芝麻香型白酒釀酒微生物研究進(jìn)展

王志山，陳文浩，劉 洋*

（1.宜賓學(xué)院 固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室，四川 宜賓 644000；2.北京科技大學(xué) 化學(xué)與生物工程學(xué)院，北京 100083）

芝麻香型白酒是我國傳統(tǒng)白酒的創(chuàng)新香型之一，兼具有濃香型、清香型以及醬香型白酒的特點，是魯酒的代表香型，以其濃、清、醬相結(jié)合的工藝特點和獨特的優(yōu)雅芝麻香味，具有“芳香馥郁，綿軟醇厚，香味協(xié)調(diào)，芝麻香幽雅”的獨特風(fēng)格，符合白酒淡雅、爽凈的消費趨勢[1-2]。芝麻香型白酒的工藝特點包括高溫制曲、高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、多微共酵、分層蒸餾、長期儲存以及科學(xué)勾兌八部分[3]，主要原料為麩皮、小麥、高粱。就目前來看，國內(nèi)對于芝麻香型白酒的研究主要集中于其釀造工藝的改進(jìn)、芝麻香型白酒微生物的多樣性分析以及對芝麻香型這種獨特香味的成分及產(chǎn)香原理進(jìn)行分析，其中還有很大一部分是對芝麻香型白酒高溫大曲中的釀酒微生物進(jìn)行的研究，以期從中篩選獲得相關(guān)功能性菌株用以提升芝麻香型白酒的釀酒效率。本文主要對芝麻香型白酒釀酒微生物的多樣性分析、產(chǎn)香味成分分析、酶活性研究以及釀酒微生物在芝麻香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的最新研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合自身相關(guān)科研實踐對芝麻香型白酒釀酒微生物未來的研究與利用提出了思考與展望，以期為后續(xù)研究提供幫助與參考。

1 芝麻香型白酒釀酒微生物多樣性分析

芝麻香型白酒釀酒微生物在芝麻香型白酒高溫大曲、窖池、窖泥以及原料堆積過程中都有廣泛分布，不僅對芝麻香型白酒釀酒及風(fēng)味形成起著決定性作用，還對其品質(zhì)有著不小的影響。

傳統(tǒng)釀酒微生物物種豐富，主要包括酵母菌、細(xì)菌、霉菌、乳酸菌等，以酒曲為例，曲塊各層次之間在微生物數(shù)量、種群以及優(yōu)勢菌群上存在明顯差異，而且曲塊中微生物總數(shù)從上到下呈下降趨勢，其中酵母菌在酒曲各層次中分布較少，曲塊中心和底部的優(yōu)勢菌種是細(xì)菌，表層優(yōu)勢菌種為霉菌[4-5]。芝麻香型白酒釀造過程中也同樣存在類似的微生物種類分布，曹潤潔等[6]通過分析芝麻香型酒醅堆積過程中微生物結(jié)構(gòu)變化，發(fā)現(xiàn)酒醅在高溫堆積發(fā)酵過程中，原核微生物和真核微生物有著不同的變化規(guī)律：若以20 h時的翻堆為結(jié)點，則原核微生物在翻堆前的優(yōu)勢菌種是芽孢桿菌屬（Bacillus）、醋桿菌屬（Acetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella），堆積后優(yōu)勢菌種為Acetobacter和Weissella，其中Acetobacter占絕對優(yōu)勢。和原核微生物相比，真核微生物的結(jié)構(gòu)逐步集中，發(fā)酵結(jié)束時酵母菌占真菌總量的93%以上。唐小麗等[7]采用Biolog微平板鑒定技術(shù)對芝麻香型白酒高溫大曲制作過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行了分析探究，從側(cè)面反映了高溫大曲在制作過程中的微生物動態(tài)演替過程。通過對其微生物代謝強度和多樣性指數(shù)分析發(fā)現(xiàn)，酒曲微生物代謝強度最高、多樣性最為豐富的是在發(fā)酵第9天，而微生物多樣性較差、碳源利用能力最弱是在發(fā)酵第12天、第20天及第36天。

高溫大曲是利用多種微生物混合自然固態(tài)發(fā)酵小麥等原料而成，其最高溫度可達(dá)65 ℃，它也是芝麻香型白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵因素之一。高溫大曲也為白酒釀造提供了豐富的微生物資源、各種生物酶類以及多種香味前驅(qū)物質(zhì)，在傳統(tǒng)白酒釀造過程中發(fā)揮著重要的作用[8-11]，所以高溫大曲中的生物多樣性分析對于芝麻香型白酒釀酒微生物的進(jìn)一步探究有很重要的作用。但隨著制曲以及釀酒溫度的提高，大部分不耐溫的霉菌和酵母被淘汰，酒曲微生物區(qū)系有向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化的趨勢，形成以高溫細(xì)菌為主的特殊微生物群落結(jié)構(gòu)[12]。徐澤江等[13]應(yīng)用磷脂脂肪酸分析方法研究了芝麻香型白酒堆積過程微生物生物量和群落結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)細(xì)菌是堆積過程中的優(yōu)勢菌群，革蘭氏陰性菌是細(xì)菌中的優(yōu)勢菌群，在不同的樣品中好氧菌和厭氧菌差異也比較大。姚粟等[14]采用構(gòu)建16S rDNA克隆文庫的非培養(yǎng)方法，對我國芝麻香型白酒高溫大曲細(xì)菌的群落結(jié)構(gòu)及其多樣性進(jìn)行探究，Kroppenstedtia eburnean和普通高溫放線菌（Thermoactinomyces vulgaris）首次在高溫大曲中被發(fā)現(xiàn)，同時還發(fā)現(xiàn)了分屬于糖絲菌屬（Saccharothrix），異壁鏈霉菌屬（Streptoalloteichus）和Pseudofulvi monas的3株潛在的細(xì)菌新種。葛媛媛等[15]利用傳統(tǒng)培養(yǎng)和高溫篩選方法對芝麻香型白酒高溫大曲中嗜熱細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在55 ℃高溫篩選獲得的85株嗜熱細(xì)菌分屬于芽孢桿菌屬（Bacillus），高溫放線菌屬（Thermoactinomyces），鏈霉菌屬（Streptomyces）及施萊格爾氏菌（Schlegelella）4個菌屬，其中第1優(yōu)勢菌為普通嗜熱放線菌（Thermoactinomyces vulgaris），豐度為69.41%，而且這也是首次對芝麻香型白酒高溫大曲中嗜熱細(xì)菌類群的報道。乳酸菌的群落動態(tài)及種類對白酒品質(zhì)也至關(guān)重要，但長期以來，技術(shù)水平的局限使得白酒乳酸菌的研究報道較少，目前對于白酒乳酸菌群結(jié)構(gòu)和功能的認(rèn)識也不清楚。隨著芝麻香型白酒釀酒微生物研究的深入，芝麻香型白酒發(fā)酵過程中的乳酸菌也被關(guān)注。邢敏鈺[16]對芝麻香型白酒發(fā)酵過程中乳酸菌的多樣性進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)乳酸菌占到發(fā)酵過程中細(xì)菌總量83.25%以上，是芝麻香型白酒發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌。而且芝麻香型白酒發(fā)酵過程中乳酸菌種類也特別豐富，涉及5個屬，包括了乳桿菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、乳球菌屬（Lactococcus）和明串珠菌屬（Leuconostoc）等類群在內(nèi)的43種乳酸菌，并且發(fā)現(xiàn)其中的乳酸菌屬（Lactobacillus）很有可能是一種新的乳酸菌，其與GenBank中的模式菌株斯瓦比乳桿菌（Lactobacillus suebicus）LC071852.1的相似度最大，卻也只有92%。

除了芝麻香型白酒高溫大曲，芝麻香型白酒窖池、窖泥等中也存在大量釀酒微生物。宣靈等[17]對宣酒芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中的窖池內(nèi)環(huán)境、空氣環(huán)境以及酒醅發(fā)酵進(jìn)行了全程跟蹤取樣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)窖池內(nèi)環(huán)境中的釀酒微生物數(shù)量中上層明顯多于下層，而且細(xì)菌總數(shù)也明顯高于霉菌與酵母菌總和，但空氣環(huán)境與發(fā)酵酒醅、堆積中菌類總數(shù)變化規(guī)律均為細(xì)菌＞酵母菌＞霉菌。除此之外，研究發(fā)現(xiàn)在整個發(fā)酵過程中，由于窖泥與酒糟之間進(jìn)行的微生物和物質(zhì)能量的交換而形成了特殊的酒體微量成分與微生物菌群結(jié)構(gòu)的組成。王海燕等[18]將江蘇地區(qū)濃香型和芝麻香型白酒酒醅在發(fā)酵過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行了對比研究，然后將16S rRNA克隆文庫的測序結(jié)果在數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行比對，結(jié)果發(fā)現(xiàn)濃香型和芝麻香型酒醅中的微生物種屬存在巨大差異，僅有Bacillus、Lactobacillus、Weissella和Acetobacter4個屬的微生物均能在兩個文庫中檢測到。而且酒醅中微生物多樣性隨著發(fā)酵時間延長也不斷降低，發(fā)酵結(jié)束時食木薯乳桿菌（Lactobacillus manihotivorans）成為最主要的優(yōu)勢菌種。施安輝等[19]通過對水滸芝麻香型酒窖泥微生物的分布進(jìn)行初步鑒定時發(fā)現(xiàn)，水滸大曲酒窖泥中的優(yōu)勢微生物主要是好氧的芽孢桿菌屬（Bacillus）、短桿菌屬（Brevibacterium）和乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和厭氧的丁酸菌屬（Butyribacterium），其中酵母菌以球擬酵母屬（Torulopsis）、假絲酵母屬（Candida）和漢遜氏酵母屬（Hansenula）為主。盧振[20]在對芝麻香型白酒窖泥質(zhì)量的評價研究中利用梭菌綱引物分析窖池泥微生物，所有測序條帶的最高相似菌均屬于梭菌綱（Clostrida），共11個屬，并且綜合變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）圖譜和菌種測序結(jié)果發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)窖泥中細(xì)菌和梭菌綱微生物多樣性和均勻度都比正常窖泥和退化窖泥高，正常窖泥卻比退化窖泥高；利用細(xì)菌引物分析窖池泥微生物，發(fā)現(xiàn)所有測序條帶的最高相似菌包括擬桿菌門（Bacteroidetes）、變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）3個門類，共計21個屬，其中優(yōu)質(zhì)窖泥中梭菌屬（Clostridium）、醋酸菌屬（Acetobacter）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、固氮菌屬（Azotobacter）的優(yōu)勢度最高，正常窖泥中魏氏菌屬（Weissella）、厭氧分支桿菌屬（Anaerobranca）、四體球菌屬（Tetragenococcus）、瘤胃菌屬（Ruminococci）的優(yōu)勢度最高，退化窖泥中互營單孢菌屬（Syntrophomonas）和乳酸菌屬（Lactobacillus）的優(yōu)勢度最高。

2 芝麻香型白酒釀酒微生物產(chǎn)香分析

“芝麻香”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼具濃香、清香、醬香三種香型之所長，是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員，同時它也是釀造條件要求最高，釀造技術(shù)難度最大，對環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型，因此對芝麻香型白酒的產(chǎn)香微生物及其中的成分探究對于芝麻香型白酒的釀酒技術(shù)改進(jìn)有重要意義。

由于芝麻香型白酒釀造的模式是采用大麩結(jié)合多微生物協(xié)同發(fā)酵，因此芝麻香香味成分相對復(fù)雜，主體香是在醛、酸、醇、酯達(dá)到一定比例后再輔以吡嗪類、酚類、呋喃類等雜環(huán)化合物及含硫化合物而形成的復(fù)合香味[21]。

山東省第一輕工業(yè)科學(xué)研究所在1982年研究成果中發(fā)現(xiàn)在以景芝白干為代表的芝麻香型白酒中含量比較高的成分是β-苯乙醇、丁二酸二乙酯和四甲基吡嗪，雖然四甲基吡嗪含量不高，但其在雅淡的芝麻香型白酒中所起的作用是不可忽視的。朱雙良等[22]對梅蘭春芝麻香型酒微量成分的檢測結(jié)果進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)梅蘭春酒不僅含有多種有機酸和脂肪酸（酯）、醇類、吡嗪類、酚類化合物等成分，而且還具有芝麻香型白酒獨有的風(fēng)味成分。張媛媛等[23]對扳倒井芝麻香型白酒中香味成分進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)其中除了含有二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛及甲基甲烷硫代磺酸酯，還含有二甲基四硫醚、糠硫醇、二糠基二硫醚、二異丙基二硫和二甲基硫代亞磺酸酯等香味成分，這些香味成分是首次在芝麻香型白酒中被檢測到。鄭楊等[24]也對扳倒井芝麻香型白酒香味成分進(jìn)行了分析，結(jié)果鑒定出包括2-羥基丙酸乙酯（15.72%）、3-甲基-1-丁醇（11.20%）、乙酸（8.94%）、己酸乙酯（4.77%）、糠醛（4.17%）等在內(nèi)的含量相對較高的揮發(fā)性成分共179種，經(jīng)鑒定其中有54種酯類、51種烴類、20種酸類、19種醇類、17種芳香族化合物、7種呋喃類、7種醛類、4種酮類。

研究人員通過探究發(fā)現(xiàn)，大量菌株在芝麻香型白酒釀造過程中對其獨特風(fēng)味形成起到了很大的作用。袁超[25]分析探究了芝麻香型白酒釀造過程中細(xì)菌、霉菌、酵母菌等關(guān)鍵微生物的總量及其相關(guān)功能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品中的酵母菌、霉菌以及細(xì)菌對芝麻香型白酒香氣形成與積累有很大的影響，并且結(jié)合芝麻香型白酒釀造堆積過程與發(fā)酵過程中原料中的游離氨基酸、還原糖及主要酯類、有機酸的積累變化規(guī)律、糖化酶活力、酸性蛋白酶活力和淀粉含量的變化規(guī)律等各項理化指標(biāo)對芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中不同微生物菌群的作用進(jìn)行了初步闡述。

在眾多的釀酒菌種中，芽孢桿菌對于芝麻香型白酒風(fēng)味的形成有很重要的作用。呂磊等[26]用富含α-氨基酸態(tài)氮及還原糖的基礎(chǔ)培養(yǎng)基進(jìn)行枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）的單菌種發(fā)酵，通過檢測發(fā)現(xiàn)枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）能夠產(chǎn)生正戊醇、乙偶姻、2,3-丁二醇等物質(zhì)，地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）能夠產(chǎn)生苯乙醇、四甲基吡嗪及一些高級脂肪酸酯，這些成分不僅能夠極大的豐富芝麻香型白酒的香氣組成、賦予芝麻香型白酒特殊的香氣風(fēng)味，還有益于人體健康。陳向田[27]從芝麻香型釀造酒醅中篩選得到了5株產(chǎn)香氣物質(zhì)較強的細(xì)菌，經(jīng)鑒定全部為芽孢桿菌，并將這5株菌進(jìn)行擴大培養(yǎng)，應(yīng)用到傳統(tǒng)芝麻香型白酒釀造工藝中，用于調(diào)味酒生產(chǎn)。通過對調(diào)味酒的感官對比與色譜分析發(fā)現(xiàn)：經(jīng)功能細(xì)菌強化的芝麻香型白酒的原有風(fēng)格得到了顯著提高，芝麻香型白酒獨特風(fēng)味物質(zhì)的形成機理也得以體現(xiàn)。

3 芝麻香型白酒釀酒微生物酶活探究

白酒的釀造過程是利用釀酒微生物產(chǎn)生的各種酶，分解原料中的淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，在產(chǎn)生酒精的同時也生成其他香味物質(zhì)，芝麻香型白酒的釀造亦是如此，其中的酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶及糖化酶等，而且這些酶或多或少都在釀酒過程中起到?jīng)Q定性作用。

徐澤江[28]研究發(fā)現(xiàn)，芝麻香型白酒酒曲中存在葡萄球菌屬（Staphylococcus）、約翰不動桿菌（Actinotobacter johnsonii）、瓊氏不動桿菌（Actinotobacter junii）以及片球菌（Pediococcus）等，其中片球菌能在高溫、低pH和高酒精度條件下生長，葡萄球菌屬主要分解原料中的蛋白質(zhì)和脂肪。李季鵬[29]以淀粉酶、蛋白酶等酶在芝麻香型白酒高溫大曲、麩曲中的分布情況入手，得到了大曲、河內(nèi)白曲水解酶系的酶活力，發(fā)現(xiàn)雖然麩曲產(chǎn)蛋白酶活力不足，但是補充了一株高產(chǎn)酸性蛋白酶的菌株黑曲霉（Aspergillus）M-002到麩曲中之后，酒的出品率、風(fēng)味等都有明顯提高。酸類物質(zhì)及酯類物質(zhì)是芝麻香型白酒中重要的香味物質(zhì)[30]，脂肪酶正是發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生此類香味物質(zhì)的酶，翟磊等[31]采用純培養(yǎng)技術(shù)和改進(jìn)的羅丹明平板法，對山東扳倒井高溫大曲不同發(fā)酵階段的大曲樣品中產(chǎn)脂肪酶的微生物進(jìn)行了篩選與鑒定，結(jié)果共篩選得到15株產(chǎn)脂肪酶菌株，又通過活力測定得到6株產(chǎn)脂肪酶活性較高的菌株，并對這些菌株進(jìn)行了分子生物學(xué)及形態(tài)學(xué)的鑒定。李小東等[32]通過研究酒醅蛋白水解率對芝麻香型白酒發(fā)酵過程及原酒品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，高蛋白水解率主要通過催化酵母、芽孢桿菌、細(xì)菌的微生物協(xié)同代謝作用和美拉德反應(yīng)的發(fā)生來影響發(fā)酵的最終理化結(jié)果，而且高蛋白水解率能夠提高風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，尤其顯著提高了吡嗪類物質(zhì)的含量，也能夠加強原酒品質(zhì)及堆積發(fā)酵過程中焦糊香放香效果、提高酚類物質(zhì)濃度及促進(jìn)吡啶類物質(zhì)的產(chǎn)生。大曲是釀酒過程中釀酒微生物的主要富集場所，本課題組也對芝麻香型白酒高溫大曲中的微生物進(jìn)行了篩選，得到一株既明顯產(chǎn)淀粉酶又明顯產(chǎn)蛋白酶的菌株Q2B1，并且通過初步鑒定確認(rèn)為芽孢桿菌屬（Bacillus）。由此可見，芝麻香型白酒和大部分傳統(tǒng)白酒一樣，釀酒微生物代謝產(chǎn)生的淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等對其釀造起到了決定性作用。

4 釀酒微生物在芝麻香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

利用不同的釀酒工藝、釀酒原料和釀酒微生物，可以釀造出各種不同口味和香型的白酒，故芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝改進(jìn)方法、芝麻香型白酒釀造原料的選擇方法和芝麻香型白酒釀酒微生物的選擇方法等對芝麻香型白酒的釀酒工藝提升有很大的幫助[33]，其中釀酒微生物的選擇方法是最高效的又節(jié)省成本的方法之一。

目前最常用的方法就是從不同的高溫大曲中去篩選得到高產(chǎn)相關(guān)酶的菌種，然后通過擴大培養(yǎng)制成菌液用在芝麻香型白酒的生產(chǎn)過程中，這種方法最大的好處就在于目的性明確，可行性也比較強，但需要對芝麻香型白酒的釀造及產(chǎn)香機理很清楚才能準(zhǔn)確的去篩選得到高效提升芝麻香型白酒產(chǎn)量及品質(zhì)的菌株，而且從菌種的篩選到投入生產(chǎn)耗時較長。

隨著航天事業(yè)的發(fā)展與長足進(jìn)步，近些年對于釀酒微生物太空育種在芝麻香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用也取得了很大的進(jìn)步。2014年，張彬等[34]將芝麻香型白酒生產(chǎn)中的酵母菌、芽孢桿菌及河內(nèi)白曲等主要功能釀酒微生物經(jīng)“神舟八號”飛船搭載進(jìn)行太空誘變育種，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酵母菌的產(chǎn)酯能力、芽孢桿菌的蛋白酶活性及河內(nèi)白曲的糖化酶活性均得到明顯的提高。2015年，張彬等[35]又在前年基礎(chǔ)上將太空誘變育種后的酵母菌、芽孢桿菌及河內(nèi)白曲應(yīng)用于芝麻香型白酒生產(chǎn)，結(jié)果表明，太空誘變后的菌株不僅可以減少發(fā)酵過程中的用曲量，縮短發(fā)酵周期，還可以明顯提升產(chǎn)品的質(zhì)量。雖然太空育種對釀酒微生物的產(chǎn)酶活力等有顯著提高，但對于太空育種的弊端也同樣要引起研究人員重視，因為利用輻射使釀酒微生物基因產(chǎn)生有利突變的同時也極有可能會產(chǎn)生一些常規(guī)手段檢測不出來的致病或產(chǎn)毒素的基因突變，如果這些不利突變釀酒微生物運用于芝麻香型白酒生產(chǎn)，可能會嚴(yán)重威脅消費人員的生命健康，同時也會極大的影響芝麻香型白酒的聲譽。

5 前景與展望

芝麻香型作為我國的創(chuàng)新香型之一，想要獲得大眾認(rèn)可，就必須努力改進(jìn)和提升相關(guān)芝麻香型白酒企業(yè)的釀酒效率，建立屬于芝麻香型白酒自己的一套安全評價機制以及菌種資源庫。近十年來芝麻香型白酒釀酒微生物的多樣性分析、產(chǎn)香分析、酶活分析、釀酒微生物在芝麻香型白酒的生產(chǎn)應(yīng)用等方面都取得了很大的進(jìn)步。目前對于芝麻香型白酒釀酒微生物的研究還處于相關(guān)產(chǎn)酶菌株的篩選及其代謝產(chǎn)物對于芝麻香型這種獨特風(fēng)味的影響階段，想要真正做到相關(guān)釀酒企業(yè)的全面升級改造、芝麻香型白酒釀酒工藝的大力提升以及芝麻香型白酒安全評價機制、菌株資源庫的建立，還需要研究人員做出很大的努力。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的大力發(fā)展，對于芝麻香型白酒釀酒微生物的探究還存在很多方面的問題，例如是否可以實現(xiàn)芝麻香型白酒純菌種釀造產(chǎn)業(yè)化，打破傳統(tǒng)釀酒過程中多菌種的釀造形式，使篩選得到的高效菌得到最大化利用？是否可以利用篩選得到的高效菌獲得芝麻香型白酒釀酒酶制劑，進(jìn)而提升白酒行業(yè)的全面升級改造？是否可以利用已有的及后續(xù)的研究成果建立一套白酒產(chǎn)業(yè)的安全評價機制，做到真正的安全生產(chǎn)、健康飲用？或者也可以開展芝麻香在香型融合方面應(yīng)用研究，以此發(fā)揮芝麻香型白酒與其他香型白酒融合方面的作用與功能等等。