大廚這樣做粉蒸菜

牛國(guó)平 杜新剛

原料選擇

制作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動(dòng)物性的，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍；也有植物性的，如平菇、香菇、白蘿卜、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅薯等等。為了做出高質(zhì)量的粉蒸菜，選料一定要精。如粉蒸肉的五花肉，就應(yīng)選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口；粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、脂肪均勻的羊肉；粉蒸牛肉應(yīng)用筋少質(zhì)嫩的瘦肉；粉蒸雞應(yīng)選仔公雞或肥嫩的肉雞腿；粉蒸排骨，需選仔排骨，且用中間的肋骨，等等。

在以肉類為主料時(shí)，應(yīng)加些植物性原料，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡、清口解膩、增添風(fēng)味的作用。一般來(lái)說(shuō)，豬肉宜配夏秋之交的老南瓜或紅薯，排骨配土豆，羊肉配蘿卜，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，這些搭配可根據(jù)季節(jié)的變化和口味要求靈活運(yùn)用。

同時(shí)，制作粉蒸菜的調(diào)味品也要選高質(zhì)量的，常用的有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、香辣醬等。

五香米粉是制作粉蒸菜肴必不可少的一種調(diào)味品，市場(chǎng)上有售，但也可自制，其配方比較多，一般的炒制方法是，取100克大米、100克糯米、3粒大料、10?；ń泛蜕僭S肉桂、丁香、砂仁等放在干凈的鍋內(nèi)，置小火上，焙黃出香后倒在缽內(nèi)，碾成粗米粉即成。

原料初步處理

帶皮豬五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，但必須經(jīng)過(guò)熟處理這一過(guò)程。其方法是，將五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，切成7～8厘米見方的大塊，投入加有蔥結(jié)、姜片、料酒的水鍋中，沸后撇凈浮沫，用中火煮至剛熟，撈出晾冷即可。千萬(wàn)不可煮得過(guò)熟或過(guò)生，否則，會(huì)影響成菜的質(zhì)量。鑒別方法是，取一筷子從肉皮處能輕輕插透，即為煮好。

制作粉蒸菜肴，原料進(jìn)行刀工處理后形狀多是片、段、塊、條、丁。如制作粉蒸肉的五花肉片，以長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.3厘米為宜；制作粉蒸牛羊肉，可切成4厘米大小、0.2厘米厚的肉片；粉蒸排骨切段為3.5厘米長(zhǎng)左右；粉蒸鱔段需切成5厘米長(zhǎng)的段；粉蒸雞塊宜切成3厘米見方的塊；粉蒸牛蛙則需切成比雞塊略小的塊，2厘米見方即可。原料經(jīng)刀工處理的形狀并不是一成不變的，它還要與裝盤的款式、火候的大小結(jié)合起來(lái)靈活運(yùn)用。但有一點(diǎn)要注意，必須做到形狀均勻、大小適宜，以保證原料受熱均勻，同時(shí)成熟。

為了保證粉蒸菜味道可口、色澤鮮亮，經(jīng)刀工處理后的原料，有的需進(jìn)行出水處理，如兔肉、甲魚、鱔魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

兔肉等異味大、血污多、質(zhì)地老的原料應(yīng)同冷水一起入鍋，加些料酒、蔥姜，沸后煮約五分鐘，撈出用清水洗凈即可；鱔魚、海鰻等黏液多、腥味大的原料，應(yīng)在水沸后下入鍋中，略汆后迅速撈出，放入盛有冷水的盆中，洗去表面黏液。平菇、香菇等菌類原料，也應(yīng)沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。

不論哪一種原料，撈出后務(wù)必用清水反復(fù)漂洗幾遍，以除凈浮沫和異味。

調(diào)味

將處理好的原料放在小盆內(nèi)，依次加入蔥花、姜米、蒜末、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌至入味。在此咸鮮味的基礎(chǔ)上，可加入甜面醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等原料，調(diào)成不同風(fēng)味的粉蒸菜肴。

調(diào)味時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：各種原料一定要控干水分，否則會(huì)影響味道；此類菜品為加熱前一次性調(diào)味，各種原料的投放量要掌握好，特別是在將鹽和咸味醬料（如豆瓣醬）一起加入時(shí)，應(yīng)先加咸味醬料調(diào)好顏色，再加鹽補(bǔ)味；所用甜面醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等，應(yīng)事先用油炒香出色，再加進(jìn)原料內(nèi)；腌的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料老嫩、形狀大小靈活掌握，如牛羊肉因其肉瘦片薄易入味，腌半小時(shí)即可；牛蛙、鱔魚大約要一個(gè)小時(shí)；排骨、雞塊則需一個(gè)半小時(shí)左右；粉蒸茼蒿、榆錢、白蘿卜絲、豆角等原料，腌幾分鐘即可。

取適量米粉加入已腌好味的原料內(nèi)，輕輕地?cái)嚢杈鶆?。操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：不管調(diào)成什么風(fēng)味，米粉只能在原料已腌好味，入籠蒸制前拌入。米粉不要放得過(guò)多，否則會(huì)結(jié)成團(tuán)，成菜后不松散，吃起來(lái)膩口。加入米粉拌勻后，可根據(jù)干濕度放適量鮮湯，以免蒸出的成品干癟，無(wú)滋潤(rùn)軟糯之口感。

入籠蒸制

原料拌入米粉后即可蒸制，可以將原料裝入專用的小竹籠蒸制（如小籠粉蒸牛肉），也可以將原料用竹簽串起，再裝盤蒸制（粉蒸牛柳串），還可以將原料整齊地碼在碗內(nèi)，經(jīng)蒸制后翻扣在盤中成菜（粉蒸肉）。前兩種方法一般不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一同上桌，這樣不會(huì)損壞菜品造型。

將裝有粉蒸料的盛器置入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸至合乎要求即可。由于粉蒸菜肴使用的是生料（只有帶皮五花肉是熟料），而且外表有米粉裹住，傳熱較慢，因而需用旺火猛蒸，且中途不能放氣。同時(shí)，時(shí)間要掌握好。一般原則是：體積大、要求口感酥爛的，如排骨、兔肉等，需一個(gè)半小時(shí)左右；體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需半小時(shí)左右；切成絲的蘿卜、茼蒿等，僅需十幾分鐘即可。總之，要根據(jù)原料體積的大小和成菜的口感要求，靈活掌握時(shí)間。

粉蒸菜蒸好后，應(yīng)撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等，并澆上少量燒熱的香油或熟食用油，以增加香味和誘人的色澤，然后才可上桌。