食品檢測技術在食品安全中的應用

鄒堯

我國食品安全法明確規(guī)定：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”即食品品質(zhì)的優(yōu)劣不僅在于營養(yǎng)成分的高低，而且更重要的是食品中是否存在有毒、有害物質(zhì)，是否會對人體健康造成危害，這就需要利用現(xiàn)代分析檢測技術對食品進行分析檢測。

食品檢測的定義

食品檢測是一門研究和評定食品品質(zhì)及其變化和衛(wèi)生狀況的學科，是運用感官、物理、化學和儀器分析的基本理論和技術，對食品的組成成分、感官特性、理化性質(zhì)和衛(wèi)生狀況進行分析檢測，研究檢測原理、檢測技術和檢測方法的應用性學科。

食品檢測技術現(xiàn)狀

食品種類繁雜，對食品檢測技術分類存在較大的困難，本文中筆者梳理了近5年以來的檢測技術，大致可以分為六類食品檢測技術。

毒素檢測技術。毒素的危害性其實第一步檢測就是判食物是否有毒。而對食品中的毒物進行檢測，關鍵是判斷毒素的性質(zhì)以及含量。一旦發(fā)現(xiàn)，就應該杜絕此種食品在市面上流通。毒素主要指的是真菌類毒素、霉菌類毒素、人工合成的毒素以及有毒害效果的有機物、無機物和重金屬。人們食用的食品首要要求是安全無公害的。那么，對食品毒素的檢測技術就一定要嚴謹準確，保障了食品的安全才能認可食品的營養(yǎng)。對食品毒素檢測技術方式有多種，但最為廣泛使用的是物理化檢測方式。其檢測技術易把握，原理易掌握。是通過檢測食品所含有的物質(zhì)進行物理化學成分分析以及性質(zhì)解剖。但物理化的方法仍存在不足，不能面面俱到，應當更加深入地研究檢測技術。

轉基因食物的檢測技術。面對層出不窮的轉基因產(chǎn)品涌向市場，然而國內(nèi)不能肯定轉基因食品的安全性，這對轉基因食品的檢測技術就有了更高的標準，需要更多的投入研究。轉基因食品的檢測技術是免疫分析法和聚合酶鏈式兩種方法。然而這兩種方法對轉基因食品檢測結果不盡如意。當前實時熒光定量PCR儀檢測技術對于部分轉基因食品有一定的檢測效果。

藥物殘留檢測技術。隨著各種農(nóng)藥的使用，部分藥物殘留在農(nóng)產(chǎn)品上，給人類健康帶來了一定的安全隱患。當前我國在藥物殘留檢測技術已經(jīng)卓有成效。在檢測的精密儀器上綜合微量樣品處理儀、超臨界流體萃取，在線富集離線凈化裝置、氣相色譜、高效液相色譜或超高效液相色譜、離子色譜儀等技術裝備對藥物殘留的食品檢測很完善。

重金屬、添加劑檢測技術。利用食品中有害目標物對光的吸附、反射、散射、透射或熒光等反應特性，借助光譜儀器進行分析檢測，可實現(xiàn)對重金屬、添加劑等的檢測。利用色譜與光譜技術的結合，可以進行價態(tài)分析，如食品中無機砷、甲基汞的測定就是利用了此項結合技術。更進一步檢測分析食品中的有害物質(zhì)形態(tài)，可以對食品安全監(jiān)管發(fā)揮導向作用。

有機物污染檢測技術。工業(yè)化進程的加快，生態(tài)污染愈發(fā)嚴重，導致食品受到有機物污染的概率持續(xù)提高。從食物種植、加工、包裝、保存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)都有可能受到有機物的污染。污染后的食物會對人們的身體健康帶來嚴重危害。因此對食品有機物污染檢測不斷受到人類的重視。目前針對食品有機物污染檢測有超痕量技術。

生物污染檢測技術。當前生態(tài)環(huán)境受到嚴重的污染，隨著人們對飲食衛(wèi)生的關注，生物污染檢測主要是對食品中的有害菌量和菌種采用生物檢測技術檢測。

食品檢測技術不足

當前我國食品質(zhì)量檢測技術已經(jīng)取得了一定的進步，但與發(fā)達國家相比仍有較大的差距。在食品檢測過程中仍然存在很多問題。主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

重疊檢測，各自為政，產(chǎn)生監(jiān)管盲區(qū)。目前我國食品監(jiān)管部門有衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、商務和食品藥品監(jiān)管局等，各部門分段管理，諸多部門發(fā)證，逐步形成了分屬于各自環(huán)節(jié)的控制權。在食品安全事件面前，各監(jiān)督部門之間存在相互推諉責任的情況，造成食品檢測體系管理的混亂局面。同時在關鍵點上監(jiān)管不到位，難以建立起覆蓋各個層級、系統(tǒng)完善的體系。

食品檢測技術依賴進口設備。當前我國大部分檢測手段和技術都借鑒于發(fā)達國家，而檢測儀器設備也主要依賴于進口。檢驗人員專業(yè)化程度有限，對于一些技術含量高、加工復雜的食品往往不能及時、迅速、準確地得出檢測結果。

檢測技術重研究輕適用。研究水平在提升，但使用范圍想進步卻有困難。這與我國的法律以及人們對食品安全檢測意識不強有很大的關聯(lián)。大部分國民認為不會造成死亡就可以投入食用，反映了國民整體食品安全意識不強。

快速食品檢測靈敏度不高。在殘留物檢測方面，雖然取得了一些成效，但檢測的靈敏度和準確度仍達不到要求。同時目前快速食品檢測手段，只能起到前期篩查的作用，快檢結論不能作為行政處罰的依據(jù)。對篩查有疑似不合格的產(chǎn)品還需要送入實驗室進行更進一步的檢測分析，這就造成了效率不高，尤其是對一些保質(zhì)期很短的食品更是如此。

定性分析困難。國內(nèi)食品檢測規(guī)范仍不統(tǒng)一，不能對食品進行定性分析，導致食品定量和抗干擾問題的出現(xiàn)。例如國內(nèi)受到百姓高度關注的地溝油問題，按照目前的食品檢測標準無法對其準確定性，只能依靠行政執(zhí)法人員現(xiàn)場查處才能認定。同時食品安全標準的出臺和更新也相對滯后，造成食品檢驗的被動。因此對此類現(xiàn)象，應該集思廣益，聯(lián)合檢驗檢測機構、科研機構、學校等對此進行研究討論，從科學的角度提出合理的檢測方法。

對未來食品檢測技術的建議

鑒于我國當前食品安全需求與食品檢測技術的現(xiàn)狀，筆者作為一名食品檢測人員依據(jù)多年的實踐經(jīng)驗提出以下建議，以期能夠為我國食品安全檢測貢獻出自己的一份力量。具體體現(xiàn)在以下四個方向：①建立完善的食品檢測體系，提高檢測的精準度。結合市場的需求，健全以政府為主導的檢測體系，建立公正、公平的競爭機制。實現(xiàn)食品檢測領域資源共享，使得檢測機構各部門分工更加明確，防止各部門重復檢測。促進食品檢測中不同難題的研討，制定優(yōu)質(zhì)的安全檢測標準，使質(zhì)量檢測標準更加規(guī)范化，減小食品檢測結果的誤差，為實際檢驗工作的開展提供指導和參考，提升了食品檢測檢驗準確性，維護食品生產(chǎn)市場秩序。②提高食品檢測技術水平。食品檢測技術是保障食品安全的重要前提。當前我國食品檢測技術水平處于一個比較低的階段，應當積極借鑒發(fā)達國家的成功經(jīng)驗，針對性加大對食品檢測儀器研發(fā)的投入，創(chuàng)新符合我國國情需求的精密檢測儀器，提高檢測技術手段，規(guī)范食品檢驗檢測工作的流程，提升食品檢測人員的定性定量的專業(yè)化檢測方法，加強實踐操作的能力。檢驗人員合理使用光譜分析技術檢測食品可以有效的縮短檢測時間，及時有效的出具檢測報告，以確保食品安全食用。③公開化的人人監(jiān)管網(wǎng)絡。食品與每個公民息息相關，加強人們對食品檢測的認可意識和責任意識，確保食品檢測走進普通老百姓家中，讓消費者參與到食品檢測中，并形成對食品安全檢測的高要求意識。利用互聯(lián)網(wǎng)完全開放的檢測網(wǎng)絡系統(tǒng)，實現(xiàn)食品檢測工作的透明化、標準化、常態(tài)化。促使廣大民眾、食品生產(chǎn)加工者、食品流通環(huán)節(jié)者也參與到食品安全檢測工作當中，提倡人人監(jiān)管，人人有責，確保自身放心安全食用食物。④提升百姓的食品安全意識。百姓對食品安全的態(tài)度應該轉變，不能簡單認為吃不死人就沒事，更沒必要因噎廢食，對我國的食品安全完全喪失信心。對當前在社會中、互聯(lián)網(wǎng)上經(jīng)常泛濫的食品謠言，不要輕易的信之傳之，更不能抱著唯恐天下不亂的心態(tài)進行推波助瀾。當然除了群眾自身通過學習一些常見的食品方面的知識來加升對食品的辨識能力，也需要專門的機構及時出面拿出科學有說服力的證據(jù)，破除謠言給百姓帶來的食品恐慌，對故意傳謠造謠者，應給與必要的處罰和震懾。

頻發(fā)的食品安全事件給人們敲響警鐘，這不僅會危害人體健康，同時也不利于食品行業(yè)的健康有序發(fā)展。筆者作為一名食品檢測專業(yè)人員認為食品檢測技術對人們的身體健康起到至關重要的作用，我們應該進一步加大對其的研究力度，認真總結國內(nèi)外的經(jīng)驗教訓并積極地應用于實踐檢測當中。