吃好：搭配選擇是關(guān)鍵

程改平

營養(yǎng)管理（醫(yī)學(xué)營養(yǎng)治療）是糖尿病治療的基礎(chǔ)，這門吃的學(xué)問是糖尿病任何階段必不可少的治療措施之一。營養(yǎng)治療的目標(biāo)是既要達(dá)到理想體重，又要滿足不同情況下的營養(yǎng)需求。簡(jiǎn)單說就是，通過日常飲食，根據(jù)體重情況調(diào)整食量，超重肥胖的糖尿病患者（以下簡(jiǎn)稱糖友）應(yīng)首先減輕體重，消瘦的應(yīng)適當(dāng)增加體重。

主食選擇 易入誤區(qū)

表1 常見食物血糖指數(shù)（GI）

主食指的是谷物、雜豆和薯類。例如：米飯、饅頭、面條、粉絲、粉條、紅豆、綠豆、紅薯、土豆、淀粉等。主要提供碳水化合物，是能量的主要來源。除以上傳統(tǒng)主食外，餅干、蛋糕等由米、面、淀粉等制作的小點(diǎn)心也會(huì)提供大量碳水化合物。中國居民平衡膳食指南推薦成年人每天谷薯類攝入量需達(dá)到250g～400g，其中全谷物和雜豆攝入量50g～150g。這個(gè)飲食結(jié)構(gòu)可供糖友們參考。

1.糖友不吃或少吃主食，可以嗎？

碳水化合物是為人體提供能量的三種營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）中最經(jīng)濟(jì)的。除提供能量外，還有節(jié)約蛋白質(zhì)和調(diào)節(jié)脂肪等很多重要作用?！吨袊悄虿♂t(yī)學(xué)營養(yǎng)指南》指出，糖尿病人每日膳食中碳水化合物供能不低于45%。因此，擔(dān)心血糖高不吃主食或者吃極少的主食都是不可取的。

2.很多糖友喜歡買“無糖食品”，例如“無糖沙琪瑪”“無糖餅干”等，那么這樣的食品是否可以隨意食用呢？

碳水化合物也稱為糖類，包括單糖、雙糖、寡糖和多糖等。跟一般點(diǎn)心相比，無糖餅干等小零食只是沒有額外添加蔗糖之類而已，但是從醫(yī)學(xué)上講，他們都屬于“糖類”。這些“無糖食品”也是碳水化合物，還是會(huì)升高血糖的。

3.碳水化合物是影響血糖的主要因素之一，那么，碳水化合物含量一樣的食物，升高血糖的能力是否一樣呢？

我們來了解一下血糖指數(shù)（Glycemic Index，簡(jiǎn)稱GI）吧。GI反映食物影響血糖的能力。消化吸收容易，快速釋放葡萄糖進(jìn)入血液的食物被稱為高GI食物，相反，緩慢釋放葡萄糖的則為低GI食物。GI≤55的為低GI食物，55～70的為中等GI食物，≥70為高GI食物。因此，不同GI食物即使所含碳水化合物相等，引起血糖升高幅度也是不同的！

一般規(guī)律是粗雜糧（尤其是沒有加工過的整顆粒的粗雜糧）的血糖指數(shù)低于精白米面。粗雜糧里面的碳水化合物不僅有淀粉，還有許多的纖維。纖維是不被腸道吸收的，所以它可以在一定程度上“拉低”淀粉吸收的速度，從而使我們的血糖平穩(wěn)許多。全谷物是值得推薦的低血糖指數(shù)主食。全谷物是指包含胚芽、胚乳及麩皮的種子。大部分粗糧都屬于全谷物，比如全麥粉、糙米、燕麥米/片、小米、玉米、高粱米、青稞、蕎麥、薏米、藜麥等，也包括已經(jīng)壓扁的糧食，如燕麥片等。但是速溶的即食燕麥片不包括在全谷物內(nèi)。我們并不推薦大家只吃精白米面這類主食中的“白富美”，更推薦多吃全谷物食品。

4.高血糖指數(shù)的食物升高血糖快，糖友堅(jiān)決不能吃？

糖友發(fā)生低血糖的時(shí)候，為了使血糖得到快速回升，減少低血糖的危害，就需要補(bǔ)充一些高GI的食物，甚至直接喝葡萄糖。有些糖友胃腸功能不好，不能耐受全谷物等粗糧，也只能選擇精制加工的高GI主食。有些糖友只能吃食堂而且食堂只有精白米面……因此，在特定情況下，針對(duì)特殊人群，高血糖指數(shù)食物也是可以適當(dāng)選擇的。

日常選擇高GI主食的時(shí)候，就要特別注意搭配了，合理的搭配可以降低GI值，例如“米飯和魚”血糖指數(shù)比“大米飯”低很多。

因此，糖友應(yīng)該注意合理選擇主食，對(duì)碳水化合物的選擇應(yīng)考慮“量”和“質(zhì)”兩方面，“量”指的是占總能量的45%～60%，“質(zhì)”指的是選擇低GI的主食。

蛋白質(zhì)攝入 重在優(yōu)質(zhì)

糖友的蛋白質(zhì)攝入也需要關(guān)注“質(zhì)”和“量”兩個(gè)方面。“量”指的是，針對(duì)腎功能正常的糖友，推薦蛋白質(zhì)的適宜攝入量在總能量的15%～20%;“質(zhì)”指的是考慮優(yōu)質(zhì)蛋白/非優(yōu)質(zhì)蛋白比例以及動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白比例。提供優(yōu)質(zhì)蛋白的食物有肉（畜禽類魚蝦）、蛋、奶和大豆類食物，其中大豆類（豆腐豆?jié){等）是唯一的提供優(yōu)蛋白的植物性食物。植物來源的蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白，相比動(dòng)物蛋白更有助于降低血脂水平。有些糖友擔(dān)心血脂高，或者要減肥，長(zhǎng)期不吃肉蛋奶，攝入優(yōu)質(zhì)蛋白量不足，是不合理的。

脂肪營養(yǎng) 合理適量

脂肪作為一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅為機(jī)體提供能量與必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，還能增進(jìn)食物的美味，增加飽腹感。然而，由于其能量密度較高，過多攝入會(huì)對(duì)健康帶來一系列的問題，比如超重肥胖、高血脂等。所以，脂肪的攝入應(yīng)該適量，不能太多，但也不能天天吃水煮菜，完全不用油。

脂肪也有“質(zhì)”和“量”的要求。具體要求為：脂肪的攝入應(yīng)該占總能量的25%～35%;對(duì)超重或肥胖患者，脂肪供能比應(yīng)控制在30%以內(nèi);推薦每周吃魚2次～4次（尤其是ω-3多不飽和脂肪酸含量豐富的魚）;限制動(dòng)物油的攝入。

有些糖友認(rèn)為植物油吃多少?zèng)]有關(guān)系，只要不吃動(dòng)物油（比如豬油）就可以了，這也是不正確的。

三大營養(yǎng)素 缺一不可

碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是提供能量的三大營養(yǎng)素。這三個(gè)營養(yǎng)素加起來提供100%能量，如果其中一個(gè)營養(yǎng)素減少，那么其他營養(yǎng)素比例就會(huì)升高。不吃主食，碳水化合物的比例會(huì)很低，那么脂肪和蛋白質(zhì)的比例就會(huì)很高。有些糖友不吃主食，但是炒菜放很多油（或者經(jīng)常吃肥肉），那么脂肪比例可能超過50%。而且吃進(jìn)去的能量會(huì)比吃米飯高很多！也就更容易發(fā)胖了。

合理的飲食，應(yīng)該是包含了各種食物的適宜比例的平衡膳食，某一種類過量或者不足，都會(huì)導(dǎo)致失衡。

定時(shí)定量 最好有秤

糖友飲食應(yīng)定時(shí)定量。定量指的是每頓飯中各種食物的量固定。應(yīng)該注意的是，很多人只是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)，從來不稱重，看著體積差不多，但是重量差別很大。最好能使用廚房專用食物秤，對(duì)食物進(jìn)行稱重，尤其是主食（稱生重）。

根據(jù)自己的作息合理安排一日三餐及加餐，每餐都應(yīng)有多種類食物。

總之，糖友的營養(yǎng)管理要關(guān)注多個(gè)方面。如果病情變化應(yīng)隨之調(diào)整飲食方案。建議定期到營養(yǎng)門診咨詢。

（編輯 欒兆琳）