濟(jì)寧市常見幾種食品中鋁含量的研究及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控

徐歡 田亞平 王成梅

鋁元素是地殼中除氧、硅外含量最高的元素，同時(shí)也是重金屬含量最高的元素。鋁不是人體必需的元素，但是在日常的生活中和人體接觸比較頻繁的元素。如經(jīng)常食用的淀粉制品粉條、粉絲、粉皮等。人體攝入鋁一般不會立即產(chǎn)生副作用，但是長期積聚可能會對人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、骨骼、肌肉、血液、以及心血管等造成傷害，同時(shí)也是阿爾茨海默病、乳腺腫瘤等疾病的誘因。2011年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織規(guī)定，人體每天攝入鋁的含量為每公斤體質(zhì)量2mg，為了解濟(jì)寧十二縣市區(qū)市售的十類常見食品鋁污染情況，為食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)管提供有力的依據(jù)，現(xiàn)將2017- 2018年濟(jì)寧市十二縣市區(qū)388份食品中鋁的殘留量進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析如下。

材料與方法

材料。樣品來自于濟(jì)寧十二縣市區(qū)街頭流動(dòng)的餐點(diǎn)、固定攤位、商店、各大小超市、小賣部、農(nóng)貿(mào)市場、集市、生產(chǎn)單位等，采樣的過程中充分考慮了所采集樣品的代表性、典型性、涵蓋率，以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的為主，涉及生產(chǎn)、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)，采集的數(shù)量和質(zhì)量完全可以達(dá)到檢測的要求，樣品一經(jīng)采集立即實(shí)驗(yàn)室檢測。

儀器與試劑。電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICPMS）Agilent 7900 ；電子天平：Secura513- 1CN；微波消解儀：美國CEM公司MARS6；真空趕酸系統(tǒng)：北京信和達(dá)ZLT- GSB- 20G；純水機(jī)：北京普析GWA- UN4；鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液；硝酸（≥優(yōu)級純）；氬氣（≥99.995%）；氦氣（≥99.995%）

方法。按照GB 5009.182- 2017 第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法。準(zhǔn)確稱取混合均勻的樣品0.2- 0.5g（精確至0.001g）于微波消解罐中，加入5- 10ml的硝酸，放在消解爐內(nèi)至沒有黃煙放出，蓋上蓋子，旋緊置于微波消解儀中按照設(shè)定的程序（見表1）進(jìn)行消解，功率根據(jù)樣品個(gè)數(shù)進(jìn)行調(diào)整。消解完成后，冷卻，緩慢旋開蓋子（注意：不可直接快速打開蓋子，以免黃煙灼傷皮膚），放入趕酸儀中趕酸至米粒大小，然后用一級水稀釋，轉(zhuǎn)移至容量瓶中，定容至刻度。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

判定依據(jù)：GB 2762- 2017《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，所采集的樣品中鋁的殘留量大于該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的量值時(shí)為不合格，在規(guī)定的量值范圍內(nèi)為合格。

結(jié)果

質(zhì)量控制：經(jīng)試驗(yàn)鋁在10- 88范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，見下圖Al在396.152nm處，Y=5951.71389424*c+90.37550536，R2=0.99997，檢出限為0.5 mg/kg。為合理統(tǒng)計(jì)提供了科學(xué)的依據(jù)（見圖1）。

在2017- 2018年388份樣品中，有24個(gè)不合格，不合格率為6.19%，具體分布（見圖2）。

樣品中鋁的殘留量。因?yàn)殇X元素是地殼中含量第三的元素，與人類的接觸極為頻繁。同時(shí)鋁又具有膨松劑的作用而廣泛應(yīng)用于油條，生濕面制品，淀粉制品中。膨松劑顧名思義就是通過產(chǎn)生氣體形成致密多孔的組織，從而使食品酥脆、膨松。膨松劑生物膨松劑和化學(xué)膨松劑，明礬（十二水合硫酸鋁鉀）是最常用的化學(xué)膨松劑的一種，因?yàn)閮r(jià)格低廉而廣受商家青睞，而鋁主要是由于明礬的使用而殘留下來的。鋁在體內(nèi)會積聚造成身體的傷害，本實(shí)驗(yàn)通過對這些樣品中鋁的殘留量進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，確定其污染情況。具體見表2。

討論

從目前的情況來看食品中鋁的殘留主要來自于淀粉及其制品，尤其是粉條粉絲、粉皮中。眾所周知，濟(jì)寧泗水地瓜種植有著悠久的歷史，加之泗水縣獨(dú)特的土壤、水質(zhì)、氣候等自然環(huán)境以及優(yōu)良品種的引進(jìn)培育推廣，所生產(chǎn)的地瓜不僅具有口感香、甜、面、李子味濃等特點(diǎn)，而且富含淀粉，含有大量可溶性糖、多種纖維素和多種氨基酸及礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素。粉條，是以紅薯、馬鈴薯等為原料，然后紅薯等經(jīng)磨漿沉淀等加工后制成的絲條狀干燥的特色傳統(tǒng)食品。粉條、粉絲、粉皮可以做菜、煲湯、吃火鍋、吃涼菜等等，因其獨(dú)特的口味受到百姓的廣泛喜愛，是餐桌上常見的食品之一。而其中加入明礬可以增加其韌性，使其不易煮爛。鋁的殘留量超標(biāo)主要是因?yàn)闆]有控制好加入量，應(yīng)該改善傳統(tǒng)工藝，用生物膨松劑代替化學(xué)膨松劑明礬，相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門也一定加大監(jiān)督力度和宣傳力度，為了自己及家人的健康，提倡使用安全的生物膨松劑。同時(shí)也做好嚴(yán)查、嚴(yán)抓、嚴(yán)罰，只有讓不法商家感受到國家監(jiān)管的力度和監(jiān)管的決心才能做到百姓的安全、放心。