蜂蜜醋酸發(fā)酵飲料配方及工藝分析與研究

劉健偉

材料與方法

所用儀器設(shè)備及原輔材料。（1）所用儀器設(shè)備：溫控培養(yǎng)箱；甜度測量計(jì)；高壓滅菌器；堿式滴定管；（2）所用化學(xué)試劑 酚酞試劑；NaOH溶液（0.1mol/L）；酒精溶液；（3）所用原輔材料 市面上購買的蜂蜜；醋酸菌及酵母菌菌種。

飲料發(fā)酵工藝及方法。（1）對(duì)酵母菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)。對(duì)酵母菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)是蜂蜜醋酸飲料發(fā)酵的第一步工藝，這一工藝首先需要將含糖量24.5%的蜂蜜水進(jìn)行121℃滅菌處理，之后將溫度冷卻至30℃，再加入酵母菌種，放在30℃左右的溫度下培養(yǎng)2d得到第一代的酵母菌種馴化種子液，然后再依照同樣的程序進(jìn)行第二、第三代馴化種子液的培養(yǎng)。（2）對(duì)醋酸菌菌種進(jìn)行純培。首先將5克的酵母浸膏與1.5克的葡萄糖一起置于0.5L蒸餾水中溶化，溶化后將其分裝在五個(gè)三角瓶容器中。在高溫滅菌處理之后，置于室溫下冷卻至30℃，在往每個(gè)三角瓶中加入4克的酒精，而后加入醋酸菌的菌種置于30℃的環(huán)境下培養(yǎng)96h得到醋酸菌種子液。（3）對(duì)醋酸菌菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)。在對(duì)醋酸菌菌種進(jìn)行純培之后，下面對(duì)醋酸菌菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)處理。即在24.5%的滅菌蜂蜜水重加入1%的酵母菌馴化種子液，置于30℃的環(huán)境中培養(yǎng)96h之后接種純培得出的5%的醋酸菌種子液，再置于30℃的環(huán)境中培養(yǎng)一周，得到第一代的醋酸菌馴化種子液。之后再采取同樣的方法進(jìn)行第二、第三代馴化種子液的培養(yǎng)。（4）醋酸飲料的具體生產(chǎn)流程。配置24.5%的蜂蜜水，并將其置于75℃的環(huán)境中殺菌處理15分鐘，再利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵處理四天，之后加入醋酸菌發(fā)酵一周，再將其置于75℃的環(huán)境中滅活處理，之后進(jìn)行過濾、裝罐，再經(jīng)過滅菌后，形成飲料成品。（5）飲料發(fā)酵配方研究試驗(yàn)過程。A.對(duì)比試驗(yàn)：將蜂蜜量、酵母菌接種量、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度作為變量因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)處理，挑選其中色澤最佳的作為配方標(biāo)準(zhǔn)。B.確定最佳發(fā)酵時(shí)間：在此基礎(chǔ)上將發(fā)酵時(shí)間作為變量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，再對(duì)實(shí)驗(yàn)后的飲料進(jìn)行色澤、味道等的分析，就可以確定飲料的最佳發(fā)酵時(shí)間。經(jīng)試驗(yàn)最后確定的最佳發(fā)酵時(shí)間是六天。

蜂蜜醋酸飲料發(fā)酵工藝關(guān)鍵經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

蜂蜜的含量。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)過程的總結(jié)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可知，當(dāng)蜂蜜的含量在35%～45%時(shí)，蜂蜜含量越高，感官質(zhì)量的評(píng)分也會(huì)隨之增加，但是，蜂蜜含量多飲料當(dāng)中的含糖量也會(huì)隨之逐漸增加，影響飲料的健康行。因而，通過實(shí)驗(yàn)可以得出經(jīng)驗(yàn)，在不過于影響飲料的感官質(zhì)量的條件下，蜂蜜添加量應(yīng)當(dāng)盡量地控制在較少的水平，此處本文認(rèn)為45%就是最佳的蜂蜜添加量。

醋酸菌接種量。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，本文得知，隨著醋酸菌菌種添加量的增加，飲料的感官質(zhì)量評(píng)分逐漸隨之縮小，這主要是由于醋酸菌菌種加入越多，飲料的酸度就會(huì)越高，因此消費(fèi)者能夠感受到的蜂蜜的甜度就越少。此外，醋酸菌菌種的多少還會(huì)影響飲料的發(fā)酵速度，菌種接種過多則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過快、味道過酸；過少則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間大大延長，增加生產(chǎn)成本。因此本文通過實(shí)驗(yàn)得出經(jīng)驗(yàn)，將醋酸菌菌種接種量控制在5%是最佳的。

酵母菌接種量。除了醋酸菌的接種量會(huì)對(duì)飲料的感官質(zhì)量造成影響之外，發(fā)酵過程中所加入的酵母菌數(shù)量也會(huì)對(duì)其造成影響。這是由于，酵母菌的主要作用是提供醋酸菌發(fā)酵所需要的酒精，如果酵母菌加入過多則會(huì)導(dǎo)致酒精產(chǎn)出過多，從而使得飲料帶有明顯的酒味或是酵母為。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在酵母菌接種量在1%～2.5%時(shí)，不會(huì)影響感官質(zhì)量，因此基于對(duì)生產(chǎn)成本的考慮，將酵母菌接種量控制在1%最為合適。

發(fā)酵時(shí)間及溫度控制。發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間是控制發(fā)酵效果的主要因素，因此對(duì)飲料的感官質(zhì)量也具有直接的影響。一般來說，醋酸菌生長的最合適的溫度是30～35℃，而本文經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得知，蜂蜜醋酸飲料的最佳發(fā)酵溫度是32℃，低于32℃則會(huì)出現(xiàn)醋酸菌菌種生長緩慢、發(fā)酵周期長的現(xiàn)象，不僅增加成本，還會(huì)增加飲料的酸度；而高于32℃則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過快，同樣會(huì)造成含酸量過高的結(jié)果，因此將溫度控制在32℃最為合適，而發(fā)酵時(shí)間，與上文所述一致，最佳為六天。

總的來說，以百分之45的蜂蜜液為主要原料，加入1%的酵母及5%的醋酸菌菌種，置于32℃的條件下進(jìn)行為期六天的發(fā)酵處理，就能夠得到感官質(zhì)量最好的蜂蜜醋酸飲料。