中式面點(diǎn)的制作探究

龔雪娟

摘 要：在傳統(tǒng)飲食文化方面，我國(guó)擁有悠久的歷史，中式面點(diǎn)在我國(guó)眾多美食中占據(jù)著極為重要的位置。中式面點(diǎn)的造型和制造工藝十分特別，這種別具一格的造型和制造工藝不僅帶給了人們味覺上的享受，同時(shí)也使面點(diǎn)更加美觀。這種身體和心靈上的享受，正是中式面點(diǎn)所具有的獨(dú)特魅力。對(duì)此，本文主要闡述了中式面點(diǎn)的類型和外形特征，并探究了中式面點(diǎn)的制作，提出了中式面點(diǎn)發(fā)展和創(chuàng)新的重要措施，以供同行參考。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn) 類型 制作探究

在我國(guó)傳統(tǒng)美食中中式面點(diǎn)占據(jù)著極為重要的位置，其不僅帶給了人們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味覺上的享受，同時(shí)也美化了面點(diǎn)造型。中式面點(diǎn)不同的形狀和顏色，帶給人們的感受有所區(qū)別，而這種區(qū)別又直接影響了中式面點(diǎn)造型能否塑造成功。實(shí)際上，針對(duì)我國(guó)的中式面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，其立足于不同的手法，可以將不同造型類別表現(xiàn)出來(lái)，而這些造型類別的具體事項(xiàng)其實(shí)又和中式面點(diǎn)的制作工藝、具體制作規(guī)范等方面息息相關(guān)，這就需要我們充分認(rèn)識(shí)其相關(guān)方面。

一、中式面點(diǎn)的主要類型和外形特征

1.主要類型

中式面點(diǎn)的類型豐富，一般可以分為以下六類。

團(tuán)類，包括生粉團(tuán)和熟粉團(tuán)。

卷類，保留米團(tuán)卷、酵面團(tuán)、餅皮卷等。

餃類，中國(guó)人有吃水餃的傳統(tǒng)，立足于材料的不同，有玉米面餃、水面餃類、油炸餃類;立足于形態(tài)不同，有梳背型、木魚型、牛角型等。

包類，較為常見的類型為小籠包，同時(shí)還有壽桃包等各種花式的包點(diǎn)。

餅類，包括米粉制作的煎面餅、酵面餅類的黃橋燒餅、酥面餅類的清油餅、酥皮面餅類的蔥油酥餅。

糕類，主要原材料為米、雞蛋和面粉。米粉類的有松脂糕，面粉類的有千層油糕。

2.外形特征

（1）幾何形態(tài)。面點(diǎn)的制作靈感從生活中而來(lái)，在生活中經(jīng)常見到幾何形態(tài)，所以中式面點(diǎn)有的為圓形、有的為方形、有的為三角形，這些看起來(lái)十分簡(jiǎn)單的幾何形態(tài)，促進(jìn)了中式面點(diǎn)外形的發(fā)展，組合、疊加簡(jiǎn)單的形狀，形成當(dāng)前造型豐富的糕點(diǎn)，如薄餅、方糕、湯圓等。

（2）象形形態(tài)。象形形態(tài)即對(duì)動(dòng)物或植物的形態(tài)進(jìn)行模仿，在面點(diǎn)制作中運(yùn)用，如對(duì)燕子的形態(tài)進(jìn)行模仿而制作出來(lái)的面點(diǎn)稱之為燕子餃子，生活氣息十分濃厚。藝術(shù)從生活中而來(lái)，而面點(diǎn)師的靈感則從大自然中而來(lái)，他們有一顆善于發(fā)現(xiàn)美的心，不僅要對(duì)動(dòng)物進(jìn)行觀察，同時(shí)也會(huì)以植物造型為模仿對(duì)象，如油酥制品中的海棠酥、荷花酥等;有時(shí)他們會(huì)直接把花當(dāng)做原料，將梅花餃或玫瑰餃制作出來(lái)。

（3）自然形態(tài)。自然形態(tài)就是面點(diǎn)造型中的另一種形態(tài)，即面點(diǎn)從生到熟的一種自然狀態(tài)。這種塑造形式過(guò)程極為自然，沒有做雕飾，也沒有花色，如人們平時(shí)吃的開花饅頭，這種饅頭是在蒸的過(guò)程中自然而然發(fā)生開裂形成的一種狀態(tài)，沒有經(jīng)過(guò)人工操作，這是十分難得的。在中式面點(diǎn)中，這種自然形態(tài)的面點(diǎn)還有開口笑這種類型。

二、中式面點(diǎn)的制作探究

中式面點(diǎn)在象形形態(tài)和幾何形態(tài)等各種形態(tài)上的特點(diǎn)十分鮮明，而這些特點(diǎn)通常需要以相關(guān)的工藝手法和制作工藝?yán)砟顬榛A(chǔ)。造型制作這需要對(duì)中式面點(diǎn)的相關(guān)工藝進(jìn)行深入研究，嚴(yán)格遵循“經(jīng)濟(jì)、美觀、食用”的原則，快速創(chuàng)新，將組合裝飾美、技藝美、原料美充分體現(xiàn)出來(lái)，使人們高層次的享受得到滿足。促進(jìn)中式面點(diǎn)制作工藝提高，具體而言可以從下述幾點(diǎn)做起。

1.重視原料的運(yùn)用

中式面點(diǎn)要確保口味和造型的最佳化，首先要對(duì)制作原料引起重視。中式面點(diǎn)的制作要求和規(guī)范較為獨(dú)特，要求遵循“實(shí)用、美觀、經(jīng)濟(jì)”的原則。如，合理搭配營(yíng)養(yǎng)和綜合運(yùn)用粗糧，借助紅豆、黑豆、玉米面等具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材展開制作，使面點(diǎn)的味道和品種得到豐富，促進(jìn)人們健康水平提高。除此之外，在使用粗糧時(shí)，還要重視創(chuàng)新制作工藝，以在特色化、多元化的現(xiàn)代化中，為中式面點(diǎn)的良好發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的中式面點(diǎn)應(yīng)確保藝術(shù)、技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)、原料的統(tǒng)一性，如此才能使人們對(duì)美食的較高需求得到滿足，帶給人們精神和味覺上的享受。

2.造型力求簡(jiǎn)潔自然

做任何事情不能力度過(guò)大，要掌握好度。所以在制作面點(diǎn)的時(shí)候，造型師不能為了吸引人的注意力便任意堆砌和重疊，一道好的面點(diǎn)要讓人一看到便覺得舒服，追求簡(jiǎn)單自然的造型，要求面點(diǎn)師堅(jiān)持實(shí)用原則，適當(dāng)創(chuàng)新，使人們可以毫無(wú)顧忌的食用。應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題引起高度重視，只有那些衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔明快的食品才和現(xiàn)代人的需求相符;反之，那些臟亂、繁雜的東西注定會(huì)被淘汰。

3.追求合理搭配

在制作中式面點(diǎn)的時(shí)候要注重合理搭配，主要包括合理搭配營(yíng)養(yǎng)和色彩。在中式面點(diǎn)中，需要積極改進(jìn)和創(chuàng)新色彩搭配。中式面點(diǎn)既注重造型的美觀，同時(shí)也十分講究顏色搭配，色香味俱全是中國(guó)美食的追求，所以在制作面點(diǎn)的時(shí)候需要對(duì)色彩進(jìn)行合理搭配，防止色調(diào)過(guò)于單一，借助合理搭配色彩吸引消費(fèi)者的注意力，使人食欲倍增。在運(yùn)用色彩上還要注重健康性，不能只使用色素，要盡可能運(yùn)用自然原料搭配顏色。中式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)搭配極為關(guān)鍵。大部分人的飲食觀念已由吃飽、吃香的階段向講究食療、營(yíng)養(yǎng)功能的階段轉(zhuǎn)變。所以將一些和人們要求相符的食療、保健型點(diǎn)心開發(fā)出來(lái)，就特定的群體有針對(duì)性地將飲食結(jié)構(gòu)改變。在制作過(guò)程中把水果、粗糧等具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原材料加入，使面點(diǎn)的品種更加豐富，帶給消費(fèi)者更加多元化的選擇，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益提高。此外，在制作面點(diǎn)的過(guò)程中還要高度重視飲食結(jié)構(gòu)的合理搭配，當(dāng)前諸多的餐飲場(chǎng)所學(xué)習(xí)西方的餐桌禮儀，把面點(diǎn)當(dāng)做餐前、餐后的點(diǎn)綴，對(duì)我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行完善，為中式面點(diǎn)的發(fā)展創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)，可以設(shè)計(jì)一些肥胖人群的點(diǎn)心、老年人點(diǎn)心、孕婦點(diǎn)心、嬰幼兒點(diǎn)心等。

三、中式面點(diǎn)發(fā)展和創(chuàng)新的重要措施

1.改變制作觀念

將中式面點(diǎn)的制作觀念改變首先必須重新認(rèn)識(shí)產(chǎn)品，只有第一時(shí)間將制作觀念改變，才能創(chuàng)新技術(shù)。改變觀念需要將正確的安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)梳理起來(lái)。在人們重視食品健康和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，必須在制作中引入安全觀念，如，傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中通常會(huì)用到明礬，將其當(dāng)做食品加工的預(yù)處理劑和膨松劑。但其中的鋁會(huì)危害人體健康，此問(wèn)題受到了諸多人的高度重視。應(yīng)注意的是，在傳統(tǒng)加工方法和加工理念的影響下，在諸多面食中仍會(huì)存在鋁化合物，如油炸食品。在加大法律治理力度的同時(shí)，還需要對(duì)中式面點(diǎn)從業(yè)人員的觀念進(jìn)行不斷更新，將正確的食品安全意識(shí)樹立起來(lái)。積極主動(dòng)運(yùn)用新技術(shù)，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，將安全、天然的食品添加劑和原料開發(fā)出來(lái)。在更新中式面點(diǎn)制作觀念的過(guò)程中，還必須積極“走出去”，大部分傳統(tǒng)風(fēng)味的面點(diǎn)可以在當(dāng)?shù)貓?jiān)持傳統(tǒng)，同時(shí)還需要加大推廣力度，和地域、飲食習(xí)慣相結(jié)合，適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整，在對(duì)傳統(tǒng)工藝予以繼承、發(fā)揚(yáng)的同時(shí)，加大新方法的學(xué)習(xí)力度，進(jìn)而使中式面點(diǎn)的良好發(fā)展得到有效保證。

2.提高管理和生產(chǎn)效率

中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中占據(jù)著極為重要的位置，食品部門應(yīng)注重促進(jìn)面點(diǎn)制作管理和生產(chǎn)效率的提高。食品部門應(yīng)綜合考量面點(diǎn)生產(chǎn)、加工和采購(gòu)等流程，并積極革新當(dāng)前實(shí)施的管理體系，以實(shí)現(xiàn)管理部門工作效率有效提升。新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，在發(fā)展和傳播飲食文化中，餐飲發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化的不斷發(fā)展，餐飲逐步和世界接軌，產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化成為國(guó)內(nèi)面點(diǎn)發(fā)展的必然趨勢(shì)。為了使飲食文化得到更好的發(fā)展，食品部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，積極創(chuàng)新，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方法和技術(shù)，確保中式面點(diǎn)走出國(guó)門。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，食品部門需要積極對(duì)國(guó)外餐飲生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，運(yùn)用先進(jìn)的管理方法和工藝設(shè)備，將中式面點(diǎn)的豐富性和特色性充分體現(xiàn)出來(lái)，以和國(guó)內(nèi)外不同消費(fèi)者的需求相適應(yīng)，這也是中式面點(diǎn)今后發(fā)展的方向。

3.加強(qiáng)中式面點(diǎn)師人才隊(duì)伍建設(shè)

進(jìn)一步強(qiáng)化中式面點(diǎn)師人才隊(duì)伍的建設(shè)工作，大力培養(yǎng)和提高中式面點(diǎn)師的創(chuàng)新意識(shí)與能力。就中式面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，人才情況直接影響著產(chǎn)品最終的發(fā)展，而加強(qiáng)中式面點(diǎn)師的創(chuàng)新意識(shí)和能力，則必定可以促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的良好發(fā)展和創(chuàng)新。創(chuàng)新意識(shí)即在生產(chǎn)和制作中式面點(diǎn)過(guò)程中的創(chuàng)新制作和設(shè)計(jì)想法;創(chuàng)新能力即可以把具體想法和相關(guān)設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的實(shí)踐的能力，并有效發(fā)揮其功能與價(jià)值。中式面點(diǎn)師也要對(duì)創(chuàng)新的重要意義予以明確，立足于此竭盡全力將自身的業(yè)務(wù)能力和專業(yè)素質(zhì)提高，在實(shí)踐過(guò)程不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中獲得發(fā)展。

四、小結(jié)

在我國(guó)飲食文化中中式面點(diǎn)占據(jù)著極為重要的位置，同時(shí)各地面點(diǎn)的原材料和工藝均存在一定的區(qū)別。所以，要想促進(jìn)中式面點(diǎn)的健康發(fā)展，首先要使制作技術(shù)的科學(xué)性得到保證，此外是選擇安全的材料，重視食品安全。立足于創(chuàng)新的角度看，不僅要?jiǎng)?chuàng)新形象，同時(shí)面點(diǎn)師還應(yīng)立足于食客的口味需求，對(duì)面點(diǎn)配色進(jìn)行創(chuàng)新，在選擇材料上，應(yīng)使人們的健康需求得到滿足，只有積極改進(jìn)和創(chuàng)新傳統(tǒng)制作，才可以促進(jìn)中式面點(diǎn)的良好發(fā)展。

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（作者單位：惠州城市職業(yè)學(xué)院）