保溫貯藏對(duì)煎制肉餅品質(zhì)特性的影響

閆玉雯，朱迎春，劉隆剛

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801）

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的快餐食品越來(lái)越受到人們的青睞。肉餅作為快餐食品中重要的組成成分，承載著提供營(yíng)養(yǎng)、增加口感的作用[1]。在食用之前肉餅需要經(jīng)過(guò)煎制加工。煎制是食品熟制常用的一種加工方法，利用煎制容器傳導(dǎo)的熱量來(lái)升高食品的溫度，使食品中的水分汽化，并在食品的最外層形成干燥的硬殼的過(guò)程[2]。由于煎制食品能夠在高溫作用下快速成熟，營(yíng)養(yǎng)成分被最大限度地保持在食品內(nèi)，且制品表面的干燥膜使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，所以內(nèi)部水分含量較多，形成制品色澤金黃、外焦里嫩的特點(diǎn)。

快餐店在生產(chǎn)過(guò)程中，一般都是提前一段時(shí)間制作好煎制食品，放于保溫（一般為60℃～70℃）設(shè)備內(nèi)，以方便售賣。肉餅在煎制過(guò)程中會(huì)發(fā)生肌原纖維熱收縮、膠原蛋白熱變性以及顏色和風(fēng)味改善等一系列變化[3-4]。與此同時(shí)，在保溫貯藏過(guò)程中，肉餅受溫度、氧、光照及食品成分等因素的影響，也會(huì)發(fā)生各種物理化學(xué)變化，但是目前尚沒(méi)有報(bào)道。

本試驗(yàn)?zāi)M快餐店實(shí)際生產(chǎn)模式，將肉餅煎制后采用65℃保溫貯藏，跟蹤檢測(cè)其品質(zhì)變化情況，探究保溫貯藏對(duì)煎制肉餅品質(zhì)的影響，并提取煎制肉餅中的油脂，分析其氧化特性，以期為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬肉、金龍魚食用調(diào)和油均購(gòu)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)家家利超市。

石油醚、乙醚、氫氧化鉀、冰乙酸、無(wú)水乙醇、二硫代巴比妥酸、鹽酸、濃硫酸、酚酞、硫代硫酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、碘化鉀、無(wú)水碳酸鈉均為分析純：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

LS-8P-1食品保溫柜：廣州才智廚房設(shè)備制造廠；ST2100酸度計(jì)、Scout SE-SE602F分析天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋：尤尼柯（上海）儀器有限公司；7200可見(jiàn)分光光度計(jì)：天津市大港區(qū)紅杉實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；DHG-9243BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；LD5-2B低速離心機(jī)：北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；FA25勻漿機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；HY-2調(diào)速多用振蕩器：國(guó)華電器有限公司；CPA分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DK-98-Ⅱ電子萬(wàn)能爐：天津市泰斯特儀器有限公司；RHN50肉類嫩度測(cè)定儀：廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；CM-5色差儀：蘇州科晟泰機(jī)械設(shè)備有限公司；索氏提取器；半微量凱氏定氮儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肉餅的制備

將豬肉（肥瘦比為2∶8）用絞肉機(jī)絞成肉糜，加入輔料（以肉重為基準(zhǔn)）：食鹽3.2%，復(fù)合磷酸鹽0.8%，抗壞血酸鈉0.2%，料酒8%，雞精0.4%，白胡椒粉0.4%，大豆蛋白粉2%，玉米淀粉5%，充分?jǐn)嚢枞怵W。將肉餡用模具制成肉餅，每個(gè)質(zhì)量為（50±5）g。將少量植物油倒入電餅鐺中，按動(dòng)煎制按鈕使底盤預(yù)熱，預(yù)熱220℃時(shí)放入肉餅，煎制至肉餅表面金黃，中心溫度為80℃時(shí)放至食品保溫柜內(nèi)（65℃）進(jìn)行保溫貯藏。

1.2.2 pH值的測(cè)定

按照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行。

1.2.3 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）的測(cè)定

參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》凱氏定氮法進(jìn)行。

1.2.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive subastances，TBARS）值的測(cè)定

TBARS值的測(cè)定參考Liza John[5]的方法。

1.2.5 嫩度的測(cè)定

利用剪切力儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的研究生，其中5男5女，組成評(píng)定小組，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、滋味、形態(tài)、組織狀態(tài)，滿分為100分，色澤和滋味占比為20%，形態(tài)和組織狀態(tài)占比為30%。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 煎制肉餅的感官評(píng)定指標(biāo)Table 1 The sensory evaluation standard of fried patties

1.2.7 色差的測(cè)定

取肉餅填充于比色皿內(nèi)，壓實(shí)、抹平，保證測(cè)定表面平整無(wú)氣泡。使用D65，10°標(biāo)準(zhǔn)光源，將待測(cè)樣品置于色差儀反射區(qū)（1 cm），使反射區(qū)完全覆蓋。先利用儀器自帶白板進(jìn)行矯正，然后進(jìn)行測(cè)量，并記錄L*、a*、b*值，作為所測(cè)樣品的亮度值、紅度值和黃度值。

1.3 浸提油的制備

將煎制肉餅絞碎，裝入錐形瓶中，加入石油醚（30℃～60℃沸程）浸沒(méi)，振蕩10 min，避光靜置過(guò)夜，用濾紙過(guò)濾，將石油醚和油脂的混合液倒入索氏提取器中水浴加熱（水浴溫度45℃），將蒸發(fā)的石油醚收集于試劑瓶中備用，得到的油為浸提油。

1.3.1 酸價(jià)的測(cè)定

按照GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定

按照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2003記錄數(shù)據(jù)，試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用excel進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的初步處理并制表，同時(shí)用Statistix8.1數(shù)據(jù)分析軟件中Tukey HSD程序作差異顯著性分析。采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 保溫貯藏對(duì)煎制肉餅pH值的影響

保溫貯藏條件下肉餅pH值的變化如圖1所示。

圖1 65℃貯藏條件下肉餅pH值的變化Fig.1 Changes of pH value in pork patty at 65℃storage

由圖1可知，貯藏過(guò)程中肉餅pH值不斷升高。剛剛煎制好的肉餅pH值為6.37，貯藏至第30分鐘時(shí)肉餅的pH值顯著增加到6.41（P＜0.05）。第90分鐘時(shí)，pH值緩慢增長(zhǎng)至6.43（P＞0.05），并于貯藏第180分鐘達(dá)到6.46，與最初pH值6.37相比，差異顯著（P＜0.05）。

2.2 保溫貯藏對(duì)煎制肉餅揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值是動(dòng)物性食品中蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮的物質(zhì)的總稱[6]。65℃貯藏條件下肉餅TVB-N值的變化見(jiàn)圖2。

由圖2可知，肉餅TVB-N值在貯藏過(guò)程中逐步上升。貯藏前期（0～60 min）TVB-N值維持在6.71 mg/100 g～7.05 mg/100 g，差異不顯著（P＞0.05），貯藏后期，TVB-N值顯著增加（P＜0.05），貯藏至第90分鐘時(shí)，TVB-N值上升為7.57 mg/100 g，第180分鐘時(shí)達(dá)到8.89 mg/100 g。說(shuō)明在貯藏后期，肉餅在酶和某些耐熱菌的作用下蛋白質(zhì)分解速率加快，堿性含氮物質(zhì)含量迅速增加，氨基酸破壞程度升高。

2.3 保溫貯藏對(duì)煎制肉餅硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值的影響

TBARS值依據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物的多少來(lái)判定脂肪氧化的程度。65℃保溫貯藏條件下肉餅TBARS的變化見(jiàn)圖3。

由圖3可知，貯藏期間，樣品與空氣接觸，在微生物與酶的作用下脂肪發(fā)生氧化導(dǎo)致TBARS值逐步上升。第0分鐘時(shí)，TABRS值為0.24 mg/kg，第90分鐘時(shí)達(dá)到0.27 mg/kg，差異不顯著（P＞0.05）。但是至第180分鐘時(shí) TBARS 值上升為 0.29 mg/kg（P＜0.05），說(shuō)明一定溫度（65℃）、一定時(shí)間內(nèi)（0～60 min）脂肪氧化程度較低，但是時(shí)間較長(zhǎng)（90 min～180 min）則導(dǎo)致脂肪氧化速率加快。

2.4 保溫貯藏對(duì)煎制肉餅剪切力值的影響

嫩度是食品機(jī)制的反映，在一定程度上反映了食品內(nèi)部脂肪的含量、化學(xué)結(jié)構(gòu)的狀態(tài)以及保水性的多少，食品的剪切力值與嫩度成反比關(guān)系，剪切力值越小，嫩度越大。65℃貯藏條件下煎制肉餅剪切力值的變化情況見(jiàn)圖4。

圖4 65℃貯藏下肉餅剪切力值的變化Fig.4 Changes of shear force value in pork patty at 65℃storage

貯藏第0分鐘時(shí)剪切力值為3.13 kg，第180分鐘時(shí)剪切力值達(dá)到 3.57kg，差異顯著（P＜0.05）。Juárez等[7]認(rèn)為加熱所引起的肉嫩度變化主要源于肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變化。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餅的肌原纖維蛋白發(fā)生熱變性并失去其高級(jí)結(jié)構(gòu)甚至溶解，肌內(nèi)結(jié)締組織中的膠原蛋白緊縮，而熱放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白收縮變性程度越大，持水力下降越多，結(jié)締組織張力下降的也越多，最終使肉質(zhì)嫩度大大降低。Barge等[8]也曾指出水分的流失是導(dǎo)致剪切力升高的重要原因。

2.5 保溫貯藏對(duì)煎制肉餅感官品質(zhì)的影響

保溫貯藏對(duì)煎制肉餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5，分別從色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)和總體評(píng)價(jià)進(jìn)行了考察。

圖5 65℃貯藏條件下肉餅感官品質(zhì)的變化Fig.5 Changes of sensory quality in pork patty at 65℃storage

由圖5可知，剛煎制出的肉餅，表面金黃，香氣濃郁，外酥里嫩，切面的組織緊密，彈性好。但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官品質(zhì)逐漸降低。貯藏至第90分鐘時(shí)，表面色澤變暗，香氣變淡，切面的組織雖較細(xì)密，但表面脆性較差。品嘗起來(lái)雖然表皮酥脆，但肉汁較少。貯藏至第180分鐘時(shí)，煎制肉餅色澤分布不勻，香氣不足，表面脆皮不爽口，內(nèi)部基本無(wú)肉汁，切面的組織稀松，彈性較差。

從肉餅感官總體評(píng)價(jià)來(lái)看：最初第0分鐘時(shí)，外觀、滋味、彈性非常好，感官評(píng)價(jià)接近于滿分。第90分鐘時(shí)肉餅的外觀、口味、氣味較好，消費(fèi)者可以接受，感官評(píng)價(jià)為65分。而在第180分鐘時(shí)，肉餅的感官評(píng)價(jià)分值為41，外觀、口味、氣味較差，消費(fèi)者不接受。

2.6 色差的測(cè)定

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，色澤是選擇肉類制品最直觀的判斷依據(jù)，是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的第一判斷，也是食品感官品質(zhì)的重要判定指標(biāo)[9]。構(gòu)成肉顏色的蛋白質(zhì)有肌紅蛋白、血紅蛋白和細(xì)胞色素C等，一般來(lái)說(shuō)，烹飪后肉的顏色取決于變性后的肌紅蛋白（球蛋白氯化血色原）的組成和未變性肌紅蛋白的數(shù)量（包括氧合肌紅蛋白）[10]，脂肪、其他方式相關(guān)的蛋白和碳水化合物的氧化和聚合作用影響著肉制品的最終顏色[11]。

65℃貯藏條件下肉餅色差的變化見(jiàn)表3。

表3 65℃貯藏條件下肉餅色差的變化Table3 Changes of color parameters in pork patty at 65℃storage

從表3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，肉餅內(nèi)部水分滲出表面并在65℃的外界環(huán)境下很快散發(fā)，導(dǎo)致光的吸收程度下降，L*值逐漸降低。肉餅的肌紅蛋白在較高的溫度下（65℃）快速氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白和灰褐色的球蛋白氯化血色原，顏色變暗，a*值下降。貯藏過(guò)程中還會(huì)發(fā)生輕微的氧化反應(yīng)，使b*值升高。

2.7 酸價(jià)的變化

65℃保溫貯藏期間煎制肉餅所含油脂的酸價(jià)變化如圖6所示。

貯藏初期酸價(jià)值為1.36 mg/g，第60分鐘時(shí)酸價(jià)值為 1.38 mg/g，差異不顯著（P＞0.05）。而第 180分鐘時(shí)酸價(jià)值為1.48 mg/g，差異顯著（P＜0.05）。導(dǎo)致酸價(jià)升高的原因有：第一，脂肪在酶、微生物和熱的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，使酸價(jià)升高；第二，脂肪在氧氣和光照等條件下發(fā)生氧化反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物進(jìn)一步分解生成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，生成的酸類物質(zhì)也會(huì)使酸價(jià)升高[12-14]。雖然肉餅在貯藏期間酸價(jià)有所增加，但是酸價(jià)值始終低于3 mg/g的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)油炸食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016），因此不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)安全隱患。

圖6 65℃貯藏條件下肉餅酸價(jià)值的變化Fig.6 Changes of acid value in pork patty at 65℃storage

2.8 過(guò)氧化值的變化

過(guò)氧化值表示油脂中氫過(guò)氧化物的含量，氫過(guò)氧化物是由油脂中的不飽和脂肪酸在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的。煎制食品過(guò)氧化值是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程：（1）脂肪在溫度、氧氣、微生物等條件適宜的情況下發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，使過(guò)氧化值升高；（2）氫過(guò)氧化物在酸的作用下生成小分子的醛、酮等物質(zhì)，使過(guò)氧化值降低[15]。保溫貯藏條件下過(guò)氧化值的變化見(jiàn)圖7。

圖7 65℃保溫貯藏條件下過(guò)氧化值的變化Fig.7 Changes of POV value in pork patty at 65℃storage

由圖7可知隨著貯藏時(shí)間的增加，煎制肉餅所含油脂的過(guò)氧化值由第0分鐘的0.10 g/100 g顯著增加到第180分鐘0.13 g/100 g（P＜0.05）。說(shuō)明在保溫貯藏期間，受溫度、空氣和微生物影響導(dǎo)致油脂氧化的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氫過(guò)氧化物的分解速率。根據(jù)GB5009.229-2016的規(guī)定，油炸食品的過(guò)氧化值應(yīng)<0.25 g/100 g，煎制肉餅雖然過(guò)氧化值在不斷升高，但是未超過(guò)上限值。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)從pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）、色差、過(guò)氧化值、酸價(jià)、剪切力、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)比較了煎制肉餅貯藏于65℃時(shí)的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：肉餅65℃保溫貯藏90 min內(nèi)，TVB-N值、TBARS值、酸價(jià)值、過(guò)氧化值差異不顯著（P＞0.05），色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)變化較小，可被消費(fèi)者所接受；90 min后理化指標(biāo)特別是感官品質(zhì)變化較大，影響了消費(fèi)者的選擇和購(gòu)買。因此各個(gè)快餐店以及餐飲行業(yè)，應(yīng)有針對(duì)性的根據(jù)實(shí)際情況提前準(zhǔn)備餐飲，以滿足消費(fèi)者的需求并盡可能保證煎制肉餅的新鮮度和食用品質(zhì)。