中草藥添加劑對(duì)晉汾白豬豬肉品質(zhì)的影響

胡廣英 曹日亮劉華棟

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山西太原 030032）

晉汾白豬是山西農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的山西省第一個(gè)國家級(jí)新品種豬，2014年通過國家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定（〔農(nóng)01〕新品種證字第24號(hào)）[1]，2015年入選農(nóng)業(yè)主導(dǎo)品種。近幾年，科研工作者對(duì)晉汾白豬的研究主要聚焦在繁殖性能上，晉汾白豬母豬繁殖性狀與國外豬種和其他優(yōu)秀組合相比均表現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢[2]。該品種已具有良好的繁殖性能，是一個(gè)優(yōu)良的瘦肉型品種豬[3]。但是在營養(yǎng)研究方面，科研人員對(duì)晉汾白豬肉質(zhì)品質(zhì)以及中草藥添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)改善方面的研究還未見報(bào)道。本研究利用安全無害、無抗藥性、無藥物殘留、無毒副作用的中草藥飼料添加劑飼喂晉汾白豬，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過在豬飼料中添加中草藥添加劑，晉汾白豬的豬肉品質(zhì)有較大的改變。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

本試驗(yàn)于2017年9—12月份在山西省大同市某豬場完成。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物

選取32頭晉汾白豬，分為4個(gè)組，即對(duì)照組（CK）、試驗(yàn)Ⅰ組（中草藥Ⅰ組）、試驗(yàn)Ⅱ組（中草藥Ⅱ組）和試驗(yàn)Ⅲ組（抗生素組）。每組8頭豬，試驗(yàn)豬要求體重接近，公母各半。

1.3 試驗(yàn)使用的藥物添加劑

試驗(yàn)Ⅲ組（抗生素組）在基礎(chǔ)日糧一致的基礎(chǔ)上，添加硫酸粘桿菌素、桿菌肽鋅、牛至油等，具體添加量為每噸全價(jià)日糧中添加桿菌肽鋅30g、硫酸粘桿菌素6g、牛至油50 g。

1.4 中草藥配方

試驗(yàn)Ⅰ組（中草藥Ⅰ組）以黨參、白術(shù)為主藥，與陳皮、蘇子、神曲等配伍，試驗(yàn)Ⅱ組（中草藥Ⅱ組）以黨參、白術(shù)為主藥，與茯苓、甘草、半夏、木香等配伍。試驗(yàn)中所選用的中草藥制成300目的超微粉劑，在飼料中按照0.5%的比例添加。

1.5 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬體重達(dá)30 kg時(shí)預(yù)試驗(yàn)10 d，進(jìn)行驅(qū)蟲和健胃，后開始正式試驗(yàn)。整個(gè)試驗(yàn)豬的基礎(chǔ)日糧一致，經(jīng)過飼養(yǎng)試驗(yàn)，在豬體重達(dá)到120 kg左右時(shí)進(jìn)行屠宰取樣，進(jìn)行豬肉品質(zhì)的測定和分析。

1.6 胴體品質(zhì)測定

pH值：記錄屠宰時(shí)間，分別于屠宰后1 h和24 h用pH計(jì)測定樣品pH值，并記錄測定結(jié)果。

電導(dǎo)率：分別于豬屠宰后1 h和24 h用電導(dǎo)率測試儀測定樣品電導(dǎo)率，并記錄測定結(jié)果。

肉色：屠宰后24 h，用美能達(dá)色差儀測定肉樣的肉色并記錄，每個(gè)樣品測定3次。

蒸煮損失：取肉樣50 g左右，稱重后放置于100℃蒸屜中蒸30 min，自然冷卻后，用吸水紙擦干水分，再稱重并記錄。

系水力與最大剪切力：使用TMS-PRO專業(yè)研究級(jí)食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀，使用1 000 N探頭，按照質(zhì)構(gòu)儀肉塊剪切標(biāo)準(zhǔn)程序和35 kg系水力測定標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。

眼肌面積：使用德國scan-STAR圖像分析系統(tǒng)，按照所采集的眼肌圖像進(jìn)行分析。

1.7 背最長肌營養(yǎng)成分測定

屠宰后迅速取眼肌腰段50～100 g放入自封袋中，回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行水分、粗灰分和粗蛋白的測定。測定方法參見張麗英主編的《飼料分析及飼料質(zhì)量檢測技術(shù)》第三版。

1.8 氨基酸測定

應(yīng)用氨基酸自動(dòng)分析儀，對(duì)各組豬背最長肌的17種氨基酸進(jìn)行檢測。

1.9 脂肪酸和膽固醇的測定

采用氣相色譜分析法分析豬肉中脂肪酸和膽固醇含量。

1.10 豬肉品質(zhì)測定單位

豬肉肌內(nèi)脂肪酸和膽固醇含量的測定由北京正方興達(dá)科技發(fā)展有限公司完成。

1.11 統(tǒng)計(jì)分析

測定完成后，所有數(shù)據(jù)錄入Microsoft Office Excel 2013。數(shù)據(jù)分析采用SPSS 22.0進(jìn)行one-way ANOVA（單因素方差）分析，并進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 晉汾白豬胴體品質(zhì)測定

由表1可知，各組豬肉的pH值差異不顯著（p＞0.05）。Ⅲ組豬肉的電導(dǎo)率差值最高（p＜0.05）。Ⅰ、Ⅱ組的L值顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），Ⅰ、Ⅱ組的A值顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），CK、Ⅰ組的B值顯著高于其他組（p＜0.05）。Ⅰ、Ⅱ組的蒸煮損失和系水力顯著低于其他組（p＜0.05）。Ⅲ組的剪切力最大值顯著最高（p＜0.05），而Ⅰ組的剪切力最大值顯著最低（p＜0.05）。Ⅰ、Ⅱ組眼肌面積顯著大于其他組（p＜0.05）。Ⅱ組肌內(nèi)脂肪含量顯著低于其他組（p＜0.05），Ⅰ、Ⅲ組之間差異不顯著（p＞0.05），但顯著低于CK組（p＜0.05）。

2.2 背最長肌肌肉營養(yǎng)成分的測定

由表2可知，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組豬背最長肌中的水分、粗蛋白和粗脂肪含量與CK組相比差異不顯著（p＞0.05）。CK組豬肉的水分含量略高于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組；Ⅱ組豬肉的粗蛋白含量略高于CK組、Ⅰ組和Ⅲ組；Ⅰ組肉的粗脂肪含量高于CK組、Ⅱ組和Ⅲ組。

表1 晉汾白豬肉品質(zhì)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

表2 晉汾白豬背最長肌肌肉營養(yǎng)成分測定結(jié)果 （%）

2.3 氨基酸測定

由表3可知，Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的蘇氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），Ⅰ組與Ⅱ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的蘇氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05），與Ⅲ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅰ組豬肉的脯氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅱ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅱ組豬肉的纈氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ組差異不顯著（p＞0.05），Ⅰ組纈氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組豬肉的甲硫氨酸含量均顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅱ組的異亮氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ組差異不顯著（p＞0.05），Ⅰ組異亮氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05），與Ⅲ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅱ組豬肉的亮氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ組差異不顯著（p＞0.05），Ⅰ組亮氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05），與Ⅲ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組豬肉的賴氨酸、精氨酸含量均顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的天門冬氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05）；Ⅱ組豬肉的谷氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ組差異不顯著（p＞0.05），Ⅰ組谷氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05），與Ⅲ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的甘氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），Ⅲ組甘氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅱ組豬肉的丙氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ組差異不顯著（p＞0.05），Ⅰ組丙氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組豬肉的酪氨酸含量均顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅱ組豬肉的苯丙氨酸含量顯著高于CK組、Ⅰ組和Ⅲ組（p＜0.05），Ⅰ組苯丙氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05），與Ⅲ組差異不顯著（p＞0.05）。

表3 晉汾白豬肉樣品氨基酸的含量 （mg/1000mg）

2.4 脂肪酸的測定

由表4可知，氣相色譜法測定了21種脂肪酸含量，其中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組豬肉樣品中的癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等20種脂肪酸的含量與CK組差異不顯著（p＞0.05）。僅CK組豬肉中二十二碳六烯酸含量顯著高于Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ、Ⅱ組相比差異不顯著。

由表5可知，各組豬肉中亞油酸和γ-亞麻酸含量差異均不顯著（p＞0.05）。

2.5 膽固醇含量的測定

由表6可知，Ⅰ組、Ⅱ組晉汾白豬肉樣中膽固醇含量顯著低于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），Ⅰ組與Ⅱ組的膽固醇含量差異不顯著（p＞0.05）。

3 結(jié)果分析

Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的L值、A值顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05）；CK組和Ⅰ組的B值顯著高于其他組（p＜0.05）。Ⅰ組、Ⅱ組肉樣的蒸煮損失和系水力顯著低于其他組（p＜0.05）。Ⅲ組的剪切力最大值最高，而Ⅰ組的剪切力最大值最低。Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的眼肌面積顯著大于其他組（p＜0.05）。Ⅱ組豬肉的肌內(nèi)脂肪含量顯著低于其他組（p＜0.05），Ⅰ組和Ⅲ組之間差異不顯著（p＞0.05）。

Ⅰ組、Ⅱ組豬肉天門冬氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組豬肉的谷氨酸含量顯著高于CK組（p＜0.05），與Ⅲ組差異不顯著（p＞0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組豬肉的甘氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05）；Ⅱ組豬肉中丙氨酸含量顯著高于CK組和Ⅲ組（p＜0.05），與Ⅰ組差異不顯著（p＞0.05），Ⅰ組顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組酪氨酸含量均顯著高于CK組（p＜0.05）；Ⅱ組苯丙氨酸含量顯著高于CK組、Ⅰ組和Ⅲ組（p＜0.05）。Ⅰ組、Ⅱ組膽固醇含量顯著低于CK組和Ⅲ組（p＜0.05）。

Ⅲ組晉汾白豬肉樣的電導(dǎo)率差值最高（p＜0.05）。

表4 晉汾白豬肉樣中脂肪酸含量 （mg/g）

表5 晉汾白豬肉樣品必需不飽和脂肪酸含量 （mg/g）

表6 晉汾白豬肉樣中膽固醇含量 （mg/100 g）

4 討論

使用添加中草藥添加劑的日糧相比普通日糧或抗生素日糧，豬肉中氨基酸含量均有明顯的提高[6]，另外中草藥添加劑對(duì)豬肉的pH值、肉色、眼肌面積、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)都有明顯改善[7]，本研究通過在晉汾白豬

（）（）的日糧中添加中草藥添加劑，分析了晉汾白豬的豬肉品質(zhì)、氨基酸含量和膽固醇含量的變化，發(fā)現(xiàn)中草藥飼料添加劑對(duì)豬背最長肌中的脂肪酸含量無明顯改善。在中草藥添加劑試驗(yàn)中，試驗(yàn)Ⅱ組對(duì)豬生產(chǎn)性能的影響比試驗(yàn)Ⅰ組具有明顯的改善效果。這與胡廣英等[8]研究的中草藥超微粉劑對(duì)晉陽白豬肉質(zhì)的影響的結(jié)果是一致的。本試驗(yàn)結(jié)果對(duì)其他豬種也具有參考價(jià)值。