山西面食——百花燒賣

牛國(guó)平

百花燒賣，成品邊口雪白，如同梨花開瓣，皮薄肉嫩，透過(guò)面皮可以看到肉餡，蘸一把大同熏醋，佐以應(yīng)縣紫皮大蒜，色、香、味、形俱全，是大同第一名吃。據(jù)說(shuō)，慈禧太后和光緒皇帝避難大同時(shí)，也不忘傳諭鳳臨閣，進(jìn)呈百花燒賣。此后，鳳臨閣的百花燒賣就成了皇家御宴的必備食譜。

[原料]精面粉500克，對(duì)蝦500克，蛋清250克，肥肉膘200克，香菇100克，冬筍250克，菜心500克，淀粉100克，香油100克，精鹽5克，味精、料酒、胡椒粉、姜、蔥白各少許。

[制法]1.精面粉放在案板上，中間開窩，撒入精鹽，分次加入250克冷水和成軟面團(tuán)，蓋上濕布餳透后，搓成圓條，揪成相等的70個(gè)面劑，以淀粉作撲面，用特制的燒賣槌一個(gè)一個(gè)地?fù){成燒賣皮，抖凈撲面，待用。

2.對(duì)蝦剝?nèi)テ?，用刀劃開脊背取出沙線，洗凈剁泥，加蛋清、淀粉和少許清水.用筷子打開攪勻漿好;肥肉膘切成粒;香菇、冬筍、菜心、姜、蔥均切成碎末;取25克淀粉入碗，先加冷水調(diào)稀，再潑入開水內(nèi)攪勻成糊狀，盛出待用。

3.將制好的蝦泥、肉粒放在盆內(nèi)，加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、料酒攪勻，再加入香菇、菜心、冬筍和香油攪勻，最后把淀粉糊倒入攪勻，即成百花餡。

4.把搟好的燒賣皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的餡挑起來(lái)置于燒賣皮中心，隨著左手往上爬回收口輕輕一捏成梅花嘴的燒賣，將包好的燒賣放在刷油的籠屜里，水開上籠，旺火蒸10分鐘即成。

叮嚀

1.餡中加入少量的熟淀粉糊，增加黏性，便于包制。

2.注意包的形狀要美觀。