蒸，鎖住營養(yǎng)和美味

唐墨蓮

“蒸”，是中國人發(fā)明的最早的烹飪方法之一，可以追溯到1萬多年前的炎黃時期。我國素有“無菜不蒸”之說。蒸菜不僅適用于葷素各種食材，同時具有豐富的口感和千變?nèi)f化的搭配。

“蒸”多用于萊肴、米面食品和小吃等。從最初的“蒸谷為飯”不斷發(fā)展，又出現(xiàn)了排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。蒸，一般要求火旺、水多、時間長短不一。因其不在湯水中長時間燉煮，所以食物中的營養(yǎng)成分保存較好。此外，蒸的食物更軟爛，有助于消化，特別適合消化不好的人食用。因此，從營養(yǎng)角度來看，蒸是一種十分有利健康的烹調(diào)方法。下面為大家介紹幾類適合蒸的食物。

水產(chǎn)品，如魚、蟹、扇貝等非常適合清蒸。蒸最能留住食物的原汁原味，因此它也能檢驗食材的新鮮程度。清蒸還能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，且烹調(diào)過程中不過分添加調(diào)味料，食用時對身體也沒有很多負(fù)擔(dān)。

薯類，如紅薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等也適合蒸制。薯類中碳水化合物含量在25%左右，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，可替代米飯作為主食。研究表明，增加薯類的攝入可降低便秘風(fēng)險。蒸制后的薯類便于攜帶，方便上班人群。

蔬菜類，拌上面粉后上鍋蒸熟，調(diào)味后即可享用。比如說，土豆絲、胡蘿卜絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以蒸著吃。不僅可以滿足日常飲食食物的多樣性，蒸菜用的面粉也可換成雜糧粉，增加粗雜糧的攝入。

滋補(bǔ)類，一般以山珍海味和名貴中藥材為原料，采用包蒸（封口蒸）的方式。成菜后食物完整，營養(yǎng)不流失，這也是包蒸烹調(diào)法的主要特點(diǎn)。

制作蒸萊時，需要注意以下幾點(diǎn)：第一，食物體積不要太大，否則由于蒸制時間過長，維生素C的分解也會增加。第二，脂肪含量過高的動物性食物、鹽腌制品不適合蒸制。食物中的脂肪及亞硝酸鹽無法通過蒸去除，依然存在于食物中。第三，質(zhì)地干硬的食材不適合蒸，比如牛筋等。第四，根據(jù)食材的不同，蒸菜的火候不同，分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。味道鮮美的原料適合旺火沸水速蒸，如魚類等，時間為1 5分鐘左右;質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用中火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等;原料鮮嫩的萊肴，如蛋類等應(yīng)采用中小火慢慢蒸。第五，蒸綠葉菜最要緊的是控制時間。把菜放在瓷盤上，要盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中。按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時間，一般2-5分鐘即可。關(guān)鍵是要在顏色變黃之前拿出來，色澤仍然可以保持翠綠。

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沔陽三蒸本色香

“沔陽三蒸”是仙桃地區(qū)（舊稱沔陽）飲食文化的代表。這里位于湖北省江漢平原，被千里沃野滋養(yǎng)著，是名副其實的魚米之鄉(xiāng)，這為“沔陽三蒸”提供了廣泛的食材。

仙桃人素愛蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗，被譽(yù)為“蒸菜之鄉(xiāng)”?！般骊柸簟保f是“三蒸”，其實“三”是虛數(shù)，最初指蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜這三樣，后來又指蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜，現(xiàn)在則變成概數(shù)，泛指了。沔陽三蒸歷史悠久，早在明代就已經(jīng)出現(xiàn)了。明代時，沔陽地區(qū)水系豐富，“一年雨水魚當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸?！碑?dāng)?shù)厝擞酶火埖乃a(chǎn)品拌上米粉，上鍋蒸食，便逐漸形成了蒸菜的食俗。

沔陽三蒸之所有蒸菜，均用當(dāng)?shù)厍宄旱慕?、沖洗、熱焯，先占了三分“清氣”：配進(jìn)各種調(diào)料，采用蘸、簸、滾等傳統(tǒng)技法，成未成到極致，辣未辣到極端，所謂“立意中和，取意中庸”：上甑蒸時，猛火催蒸，“精氣”不散，汁味不丟，營養(yǎng)不損，因此做出的蒸菜綿軟清香，入口溫和。飲食專家評價說：“因其滾，能激血脈;因其淡，能調(diào)六味;因其爛，能見本色！”

沔陽蒸菜上桌時，一般使用扣碗翻扣裝盆，勾芡澆汁，因此有“三蒸九扣”之說，總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻，鮮嫩軟糯，原汁原味，食而不膩。

經(jīng)過數(shù)十代人的共同努力，沔陽三蒸如今在蒸菜技法上，已開發(fā)出了粉蒸、湯蒸、清蒸、扣蒸、炮蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸等十余種之多，菜品也由最初的三五款增加到十種之多。粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚、粉蒸松鼠魚、粉蒸藕、粉蒸鱔魚、粉蒸肥腸、粉蒸青魚唇、粉蒸青魚肚、粉蒸龍舟魚等，成為尋常百姓、賓館酒肆餐桌上的壓軸之作。

“居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”。走在仙桃的大街小巷，到處都可以看到店門口置放的蒸萊甑，看到迎風(fēng)招展的“沔陽三蒸”“蒸萊之鄉(xiāng)”的招牌，聞到那沁人心脾、勾人饞欲的蒸萊香味，兼之“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說法，真的使八方游客紛至沓來，大快朵頤，這就是接地氣的民族飲食的魅力。