臨海市主栽茶樹品種制紅茶品質(zhì)分析

邱曉瑩 蔣 芯 朱朝安 王 軍

(1.臨海市特產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江 臨海 317000；2.臨海市羊巖茶廠，浙江 臨海 317000；3.臺州市桐坑茶業(yè)有限公司，浙江 臨海 317000)

1 前 言

浙江省臨海市是傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)[1]，為了迎合消費(fèi)者需求，推動臨海茶產(chǎn)業(yè)向多元化發(fā)展，我市茶企近年來不斷嘗試開發(fā)紅茶產(chǎn)品。目前，臨海市栽培的茶樹品種約有30多個，主栽茶樹品種為群體種、本地早生系列(下稱早黃茶)、迎霜、福鼎大白茶等，其中群體種約有5000畝、早黃茶約有8000畝、迎霜約有4000畝、鵝黃1000畝。此外，我市陸續(xù)引進(jìn)中茶108、中茶102、白葉1號等無性系良種。選出已有茶樹品種中的紅茶適制品種對于充分利用茶樹資源極為重要。我市目前生產(chǎn)的紅茶主要有條形和勾曲形2種。影響茶葉品質(zhì)的因素多種多樣，與加工工藝、品種、氣候、產(chǎn)地、季節(jié)等因素均有密切關(guān)聯(lián)。其中不同品種在制茶品質(zhì)方面表現(xiàn)差異性較大。因此，對臨海主栽品種制紅茶品質(zhì)進(jìn)行分析，對指導(dǎo)生產(chǎn)具有現(xiàn)實(shí)意義。本研究采用感官評價和GC-MS聯(lián)用法結(jié)合，選取臨海主栽品種中的6種制作的條形和卷曲形紅茶化合物進(jìn)行分析，以期為臨海紅茶產(chǎn)品發(fā)展提供依據(jù)。

2 樣品處理

所有供試茶葉由臨海市羊巖茶廠和臺州市桐坑茶業(yè)有限公司提供，茶鮮葉經(jīng)萎凋—揉捻—發(fā)酵—初烘—(造型)—復(fù)烘—提香制成紅茶干茶(其中勾曲形紅茶須增加造型工藝)。

3 儀器與試劑

儀器：熱板攪拌器(Talboys 公司，USA)、標(biāo)準(zhǔn)審評杯碗、計時器、葉底盤、SPME手持器(SAAB-57330U)、65 μm聚二甲硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取頭(Supelco公司，USA)、自制改良頂空瓶(容積100mL玻璃試驗(yàn)瓶)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 GCMS-QP201PLUS(Shimadzu 公司，Japan)。

試劑：乙醚、乙酸乙酯、無水Na2SO4。

4 分析方法

4.1 感官分析

由高級評茶員朱昌省、高級評茶員邱曉瑩、高級評茶員王軍組成評審小組對所得樣品進(jìn)行按照GB/T 23776的方法進(jìn)行開湯審評，并記錄感官評語。

4.2 GC-MS分析

本實(shí)驗(yàn)樣品的GC-MS分析委托浙江農(nóng)林大學(xué)實(shí)驗(yàn)室完成。

樣品前處理：準(zhǔn)確稱取5 g茶樣放入100 ml錐形瓶中，設(shè)定熱板攪拌器溫度50 ℃，恒溫40 min后利用瓶蓋處的橡皮墊將萃取頭(裝有 65 μm PDMS/DVB且實(shí)驗(yàn)前老化20 min)的 SPME 手持器插入到萃取瓶中，然后將纖維頭推出，吸附45 min后進(jìn)行GC-MS 分析。

GC條件：升溫程序?yàn)?50 ℃恒溫5 min，然后以 3 ℃·min-1速度升溫到220 ℃(恒溫5 min)，進(jìn)樣口溫度設(shè)定為220 ℃。 使用Rtx-wax色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm；Restek，USA)，載氣為高純度氦氣(純度>99.999%)，流速 1.0 mL·min-1。

MS條件：程序設(shè)定為離子源溫度 200 ℃，電子能量70eV，電離方式EI，掃描質(zhì)量范圍35～500 amu。進(jìn)樣時將 SPME 手持器插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，然后推出纖維頭， 220 ℃解吸附 3.5 min。

物質(zhì)鑒定：將質(zhì)譜圖與NTST08質(zhì)譜庫進(jìn)行對比解析，選擇質(zhì)譜匹配度大于90%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。分析質(zhì)荷比、相對峰度和基峰等，綜合分析質(zhì)譜和保留時間對各峰加以認(rèn)定。通過峰面積歸一化法定量計算出各組分的相對含量。

5 結(jié)果與分析

5.1 感官品質(zhì)特征的比較

由表1可知，勾曲形紅茶湯色和滋味均明顯比條形紅茶重，外形色澤較暗，且香氣容易不高爽，顯粗悶味，一方面可能是由于經(jīng)曲毫機(jī)造型過程中仍有部分酶促氧化反應(yīng)進(jìn)行，導(dǎo)致發(fā)酵過度，另一方面高溫盤炒可導(dǎo)致部分低沸點(diǎn)香氣散發(fā)，茶汁外溢。條形紅茶比較容易做出甜香、蜜香，勾曲形比較容易出現(xiàn)火香，且香氣不高銳。群體種無論在條形紅茶還是卷曲型紅茶中表現(xiàn)出甜香。中茶108經(jīng)多次試驗(yàn)在口感和香氣均表現(xiàn)良好，但葉底易碎，成茶率較低。勾曲形紅茶中鵝黃口感表現(xiàn)優(yōu)異，由于氨基酸含量較高，既有紅茶的甜醇味，又有明顯的鮮甜滋味。中茶102常帶有花果香且發(fā)酵均勻，葉底紅亮，感官品質(zhì)表現(xiàn)最為優(yōu)異。

表1 感官分析結(jié)果記錄表

5.2 香氣成分鑒定

利用GC-MS技術(shù)對7個不同茶樹品種紅茶樣的芳香物質(zhì)進(jìn)行測定，可得GC-MS總離子流色譜圖，見圖1。經(jīng)過MS解析及與NTST08 質(zhì)譜庫進(jìn)行比對校正，并結(jié)合相關(guān)資料，鑒定得到各個組分，結(jié)果見表2。7個不同品種紅茶樣本中共分離鑒定出46種主要芳香化合物，其中包含醇類物質(zhì)10種、醛類物質(zhì)6種、酯類物質(zhì)9種、酮類物質(zhì)4種、烴類物質(zhì)14種。從各種類揮發(fā)性香氣物質(zhì)數(shù)目上看，烴類種類最多。從單物質(zhì)成分含量上看，芳樟醇及其氧化物占比最高?？偟姆枷阄镔|(zhì)含量最多的是條形的群體種和中茶102，其次是條形中茶108、條形早黃茶、勾曲形鵝黃、勾曲形迎霜、勾曲形群體種。條形紅茶總的芳香物質(zhì)含量均高于勾曲形，說明勾曲形紅茶在加工過程中加工時間長、工序復(fù)雜導(dǎo)致部分香氣物質(zhì)逸散。醇類在條形紅茶中含量普遍較勾曲形多，其中又以中茶102含量最高[2]。醛類含量勾曲形紅茶遠(yuǎn)高于條形紅茶，平均含量為13.1%，條形紅茶平均含量為6.54%，說明發(fā)酵不完全或者萎凋不到位。酯類含量條形群體種和條形108較多。烴類含量勾曲形群體種>勾曲形鵝黃>條形早黃茶>條形中茶108>勾曲形迎霜>條形中茶102>條形群體種。

圖1 不同茶樹品種GC-MS總離子圖

在7個茶樣中含有且含量較高的香氣物質(zhì)是芳樟醇和橙花醇，是香氣主要呈味物質(zhì)之一[3]。芳樟醇香氣呈現(xiàn)為既有具有鈴蘭花香、果香，又有古樸的木香。此次樣品中芳樟醇含量較高的是條形的群體種和條形早黃茶，其次是條形中茶102和勾曲形羊巖鵝黃。橙花醇通常表現(xiàn)為柑橘清香，此次樣本中橙花醇含量較高的是中茶102，且條形紅茶中橙花醇含量遠(yuǎn)高于勾曲形紅茶。根據(jù)竹尾忠一的分類方法[4]，可通過計算萜烯指數(shù)將紅茶分為3種香型：芳樟醇優(yōu)勢型、中間型以及香葉醇優(yōu)勢型。萜烯指數(shù)=(芳樟醇+芳樟醇氧化物)/(芳樟醇+芳樟醇氧化物+香葉醇+橙花醇+α-萜品醇)。由表2可以看出除了條形中茶102中間香型紅茶外，其他樣本均屬于芳樟醇占優(yōu)勢型。說明他們都香氣較宜人，香氣屬于較清爽的花果香型。

表2 香氣物質(zhì)相對百分含量表(%)

表3 各茶樣萜烯指數(shù)

6 討 論

經(jīng)過上述分析，不同的品種紅茶間香氣組分差異較大。其中中茶102感官審評表現(xiàn)為甜香、花香與GC-Ms結(jié)果一致。鵝黃作為新型品種，用其加工的勾曲形紅茶有鮮醇的品種特色，可進(jìn)一步優(yōu)化該品種的紅茶加工技術(shù)[5]。由于本次研究所選取范本較小，勾曲形與條形紅茶品質(zhì)特征未能得到很好對比，在今后的試驗(yàn)中要進(jìn)一步加以驗(yàn)證。在工藝方面，為了保持干茶色澤，防止香氣物質(zhì)逸散，且干燥時間久仍有部分卷曲作用，要適當(dāng)縮短造型工序時長，萎凋和發(fā)酵要更加到位。