牛至精油結(jié)合儲(chǔ)藏溫度對(duì)羊肉保鮮效果的影響

， ，，梁玉，，,

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜草與綠色農(nóng)業(yè)研究所，甘肅 蘭州 730030)

羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪和膽固醇含量較低，與牛肉、豬肉相比，其肉質(zhì)更鮮嫩、纖維更細(xì)，味美多汁，是老少皆宜的滋補(bǔ)品。但在加工、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸過程中，羊肉極易受到微生物的侵害而發(fā)生腐敗變質(zhì)，為此，尋求一種既經(jīng)濟(jì)又安全的保鮮技術(shù)是羊肉加工行業(yè)急需解決的問題。

近年來，植物精油被廣泛應(yīng)用于食品保鮮中，并取得了一定的成效。劉光發(fā)等[1]用百里香-丁香勒精油保存草莓發(fā)現(xiàn)，2種精油均具有一定的抗菌效果，能有效防止草莓在儲(chǔ)藏過程中的腐爛；張慧蕓等[2]利用丁香精油-殼聚糖復(fù)合可食性膜對(duì)生肉糜進(jìn)行處理，結(jié)果表明，丁香精油提高了殼聚糖可食膜的抗菌性和抗氧化活性，兩者結(jié)合可使生肉糜延長(zhǎng)10～12 d的貨架期；AURELI等[3]利用0.25%的麝香精油處理碎豬肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麝香精油可有效抑制單增李斯特菌，延長(zhǎng)碎豬肉的貨架期，提高碎豬肉品質(zhì)；FERNNDEZ-PAN等[4]在可食分離乳清蛋白中分別添加牛至精油和丁香精油后，對(duì)新鮮雞脯肉的抑菌效果進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，20 g/kg的牛至精油涂膜使雞脯肉貨架期延長(zhǎng)了7 d；邵興鋒等[5]利用茶樹精油浸泡南美白對(duì)蝦發(fā)現(xiàn)，茶樹精油具有良好的氫氧自由基清除能力，可明顯抑制對(duì)蝦冷藏期間pH值、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的上升，從而保持對(duì)蝦肉的新鮮度；GOULAS等[6]結(jié)合氣調(diào)和低鹽處理證實(shí)了甜橙精油對(duì)海鯉的保鮮效果；謝晶等[7]利用牛至、大蒜、生姜、丁香精油制成抗菌乳狀液處理雞蛋，結(jié)果表明，4種精油均增加了雞蛋的抗菌效果，但牛至精油和丁香精油的保鮮效果最好。

牛至精油是從牛至中提取的淡黃色液體，主要成分為香荊芥酚和百里香酚，具有較強(qiáng)的抗菌和抗氧化活性[8]，已被廣泛應(yīng)用于果蔬、肉制品、蛋類等的保鮮中。但有研究表明，高劑量的牛至精油會(huì)破壞肉制品的原有香味，例如CHOULIARA等[9]發(fā)現(xiàn)，用0.3%牛至精油涂抹雞胸肉，使雞胸肉產(chǎn)生了強(qiáng)烈的刺激性味道，破壞了雞肉品質(zhì)，所以建議使用低劑量的牛至精油結(jié)合其他保鮮技術(shù)用于肉制品保鮮中。

目前，羊肉主要采用冷藏(0～4 ℃)和冷凍(-18 ℃)進(jìn)行保鮮和儲(chǔ)藏，前者保鮮效果好但保質(zhì)期短，后者雖保質(zhì)期長(zhǎng)，但解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響了羊肉的品質(zhì)。微凍儲(chǔ)藏是指在生物體冰點(diǎn)或冰點(diǎn)以下1～2 ℃的溫度帶輕度冷凍，既可解決冷藏保質(zhì)期短的問題，又可減少解凍后汁液流失。本試驗(yàn)在許立興等[10]的研究基礎(chǔ)上，選擇-3 ℃作為羊肉的微凍儲(chǔ)藏溫度，探討不同牛至精油添加量結(jié)合不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)羊肉貨架期的影響，以期為提高羊肉保鮮效果的研究提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑與儀器

牛至精油(純度為99.9%)購(gòu)自吉安市中香天然植物有限公司；GR60DA型高壓滅菌器購(gòu)自北京德泉興業(yè)商貿(mào)有限公司；DZQ-400型真空包裝機(jī)購(gòu)自深圳市恒鑫興包裝機(jī)械廠；SPX-0850型低溫生化培養(yǎng)箱購(gòu)自杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；KjeltecTM 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀購(gòu)自上海懷熙實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；Eppendorf-5804R離心機(jī)購(gòu)自上海艾研生物科技有限公司；VS-1300L-U型超凈工作臺(tái)購(gòu)自蘇凈集團(tuán)安泰有限公司；Brookfield-CT3質(zhì)構(gòu)儀購(gòu)自美國(guó)BROOKFIELD公司；CR-10 plus色差儀購(gòu)自日本柯尼卡美能達(dá)公司；PHS-3C型酸度計(jì)購(gòu)自上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；低溫冰箱購(gòu)自青島海爾電冰箱股份有限公司；DK-8AD型水浴鍋購(gòu)自上海頓克儀器科技有限公司；UV2550紫外分光光度計(jì)購(gòu)自日本島津公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣品處理

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)采用3×2雙因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，共設(shè)2個(gè)試驗(yàn)因子，分別為牛至精油添加量(A因子)和貯藏溫度(B因子)，牛至精油設(shè)3個(gè)添加量，分別為0(A1)、0.15%(A2)、0.25%(A3)，儲(chǔ)藏溫度為4 ℃(B1)和-3 ℃(B2)，共6個(gè)處理。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)Tab.1 Design of experiment

1.2.2 樣品處理 供試羊于屠宰后30 min內(nèi)取下右后腿，立即放入-18 ℃冷庫(kù)冷卻至中心溫度低于4 ℃，用75%乙醇消毒的刀具和砧板去除結(jié)締和脂肪組織，然后切成約100 g的肉塊，隨機(jī)分成6組，每組15塊。其中A1B1組和A1B2組不做任何處理，其余4組精確稱質(zhì)量后用移液槍吸取牛至精油涂抹于羊肉表面，使A2B1組和A2B2組牛至精油添加量為0.15%，A3B1組和A3B2組為0.25%，用手輕輕按摩2 min，以使牛至精油涂抹均勻，方法參考GIATRAKOU等[11]的研究，所有樣品置于聚乙烯托盤中，用保鮮膜包裹，將A1B1組、A2B1組和A3B1組放入4 ℃冰箱，其余3組放入-3 ℃冰箱保存。分別于0、3、6、9、12 d從各組中隨機(jī)取出1份樣品測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 肉色測(cè)定 從冰箱取出羊肉樣品，去掉保鮮膜后，避開脂肪和結(jié)締組織，立即隨機(jī)選取3個(gè)不同的點(diǎn)用已經(jīng)校正過的色差儀測(cè)定，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取色差儀顯示的a*值。

1.3.2 pH值測(cè)定 pH值的測(cè)定按照《GB 5009.237—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中的方法進(jìn)行，將校正后的pH計(jì)用蒸餾水反復(fù)沖洗，用濾紙擦干后，將探頭插入待測(cè)樣中，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取數(shù)值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 按照張馨木[12]的方法，略做修改。用刀具將肉樣順著肌纖維的方向切割成4 cm×4 cm×2 cm的方塊，測(cè)試表面積為4 cm×4 cm，隨機(jī)選取3個(gè)不同點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。

測(cè)試模式為質(zhì)構(gòu)分析(Texture profile analysis，TPA)，探頭型號(hào)為A40，夾具為TA-BT-KIT，負(fù)載單元為1 000 g，目標(biāo)形變量為35%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為7 g，測(cè)試速度為2 mm/s，可恢復(fù)時(shí)間為5 s。記錄硬度值、彈性值、膠著性等。

1.3.4 過氧化值(Peroxide value，POV)測(cè)定 過氧化值按照《GB 5009.227—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》中的滴定法測(cè)定。準(zhǔn)確稱取2 g的樣品置于碘量瓶中，加入已配制好的30 mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，輕輕振搖以使完全溶解，加入1 mL飽和碘化鉀溶液，避光放置3 min。然后加入100 mL水，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，淡黃色時(shí)加1 mL淀粉指示劑，滴定至藍(lán)色消失，計(jì)算樣品過氧化值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.5 丙二醛(Malondialdehyde，MDA)測(cè)定 丙二醛按照商業(yè)試劑盒的測(cè)定方法測(cè)定，試劑盒購(gòu)于南京建成生物科技有限公司。首先按照試劑盒操作說明用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定樣品蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度，然后在532 nm處測(cè)定吸光度值，計(jì)算組織中丙二醛值。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile base-nitrogen，TVB-N)測(cè)定 揮發(fā)性鹽基氮按照《GB 5009.228—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定。稱取均質(zhì)后的羊肉10 g于蒸餾管中，加入75 mL水，浸漬30 min；標(biāo)準(zhǔn)溶液用0.1 mol/L的鹽酸溶液，關(guān)閉定氮儀自動(dòng)排廢、自動(dòng)加堿和自動(dòng)加水功能，并設(shè)定加堿、加水體積為0 mL，硼酸接收液體積設(shè)為30 mL，蒸餾時(shí)間設(shè)為180 s；將蒸餾管置于定氮儀上測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮。

1.3.7 菌落總數(shù)(Total bacteria count，TBC)測(cè)定 菌落總數(shù)按照《GB 4789.2—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》方法測(cè)定。從冰箱中取出樣品置于無菌操作臺(tái)上，去掉保鮮膜后每個(gè)樣品無菌切取5 g，裝入無菌袋中，按照1∶9的比例加入生理鹽水，利用拍打式均質(zhì)機(jī)拍打2 min，測(cè)定菌落總數(shù)，每個(gè)樣品做3次重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016整理數(shù)據(jù)，SPSS 19.0進(jìn)行方差分析，用Duncan’s多重比較檢驗(yàn)組間差異性，Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)a*值的變化

從圖1中可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，6個(gè)處理組的a*值總體呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，0 d時(shí)，牛至精油處理已對(duì)羊肉的a*值產(chǎn)生了影響，表現(xiàn)為牛至精油添加量越高，羊肉顏色越深；第6天時(shí)，A1B2組、A2B1組、A2B2組和A3B1組之間沒有明顯差異；第12天時(shí)，按照A3B2、A2B2、A3B1、A1B2、A2B1、A1B1的順序，a*值由大到小變化，且在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)A3B2組的a*值始終最大，A1B1組的a*值一直最小。說明牛至精油依靠自身的抗菌和抗氧化活性，抑制了肌肉內(nèi)部微生物的變化，降低了脂質(zhì)氧化速度，使羊肉保持了新鮮的色澤；從9～12 d的a*值變化可以看出，當(dāng)牛至精油添加量相同時(shí)，-3 ℃儲(chǔ)藏優(yōu)于4 ℃儲(chǔ)藏。

圖1 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉a*值的變化Fig.1 Change in a* value of mutton during storage

2.2 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)pH值的變化

從圖2中可以看出，羊肉的pH值在儲(chǔ)藏過程中呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)。0～3 d時(shí)，6個(gè)處理組之間pH值差異不顯著；第6天開始，A1B1組和A2B1組pH值快速上升，A2B2組、A3B1組、A3B2組之間差異不顯著；第12天時(shí)，A1B1>A1B2、A2B1>A2B2、A3B1>A3B2，說明-3 ℃條件下儲(chǔ)藏減緩了羊肉pH值的變化速度，且A1B1>A2B1>A3B1，說明牛至精油添加量越高，羊肉的pH值越低。

圖2 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉pH值的變化Fig.2 Change in pH value of mutton during storage

2.3 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)硬度值的變化

由圖3可以看出，第3天時(shí)，A2B2組、A3B1組、A3B2組羊肉的硬度出現(xiàn)上升趨勢(shì)，而其余3組出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)楦吆颗Ｖ辆团c-3 ℃儲(chǔ)藏相互作用使肌肉僵直期出現(xiàn)在第3天，而其余3組此時(shí)已過僵直期，所以表現(xiàn)出下降趨勢(shì)。3～6 d時(shí)，所有處理組呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，6～9 d時(shí)，部分組出現(xiàn)上升趨勢(shì)，第12天時(shí)，A3B2>A2B2>A3B1>A2B1>A1B2>A1B1，說明儲(chǔ)藏溫度相同時(shí)，牛至精油添加量越高，羊肉的硬度值越高；且當(dāng)牛至精油添加量一致時(shí)，-3 ℃儲(chǔ)藏比4 ℃儲(chǔ)藏羊肉硬度的變化更小。

2.4 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)彈性值的變化

從圖4可以看出，整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，羊肉的彈性值不斷下降，且?guī)缀跻恢卑凑誂3B2>A2B2>A3B1>A2B1>A1B2>A1B1的趨勢(shì)變化，第12天時(shí)，A3B2組彈性值顯著高于A1B1組，說明添加高劑量的牛至精油結(jié)合-3 ℃儲(chǔ)藏對(duì)維持羊肉組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性效果最好。

圖3 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉硬度的變化Fig.3 Change in hardness of mutton during storage

圖4 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉彈性的變化Fig.4 Change in springness of mutton during storage

2.5 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)膠著性的變化

由圖5可以看出，膠著性的變化趨勢(shì)與硬度值的變化趨勢(shì)大致相同，說明添加高劑量的牛至精油協(xié)同低溫儲(chǔ)藏可以減少羊肉膠著性的降低。

圖5 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉膠著性的變化Fig.5 Change in adhesiveness of mutton during storage

2.6 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)過氧化值的變化

由圖6可以看出，在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，6個(gè)處理組羊肉的過氧化值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加。儲(chǔ)藏前3 d，各組羊肉的過氧化值之間沒有表現(xiàn)出明顯差異；第6天時(shí)，A3B2和A2B2組羊肉的過氧化值的增長(zhǎng)速度明顯低于其他4組，且一直保持到試驗(yàn)結(jié)束；第9天時(shí)，A3B1組羊肉的過氧化值的增速也逐漸降低；第12天時(shí)，A1B1組羊肉的過氧化值快速上升，在所有處理組中過氧化值最大。

圖6 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉過氧化值的變化Fig.6 Change in POV of mutton during storage

2.7 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)丙二醛的變化

由圖7可以看出，丙二醛在儲(chǔ)藏期間總體呈上升趨勢(shì)，說明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉脂肪氧化程度加深，速度加快。在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，A1B1組丙二醛值始終處于最高，A3B2組羊肉的丙二醛值一直最低。第12天時(shí)，A1B1、A1B2、A2B1組羊肉的丙二醛值之間無顯著差異，A3B2、A2B2、A3B1組羊肉的丙二醛值之間無顯著差異。說明0.25%的牛至精油結(jié)合-3 ℃儲(chǔ)藏對(duì)抑制羊肉脂肪氧化效果最好，而0.25%牛至精油結(jié)合4 ℃儲(chǔ)藏的保鮮效果與0.15%牛至精油結(jié)合-3 ℃儲(chǔ)藏效果相當(dāng)，0.15%牛至精油結(jié)合4 ℃儲(chǔ)藏保鮮效果與0%牛至精油結(jié)合-3 ℃儲(chǔ)藏保鮮效果無顯著差異。

圖7 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉丙二醛的變化Fig.7 Change in MDA of mutton during storage

2.8 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮的變化

由圖8可以看出，0～6 d時(shí)，各處理組揮發(fā)性鹽基氮之間沒有明顯差別，都呈緩慢上升趨勢(shì)，從第6天開始，各組羊肉的揮發(fā)性鹽基氮快速上升，但A3B2組羊肉的揮發(fā)性鹽基氮一直最低，A2B2組次之；第9天時(shí)，A1B1組羊肉的揮發(fā)性鹽基氮(0.29 mg/g)和A2B1組羊肉的揮發(fā)性鹽基氮(0.27 mg/g)快速上升，根據(jù)冷鮮肉揮發(fā)性鹽基氮的判斷標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度≤0.15 mg/g，二級(jí)鮮度≤0.20 mg/g，變質(zhì)肉≥0.25 mg/g，A1B1組和A2B1組羊肉均成為變質(zhì)肉；第12天時(shí)，所有處理組均超出可接受程度，但A3B2組羊肉的揮發(fā)性鹽基氮為0.26 mg/g，輕微超過標(biāo)準(zhǔn)值，在6個(gè)處理組中最低。

圖8 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.8 Change in TVB-N of mutton during storage

2.9 羊肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化

圖9 儲(chǔ)藏期內(nèi)羊肉菌落總數(shù)的變化Fig.9 Change in TBC of mutton during storage

由圖9可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，各處理組羊肉的菌落總數(shù)不斷上升。3～6 d時(shí)，各處理組菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢，且各組之間無顯著差異；第6天后開始快速增長(zhǎng)，12 d時(shí)，A3B2組羊肉的菌落總數(shù)值最低，為2.90×106cfu/g，A1B1組羊肉的菌落總數(shù)值最高，為6.60×108cfu/g。

3 結(jié)論與討論

肉色是肉品變化的最直觀反映，是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望的最直接因素。其變化與肌紅蛋白有關(guān)，隨著氧合肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白，肉逐漸由鮮紅色變?yōu)楹稚４送?，肌肉脂肪氧化也?huì)引起肉色的變化[13]。pH值是評(píng)價(jià)肉品新鮮度的重要指標(biāo)，活體動(dòng)物肌肉的pH值一般呈中性，宰后由于肌糖原的無氧降解產(chǎn)生大量乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉pH值下降；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)失活變性，產(chǎn)生氨及胺類堿性物質(zhì)，又使pH值上升[14]。pH值可作為評(píng)價(jià)冷鮮肉新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，即pH值在5.80～6.20時(shí)為一級(jí)鮮度，pH值在6.30～6.60為二級(jí)鮮度，pH值在6.70以上為變質(zhì)肉。單一經(jīng)過牛至精油處理或-3 ℃儲(chǔ)藏均可保持羊肉具有較高的a*值，并能夠一定程度上降低羊肉pH值。當(dāng)牛至精油添加量為0%，儲(chǔ)藏溫度為 4 ℃時(shí)，羊肉在第9天時(shí)變質(zhì)，而0.25%牛至精油結(jié)合-3 ℃儲(chǔ)藏的羊肉在第12天時(shí)仍為二級(jí)鮮度，且在6個(gè)處理組羊肉中pH值和a*值變化均最小。林頓等[15]對(duì)不同溫度儲(chǔ)藏下豬肉的貨架期進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，低溫可以維持豬肉的a*值，并降低豬肉的pH值；劉立山等[16]在日糧中添加牛至精油飼喂荷斯坦奶牛發(fā)現(xiàn)，牛至精油可以更長(zhǎng)時(shí)間保持牛肉的紅度值，維持牛肉pH值的穩(wěn)定，這與本研究結(jié)果相一致。此外本研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牛至精油結(jié)合-3 ℃儲(chǔ)藏時(shí)，效果更佳。

硬度、彈性和膠著性反映的是羊肉的質(zhì)構(gòu)特性。硬度指的是樣品在受力時(shí)對(duì)變形的抵抗力的大?。粡椥允侵笜悠方?jīng)過壓縮后再恢復(fù)的程度；膠著性可模擬表示半固態(tài)的食品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量，由硬度和內(nèi)聚性的乘積來表示。屠宰后肉的變化經(jīng)歷了尸僵、成熟、腐敗3個(gè)階段，在此過程中，肌肉內(nèi)水分流失，蛋白質(zhì)變性，使肌肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，延展性消失，肌肉變得松軟，硬度、彈性和膠著性均出現(xiàn)不同程度的下降[17-18]。牛至精油以及-3 ℃儲(chǔ)藏均能減緩羊肉內(nèi)部的生理生化反應(yīng)，防止水分外逸，維持較好的組織結(jié)構(gòu)。

過氧化值是表示油脂和脂肪酸被氧化程度的指標(biāo)，是脂質(zhì)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，丙二醛是脂質(zhì)氧化的次級(jí)產(chǎn)物，因此，兩者常被用來評(píng)價(jià)肉品的新鮮程度[19-20]。揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨或胺類堿性物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉品新鮮度的重要指標(biāo)。而菌落總數(shù)常被用來判定食品的污染程度。牛至精油成分中各種酚類物質(zhì)抑制了羊肉脂質(zhì)氧化速度和蛋白質(zhì)的分解速度，降低了微生物的生長(zhǎng)，而-3 ℃低溫儲(chǔ)藏使羊肉溫度處于凍結(jié)點(diǎn)附近，此時(shí)，肌肉內(nèi)部生物活動(dòng)幾乎處于“休眠”狀態(tài)，組織細(xì)胞新陳代謝速度降低，阻止了羊肉脂肪和蛋白質(zhì)的氧化變質(zhì)、微生物的生長(zhǎng)[21]。杜云飛等[22]研究發(fā)現(xiàn)，牛至精油可以抑制魚肉脂質(zhì)氧化，減緩微生物生長(zhǎng)速度。此外，牛至精油可通過延長(zhǎng)真空包裝切片火腿中微生物的生長(zhǎng)停滯期，來降低微生物生長(zhǎng)速率，阻止脂質(zhì)氧化達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。以上研究均與本研究的結(jié)果相似，此外本研究還發(fā)現(xiàn)，牛至精油和低溫儲(chǔ)藏之間存在交互作用，兩者結(jié)合使用時(shí)對(duì)羊肉脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)抑制作用更明顯。

本研究發(fā)現(xiàn)，單一使用牛至精油或低溫儲(chǔ)藏均可使羊肉保持較高品質(zhì)，且牛至精油添加量越高，保鮮效果越好；-3 ℃比4 ℃儲(chǔ)藏更能維持儲(chǔ)藏期羊肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)羊肉的貨架期。同時(shí)，牛至精油和儲(chǔ)藏溫度之間存在互作效應(yīng)，二者結(jié)合使用時(shí)，以揮發(fā)性鹽基氮為考慮因素，與A1B1組相比，A3B2組使羊肉的貨架期至少延長(zhǎng)了3 d，因此，0.25%牛至精油結(jié)合-3 ℃低溫儲(chǔ)藏對(duì)羊肉的保鮮效果最好，可以考慮應(yīng)用于食品保鮮行業(yè)。