當(dāng)普洱茶遇到“茶聯(lián)網(wǎng)”

謝志剛 上海財(cái)經(jīng)大學(xué)金融學(xué)院

一、這就是物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)

多年來，本倌常光顧各大茶城里的不少茶店，品各種不同的茶，樂趣在于能從不同茶藝師那里學(xué)到許多茶的知識，并能經(jīng)常發(fā)現(xiàn)原先不知道的茶，包括茶背后的各種故事。真是不亦樂乎。

有一次，在常去喝普洱茶的一位老鄉(xiāng)店里，突發(fā)奇想，建議店主借助茶臺邊的電視機(jī)屏幕，用電腦播放一些茶的圖片，為客人展示一下所喝這款茶的生長環(huán)境和制作流程。店主覺得這個(gè)主意不錯(cuò)，讓我?guī)兔ψ鲆粋€(gè)樣子試一試，還提供了盡可能多的照片和視頻。

于是，我做了一個(gè)幻燈片，主要內(nèi)容是圖片和視頻，先介紹店主家茶山的地理位置和自然環(huán)境，然后是普洱茶的制作流程：采茶、萎凋（炒茶）、揉捻、晾曬，然后再展示自然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種不同發(fā)酵方式的差異，以及壓制餅茶、沱茶、磚茶的石磨和機(jī)器兩種模具和工藝。

配合這種視覺享受，茶客的品茶體驗(yàn)得到了極大的提升，都說這樣喝茶好，比過去很多年積累的喝茶體驗(yàn)都更好。

雖然這是好幾年前的事了，但本倌最近才知道，原來這就叫“物聯(lián)網(wǎng)”，或者說是利用移動互聯(lián)及其數(shù)據(jù)的一種應(yīng)用場景。茶客一邊喝茶一邊通過多媒體獲取這款茶的相關(guān)信息，如果需要，還可以通過微信視頻與店主老家茶山上的人直接對話，看他們現(xiàn)場采茶和制茶，可以第一時(shí)間打聽到今年新茶葉的質(zhì)量和特點(diǎn)。

這貌似十分神秘的萬物互聯(lián)（物聯(lián)網(wǎng)，Internet of Things），原來就是這么回事啊。

當(dāng)今，大家都在說物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈以及相關(guān)的大數(shù)據(jù)、云計(jì)算，說得十分熱鬧，但在大多數(shù)領(lǐng)域還處于“只聽樓梯響”階段，這些眼花繚亂的各種新興技術(shù)究竟能不能解決行業(yè)痛點(diǎn)、改變行業(yè)的生態(tài)，進(jìn)而改變我們的生活方式和質(zhì)量，各行各業(yè)似乎都還在密切關(guān)注和積極準(zhǔn)備中。

作為茶道倌，應(yīng)該以茶為例，將“物聯(lián)網(wǎng)”落實(shí)到“茶聯(lián)網(wǎng)（Internet of Tea）”，研討一下這些新興科技究竟會如何改變茶業(yè)生態(tài)、改變茶客、茶商和茶農(nóng)的生活。至于保險(xiǎn)業(yè)和其他行業(yè)的事，由別人來說。

中國茶，門類繁多，除了綠、紅、黃、白、青、黑六大類之外，還有各種花茶等所謂“茶外之茶”，任何一類茶，又可以分為無數(shù)個(gè)子類或品種。本倌挑其中一種茶來說道，其余可以類推。

就說普洱茶，因?yàn)檫@些年它受到相當(dāng)廣泛的關(guān)注，水也足夠深、足夠渾，被炒作得昏天黑地。比如，《老茶文摘》雜志羅列了“2018年震驚茶界的十大事件”，其中關(guān)于普洱茶的事件占據(jù)一大半。這些事件的當(dāng)事人并不限于茶葉圈中人，更有資本市場中的“野蠻人”。《茶道燕梳》也通過《上海保險(xiǎn)》（2018年10月）介紹過南京的“大圓普洱”交易平臺，在2016年曾經(jīng)把一個(gè)交易單位（7克）的普洱茶（臻味號青石）用不到十個(gè)月時(shí)間，從開盤價(jià)5.54元炒到2429.95元。

如果把這種現(xiàn)象看作“行業(yè)痛點(diǎn)”，新興科技如何解決這類問題？

二、科技手段助力形成普洱茶標(biāo)準(zhǔn)

本倌既不是科技專家，也算不上茶人，真實(shí)身份就是一個(gè)茶客或茶癡。但可以從普洱茶消費(fèi)者的角度，對此“痛點(diǎn)”問題說些個(gè)人意見。

我以為，解決普洱茶江湖中的痛點(diǎn)問題，與解決燕梳江湖中的痛點(diǎn)一樣，關(guān)鍵是要建立普洱茶（保險(xiǎn)產(chǎn)品）的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，盡量縮小茶客與茶商（保險(xiǎn)客戶與保險(xiǎn)公司）之間的信息不對稱程度。而物（茶）聯(lián)網(wǎng)以及相關(guān)的移動通信技術(shù)，讓數(shù)據(jù)傳輸成本迅速降低，做后續(xù)數(shù)據(jù)分析的技術(shù)也日漸成熟，數(shù)據(jù)共享的便利程度大大提高，應(yīng)該能夠有效降低這種信息不對稱。

原理很簡單，跟上文開頭提到的在云南老鄉(xiāng)茶店里轉(zhuǎn)變喝茶模式完全一致，也就是將我們對普洱茶的各種認(rèn)知和共識匯集成一個(gè)云端數(shù)據(jù)庫，利用移動通信技術(shù)，比如，通過在茶客手機(jī)上安裝一個(gè)APP來對接這個(gè)云端數(shù)據(jù)庫，讓普洱茶的價(jià)值變得相對透明，應(yīng)該就可以促進(jìn)行業(yè)健康和有序。

但是，匯集認(rèn)知和共識是個(gè)力氣活，本倌并沒有這個(gè)實(shí)力，只是在此提出一個(gè)大致的想法和框架，供各位朋友參考。

本來應(yīng)該從“普洱茶”的定義說起，但本倌之前說過（見《上海保險(xiǎn)》2018年第9期），普洱茶這個(gè)概念太烏龍了，站在不同的立場，更因?yàn)槔骊P(guān)聯(lián)，難以達(dá)成共識。出于這個(gè)考慮，本文不討論普洱茶的地理范圍是否僅限于云南、原料標(biāo)準(zhǔn)是否僅限于大葉種茶、樹齡是否有明確標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝是否允許烘青等可能存在爭議的話題，暫且參照當(dāng)年法國紅酒分級時(shí)，首先聚焦波爾多地區(qū)的做法，聚焦于時(shí)下大家關(guān)注較多的符合下面兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶：

第一，必須是喬木茶，樹齡至少在150年以上，也就是茶樹主干有碗口粗。

第二，必須以傳統(tǒng)曬青毛茶為原料，無論生茶熟茶，都是太陽曬干的茶，那種由電爐在機(jī)器上烘干的不算。

接下來要討論的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，雖然只是針對個(gè)人偏愛的這種普洱茶，但也完全可以類似地應(yīng)用到其他類型的普洱茶，應(yīng)用到更廣泛的其他茶類。

三、普洱茶的價(jià)值坐標(biāo)

剛才說過，普洱茶價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)很難達(dá)成共識，因?yàn)榱霾煌?，利益攸關(guān)。以下說的意見，也只是一個(gè)茶客的個(gè)人偏好。

本倌以為，建立普洱茶的價(jià)值坐標(biāo)，可以考慮五個(gè)維度：茶區(qū)和茶山（R，region）；樹齡和環(huán)境（A，age）；采摘季節(jié)和年份（S，season）；存放時(shí)間和地點(diǎn)（T，time）；制作水平（M，manufacture）。

（一）茶區(qū)和茶山（R）

云南的茶大致分為三大茶區(qū)，版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)和思茅茶區(qū)，每個(gè)茶區(qū)都有眾多茶山和寨子。傳統(tǒng)上的基本共識是，版納優(yōu)于臨滄，臨滄優(yōu)于思茅，但也不絕對。

版納茶區(qū)，最為有名的是（瀾滄）江外和江內(nèi)“六大茶山”，其中勐臘縣的易武（曼撒）茶山是茶馬古道的起點(diǎn)，也是普洱茶最早揚(yáng)名的地方；臨滄茶區(qū)，不僅有最大產(chǎn)量的茶山茶園，有冰島這樣的特色茶寨，還有勐庫大雪山高海拔野生古茶樹林，市場地位越來越高；思茅茶區(qū)，以普洱府聞名，索性都改稱普洱茶區(qū)了，不僅有困鹿山、哀牢山這樣的著名茶山，最大的古茶樹——千家寨上壩那棵樹齡約3000年的野生古茶樹就在哀牢山。

爭論哪個(gè)茶區(qū)、哪座茶山的茶更好，不會有結(jié)論，但卻是可以按照構(gòu)建數(shù)據(jù)庫的方式，從茶區(qū)到茶山茶寨，為每一棵古喬木茶樹建立一個(gè)檔案，樹上拴個(gè)二維碼或GPS定位裝置，匯總到一個(gè)云端數(shù)據(jù)庫中，有視頻，有圖片，有位置、海拔、水質(zhì)、土壤特征和植物化學(xué)數(shù)據(jù)等入庫，至少可以將主要茶山古喬木茶樹的特征識別出來。

本來，本倌并不認(rèn)同《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB-T22111-2008）的說法，只有云南出產(chǎn)的大葉茶才是“普洱茶”，別忘了“普洱茶”的拉丁文學(xué)名（Camellia sinensis(L.)O.Ktze.var.assamica）中可是被命名為“阿薩姆種”呢。再說，本倌還特別偏愛緬甸果敢的茶，應(yīng)該說整個(gè)金三角地區(qū)，包括越南老撾的喬木曬青茶都可以作為制作普洱茶的原料，但為了方便建立數(shù)據(jù)庫，還是先做云南境內(nèi)三大茶區(qū)的喬木古茶樹，其他的都可以劃入“景外茶”一類。

本倌還注意到，百度百科按照一分鐘視頻和相關(guān)文字描述云南各主要茶山，雖然不是為制定普洱茶價(jià)值坐標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)而做的，但對于這個(gè)目的還是有借鑒意義，原理也一樣。尤其是現(xiàn)在，云南大多數(shù)名山寨的古茶樹大多被一些企業(yè)和私人簽約承包，已經(jīng)開始做各自的數(shù)據(jù)資料，只是需要設(shè)計(jì)如何匯總和分享的制度了，包括提供一些行業(yè)指引。

（二）樹齡和環(huán)境（A）

古茶樹屬于稀有自然資源，無法快速經(jīng)人工干預(yù)獲得，尤其是樹齡超過500年甚至上千年的古茶樹，非常珍貴，值得精心呵護(hù)，值得為每一棵古喬木茶樹建立一份電子檔案。

而且，喬木古樹茶與普通臺地茶之間，口感、湯色和韻味上都確實(shí)有天壤之別，絕不僅僅是物以稀為貴的原因。

當(dāng)然，同樣是古樹，生長環(huán)境也很重要，最好是沒有人工干預(yù)、無污染的環(huán)境下連成片的古茶樹。相反，如果茶樹比較單一，周圍種植有橡膠林或施用農(nóng)藥化肥的莊稼地之類的干預(yù)，這古樹茶也好不到哪兒去。

因此，除了準(zhǔn)確識別喬木茶的樹齡，還需要識別其生長環(huán)境，尤其是識別是否連片生長，周圍數(shù)米之內(nèi)是否有莊稼或橡膠等其他植物，這些都會影響其價(jià)值。據(jù)說現(xiàn)在識別樹齡的植物科學(xué)技術(shù)已經(jīng)可以做到比較準(zhǔn)確，至于每棵樹的周邊環(huán)境，只需要根據(jù)視頻資料做個(gè)主觀判斷即可，比如用“優(yōu)”表示茶樹連片和無人工干預(yù)的環(huán)境，用“良”表示環(huán)境稍差一些的。

特定年份的毛茶做成普洱，就像特定年份的葡萄釀成紅酒，受那一年的雨水、氣候等因素影響，原料的質(zhì)量會有差異。比如某一年份降水較少，可能在導(dǎo)致產(chǎn)量顯著下降的同時(shí)，也可能提升其品質(zhì)，會受到一些消費(fèi)者的特別青睞。

但采摘季節(jié)更加重要。不同的采摘季節(jié)，茶葉品質(zhì)有顯著差別。

當(dāng)然是春茶最好，經(jīng)過一整個(gè)冬天的蟄伏及養(yǎng)精蓄銳，在春天里蘇醒與煥發(fā)后采摘，茶味最足，價(jià)值自然比秋茶尤其比夏茶（又稱雨水茶）高出很多。傳統(tǒng)上，云南的茶人大都不舍得用春茶做熟茶，擔(dān)心在熟茶發(fā)酵過程中發(fā)生偏差導(dǎo)致較大經(jīng)濟(jì)損失。

本倌曾經(jīng)在印度大吉嶺參觀了幾家茶園，人家的產(chǎn)品包裝上，都會顯明標(biāo)注這款茶 是“頭 采（first flush）”“二 采（second flush）”或是其他，但我們這邊的產(chǎn)品極少標(biāo)注這一重要信息。

但從建立數(shù)據(jù)庫或價(jià)值參照標(biāo)準(zhǔn)的角度，倒是非常容易的事情，分春、秋、夏三類即可。

（四）存放時(shí)間和地點(diǎn)（T）

普洱茶是動態(tài)發(fā)酵茶，“越陳越香”的說法對喬木古樹茶來說還真不算夸張。存放了幾十年的普洱生茶，確實(shí)非?；拖愦?，有人說這種感覺就叫“茶韻”，也有人用“釅”字來描述，說是借用《紅樓夢》第八回中的文字：“吃完了飯，又釅釅的沏上茶來，大家吃了?！?/p>

但我覺得這些描述都有點(diǎn)玄，難以體會，我自己的真實(shí)體會是，古樹老茶的茶湯，含在嘴里，感覺比其他茶湯或者白開水的分量輕了很多，簡直有些感覺不到重量了，確有入口即化的意思。

當(dāng)然，普洱茶發(fā)酵和轉(zhuǎn)化，與存放環(huán)境尤其是與空氣濕度和質(zhì)量有關(guān)系，同一款存放了十年的茶，放在相對潮濕的南方和放在比較干燥的北方，轉(zhuǎn)化速度不一樣，味道會有明顯差異。據(jù)說廣東東莞建有大量的普洱茶倉儲，各大茶商也有自己的存放倉庫，通過控制溫度和濕度探索最佳存放環(huán)境，并已經(jīng)積累了一些指標(biāo)數(shù)據(jù)。

另一方面，雖然標(biāo)準(zhǔn)化存放更利于普洱茶的批量陳化，但同時(shí)也會降低個(gè)性化的探索。對比紅酒的做法，可以大批量引入機(jī)器釀造和工業(yè)合金罐儲存，但也有不少酒莊固守橡木桶陳釀傳統(tǒng)，發(fā)揮和張揚(yáng)釀酒師的技藝與個(gè)性。

本倌覺得，普洱茶對存放環(huán)境要求沒那么敏感和重要，茶客自己收藏也不需要特別講究，頂多標(biāo)注一下存放城市就可以了，主要還是看存放時(shí)間，從采摘并制成曬青毛茶算起，10年、15年、25年，明確標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間即可。

制作是指從采茶到壓制成緊壓茶的這幾個(gè)環(huán)節(jié)，要為這一維坐標(biāo)建數(shù)據(jù)庫或標(biāo)準(zhǔn)就難了，因?yàn)槊恳粋€(gè)環(huán)節(jié)都會影響茶葉的質(zhì)量。首先是采摘。上樹采茶時(shí)有兩種方式，一種是將采摘的茶青放到身上背著的布袋子或竹籃里，另一種方式是在樹下鋪上一大塊塑料布或棉布，將樹上采摘的茶青直接扔下來，樹下有人配合收拾。據(jù)說第二種方式更好，因?yàn)榈谝环N方式容易悶著茶青。然后是萎凋，也就是炒茶，火候必須恰當(dāng)，溫度高了容易產(chǎn)生焦味。接下來是揉捻之后的晾曬。制作普洱的揉捻是否像制作紅茶的揉捻那樣重要不太清楚，但晾曬這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要，與天氣好不好、太陽大不大直接關(guān)聯(lián)。最后是壓制，可以當(dāng)年就壓制，可以將毛茶存放幾年后再壓制，轉(zhuǎn)化速度會有所不同。還有就是區(qū)分用機(jī)器壓制還是用石磨壓制，前者通常會壓得比較緊，轉(zhuǎn)化也會比石磨壓的要慢。

總之，制茶工藝就像是大廚做菜，傳統(tǒng)中餐從原料到出菜各個(gè)環(huán)節(jié)都靠不同的師傅把握，雖然部分餐館也引入西式廚房設(shè)備，下油鍋溫度多少、時(shí)間多長有明確指引，最后出菜的咸淡酸甜還是靠師傅的手上功夫。工廠化的生產(chǎn)，整個(gè)流程都有嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切都中規(guī)中矩。至于茶客喜歡哪種制茶方式，雖然蘿卜青菜各有所愛，但能把制作的過程盡可能明白地告訴茶客，然后讓茶客按照自己的偏好去選擇，可能還是蠻有意義的。

古樹茶一般量較少，通過標(biāo)準(zhǔn)工廠化生產(chǎn)的較少，家庭作坊制作較多，好壞很大程度靠制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，很難有客觀的量化參數(shù)，最好還是請幾位靠譜的茶客和茶人提供他們個(gè)人的品評意見，打個(gè)分，然后平均一下作為“專家意見”，也不用太多人，三五位就可以了。

四、小結(jié)

以上是本倌對自己所偏愛的“普洱茶”勾畫的一個(gè)價(jià)值坐標(biāo)，用符號表示為

燕梳江湖中的朋友應(yīng)該看得出，這個(gè)公式像是從保險(xiǎn)產(chǎn)品的定價(jià)模型中偷來的，V是產(chǎn)品價(jià)格，f是定價(jià)模型，五個(gè)自變量是定價(jià)因子。

借鑒到普洱茶的價(jià)值模型，意思一樣：普洱茶（P）的價(jià)值V（P）主要由五個(gè)要素決定，R=茶區(qū)和茶山，A=樹齡和環(huán)境，S=采摘季節(jié)和年份，T=存放時(shí)間和地點(diǎn)，M=制作水平。其中，前面四個(gè)要素相對容易用簡單指標(biāo)來衡量，但第五個(gè)坐標(biāo)比較麻煩，需要找?guī)讉€(gè)懂茶的人提供主觀判斷或打分。

通過這樣的做法，我們首先是將資深茶人的做法通過系統(tǒng)化的方式進(jìn)行描述，建立茶葉價(jià)值評判的專家系統(tǒng)。更進(jìn)一步，如果能夠通過行業(yè)協(xié)會組織積累一定的行業(yè)數(shù)據(jù)，最終可以通過量化分析手段建立普洱茶價(jià)值和這些關(guān)鍵要素之間的直接關(guān)聯(lián)，也即量化這些要素具體如何影響茶葉的價(jià)值。比如說其他條件類似時(shí)，10年的茶相對5年的茶價(jià)值能提升多少；同一年的秋茶和春茶價(jià)值應(yīng)該大概相差多少；等等。

對于茶人或者說對于整個(gè)行業(yè)來說，建立標(biāo)準(zhǔn)是有好處的。對于消費(fèi)者來說，透明度能促進(jìn)消費(fèi)者的信心，基于這幾個(gè)指標(biāo)的專家系統(tǒng)或者后續(xù)的具體量化參數(shù)，也可以作為一個(gè)買茶的參照，心里有個(gè)譜，可以減少被人忽悠；從行業(yè)角度，也可以幫助建立行業(yè)共識，避免類似臻未號青石這樣的鬧劇。

更長遠(yuǎn)來說，這可能是終端茶客和茶葉生產(chǎn)企業(yè)之間一個(gè)溝通的話語體系，反過來影響茶葉的生產(chǎn)制作過程。比如，信息透明的基礎(chǔ)上大家都不喜歡烘干，是不是烘干的工藝就會逐漸淡出？或者部分“私人訂制”的師傅，實(shí)際手藝不怎么樣，那么是不是可以毛料適度集中，還是古法制作，但是得請相對有經(jīng)驗(yàn)的廚子來掌勺？或者說特定樹齡，比如500年，實(shí)際樹齡對茶葉品質(zhì)沒有顯著影響，那么大家是否就不要過分關(guān)注千年茶樹了？

或許有人會說，普洱茶并不是這樣喝的，上面這種說法只適合現(xiàn)在時(shí)髦的所謂單株古樹茶。傳統(tǒng)的普洱茶，大多是拼配茶，尤其是幾個(gè)著名大廠的品牌茶，比如下關(guān)沱茶，是由不同茶區(qū)的多種毛茶原料拼配后壓制成沱茶的，拼配才是普洱茶的核心技術(shù)。

本倌完全贊同這個(gè)意見，非常支持拼配，最好能具備英國人拼配紅茶那套技術(shù)水平，拼出來的各種品牌比如立頓和伯爵等，百年一個(gè)味道，完全不走樣。但本倌也相信，要做到這種拼配水平，很可能需要做好以前四個(gè)坐標(biāo)為架構(gòu)的數(shù)據(jù)庫，分解得越細(xì)越好，這樣才能成就穩(wěn)定的拼配技術(shù)，做出被全世界認(rèn)可的品牌普洱茶。

不僅僅是喬木古樹普洱茶，臺地普洱茶也能如法炮制，其他各類茶也能如法炮制。