從教學(xué)視角探析校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理
——以省級(jí)示范實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心為例

侯松林

(銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 銅陵 244061）

酒店相關(guān)專業(yè)教學(xué)的突出特點(diǎn)是實(shí)踐性，學(xué)生的實(shí)踐能力是教學(xué)成功與否的重要標(biāo)志。本文首先介紹獲批的省級(jí)示范實(shí)訓(xùn)室建設(shè)情況，然后分析校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和管理中出現(xiàn)的問(wèn)題，最后結(jié)合酒店相關(guān)專業(yè)教學(xué)實(shí)際，從教學(xué)一線教師的教學(xué)視角提出相對(duì)建議。

一、省級(jí)示范實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室建設(shè)概述

隨著國(guó)家對(duì)高等職業(yè)教育的大力扶持，一大批酒店相關(guān)實(shí)訓(xùn)室獲批投建。就目前國(guó)內(nèi)校外實(shí)踐教學(xué)環(huán)境來(lái)說(shuō)，很難有哪家酒店能接納沒(méi)有一點(diǎn)操作技能的實(shí)習(xí)生，更不用說(shuō)可以提供一個(gè)可以給學(xué)生反復(fù)練習(xí)技能的場(chǎng)所了。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是學(xué)生實(shí)踐能力鍛煉的重要場(chǎng)所，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)是各大高職院校酒店相關(guān)專業(yè)建設(shè)的重要組成部分。銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系2011年申報(bào)省級(jí)質(zhì)量工程，同年獲批建設(shè)省級(jí)示范實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心，建有酒店管理基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)室、前廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、灑吧實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室。實(shí)訓(xùn)中心實(shí)訓(xùn)室工作井然有序，充分凸顯了其實(shí)訓(xùn)功能、培訓(xùn)功能、服務(wù)社會(huì)功能、職業(yè)資格鑒定功能、服務(wù)校園師生功能五大功能。銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院還通過(guò)聘請(qǐng)行業(yè)專家參與省級(jí)示范實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理，在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)親自帶隊(duì)下，先后前往銅陵銅雀臺(tái)大酒店、杭州開元大酒店，上海錦江大酒店和上海華納風(fēng)格酒店考查，通過(guò)對(duì)酒店行業(yè)的充分調(diào)研后，前后召開了多次酒店實(shí)訓(xùn)室建設(shè)研討會(huì)。通過(guò)公開招標(biāo)，以后投入150多萬(wàn)更換了客房和餐廳設(shè)備，按四星級(jí)客房標(biāo)準(zhǔn)裝修了一套模擬客房，并確保酒吧和茶藝實(shí)訓(xùn)室建設(shè)5年不落伍。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)質(zhì)量的高低及使用是否科學(xué)高效，對(duì)教學(xué)質(zhì)量的影響甚大。筆者隨機(jī)抽取了華東六省一市33所（上海3所，其余六省各5所）開設(shè)酒店相關(guān)專業(yè)的高等院校進(jìn)行調(diào)查。通過(guò)調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)這33所院校都建有校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室或校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心。可以毫不夸張地說(shuō)，在國(guó)內(nèi)，目前凡是開設(shè)酒店相關(guān)專業(yè)的院校，基本都建有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，實(shí)力雄厚的院校甚至有專門的酒店校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心，堪比瑞士的“前店后院”[1]。

二、實(shí)訓(xùn)中心校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和管理存在的問(wèn)題

酒店管理被譽(yù)為全球十大熱門行業(yè)之一，開設(shè)酒店相關(guān)專業(yè)的高職院校是為酒店企業(yè)輸送人才的重要場(chǎng)所之一。高職院校培養(yǎng)的酒店人才凸顯高素質(zhì)技能型等特點(diǎn)，這些技能的培養(yǎng)在學(xué)校主要依靠校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。因此，酒店相關(guān)專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和管理關(guān)乎酒店人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者通過(guò)參與建設(shè)和教學(xué)使用實(shí)訓(xùn)室，將酒店相關(guān)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和管理中存在的問(wèn)題總結(jié)如下。

（一）實(shí)訓(xùn)室硬件建設(shè)滯后，可開展的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目數(shù)量有限

首先是缺乏投資規(guī)劃，硬件建設(shè)滯后。酒店相關(guān)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室硬件建設(shè)是一個(gè)系統(tǒng)工程，它不僅需要前期的投資建設(shè)，而且還需要后期更新?lián)Q代的投資建設(shè)。很多院校雖然都建有配合酒店相關(guān)專業(yè)教學(xué)的實(shí)訓(xùn)室，但缺乏投資規(guī)劃，導(dǎo)致酒店硬件建設(shè)滯后酒店行業(yè)發(fā)展。本校省級(jí)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心自建以來(lái)，酒店相關(guān)專業(yè)陸續(xù)開班10年，由于學(xué)校專業(yè)多，需要投入建設(shè)的實(shí)訓(xùn)室也多，不可能一次投入較大的資金將實(shí)訓(xùn)室建設(shè)一步到位。在省級(jí)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心建立之前，我校實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的客房?jī)?nèi)部裝修檔次較低，學(xué)生都戲稱是經(jīng)濟(jì)型酒店客房，兩個(gè)餐廳實(shí)訓(xùn)室及酒吧實(shí)訓(xùn)室也存在實(shí)訓(xùn)設(shè)備質(zhì)量檔次低、數(shù)量不足等現(xiàn)象。酒店實(shí)訓(xùn)室的硬件設(shè)施建設(shè)滯后，嚴(yán)重影響了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的開展。其次，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)能夠開展的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目數(shù)量有限。以本校為例，在省級(jí)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心建立之前，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室開展的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目往往都很單一，客房實(shí)訓(xùn)室就只能進(jìn)行中式和西式坐床項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)，餐廳只能開展擺臺(tái)項(xiàng)目，其它崗位的實(shí)訓(xùn)基本得不到鍛煉，更談不上酒店的整體運(yùn)作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目了。

（二）實(shí)訓(xùn)室軟件建設(shè)不健全

實(shí)訓(xùn)室建設(shè)除了硬件建設(shè)要過(guò)硬，軟件建設(shè)更要擺在重要位置。教育部【2016】16號(hào)文《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》明確提出“加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)是高等職業(yè)院校改善辦學(xué)條件、彰顯辦學(xué)特色、提高教學(xué)質(zhì)量的重點(diǎn)”[2]。在這個(gè)大背景下，各高等院校都在反思，為什么已經(jīng)有了不錯(cuò)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，但實(shí)訓(xùn)技能的教學(xué)質(zhì)量還沒(méi)有得到很好地提高呢？縱觀所有高等學(xué)校酒店相關(guān)專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，咎其原因?yàn)檐浖ㄔO(shè)不健全。首先，實(shí)訓(xùn)室建設(shè)模擬酒店企業(yè)的工作環(huán)境不夠真實(shí)，彰顯酒店文化氛圍不夠濃烈。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室被認(rèn)為僅是技能訓(xùn)練的場(chǎng)所，實(shí)訓(xùn)室的文化建設(shè)不夠重視。很多酒店實(shí)訓(xùn)室墻面沒(méi)有任何酒店文化的元素，色彩單調(diào)，沒(méi)有任何的墻面裝飾，這大大降低了酒店氛圍的營(yíng)造。譬如，有些校內(nèi)餐廳實(shí)訓(xùn)室沒(méi)有酒店餐廳必備的3大元素：氛圍營(yíng)造、色彩選擇、墻面裝飾，更談不上能夠進(jìn)行主題風(fēng)格餐廳或主題客房設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。其次，實(shí)訓(xùn)室的管理制度不健全，沒(méi)有通過(guò)讓學(xué)生參與管理的方式去鍛煉學(xué)生的管理技能。據(jù)筆者了解絕大多數(shù)酒店相關(guān)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室都采用誰(shuí)使用誰(shuí)管理的模式。在本校省級(jí)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)之前，實(shí)訓(xùn)室的管理是專業(yè)課老師。由于教師缺乏缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，想建立一套行之有效的管理制度存在困難。再次，“雙師型教師”缺乏。酒店相關(guān)專業(yè)技能的培養(yǎng)應(yīng)該是來(lái)自酒店企業(yè)一線的工作人員最合適，但由于條件的限制，我國(guó)目前高職院校真正有來(lái)自酒店行業(yè)一線的，又在從事專業(yè)教學(xué)的教師少之又少。一方面，在企業(yè)工作的員工有企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)，無(wú)力從事教學(xué)工作。另一方面，在學(xué)校工作的教師限于教學(xué)任務(wù)，也不能持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間去企業(yè)從事崗位學(xué)習(xí)，這就導(dǎo)致“雙師型教師”嚴(yán)重短缺。高職院校教師缺乏一線企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，再加上傳統(tǒng)教學(xué)觀念的影響，很多教師實(shí)訓(xùn)教學(xué)心里沒(méi)底，這讓教師更愿意從事靜態(tài)理論教學(xué)。

（三）實(shí)訓(xùn)室開發(fā)利用不足，契合理論教學(xué)效果不理想

雖然絕大多數(shù)開設(shè)酒店相關(guān)專業(yè)的高職院校都建有自己的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室或?qū)嵱?xùn)中心，但其開發(fā)利用不足，和教學(xué)的契合度不高等問(wèn)題一直困擾著該專業(yè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的開展。首先，很多酒店實(shí)訓(xùn)室利用現(xiàn)有的條件開展的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目數(shù)量較少且綜合性不強(qiáng)。譬如，酒店綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成項(xiàng)目在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室開展甚少。其次，專業(yè)實(shí)訓(xùn)教材開發(fā)質(zhì)量不高，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)同理論教學(xué)存在較大差距，教學(xué)效果不理想。由于校內(nèi)教師缺乏酒店行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，較難跟上最新酒店行業(yè)需求，這導(dǎo)致了目前市場(chǎng)上的酒店實(shí)訓(xùn)教材整體質(zhì)量不高。目前國(guó)內(nèi)酒店管理理論的研究已跟上國(guó)際步伐，很多的高等院校特別是知名高校，專家學(xué)者們也都參與酒店管理理論的研究，中外酒店管理模式比較研究、中外酒店集團(tuán)比較研究等果豐富[3]。但是，目前對(duì)酒店管理技能訓(xùn)練、酒店綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目開發(fā)、中外酒店實(shí)訓(xùn)比較等研究的學(xué)者不多。目前，高校酒店相關(guān)專業(yè)教師有很大一部分來(lái)自剛畢業(yè)的碩士研究生，由于他們?nèi)狈频旯ぷ鹘?jīng)驗(yàn)，較少有機(jī)會(huì)參加實(shí)訓(xùn)培訓(xùn)，因此，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的教學(xué)面臨重重困難。

三、實(shí)訓(xùn)中心校內(nèi)酒店管理實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和使用建議

（一）加大資金投入，跟進(jìn)酒店行業(yè)步伐，建設(shè)高質(zhì)量的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室

黨的十八大以來(lái)，政府從國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略高度，對(duì)高等職業(yè)教育的改革與發(fā)展做出了部署，陸續(xù)出臺(tái)并落實(shí) 《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》和《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃(2014-2020年)》等一系列重要政策措施，職業(yè)教育發(fā)展得到空前重視[4]。職業(yè)高等教育區(qū)別與普通高等教育教育最顯著的特點(diǎn)就是強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)教育與實(shí)際操作訓(xùn)練相結(jié)合，突出技能操作學(xué)習(xí)。加大投入資金，跟進(jìn)酒店行業(yè)步伐，建設(shè)一批高質(zhì)量的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室也是踐行國(guó)家高等職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略。隨著本校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)酒店相關(guān)專業(yè)的鼎力協(xié)助以及酒店管理專業(yè)省級(jí)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心重點(diǎn)課題申報(bào)的成功，實(shí)訓(xùn)室舊貌換新顏。為配合酒店管理專業(yè)省級(jí)示范實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)，已建成實(shí)訓(xùn)室6間，主要有客房實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室、遠(yuǎn)程仿真實(shí)訓(xùn)室。

（二）強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)室文化內(nèi)涵建設(shè)，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中得到酒店文化的熏陶

校內(nèi)酒店管理實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)除了硬件建設(shè)要舍得投資，還要在實(shí)訓(xùn)室文化內(nèi)涵建設(shè)上花心思。被譽(yù)為“酒店之王者，王者之酒店”、“現(xiàn)代酒店之父”的瑞士人愷撒·里茲認(rèn)為，要想在酒店行業(yè)立足，就要從最基層的酒店職位做起，因?yàn)檫@樣才能在酒店的文化氛圍中得到熏陶[5]。飯店的文化特性主要體現(xiàn)在物質(zhì)文化、精神文化兩個(gè)方面。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)就要模擬打造這些文化元素，讓學(xué)生一走進(jìn)實(shí)訓(xùn)室就像是走了一家真實(shí)的酒店。物質(zhì)文化主要表現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室的功能設(shè)計(jì)、裝飾風(fēng)格、環(huán)境烘托。精神文化主要包括由實(shí)訓(xùn)室的學(xué)風(fēng)和教風(fēng)體現(xiàn)出來(lái)的全體師生的價(jià)值觀、道德觀和文化觀等的共同意識(shí)集合體，它是酒店實(shí)訓(xùn)室文化的最高層次，這些精神文化恰好是酒店企業(yè)需要的文化。本校省級(jí)酒店實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心把握省級(jí)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)這個(gè)契機(jī)，在酒店實(shí)訓(xùn)文化建設(shè)上狠下功夫。首先是，調(diào)研酒店企業(yè)，參觀兄弟院校和國(guó)家示范高等院校酒店實(shí)訓(xùn)室，召開酒店實(shí)訓(xùn)室文化建設(shè)專題研討會(huì)等。其次是，在裝修裝飾方面邀請(qǐng)了銅陵當(dāng)?shù)刂难b修裝飾公司進(jìn)行設(shè)計(jì)，全力打造把酒店實(shí)訓(xùn)室所有的設(shè)施設(shè)備、規(guī)章制度以及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目都集中在一種酒店的真實(shí)環(huán)境里，圍繞著環(huán)境裝修、墻面裝飾、背景音樂(lè)、設(shè)備設(shè)施和物品的造型與色彩圖案等等方面營(yíng)造酒店氛圍。

（三）健全實(shí)訓(xùn)室管理制度，契合酒店管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)

酒店實(shí)訓(xùn)室制度文化要體現(xiàn)國(guó)家方針政策、社會(huì)道德觀念、行為規(guī)范以及酒店行業(yè)準(zhǔn)則。一方面，讓全體使用該實(shí)訓(xùn)室的師生上課自覺(jué)遵守。另一方面，讓師生在這些制度文化的熏陶下鍛煉出酒店服務(wù)意識(shí)和管理風(fēng)格[6]。本校借力酒店管理專業(yè)省級(jí)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)，不斷完善實(shí)訓(xùn)室的規(guī)章制度。先進(jìn)的制度反映了實(shí)訓(xùn)室管理者和使用者的特色、能力和水平。首先，安全意識(shí)是酒店管理專業(yè)素養(yǎng)的重要組成部分，制定實(shí)訓(xùn)室相關(guān)制度時(shí)要把“安全”作為首要原則。譬如，酒店實(shí)訓(xùn)室物品較多，玻璃器具占很大比重，存在一定的危險(xiǎn)性。實(shí)訓(xùn)室墻面宜粘貼消防安全操作規(guī)程,應(yīng)該配有干粉式滅火器和煙感報(bào)警器以便開展安全實(shí)訓(xùn)。其次，由于酒店實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)物品繁多，在制定相關(guān)使用工具制度時(shí)，還應(yīng)添加“請(qǐng)勿惡意損毀實(shí)訓(xùn)物品”和“呵護(hù)我們的實(shí)訓(xùn)室之家”的提示語(yǔ)?？偠灾环矫?，不失人性化的完善的實(shí)訓(xùn)室制度保障了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的順利開展。另一方面，學(xué)生的技能在完善的制度文化中得到了熏陶和精細(xì)化訓(xùn)練。

習(xí)總書記在全國(guó)高等職業(yè)教育工作會(huì)議上重點(diǎn)指出，要促進(jìn)廣大青年成材，職業(yè)教育不可或缺，職業(yè)教育是培養(yǎng)人才，創(chuàng)新技能技術(shù)的重要途徑，國(guó)家會(huì)重視職業(yè)教育工作。如何做好高等等職業(yè)創(chuàng)新技能的培養(yǎng)，高等學(xué)校不僅需要有能跟上酒店企業(yè)步伐的實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備，還需要把實(shí)訓(xùn)室建設(shè)成具有真實(shí)酒店環(huán)境氛圍、酒店文化濃厚的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所。校內(nèi)酒店相關(guān)實(shí)訓(xùn)室應(yīng)不僅鍛煉學(xué)生酒店各崗位的技能，而且還在綜合素質(zhì)方面培育學(xué)生。只有這樣，才能確保為酒店企業(yè)輸送綜合素質(zhì)好和技術(shù)技能兼?zhèn)涞木频耆瞬?。相信酒店相關(guān)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和管理中存在的問(wèn)題會(huì)隨著國(guó)家對(duì)高等職業(yè)教育的高度重視以及政府和高校的不斷投入，逐步得到解決。實(shí)訓(xùn)室特定文化環(huán)境和精神氛圍的建設(shè)，尤其要引起教學(xué)工作者和實(shí)訓(xùn)室管理者的高度重視。酒店相關(guān)專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室與酒店企業(yè)管理文化的融合是提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的重要手段。酒店相互實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和管理要在兩個(gè)方面都要抓，硬件建設(shè)就像一個(gè)人的骨骼，軟件建設(shè)就好比人的靈魂，只有一個(gè)健壯而且有靈魂的人才是一個(gè)健全的人。因此，只有硬件優(yōu)良，建設(shè)和管理彰顯酒店風(fēng)格及酒店文化的實(shí)訓(xùn)室，才能培育出復(fù)合型、技能型、高素質(zhì)酒店專業(yè)人才。