸更多的國(guó)外文化。此外，表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生還有機(jī)會(huì)憑借“訂單式”企業(yè)到國(guó)外進(jìn)行交流學(xué)習(xí)。

（二）打造和研討國(guó)際化人才培養(yǎng)模式。一是根據(jù)社會(huì)需求，學(xué)校酒店管理專業(yè)邀請(qǐng)合作的“訂單式”合作企業(yè)高層管理者參與專業(yè)典型工作分析會(huì)，共同確定學(xué)生到酒店部門和現(xiàn)代餐飲企業(yè)的實(shí)習(xí)崗位，同時(shí)針對(duì)這些崗位提出要求，明確學(xué)生需要掌握的專業(yè)技能及職業(yè)素養(yǎng)。二是成立專家委員會(huì)，共同打造與研討符合學(xué)校酒店管理專業(yè)的具有國(guó)際視野的校企“訂單式”人才培養(yǎng)模式，目的是滿足教學(xué)改革的需求，有針對(duì)性地調(diào)整專業(yè)課程，積極創(chuàng)建符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)組織形式，開(kāi)發(fā)教學(xué)項(xiàng)目，創(chuàng)新教學(xué)方法，合理配置教學(xué)資源，增強(qiáng)學(xué)生興趣，提升學(xué)生技能，進(jìn)而全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，優(yōu)化人才培養(yǎng)的整個(gè)過(guò)程，使得教學(xué)的過(guò)程能夠滿足企業(yè)實(shí)際需求，形成特色鮮明的對(duì)口職業(yè)教育辦學(xué)模式，在專業(yè)群對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上優(yōu)化專業(yè)鏈、創(chuàng)新服務(wù)鏈、形成更具特色及競(jìng)爭(zhēng)力的服務(wù)城市休閑品質(zhì)生活的人才培養(yǎng)鏈。三是重新進(jìn)行課程體系的開(kāi)發(fā)與設(shè)置，簽署校企合作“師徒結(jié)對(duì)”協(xié)議書，為后期教學(xué)的針對(duì)性指導(dǎo)、共同進(jìn)行課程體系改革和課程開(kāi)發(fā)提供條件。

（三）開(kāi)發(fā)與設(shè)置國(guó)際化課程體系。以項(xiàng)目為依托，與歐洲侍酒師學(xué)校、法國(guó)的 CAFA 學(xué)院和里昂 SEPR 職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立合作辦學(xué)項(xiàng)目，項(xiàng)目以培養(yǎng)具有國(guó)際化視野和具有一定國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力、國(guó)際理解力、國(guó)際交流和溝通能力的國(guó)際化人才為最終目標(biāo)，采用合作辦學(xué)的方式開(kāi)發(fā)和設(shè)置專業(yè)課程、改革酒店管理專業(yè)教學(xué)模式。

學(xué)校的課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課、專業(yè)選修課及綜合實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)四個(gè)模塊體系，其中專業(yè)核心課由《侍酒師知識(shí)》《營(yíng)養(yǎng)膳食》《雞尾酒調(diào)制與現(xiàn)代茶飲》《精品咖啡》《現(xiàn)代餐飲服務(wù)》這五門國(guó)際化課程引領(lǐng)。

1.《侍酒師知識(shí)》國(guó)際化課程。在原有《酒水知識(shí)》課程的基礎(chǔ)上，參照歐洲侍酒師學(xué)校、英國(guó)葡萄酒烈酒協(xié)會(huì)的教學(xué)體系，最終使學(xué)生掌握葡萄酒與烈酒的專業(yè)產(chǎn)品知識(shí)、專業(yè)品鑒知識(shí)、侍酒服務(wù)技能、庫(kù)存管理和物流管理、餐酒搭配原則、商業(yè)環(huán)境和銷售基礎(chǔ)、餐廳和酒吧環(huán)境下葡萄酒與烈酒的基礎(chǔ)管理方法、酒具和酒器的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。

2.《營(yíng)養(yǎng)膳食》國(guó)際化課程?！稜I(yíng)養(yǎng)膳食》課程是在原有《西點(diǎn)制作》課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合地中海美食、哥本哈根健康蔬食流派、澳洲運(yùn)動(dòng)健身營(yíng)養(yǎng)餐食、美國(guó)育兒與育嬰餐食等理念，采用國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)作為課程的理論基礎(chǔ)加 100 個(gè)食譜進(jìn)行實(shí)操教學(xué)的模式，重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)別于同類院校的西式烹飪專業(yè)，在提倡健康生活方式的新時(shí)代，抓住現(xiàn)代時(shí)尚營(yíng)養(yǎng)蔬食這個(gè)熱點(diǎn)，在使用中小型設(shè)備的情況下，使學(xué)生掌握現(xiàn)代有機(jī)、環(huán)保、低碳的健康營(yíng)養(yǎng)膳食理念和基礎(chǔ)理論、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論及健康食材的鑒別和營(yíng)養(yǎng)成分、制作營(yíng)養(yǎng)膳食食譜的相關(guān)設(shè)備和使用方法、現(xiàn)代蔬食菜式的烹制方式和表現(xiàn)形式、國(guó)際與國(guó)內(nèi)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)輔食和菜式的烹制方式、親子活動(dòng)課堂中常見(jiàn)的烘焙和面點(diǎn)的制作方式、西式下午茶搭配小點(diǎn)的制作方式、法式甜點(diǎn)的制作方式、與葡萄酒搭配的配餐小點(diǎn)的制作方式。學(xué)生可考取人社部頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)師、西式面點(diǎn)師的技能證書。

3.《雞尾酒調(diào)制與現(xiàn)代茶飲》國(guó)際化課程。在原有《調(diào)酒技術(shù)》《中華茶藝》的基礎(chǔ)上，除了讓學(xué)生學(xué)習(xí)中國(guó)茶及傳統(tǒng)茶藝的知識(shí)，還根據(jù)法國(guó) CQP 職業(yè)能力認(rèn)證之 BARMAN 認(rèn)證的教學(xué)體系重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生掌握西式花茶的產(chǎn)地和制作工藝、沖泡和調(diào)配、英式茶飲及下午茶文化、法式茶飲及下午茶文化、現(xiàn)代主流特飲的制作流程、臺(tái)灣風(fēng)格主流茶飲的制作流程、現(xiàn)代茶飲的銷售場(chǎng)景和銷售基礎(chǔ)理論、雞尾酒的調(diào)配技法（傳統(tǒng)與現(xiàn)代）、經(jīng)典雞尾酒的配方和調(diào)配方式、雞尾酒的裝飾藝術(shù)、基酒的特點(diǎn)和使用方法、酒吧的運(yùn)營(yíng)管理流程、雞尾酒吧的環(huán)境裝飾風(fēng)格、酒吧的人員基本素養(yǎng)、雞尾酒銷售的基本理論知識(shí)。

4.《精品咖啡》國(guó)際化課程。新開(kāi)設(shè)的《精品咖啡制作》課程，根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的教學(xué)體系以及中國(guó)咖啡拉花比賽的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生掌握咖啡研磨程度對(duì)比演示、兩大原生種及區(qū)別、單品咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)、奶泡的制作、ESPRESSSO 的理論與實(shí)踐、CAPUCCINO 的理論與實(shí)操、MOCCHA的理論與實(shí)操、美式咖啡的理論與實(shí)操、手沖咖啡的理論與實(shí)操、意式咖啡的萃取及機(jī)器原理、意式咖啡的品鑒與制作、BARIST 拉花技巧的理論與實(shí)操、咖啡豆烘烤的理論與實(shí)操、吧臺(tái)管理等。學(xué)生可考取國(guó)際精品咖啡師證書。

5.《現(xiàn)代餐飲服務(wù)》國(guó)際化課程。在原有《餐飲服務(wù)》課程的基礎(chǔ)上，根據(jù)法國(guó)CAP國(guó)家職業(yè)技能認(rèn)證《餐廳管理與服務(wù)》的教學(xué)體系重新制訂《餐飲服務(wù)》西餐服務(wù)模塊的課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生了解西餐文化、西餐廳的國(guó)際評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、歐洲傳統(tǒng)餐桌禮儀與餐桌藝術(shù)、現(xiàn)代高級(jí)餐廳服務(wù)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)代餐廳運(yùn)營(yíng)基本理論。學(xué)生參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在真實(shí)的工作場(chǎng)景下進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，更能體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、理實(shí)一體化的教育教學(xué)理念，讓學(xué)生更好地掌握具備競(jìng)爭(zhēng)力的技能。

學(xué)校酒店管理專業(yè)將國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)融入課堂教學(xué)，使學(xué)生既重視專業(yè)理論和技能的學(xué)習(xí)，又能接觸國(guó)際化的酒店管理和經(jīng)營(yíng)理念。同時(shí)，強(qiáng)化英語(yǔ)的學(xué)習(xí)，根據(jù)學(xué)校英語(yǔ)教師有非常豐富的酒店行業(yè)背景的高層管理者、也有海外留學(xué)的研究生的情況，增加了跨文化交際等教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在了解中西酒店文化及其差異的同時(shí)，培養(yǎng)跨文化交際能力。

（四）學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)際化課程標(biāo)準(zhǔn)。教育教學(xué)要想站在國(guó)際化視野的高度上，就要學(xué)習(xí)先進(jìn)的國(guó)際化課程標(biāo)準(zhǔn)和教育教學(xué)方式、方法與手段，優(yōu)化學(xué)科的課程體系，并努力與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范接軌。學(xué)校主要學(xué)習(xí)、引進(jìn)德國(guó)、法國(guó)等歐洲職教城市服務(wù)業(yè)核心課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，與歐洲侍酒師學(xué)校、法國(guó)的CAFA學(xué)院和里昂 SEPR 職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立國(guó)際化合作交流機(jī)制，探索學(xué)校酒店管理專業(yè)國(guó)際化課程教學(xué)改革模式。

同時(shí)，積極編寫實(shí)用、系統(tǒng)的國(guó)際化實(shí)訓(xùn)教材，以職業(yè)崗位實(shí)際操作技能為導(dǎo)向，以國(guó)際認(rèn)證為標(biāo)準(zhǔn)，以貼近企業(yè)服務(wù)就業(yè)為宗旨，采取難易適度、設(shè)置合理的課時(shí)安排和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和綜合素質(zhì)要求，對(duì)部分課程進(jìn)行整合，使實(shí)訓(xùn)教材精簡(jiǎn)、通俗、實(shí)用，并通過(guò)足量的實(shí)訓(xùn)案例，讓學(xué)生真刀真槍進(jìn)行操作演練。同時(shí)，依托校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行學(xué)習(xí)，保證實(shí)訓(xùn)教材緊扣國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、反映生產(chǎn)科技最新動(dòng)態(tài)、吸收最新研究成果，使用最新實(shí)訓(xùn)材料，讓師生接受新理念，掌握新技術(shù)，并堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)調(diào)整、修訂和改進(jìn)實(shí)訓(xùn)教材，滿足學(xué)生適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展要求，全面推進(jìn)實(shí)訓(xùn)教材的編寫。

總之，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下中職酒店管理專業(yè)課程體系改革的總體目標(biāo)，旨在全國(guó)范圍內(nèi)率先將全球最新的款待業(yè)管理理念植入中職階段的教學(xué)體系當(dāng)中，打造對(duì)標(biāo)國(guó)際現(xiàn)代款待業(yè)管理教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)體系，將原有的傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)》《酒水知識(shí)》《調(diào)酒技術(shù)》《中華茶藝》《西點(diǎn)制作》通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)，優(yōu)化后進(jìn)行本土化實(shí)施，打造《葡萄酒品鑒與侍酒服務(wù)》《現(xiàn)代茶飲》《營(yíng)養(yǎng)膳食》《調(diào)酒技術(shù)》《現(xiàn)代餐飲服務(wù)》等國(guó)際化課程，建設(shè)一支具有行業(yè)認(rèn)知、國(guó)際認(rèn)證并掌握新技能新理念的高水平師資團(tuán)隊(duì)，通過(guò)引進(jìn)全新的國(guó)際化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，提升在校學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感和職業(yè)自信心，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，有計(jì)劃、有層次地提升學(xué)生的技能。

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【作者簡(jiǎn)介】蘭麗麗（1988— ），女，廣西忻城人，柳州市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，研究方向：酒店服務(wù)與管理。

（責(zé)編 羅汝君）