現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的構(gòu)建

何洪健 牛鐵柱 許正安 黃志勇 黃向榮

現(xiàn)代學(xué)徒制是企業(yè)與學(xué)校合作共同培養(yǎng)學(xué)生的一種人才培養(yǎng)模式，讓學(xué)生處在學(xué)校學(xué)生和企業(yè)員工的雙重身份，一部分時間在企業(yè)生產(chǎn)，一部分時間又在學(xué)校學(xué)習(xí)。按照傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，其技能訓(xùn)練內(nèi)容不能與就業(yè)崗位對接，畢業(yè)后不能適應(yīng)企業(yè)崗位要求。故為了適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展，為社會提供切實可用的烹飪技能型人才，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式刻不容緩。針對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，如何構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式提出以下幾點設(shè)想。

針對專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，推進(jìn)校企合作、工學(xué)結(jié)合

烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)方案按照企業(yè)員工標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)和學(xué)校共同協(xié)商制定。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)和滿足餐飲市場發(fā)展的烹飪技能人才，在現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式下，與各大知名星級酒店、餐飲集團、食品企業(yè)尋求合作具有很大的必要性。每年定向招生相應(yīng)人數(shù)，烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)按雙方共同制訂的人才培養(yǎng)方案進(jìn)行。學(xué)生理論學(xué)習(xí)和校內(nèi)實踐教學(xué)階段在學(xué)院模擬，學(xué)生校外實踐教學(xué)階段在廣州太陽城大酒店。

改變教學(xué)模式，促進(jìn)產(chǎn)、學(xué)、做一體化教學(xué)

轉(zhuǎn)變教學(xué)場所，逐漸由傳統(tǒng)單一教學(xué)方式轉(zhuǎn)變成多場地企業(yè)實戰(zhàn)演練教學(xué)，通過與知名餐飲企業(yè)共同合作建立企業(yè)模擬廚房、“教學(xué)餐廳”，引進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)科研項目，將教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，營造職場真實工作環(huán)境。

實行任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等”教、學(xué)、做“一體的教學(xué)模式。開展烹飪技能競賽活動，學(xué)生作品展示等活動。通過鼓勵學(xué)生參加與烹調(diào)相關(guān)的技能大賽激發(fā)學(xué)生的興趣和潛能，培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作和創(chuàng)新能力。

不斷完善課程體系，建立健全的實訓(xùn)條件、實訓(xùn)制度。通過創(chuàng)造各種形式的、符合當(dāng)今餐飲發(fā)展趨勢和就業(yè)形勢需求，建立真實崗位訓(xùn)練條件。用現(xiàn)代信息技術(shù)改造傳統(tǒng)教學(xué)模式，尋找優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，培養(yǎng)技能熟練、專業(yè)基礎(chǔ)扎實、能切實進(jìn)行菜肴制作和廚房管理的優(yōu)秀餐飲專業(yè)人才。

不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，針對課程建設(shè)目標(biāo)，合理設(shè)置課程

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程建設(shè)以餐飲企業(yè)員工能力標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以烹飪技能操作流程作為主線，圍繞崗位工作目標(biāo)展開。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程內(nèi)容理應(yīng)與餐飲相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，教學(xué)內(nèi)容根據(jù)行業(yè)中不同崗位內(nèi)容的劃分，通過設(shè)置技能操作流程為主線來體現(xiàn)系統(tǒng)化工作過程，通過圍繞工作目標(biāo)來劃分教學(xué)單元，組織制作技能知識、管理知識、經(jīng)驗知識和策略知識的一體化能力培養(yǎng)單元，以此實現(xiàn)理論實操實施的重新編制和整合；教學(xué)過程通過任務(wù)導(dǎo)向推動，以實現(xiàn)餐飲行業(yè)崗位知識與烹調(diào)技能、工作目標(biāo)的無縫對接。通過課程改革和教材建設(shè)，讓課程和教材無限接近企業(yè)崗位工作崗位，讓學(xué)生出去社會后直接上崗就業(yè)。

師資隊伍與服務(wù)能力建設(shè)

“引進(jìn)與培養(yǎng)”相結(jié)合，完善師資結(jié)構(gòu)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下，以學(xué)校老師為師，以企業(yè)員工為師，以優(yōu)秀學(xué)生代表為師。建設(shè)專兼結(jié)合專業(yè)教學(xué)團隊，引進(jìn)優(yōu)秀企業(yè)員工作為實訓(xùn)教學(xué)教師；建立有效教師團隊合作的教學(xué)機制，通過校企合作過程中的技術(shù)研討和經(jīng)驗交流，提高技術(shù)服務(wù)能力；通過發(fā)揚“傳、幫、帶作用和梯隊建設(shè)，優(yōu)化教師結(jié)構(gòu)，形成德技雙馨、數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理的專業(yè)教學(xué)團隊。

主動適應(yīng)各地區(qū)產(chǎn)業(yè)升級的需要和日益增長的餐飲業(yè)發(fā)展的需求，利用與餐飲企業(yè)和本地政府的良好合作基礎(chǔ)，積極主動為本地企業(yè)提供培訓(xùn)及服務(wù)、政府相關(guān)產(chǎn)業(yè)的管理人員，為本地區(qū)的餐飲企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)或更多形式的培訓(xùn)服務(wù)，提供本土化服務(wù)。

教學(xué)質(zhì)量建設(shè)規(guī)劃

轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，創(chuàng)新教學(xué)模式。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，無論是學(xué)生還是家長都是需要一段時間去適應(yīng)。在構(gòu)建的過渡期間要有意教育上要有所傾向，應(yīng)勇于教學(xué)改革實踐，真正實現(xiàn)從以教師為中心到以學(xué)生為中心的教育思想的轉(zhuǎn)變，理解學(xué)生、關(guān)心學(xué)生、服務(wù)學(xué)生，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力的提高。

更新教學(xué)方法。以學(xué)生為中心，以企業(yè)崗位為導(dǎo)向，以技能提升為目標(biāo)。通過對現(xiàn)代教育前沿知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，及時改變教學(xué)方法，與時俱進(jìn)，逐漸從傳統(tǒng)的教學(xué)模式走向適應(yīng)市場需求的現(xiàn)代教學(xué)模式。通過更新教學(xué)模式，讓學(xué)生更好更快的適應(yīng)時代的變化和專業(yè)技能提高，培養(yǎng)一代有素質(zhì)、有技能、有理想、有個性的大學(xué)生。

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的構(gòu)建理應(yīng)重在處理好學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三者之間的關(guān)系。推進(jìn)校企合作、工學(xué)結(jié)合；改變教學(xué)模式；完善課程設(shè)置，讓學(xué)生學(xué)中做、做中學(xué)；現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式主要以學(xué)生為中心，讓學(xué)生在這經(jīng)濟飛速發(fā)展的時代擁有一技之長，讓學(xué)校在教學(xué)改革熱潮中不斷完善教學(xué)體系，讓企業(yè)在人才招攬中更快捷有效地獲得適用的人才資源。